Tag Archives: morieljes

Rubia Gallega met foie gras en saus van morieljes

4236

Ik ben een absolute en fanatieke liefhebber van paddenstoelen en één van mijn favoriete zwammen is de morielje, een sponsachtig type zakjeszwam. Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Aangezien de verse morieljes nu niet verkrijgbaar zijn, heb ik de gedroogde versie gebruikt, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een lauwe vloeistof (50 gram gedroogde morieljes wordt ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten. Morieljes hebben een sponsachtige, puntige hoed wat doet denken aan een honingraat. De goudbruine hoed is 5-20 cm hoog en wordt geeloranje bij ouderdom. Van binnen is het vruchtlichaam hol, het vlees is wit tot crèmekleurig. De smaak van de morieljes is intens en kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts, maar ook in deze saus.

Morieljes zijn eetbare paddenstoelen, maar ze moeten voor je ze eet goed verhit worden – eet ze nooit rauw, want dan kunnen ze giftig zijn. Het gif verdwijnt bij drogen of verhitten. De smaak van de morilles is kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts. Ook gedroogde morilles zijn zeer smaakvol en zeer geschikt als vervanging voor de verse soortgenoot. Je kunt halve vruchtlichamen zeer goed vullen, ze passen goed bij verschillende vleesgerechten en je kunt er heerlijke saus van maken. Vooral gedroogde exemplaren verrijken jouw gerecht door de sterke smaak.

4017

We gaan met de gedroogde morieljes een heerlijke maar niet zo lichte saus maken, waarbij we de diepe smaak van de morieljes nog gaan versterken door er foie gras in te verwerken.

Dit feestelijke topgerecht verlangt ook nog een top proteïne, vandaar dat we kozen voor een stuk vlees van de Rubia Gallega-runderen, gekenmerkt door de mooie en subtiele vetdooradering.Dit supervlees is afkomstig uit Galicië (Noord-Spanje), dat bekend staat om zijn runderfokkerijen. Het vet tussen de spieren verleent dit vlees een buitengewone smaak en malsheid. Vele sterrenchefs bereiden dit topproduct in hun restaurants.

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 6 stukken steak Rubia Gallega (of een ander stuk rundsvlees zoals tournedos)
  • 180 gram foie gras canard mi-cuit
  • 90 gram gedroogde morieljes
  • Boter
  • 2 sjalotten
  • 1 EL cognac
  • olijfolie
  • Fleur de Sel de Guérande
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Laat de gedroogde morieljes weken in 150 ml lauw water. Haal ze uit het water en spoel ze af met koud water en laat uitlekken. Filter het water waarin de morieljes geweekt hebben, want er zit waarschijnlijk wat zand en andere onzuiverheden in (gebruik hiervoor een koffiefilter).

Laat het water inkoken op een hoog vuur. Reken op ongeveer 20 minuten.

Neem een pannetje en smelt wat boter. Laat er de sjalotjes in zweten gedurende ongeveer 5 minuten. Voeg er vervolgens de morieljes bij en de cognac en kruid met een snuifje zout. Zet het deksel op de pan en laat rustig verder pruttelen.

Neem het pannetje met het ingekookte water van de morieljes en doe er ongeveer een derde van de foie gras bij. Gebruik eventueel je staafmixer om tot een gladde saus te komen.

Nu mag je de inhoud van beiden pannen samenvoegen en warm houden. Controleer nog snel even de kruiding.

Bak de Rubia Gallega volgens de cuisson van je voorkeur en schik op een bord. Werk af met een lepeltje saus en morieljes en stukjes foie gras. Nog wat peper van de molen en een snuifje fleur de sel en je bent klaar.

Dien warm op met bijvoorbeeld quenelles van pastinaak.

NM.

 

Kalfsmedaillon met een saus van morieljes

0498

Ik ben een absolute en fanatieke liefhebber van paddenstoelen en één van mijn favoriete zwammen is de morielje, een sponsachtig type zakjeszwam. Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Indien je geen verse morieljes kan vinden, gebruik dan de gedroogde versie, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een vloeistof (50 gram gedroogde morieljes wordt ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten. Morieljes hebben een sponsachtige, puntige hoed wat doet denken aan een honingraat. De goudbruine hoed is 5-20 cm hoog en wordt geeloranje bij ouderdom. Van binnen is het vruchtlichaam hol, het vlees is wit tot crèmekleurig. De smaak van de morieljes is intens en kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts, maar ook in deze saus.

De saus van morieljes serveren we bij een rosé gebakken kalfsmedaillon. Serveer dit klassieke gerecht eventueel met een gratin of met in de oven gebakken krieltjes.

0510

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 6 kalfsmedaillons
  • 100 gram gedroogde morieljes
  • 30 cl room
  • 50 gram boter
  • 2 sjalotten
  • 20 cl witte wijn
  • Nootmuskaat
  • 1 vanillestokje
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Laat de gedroogde morieljes een paar uur weken in koud water (hydrateren). Ververs het water regelmatig en giet dan af. Laat de morieljes uitlekken.

Verwarm een klontje boter in een sauspan op een middelmatig vuur en laat de fijn gesnipperde sjalotten fruiten. Na 5 minuten mogen de morieljes erbij. Blus met de witte wijn en doe er het open gesneden vanillestokje bij. Laat voor de helft inkoken en doe er dan de room bij. Laat nog een 8 tot 10 minuten verder sudderen. Werk af met een snuifje nootmuskaat.

Bak de kalfsmedaillons gedurende 3 tot 4 minuten aan elke kant (afhankelijk van de grootte en de dikte). Laat even rusten onder aluminiumpapier tot de saus klaar is.

Leg de kalfsmedaillons op een bord en nappeer er de saus van morieljes rond.

NM.

 

Kip au vin jaune en morieljes

1504

Vin jaune uit Jura

Jura, de kleinste wijnregio in Frankrijk is gelegen tussen Bourgondië en Zwitserland, en is gekend voor zijn Comté kaas, obscure druivensoorten, speciale wijnen en één van de klassiekers uit de Franse keuken, kip met gele wijn en morieljes. Vin jaune of gele wijn – de wijn is echt geel – heeft een diepgele kleur van honing en wordt enkel in de Jura gemaakt. Je zou omwille van de kleur kunnen denken dat het een zoete wijn, maar hij smaakt eerder naar walnoot en lijkt kwa smaak meer op een dry fino Sherry.

100% Savagnin druiven

De Vin Jaune wordt gemaakt van 100% savagnin druiven. Andere druivensoorten uit de Jura zijn Chardonnay, poulsard, trousseau en pinot noir (ze maken dus niet alleen gele wijn, maar ook wit, rood, rosé en crémant). Jura telt vier BOB of AOC – Appellation d’origine contrôlée of  Beschermde Oorsprongsbenaming: Château-Chalon AOC, Arbois Vin Jaune AOC, Côtes du Jura Vin Jaune AOC en Vin Jaune de L’Etoile.

Het geheim van de gele kleur en de zeer karakteristieke smaak van deze wijn is te wijten aan het rijpingsproces en de late oogst van de savagnin druiven (eind oktober) wanneer de druiven genoeg suiker hebben aangemaakt om tot een alcoholpercentage van 13 tot 15 graden te komen. Daarnaast blijft deze wijn zes (6) jaar en drie (3) maanden rijpen op eikenhouten vaten. Door het feit dat er ondertussen vloeistof verdampt en er niet wordt bijgevuld (ouillage), ontwikkelt zich een film van gist – le voile – op het wijnoppervlak. Inderdaad, een zeer lange rijpingstijd, want dat betekent ook dat er na die tijd maar tweederde van de vloeistof meer overschiet. Het verlies noemt men trouwens ‘la part des anges’ (net als de Angel’s Share bij whisky).

Typische fles: de clavelin

Naast de speciale smaak en de speciale gele kleur kan je een fles gele wijn onmiddellijk herkennen aan de vorm: vin jaune wordt gebottled in een clavelin, een typische fles met een inhoud van 62 cl die enkel voor de vin jaune du Jura mag gebruikt worden.

Gele wijn kan je zeer gemakkelijk jaren in je kelder bewaren, zelfs tot 15 jaar en meer. Het is een wijn met een uniek aroma dat je best op kamertemperatuur drinkt (tussen de 15 en 18 graden) en om hem nog meer aan zuurstof bloot te stellen is het ook aangeraden om de wijn een paar uur op voorhand te ontkurken en zelfs te decanteren.

1536

De klassieker: Poulet au vin jaune et aux morilles

Dit weekend – 3 en 4 februari – heeft zoals als ieder jaar in het begin van februari “La Percée du Vin Jaune” plaats. Het is een plaatselijk festival georganiseerd om het vrijgeven van de nieuwe jaargang van de vin jaune te vieren, die zoals eerder vermeld al bijna 7 jaar op vat gerijpt is. Dit jaar is het de beurt aan Voiteur om het festival te organiseren. En natuurlijk staat deze tweedaagse volledig in het teken van de vin jaune en gerechten die met vin jaune gemaakt worden. De klassieker bij uitstek is kip met vin jaune en morieljes, twee heel uitzonderlijke smaken die dit een topgerecht maken.

Morieljes

Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole  – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Het zijn wilde paddestoelen die zeer moeilijk te vinden te zijn, enkel in het wild, dus zijn ze ook verschrikkelijk duur. Daarvoor krijg je wel topkwaliteit in de plaats want wat een aroma en wat een diepe en kruidige smaak. Aangezien de verse morieljes nog niet verkrijgbaar zijn, heb ik de gedroogde versie gebruikt, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een lauwe vloeistof (50 gr gedroogde morieljes worden ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten.

1543

 

Wat heb je nodig?

  • 1 kip in 8 stukken verdeeld
  • 35 cl vin jaune
  • 35cl kippenbouillon
  • 35 cl room
  • 100 gram verse of gedroogde morieljes
  • 1 klontje boter
  • 2 eetlepels olie
  • Zout en peper

Hoe maak je het? 

Hydrateer de gedroogde morieljes gedurende 30 minuten in lauw water. Af en toe eens omroeren zodat het zand naar de bodem zakt en ze uit de kom halen met een schuimspaan.

Kruid de stukken kip met peper en zout. Verhit de boter en olie in een pan met zware bodem en kleur de stukken mooi bruin aan elke kant. Wanneer de kip mooi goudbruin is ze uit de pan halen en het overtollige vet verwijderen.

Deglaceer met de kippenbouillon, de vin jaune en room. Verminder het vuur tot middelmatig en leg de stukken kip terug in de pan en laat verder sudderen gedurende 30 minuten.

Haal de suprêmes (de stukken kippenwit) uit de pan en hou ze warm. Laat de rest nog 10 minuten verder garen. Voeg de uitgelekte morieljes bij de kip en laat nog eens 10 minuten verder garen op een lager vuur. Leg de andere stukken er terug om ze nog eens goed te doorwarmen. Controleer de kruiding en als de kip gaar is mag je gaan serveren. Het is moeilijk om geuren te beschrijven, maar de geuren die vrijkomen tijdens deze bereiding, ja, gewoon fantastisch.

Ik heb deze kip au vin jaune geserveerd met krielaardappelen, gebakken in eendevet.

NM.