Tag Archives: miso

Vis

Visfilets piccata stijl

Piccata

Piccata is Italiaans en staat voor een manier om eten te bereiden, meestal vlees of vis, in een saus met boter, citroen en platte peterselie. Het is net als pasta primavera een gerecht dat werd uitgevonden rond 1930 door de Amerikaanse Italianen en van daar zijn weg terug vond naar het thuisland Italië.

De meest voorkomende versie is een kalfslapje of kipfilet piccata. Het is één van mijn favoriete gerechten zeker wanneer ik niet veel tijd heb, want je hebt maar 1 pan nodig en het is klaar in 10 minuten. En als je wat creatief bent kan je er andere ingrediënten aan toe voegen en zodoende spelen met de smaak.

Vooral de saus laat ruimte voor creativiteit. De saus van piccata heeft drie essentiële onderdelen: iets zuur (citroensap), iets zout en krokant (de kappers) en iets magisch om de saus helemaal af te maken, boter. Ik werk de saus af met witte miso. Zoek je iets origineel dat snel klaar is en veel smaken bevat, dan is er niets dat deze lekkere piccata kan kloppen.

Wat heb je nodig?

  • ongezouten boter
  • look
  • 250 ml kippenbouillon
  • 3 EL witte miso
  • 2 EL. vers citroensap plus 1 citroen, in dunne plakjes gesneden
  • 4 zeeduivelfilets of een andere stevige witte vis zoals kabeljauw
  • 1 theelepel zout
  • 3 EL koolzaadolie
  • 2 takjes tijm, verdeeld
  • een handjevol kappertjes
  • platte peterselie

Hoe maak je het?

Verwarm een EL boter in een middelgrote pan op middelhoog vuur, vaak roerend. Wanneer de boter bruin is, doe je er een fijngesneden teentje knoflook bij. Na 1 minuut mag de miso erbij en blus je met de bouillon. Laat op een zacht vuur reduceren. Pureer in een blender tot een gladde massa. Roer het citroensap erdoor en zet even weg.

Bestuif de stukken vis met bloem. Kruiden met peper en zout. Verwarm 1 eetlepel olie in een grote pan op hoog vuur en voeg de schijfjes ctiroen erbij. Laat ze even bruinen, ongeveer 1 minuut per kant. Haal ze uit de pan en zet weg. Veeg de pan schoon.

Verhit 1 EL olie in dezelfde pan en bak de filets bruin, ongeveer 4 tot 5 minuten per kant. Doe de laatste minuut een klont boter in de pan, een fijn gesneden teentje look en de tijm. Lepel dit over de vis. Wanneer de vis gaar is haal je deze uit de pan en hou warm. De tijm en de stukjes look mogen weg. Doe nu de gebakken schijfjes citroen terug in de pan en giet er de saus bij. Warm even door.

Serveer de vis op de borden en lepel er de saus over. Leg een stukje citroen op de vis. Werk af met platte peterselie.

Je kan de vis ook garen in de oven.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Gesauteerde radijzen met miso-botersaus

Rauwe radijzen zijn heel pittig. want ze zijn familie van de mosterdplanten. Ik hou van radijzen omwille van die pittgheid, en omdat ze krokant zijn. Ik eet ze niet alleen rauw maar ook warm, vooral dit recept. Je gaat de radijzen snel aanbakken in wat boter. Door de warmte gaan de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de scherpte en de peperige smaak afbreken en komen de natuurlijke suikers boven.

Het umami-effect

Het zijn de smaakmakers in de saus die het doen in dit vegetarisch bijgerecht: het evenwicht tussen de witte miso en het friszure van de zeste en het sap van de citroen, daarbij wat stukjes lente-ui en een beetje kappertjes. Dit is lente!

Serveren bij gegrilde vis of kipfilet.

Wat heb je nodig?

  • Radijzen (je mag zelfs wat van het groen loof gebruiken)
  • witte miso
  • lente-uitjes
  • kappertjes
  • citroen (zeste en 1 EL sap)
  • teentje look

Hoe maak je het?

Hoe sauteer je radijzen?

Om radijsjes te sauteren, was je ze eerst en snij je ze in twee of in vier.
Warm een beetje boter in een pan en bak de radijzen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin en knapperig zijn. Doe er een fijngesneden teentje look bij. Roer regelmatig om. Je kan ze ook in olijfolie bakken maar boter geeft een diepere smaak. Afhankelijk van je vuur, zijn de radijsjes na 6 à 7 minuten klaar.

De smaakmakers

  1. Gebakken lente-uitjes zorgden voor wat textuurvariatie en kleur. Om een lichte knapperigheid te behouden voegen we de lente-uitjes toe tegen het einde van het sauteren van de radijzen.
  2. Twee minuten voor het einde voeg je een lepel witte miso toe voor het umami effect. Werk af met een lepel boter voor een lekkere saus.
  3. Ik heb niet gekruid met peper of zout, omdat de radijzen zelf al een peperige smaak hebben en omdat de miso al voldoende zout toevoegt. Je kan op natuurlijk wijze zout toevoegen, door er op het laatste moment wat kappertjes bij te doen.
  4. Om de saus af te werken en volledig in balans te krijgen voeg ik er ook wat zeste van citroen en een beetje sap van de citroen bij. Begin met een beetje, proef en voeg meer toe indien nodig. Je wil niet dat één van de ingrediënten gaat overpoweren, maar je wil een saus die umami is.

NM.

Gegrilde rundstong met asperges, radijzen en komkommer
Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Geroosterde bloemkool in Japanse stijl met miso-glazuur

Of je nu vegetariër of een vleesvrij dieet volgt of gewoon op zoek bent naar creatieve manieren om meer groenten te eten, probeer deze heerlijke hele geroosterde bloemkool.

Miso is één van de basisingrediënten in de Japanse keuken. Wij gebruiken voor dit gerecht de witte miso, omdat die iets zoeter van smaak is. Ga je voor iets krachtiger, gebruik dan genmai miso, een heerlijke smaakmaker gemaakt van biologische sojabonen en ongepolijste bruine rijst. Genmai miso fermenteert minimaal 12 maanden in 100 jaar oude cederhouten vaten. Genmai miso is ideaal als basis voor misosoepen,  sauzen en dressings. Ook lekker in combinatie met peulvruchten of koolachtige groenten.  

De miso vormt de basis voor de marinade, samen met de sherry (of sake).

Wat heb je nodig?

  • 1 volledige bloemkool
  • 250 ml droge sherry
  • 65 gram witte (shiro) miso-pasta
  • 60 ml honing of ahornsiroop
  • 2 EL olijfolie
  • 1 EL fijn geraspte verse gember
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • Sesamzaadjes
  • 1 lente-ui

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200° C.

Snij met een scherp mes een kruis in de bloemkoolbodem. Leg de bloemkool in een grote gietijzeren braadpan met dikke bodem of een diepe ovenschaal. Giet de sherry op de bodem van de schaal.

Combineer miso, honing, olijfolie, gember en knoflook in een kleine kom en controleer de kruiding. Miso – afhankelijk van het type – kan nogal zout zijn, dus opletten met zout.

Goet dit voorzichtig over de bloemkool. Bedek de schaal met aluminiumfolie en bak gedurende 20 minuten. Controleer de garing.
Bestrooi de bloemkool met sesamzaadjes en laat nog eens onafgedekt 15 minuten verder garen (of tot de bloemkool zacht en lichtbruin is).

Haal de bloemkool uit de oven. Werk af met wat fijn gesnipperde lente-ui.

NM.

Varken - Pork - Porc

Somen noedels in dashi met miso pork belly

Vandaag één van mijn favoriete recepten op het menu. Het ziet er allemaal ingewikkelder uit dan het is. Maar met dit gerecht heb je altijd succes. Maar je hebt wel twee chopsticks nodig (zie artikel).

Als je nog nooit dashi hebt gemaakt, is dit het moment om het te proberen. In tegenstelling tot fonds met lang sudderende botten, die uren nodig hebben om in te koken en veel afschuimen, is het enige dat je nodigt hebt om dashi te maken is kombu (eetbare kelp), te combineren met water en rokerige bonitovlokken én ongeveer een half uur van je tijd. Het resultaat is een umami-beladen bouillon die de basis vormt van misosoep en talloze andere Japanse gerechten. Maar je kan natuurlijk ook dashi kopen.

En daarmee kan je dit gerecht uit Okinawa maken: somen noedels met stukjes pork belly geglazuurd met rode miso. Er zijn 5 soorten noedels: Udon, Ramen, Soba, Yakisoba and Somen. De somen noedels zijn de dunnere versie van ramen.

Rode akamiso miso paste is meer gefermenteerd dan de witte miso en voegt wat scherpte en pikantheid toe.

Naast rode miso wordt het varkensvlees gemengd met awamori rijstlikeur, mirin en donkerbruine suiker en vervolgens ingekookt tot het een stroperige gekarameliseerde glazuur krijgt. Voor de frisheid voegen we fijn gesneden lente-uitjes en jonge scheuten toe.

Dit gerecht is umami te voeten uit en een aanrader voor iedereen.

Wat heb je nodig?

Voor de Dashi

  • 10 gram kombu
  • 30 gram katsuobushi bonito vlokken

Voor de varkensbuik en noedels

  • 500 gram varkensbuik in stukjes gesneden
  • 75 gram rode miso (akamiso)
  • 3 EL awamori rijstlikeur
  • 3 EL mirin
  • 1 1⁄2 EL donkerbruine suiker
  • 2 eetlepels. geroosterde sesamzaadjes
  • 1,2 liter Dashi
  • somen noedels
  • lente-uitjes, in dunne plakjes gesneden
  • jonge scheuten, om te garneren

Hoe maak je het?

Dashi

Combineer kombu in een kleine pan met 1.250 liter water en breng aan de kook. Haal dan van het vuur, filter en gooi de kombu weg. Roer de bonitovlokken erdoor. Laat de dashi 5 minuten staan, giet dan door een fijne zeef in een kom en gooi ook de bonitovlokken weg. Laat de dashi afkoelen tot kamertemperatuur.

Voor de varkensbuik

Verwarm een braadpan van 30 cm op middelhoog vuur. Voeg het buikspek toe (zonder boter of olie maar met een 1 eetlepel water) en bak al roerend tot het vet smelt en het varkensvlees goudbruin is, ongeveer 25 minuten. Breng het varkensvlees met een schuimspaan naar een met keukenpapier bekleed bord en veeg de pan schoon.

Warm ondertussen de dashi op laag vuur en houd warm.

Meng in een middelgrote kom de stukjes pork belly met de rode miso, awamori, mirin, suiker en 3 eetlepels water. Giet alles in een grote pan op middelhoog vuur. En laat reduceren tot je een stroperige suaus krijgt en er een mooi laagje op de stukjes pork belly zit.

Bestrooi met de sesamzaadjes en haal de pan van het vuur.

Kook de somen noedels volgens de instructies. Verdeel ze gelijkmatig over 4 tot 6 kommetjes. Verdeel de dashi over de kommen en bedek de noedels met het varkensvlees, lente-uitjes en bvb jonge scheuten.

NM.

Een man met één chopstick zal honger lijden
Meatballs

Tsukune: Japanse meatballs

Meatballs zijn populair over gans de planeet en bij Nullam hebben we heel wat nationale meatball gerechten. Vandaag gaan we even kijken in Japan. Tsukune (つ く ね) zijn Japanse gehaktballetjes is. Het is een verzamelnaam voor gehaktballen in Japanse stijl, niet alleen met kippengehakt. Het gehakt kan varkensvlees of zelfs vis zijn. Maar de meest populaire Tsukune zijn echter gemaakt met kip.

Tsukune behoren tot de populaire yakitori (焼き鳥) gerechten geserveerd in izakaya restaurants. De zachte meatballs worden op stokjes gegrild en geserveerd met een yakitori saus.

Het geheim van de zachte en sappige meetballs is geraspte ajuin en en genoeg vetstof in je kippengehakt.

Itadakimasu!

Wat heb je nodig?

  • 1/2 kilo kippengehakt
  • 1 EL sesamolie
  • 5 cm verse gember (geraspt)
  • 1 EL miso (rode of witte miso of een combinatie)
  • 10 shiso-bladeren (optioneel)
  • 4 lente-uitjes
  • zout
  • 120 ml Yakitori Tare (of Yakitori sauce)
  • Shichimi togarashi (Japanse seven spice) (optioneel, voor pittige smaak)

Hoe maak je het?

Yakitori tare

We maken de saus met 250 ml sojasaus, 150 ml mirin, 75 ml sake, 2 EL suiker, vers geraspte gember (en het sap) en een beetje water. Doe alle ingrediënten in een klein pannetje en laat sudderen tot de saus is ingedikt. De saus moet een mooie balans hebben tussen zoet en zout. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Tsukune

Meng het kippengehakt met wat geraspte gember, een EL miso, geraspte lente-uitjes (of heel fijn gesneden), de gijn gesnipperde shiso blaadjes, sesamolie en wat witte peper. Indien je twijfelt aan de consistentie (van je kippengehakt) kan je er altijd wat panko en/of een ei bijdoen.

Maak er mooie gehaktballetjes van ongeveer 2,5 cm van en rijg ze op spiesjes. Opgelet: week de stokjes op voorhand zeker 30 minuten in water omdat ze anders verbranden.

Laat de tsukune even afkoelen in de koelkast vooraleer op de gril te bakken. Bestrijk ze met de yakitori saus of tare en bak ze op een hete grill. Draai ze om en bestrijk ze nogmaals met de tare.

Haal ze van de gril en leg ze op een serveerschaal. Strooi er wat togarashi over en bestrijk nogmaals met wat yakitori saus.

Ik serveerde deze tsukune met warme rijst en snelgebakken spitskool.

NM.

Warme sausen

Miso MOSTERDSAUS

Voor de liefhebbers van lekkere sausen is dit een must. Een lekkere saus met een intense, diepe smaak waarin het zoute van de miso in evenwicht wordt gehouden door het friszure van de zeste van limoen en het scherpe van het mosterdpoeder. Een saus die je zowel voor vis, geroosterde groenten of gegrild vlees kan gebruiken. We kozen dit keer voor gebakken paling.

Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode akamiso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

Je kan deze saus zowel met de rode als witte miso maken, maar de witte geniet mijn voorkeur. Gebruik ongezouten boter want door de sojasaus is de saus al een beetje zout.

Wat heb je nodig?

  • 75 ml sojasaus
  • 75 gram witte of rode miso
  • 2 theelepels Colman’s mosterpoeder
  • 1/4 theelepel zoet paprikapoeder
  • zeste van 1 limoen
  • 120 gram ongezouten, koude boter

Hoe maak je het?

Doe de sojasaus, de miso, paprikapoeder en de zeste van een limoen in een sauspannetje en klop los met een garde. Zet op een matig vuur en warm op. Wanneer de saus bubbelt mag je de pan van het vuur halen en er beetje bij beetje de koude blokjes boter onder mengen. Roer goed om tot je een gladde saus hebt.

Nappeer over je vis, vlees of groenten.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Geroosterde mergpijpjes met rode misoglazuur

Mergpijpjes zijn een lekkernij en als liefhebber zoek je natuurlijk naar alternatieven voor de ‘gewone’ geroosterde versie.  Dus kwamen we bij een glazuur van rode miso, een Japans recept dat eigenlijk bij iets totaal anders past. Maar we hebben er een paar keer mee geëxperimenteerd en deze pairing viel heel goed mee. Als je er een slaatje wil bij serveren kan je deze ook een Japanse tint meegeven, door een vinaigrette op basis van wasabi te maken en bijvoorbeeld wat in julienne gesneden shisobladeren onder de frisée te mengen.

Een zeer korte inleiding deze keer, maar dit recept is gewoon heerlijk lekker omwille van zijn eenvoud: een beperkt aantal maar hele goede ingrediënten. Veel eetplezier met dit succulente beenmerg.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

MAS PEYRE Promesse Tenue 2016 Côtes du Roussillon ‐ Rood

Druiven: Carignan (25%) Grenache (25%) Syrah (50%)
Alcohol : 14 %

Deze biologische wijn van Mas Peyre afkomstig uit de Roussillon gemaakt van biologisch geteelde en handgeplukte druiven is een mooi voorbeeld van kracht en finesse in je glas, ideaal om de volle smaak van de mergpijpjes te ondersteunen en de zuren van de misoglazuur op de voorgrond te brengen. Deze ronde, volle wijn is fruitig en zeer aromatisch, complex in de mond met elegante tannines en een lange afdronk.

Wat heb je nodig?

  • 2 stukken mergpijp – os à moelle – per persoon (bij voorkeur kalfsbeenderen in de lengte doorgesneden)
  • Rijstbloem (of andere bloem)

Voor de misoglazuur

  • ¼ cup rode miso
  • ¼ cup honing
  • 2 ½ EL water

Garnituur

  • Salsa van sjalot en kappertjes
  • parmezaankrokantjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden. Je kan het beenmerg zelf bestrooien met rijstbloem gekruid met peper en zout. Leg de mergpijpen in een braadslede en zet ongeveer 25 minuten weg in de hete oven.

Ondertussen maken we de misoglazuur klaar. Neem een kleine sauspan en doe er de honing, misopasta en water in. Laat dit rustig op een klein vuurtje indikken tot de vloeistof wat stroperig wordt. Hou warm tot het beenmerg klaar is.

Je kan de geroosterde mergpijpjes presenteren op een bedje van bijvoorbeeld friséebladeren, maar dat hoeft niet.

Voor de salsa van platte peterselie en kappertjes: snij een sjalot en een handjevol platte peterselie fijn. Voeg er de kappertjes aan toe en werk af met een scheutje olijfolie.

Voor de parmezaankrokantjes, klik je hier voor het recept.

Haal de mergpijpen uit de oven  en presenteer op de borden. Giet er onmiddellijk een goede lepel misoglazuur over en dien op met de salsa, de krokantjes en wat geroosterd brood.

NM.

Vis

In miso gemarineerd kabeljauwhaasje met papaya salade en mousseline van zoete aardappelen

0282

Vandaag presenteren we jullie nog eens een visrecept met miso, en wat voor één. Een bom van smaken door de kruiden en specerijen die we gebruikt hebben voor de verschillende onderdelen. We zijn een beetje gaan rondtoeren door Azië en hebben uit verschillende landen iets meegebracht en combineren deze in dit recept.

Miso is één van de basisingrediënten in de Japanse keuken. Wij gebruiken de witte miso omdat die iets zoeter van smaak is. De miso vormt de basis voor de marinade, waaraan we verder nog wat ingekookte mirin, licht geplette roze peperkorrels gaan toevoegen en fijn gesnipperde rode chilipepers, voor wat vuur en balans. Schrik niet, het gerecht is helemaal niet pikant.

Een salade op basis van de groene papaya uit Zuid-Oost Azië zorgt voor de friszure toets. En als laatste onderdeel, een mousseline van zoete aardappelen, gepimpt met de smaak van kaneel en garam masalapoeder uit Indië.

Je kan de meeste onderdelen al op voorhand maken en pas op het laatste moment afwerken. Veel plezier met dit lekkere gerecht.

Wat heb je nodig?

  • 4 EL mirin
  • 120 gram witte miso
  • Ongeveer 15 tot 20 roze peperkorrels
  • 4 rode chilipepers
  • Kabeljauw filets voor 4 personen

Mousseline van zoete aardappelen

  • 250 gram zoete aardappelen
  • 8 EL melk
  • 8 EL room
  • 4 kaneelstokken
  • 2 EL boter
  • Zout
  • Garam masala

Thai Papaya salade

  • 4 theelepels vissaus (nước mắm of colatura d’alici)
  • 4 theelepels suiker
  • 4 theelepels vers geperst limoensap
  • 120 gram groene papaya, geraspt
  • 1 wortel, geraspt
  • Kerstomaatjes
  • Radijzen
  • Lente-uitjes
  • 4 rode chilipepers
  • 4 teentjes look
  • Een paar hazelnoten

Hoe maak je het?

Doe de mirin in een sauspan en laat deze voor ongeveer de helft inkoken. Voeg er dan de miso, de roze peperbollen en de chili’s bij. Laat nog ongeveer 10 minuten op een heel klein vuurtje verder pruttelen tot de miso een beetje donkerder is geworden. Zet even aan de kant.

Snij de vis in gepaste stukken en breng de misopasta aan op de stukken vis. Zet deze een paar uur in de koelkast zodat de smaak van de marinade er kan intrekken.

Leg de stukken vis op een ingevette bakplaat en bak de vis gedurende 15 minuten in de op 180 graden voorverwarmde oven. Of gril de kabeljauwfilets onder de gril van de oven, tot ze goudbruin zijn.

Schil de zoete aardappelen en snij in stukken. Kook deze in de melk met de kaneelstokken, tot de zoete aardappel gaar is. Verwijder de kaneelstokken en pureer de aardappelen tot je een smeuïge massa hebt. Voeg er wat room, boter en garam masala poeder bij en controleer de smaak.  Hou warm.

Neem een kommetje en doe er de vissaus, suiker en het limoensap in. Meng goed dooreen.

Rasp de groene papaya en de wortel en bereid de rest van de groenten voor de salade. Alles mag in grote mengkom. Wanneer je klaar bent om op te dienen, mag de dressing er op. Meng nog eens goed dooreen en verdeel over de borden. Strooi er wat van de hazelnoten over.

Leg een paar lepeltjes van de mousseline van zoete aardappel op het bord. Haal de vis uit de oven en verdeel ook deze op de borden. Dien warm op.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Veal - Kalf - Veau

Côte à l’os gemarineerd in genmai miso

5423

Roadkill

Hier bij Nullam hebben we het niet enkel over recepten maar proberen we jullie ook op de hoogte te houden van culinaire evenementen op deze planeet. Voor de aflevering van vandaag richten we onze blik op West Virginia want daar gaat vandaag de West Virginia RoadKill Cook-off door. Eigenlijk is het begonnen als een feest voor het einde van de oogst. Tot zover niets eigenaardig want er vinden overal ter wereld honderden gastronomische evenementen plaats die het einde van de oogst en het begin van de herfst vieren. Maar in West Virginia, en meer bepaald in het stadje Pocahontas, hebben ze er nog een extra dimensie aan toegevoegd, namelijk een groot kookevenement met roadkill gerechten. Roadkill zijn dieren die op de weg door auto’s en vrachtwagens werden aangereden. Niet dat ze de roadkill opsparen en op het festival klaarmaken, maar alle gerechten hebben roadkill namen meegekregen zoals squirrel gravy (eekhoorn), beer gemarineerd in teriyaki of deer sausages en ga zo maar door.

West Virginia is een zeer agrarische staat met vele lange wegen door landbouwgebieden en bossen en er wordt al eens een dier omver gereden. Maar er speelt nog iets anders mee. Net zoals wij grappen maken over de ‘Hollanders’ en omgekeerd, is West Virginia de staat waarover in Amerika de meeste stereotypes de ronde doen: onopgevoede white trash, racisten, incest, arm, wapengek, illegale alcoholstokers en hilbillies die raccoons en eekhoorns eten en vooral zeer slechte chauffeurs.

Waar of niet waar, de stereotypes bestaan en het Roadkill festival speelt deze troef maar al te graag uit, wat het een wild evenement maakt dat nationaal uitgezonden wordt door Discovery Channel, Food Network en het Travel Channel, tot groot ongenoegen van de gouverneur – “The SOB that organized the cookoff should be killed.”, omdat die net van deze stereotypes probeert af te geraken.

In ieder geval, de West Virginia RoadKill Cook-off blijft bestaan en wordt almaar groter en populairder. Het begint ’s morgens met een 5 km Possum Trot en vanaf ’s middags kan je de roadkill gerechten gaan proeven.

http://pccocwv.com/roadkill_cookoff_and_festival.html

5425

Côte à l’os

Wij gooien ook iets op de grill vandaag, maar maak je geen zorgen het is geen roadkill, maar een côte à l’os van kalf, die we eerst marineren in genmai miso, look, gember en sojasaus. Genmai miso is gemaakt van biosoja en bruine rijst in plaats van witte rijst. Genmai betekent trouwens ’bruine rijst’. Deze miso heeft 1 jaar op oude vaten gerijpt, vandaar de fantastische smaak en de wat bruine kleur. In tegenstelling tot de andere miso is de genmai miso geen traditioneel product uit de Japanse keuken, omdat het een relatief nieuw product is. Het is een ingrediënt met een hoge kwaliteit en het is bijna volledig biologisch-organisch.

We kozen voor een côte à l’os van kalf, vanwege het zachtere vlees dat de marinade gemakkelijker absorbeert. Deze smaakvolle marinade geeft de dikke côte à l’os een krokant korstje terwijl binnenste sappig blijft.

Wat heb je nodig?

  • Een côte à l’os van kalf van ongeveer 2 ½ cm dik (of een T-bone, of Porterhouse)
  • 3 EL olijfolie
  • 3 EL sesamolie
  • Vers gemalen zwarte peper
  • 4 teentjes look
  • 1 stuk gember van ongeveer 5 cm, geraspt
  • 125 ml sojasaus
  • 75 gram gemnai miso

Hoe maak je het?

Plaats de côte à l’os in een keramieken of glazen schaal. Meng al de ingrediënten voor de marinade in een kommetje en giet ongeveer ¾ over de côte à l’os. Dek af met plastiekfolie en laat 30 minuten rusten. Keer de côte à l’os om en laat nog eens 30 minuten rusten.

Verwarm de grill of de barbecue. Grill de côte à l’os op het heetste gedeelte van de grill gedurende 1 minuut en laat dan nog 4 minuten garen op een minder warm gedeelte. Draai de côte à l’os om en leg terug op het heetste gedeelte, gedurende 1 minuut. Leg na één minuut terug op een minder warm gedeelte van de grill en laat verder garen tot de cuisson van je voorkeur. Borstel er ondertussen de rest van de marinade over tot de buitenkant mooi gekarameliseerd is. Gebruik een thermometer om de interne temperatuur te meten, als je niet zeker bent.

Haal de côte à l’os van het vuur en laat een vijftal minuten rusten onder aluminiumpapier. Pas dan kan je beginnen versnijden.

NM.

Vis

Kabeljauwhaasje demi-sel

9165

Voor het recept van vandaag kozen we voor vis, vooral omdat kabeljauw in het najaar volop in seizoen is. Kabeljauw is zowat het varken onder de vissen, omdat je er zoveel kan mee aanvangen. Er zijn zovele bereidingswijzen. In Portugal mag een meisje pas trouwen als ze elke dag een ander recept voor kabeljauw kan klaarmaken. En het is en blijft een gezonde vis en een ideale manier om kinderen vis te leren eten. Maar er wordt veel meer op gevist dan vroeger, dus de kans dat je een stuk kabeljauw op je bord krijgt dat in de Noordzee voor onze kust is gevangen, is heel klein.

Gebruik voor dit recept de dikkere stukken zoals het haasje van de kabeljauw. We gaan de kabeljauw eerst laten rusten onder een berg zeezout. Dan bakken in de oven met een lichte glazuur er op en een snuifje cayennepeper of Piment d’Espelette, voor de lichte tinteling. We werken af met de rest van de glazuur van sojasaus en honing en geven er krokante hasselbacken aardappelen bij en één van mijn favorieten, boterraapjes die braiseren in bouillon en witte misoboter. We serveren dit met een slaatje van jonge scheuten en frisse kruiden.

Wat heb je nodig?

  • 4 dikke stukken kabeljauw (liefst haasje)
  • 300 gram grof zeezout
  • Een snuifje cayennepeper
  • 2 lente-uitjes
  • 150 gram jonge scheuten spinazie
  • Verse basilicum (20 blaadjes)
  • Verse munt (30 blaadjes)
  • Platte peterselie
  • Verse korianderblaadjes

Voor de saus

  • 2 EL vers geperst citroensap
  • 4 EL olijfolie
  • 1 EL sojasaus
  • Peper en zout

Voor de glaçage

  • 150 gram honing
  • 1 EL kalfsfond
  • 1 EL sojasaus

Voor de misoboter raapjes

  • 6 raapjes
  • Witte miso
  • Groentenbouillon

Hoe maak je het?

Leg de stukken kabeljauw in een glazen of keramieken schaal en bedek met het grof zeezout. Laat een halfuur rusten in de koelkast.

Ondertussen maken we de saus. Meng het vers geperste citroensap, de olijfolie en de sojasaus met 4 EL water. Kruiden met peper. Geen zout vanwege de sojasaus.

Het is winter en toch wil ik dit serveren met een jonge, frisse sla, daarom koos ik voor jonge scheuten spinazie, gemengd met frisse kruiden. Doe al de blaadjes en de fijn gesnipperde lente-uitjes in een grote kom. Net voor het dresseren mag je er de helft van de saus op doen, even goed mengen en op de borden dresseren.

Spoel de kabeljauwhaasjes af onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Kruiden met een snuifje cayennepeper (of Piment d’Espelette). Bak de haasjes in de oven (ongeveer 12 minuten of in de stomer (8 à 10 minuten), afhankelijk natuurlijk van de dikte.

Ondertussen maken we de glaçage. Breng de sojasaus, de honing, de kalfsfond en 10 cl water aan de kook. Laat goed inkoken tot je een dikke siroop krijgt. Indien je de kabeljauw in de oven kookt, mag je er halverwege wat van de siroop over borstelen.

Dresseer de borden met de jonge scheuten. Lepel er nog wat van de dressing op en rond. Haal de vis uit de oven of de steamer en leg op de scheuten. Borstel er de rest van de glaçage over. Werk af met wat kruiden.

Ik heb deze vis geserveerd met krokante hasselbacken (zie recept) en in misoboter gebraiseerde boterraapjes.

9139

In misoboter gebraiseerde boterraapjes

Het traag braiseren van de raapjes geeft ze een zoetere smaak en een fluwelen textuur. Je mag er het groen bijdoen want dat geeft ze een peperige toets. We gebruiken de witte shiro-miso omdat het de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie miso’s is en de meest subtiele smaak heeft.

Wat heb je nodig?

  • 6 kleine boterraapjes
  • 2 EL boter
  • Zout
  • 250 ml groentebouillon
  • 1 EL suiker
  • 4 EL witte miso

Hoe maak je het?

Schil de raapjes en snij ze kwartjes. Smelt een eetlepel boter in een pan over een middelmatige vuurtje. Voeg er de raapjes bij en kruid met peper en zout. Schud af en toe eens aan de pan. De raapjes zijn klaar als ze licht beginnen te bruinen en bijna zacht zijn (ongeveer 7 tot 9 minuten).

Bestrooi de raapjes met de suiker en giet de bouillon in de pan en verlaag het vuur tot een zeer lichte sudder. Laat ze verder garen tot het vocht bijna allemaal verdampt is. Indien de raapjes nog niet volledig gaar zijn, doe er nog wat vocht bij.

Meng ondertussen de overblijvende lepel boter met de miso.

Wanneer de raapjes bijna gaar zijn mag het groen er bij (ongeveer 1 tot 2 minuten).  Haal de pan van het vuur en doe er de misoboter bij. Schud eens goed op zodat de boter over de raapjes verdeeld is. Kruiden met een draai van de pepermolen.

NM.