Tag Archives: meringue

ETON MESS

Eton

Dit heerlijke en frisse dessert op basis van aardbeien, krokante meringue en slagroom werd genoemd naar het prestigieuze Eton College, gelegen in het mooie county Berkshire in de buurt van Windsor Castle. Eton College werd gesticht in 1440 door koning Henry VI en bracht met Boris Johnson inbegrepen al 20 eerste ministers voort.

Eton Mess: het verhaal

Eton Mess werd traditioneel geserveerd tijdens de prijsuitreiking van de jaarlijkse cricketwedstrijd tegen Winchester College. Nu, oorspronkelijk zag het dessert er niet uit zoals het er nu uitziet, maar een jonge, onstuimige en vooral kwispelstaartende labrador strooide roet in het eten. De dessertkommetjes waren in een grote picnicmand gezet om ze naar het event te vervoeren, maar de labrador maakte er dus een zootje van, een ‘mess’, door op de mand te springen.

Het Verenigd Koninkrijk heeft een rijke traditie van het kweken van lekkere aardbeien maar ze liggen ook aan de basis van vele heerlijke desserten gemaakt met deze zoete lekkernij. Ook het tennistornooi van Wimbledon in juni is synoniem van aardbeien en de twee hebben een lange geschiedenis samen.

Eton Mess is een heel lekker dessert maar het ziet er inderdaad maar gewoontjes en niet zo mooi uit. Vele sterrenchefs hebben al geprobeerd om er een modernere of gedestructureerde versie van te maken, door bijvoorbeeld de meringue als beker te gebruiken enzoverder, maar eigenlijk zijn ze al lang geleden tot de conclusie gekomen dat Eton Mess op zijn best is zoals hij oorspronkelijk was: gewoon alles door mekaar mengen.

We hebben voor onze versie van Eton Mess natuurlijk Belgische aardbeien, deze keer niet uit Hoogstraten maar uit de aardbeienstreek in het Meetjesland.

Wat heb je nodig?

  • 1 bakje aarbeien
  • 3 EL suiker
  • 1 cup slagroom
  • meringue (recept meringue)

Hoe maak je het?

Verwijder de steeltjes van de aardbeien en snij ze in stukken. Strooi er wat poedersuiker en zet even weg in de koelkast.  Hou een paar aarbeien over die met wat suiker pureert.

Klop de room op met de met suiker tot je zachte pieken hebt.

Breek de meringue in grove stukken.

De assemblage van dit dessert doe je pas net voor het opdienen zodat de stukjes meringue krokant blijven. Meng alles dooreen of werk in lagen.

Neem een grotekom en doe er de meringue, slagroom en aardbeien in. Meng voorzichtig dooreen en giet de puree van aardbeien door.

Giet in individuele glazen en werk af met een aardbei en een blaadje munt.

NM.

Lemon Curd zelf maken

0103

Citroenologie deel 1: lemon curd

Dat ik een voorliefde heb voor de scherpe smaak van citroenen is nu al wel gekend. Als het warm weer is en ik zie mooie blinkende citroenen dan ga ik nog meer op zoek naar verfrissende recepten. Een van mijn favoriete recepten trouwens is lemon curd, en ik geef het al onmiddellijk toe: ik kan niet van dit heerlijke goedje blijven en zou het ook overal bij gebruiken.

Deze 19e eeuwse teatime favoriet is klaar in minder dan 15 minuten en je hebt maar 4 ingrediënten nodig. Met andere woorden, het kost minder tijd om het zelf te maken, dan het in de winkel te gaan kopen. Daarbij heeft de winkelversie nooit die verse, scherpe en verfrissende citroensmaak van je zelfgemaakte lemon curd.

Lemon curd werd vooral geconsumeerd tijdens de Victoriaanse afternoon tea evenementen – zie artikel – en past zeer goed bij toast, scones (zie recept) en teacakes. Maar je kan het ook gebruiken om éclairs of profiterolles te vullen, tussen meringue (zie recept) of voor deze luchtige engelencake met aardbeien, lemon curd en mascarpone crème (zie recept).

Je kan de lemon curd echter niet maken met citroensap uit een flesje. Je hebt vooreerst die frisheid nodig van vers geperst citroensap, maar vooral de zeste van de citroen, want dat is de meest belangrijke component. De zeste is de smaakbom en bevat een essentiële olie die aan de lemon curd de intense smaak van citroen geven. Kies dus voor mooi uitziende citroenen zonder vlekken.

Gebruik een scherpe zester, type microplane, die enkel het buitenste dunne laagje van de citroen weghaalt en niet het bittere wit. Lemon curd is geen marmelade of confituur waarin je wel het wit kan gebruiken.

De meeste citroenen in de winkel hebben een waslaag om ze langer te kunnen bewaren. Spoelen onder water of boenen helpt niet veel, dus ga je misschien beter voor de bio-versie, of een versie waar de bladeren nog aan hangen, zo kan je onmiddellijk de versheid controleren.

De citroenen in de winkel zijn ook meestal zeer hard. Als je echter kan wachten, laat ze dan gedurende een paar dagen op kamertemperatuur wat zachter worden, zodat je meer sap krijgt. En vergeet ze niet voor het persen even over het aanrecht heen en weer te rollen met je hand om het sap los te maken.

Hieronder volgt het snelle en eenvoudige stap-voor-stap recept, zodat je makkelijk je eigen lemon curd kan maken. Dit recept levert  je ongeveer 350 ml lemon curd op.

 

Wat heb je nodig?

  • 3 grote eieren en 1 eierdooier
  • 200 gram suiker
  • de zeste en het sap van 4 citroenen
  • 100 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur

Hoe maak je het?

Zet een pan water op een middelmatig vuur en neem een stainless steel kom die er boven past. Meng de eieren, het suiker en het citroensap in de kom en zet boven de pan. Roer voortdurend met een garde tot het mengsel dik geworden is. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

Verwijder de kom van de hittebron en giet het mengsel onmiddellijk door een fijne zeef om eventuele klonters te verwijderen. Voeg de boter (die je in voordien in kleine brokjes hebt gesneden) bij het mengsel en blijf roeren met een garde tot alle boter gesmolten is. Voeg er nu de zeste bij en laat dit alles afkoelen. Doe het deksel op de gesteriliseerde bewaarpot zodat je geen velvorming krijgt (of leg er ander wat vershoudfolie over).

Je kan de lemon curd een week in de koelkast bewaren. Opmerking: Als je een ‘lichtere’ versie lemon curd wil, roer dan 120 ml opgeklopte slagroom door de lemon curd.

NM.

Witte chocolade en limoncello cake

9683

Het viel me op dat ik al lange tijd geen enkel dessertje meer heb gepost en dat ik daar dringend iets moet aandoen. Dus gaan we vandaag voor een koude cake op basis van witte chocolade, blauwe bessen (blueberries), limoncello en lange vingers. Inderdaad een koud dessert, want de cake gaat in de koelkast om op te stijven. De lange vingers of savoiardi zorgen voor het sponsachtig en luchtig effect, de witte chocolade en de room voor het smeuïge en de stukjes meringue en geroosterde amandelschilfers voor het krokante. De limoncello geeft een toets van citrusvruchten aan het geheel. We hebben de hoeveelheid limoncello beperkt, zodat de ganse familie kan genieten van dit dessert, maar als je deze cake maakt voor volwassenen mag je gerust de hoeveelheid wat verhogen.

We kozen voor blauwe bessen (of blueberries) omdat ze zeer veel vitamine C, vitamine A, Vitamine B1 en B2 bevatten maar ook calcium, magnesium, ijzer en antioxidanten. Ik gebruikte originele Italiaanse savoiardi maar je kan ook de gewone lange vingers gebruiken. Savoiardi zijn een sponsachtige koekjes uit de Aosta vallei in de Italiaanse Alpen, een streek die vroeger gekend was als het Hertogdom van Savoye, vandaar de de naam. Savoiardi zijn wat dikker dan onze lange vingers (of boudoirs) en absorberen gemakkelijker vocht zonder hun krokante consistentie te verliezen.

Dit is een heel verfrissend dessert, ideaal voor de warme dagen die in aantocht zijn.

Wat heb je nodig ?

  • 250 gram witte chocolade
  • 80 ml room
  • meringuenestjes
  • 2 doosjes blueberries
  • ¾ cup amandelschilfers
  • 12 lange vingers (savoiardi)
  • 120 ml limoncello (zie recept)
  • Poedersuiker voor de versiering

9688

Hoe maak je het?

Neem een cakevorm en leg er een dubbele laag plastiekfolie in. Zorg dat er genoeg over de zijkanten hangt, om de cake volledig te kunnen bedekken en om de cake gemakkelijk uit de vorm te halen.

Laat de witte chocolade – in stukjes gebroken – samen met de room op een zacht vuurtje smelten au bain-marie. Roer af en toe eens om tot je een gladde massa hebt. Haal van het vuur en meng er de in stukjes gebroken meringue, driekwart van de blauwe bessen en driekwart van de amandelschilfers onder.

Bedek de bodem van je vorm met de savoiardi (snij ze desnoods wat bij tot ze in de vorm passen). Sprenkel er ongeveer de helft van de limoncello over. Nu mag de witte chocolademengeling in de vorm. We eindigen met nog een laag savoiardi. Duw lichtjes aan. Sprenkel de resterende limoncello over de koekjes.

Sluit de vorm nu af met de plastiekfolie en duw aan. Zet er desnoods een licht gewicht op. Zet de cake we in de koelkast gedurende ongeveer 6 uur of tot de cake volledig opgesteven is.

Wanneer je klaar bent om de cake te serveren open je de plastiekfolie en gebruik je die om de cake uit de vorm te halen. Leg deze omgekeerd op een serveerschaal en verwijder volledig de plastiekfolie. Decoreer met de overblijvende blauwe bessen en de geroosterde amandelschilfers. Bestrooi met wat poedersuiker. Snij in stukken met een scherp mes en dien op.

NM.

Gepocheerde kip met sabayon van champagne

0958

Ik dacht een tijdje geleden om zo stilaan recepten voor slaatjes te beginnen publiceren maar dit was duidelijk buiten de dit jaar wel zeer in de boosheid volhardende weergoden gerekend. Dan maar een gerecht uit ons plan B, maar wat voor één, namelijk een gepocheerde kip met een lekkere sabayon op basis van champagne.

Ideaal gebruik je hiervoor een kip uit Bresse, omdat die zowat het lekkerste en fijnste vlees hebben, maar je kan het ook met een ander type kip. Je hebt voor de rest weinig ingrediënten nodig en enkel het opkloppen van de sabayon is wat technisch. Maar het resultaat is een verbluffend lekker gerecht: een malse gepocheerde kip met de verfijnde sabayon erover genappeerd en wat frisse kervel.

Ik weet dat vele mensen helemaal niet gek zijn op spruitjes, maar de buitenste blaadjes besprenkeld met wat olijfolie en een snuifje zout en kort geroosterd in de oven geven de krokante toets aan dit gerecht. En wat nog leuker is, de blaadjes smaken helemaal niet meer naar spruiten. Beneden geven we je ook een tip voor een aangepaste wijn, de TO van Velich, een superwijn te verkrijgen bij Ad Bibendum in Anwterpen.

2462

Eigeel en eiwit: wat doe ik ermee?

Ik krijg dikwijls de vraag betreffende het gebruik van eigeel of eiwit. Voor dit gerecht gebruik je enkel de eigelen maar wat doe je dan met de eiwitten. Wel heel eenvoudig, maak er bijvoorbeeld meringue mee of een lekker dessert zoals îles flottantes of oeufs à la neige.

Wat heb je nodig?

  • 1 mooie kip
  • 1 bouquet garni
  • Roze peperbessen
  • Enkele spruiten
  • 2 wortelen
  • 1 prei
  • 1 steel selder
  • 2 ajuinen
  • Kruidnagel
  • Bieslook
  • Citroen
  • 50 gram boter
  • 4 dl kippenbouillon
  • Bloem
  • 6 eigelen
  • 30 cl champagne
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe kip in een grote pan gevuld met koud water en breng aan de kook. Laat gedurende 5 minuten koken. Giet het water weg en spoel de kip even af onder koud water. Laat uitlekken.

Maak de wortelen schoon en snij ze in stukken of in schijfjes. Neem de prei en verwijder het groen, we hebben enkel het wit nodig. Snij ook de prei in kleien stukjes. Idem voor de steel selder.

Snij de kip volgens de klassieke manier in 8 stukken en wrijf deze in met de citroen. Laat wat boter smelten in een braadpan en laat de stukken kip mooi bruinen. Bestrooi dan met de bloem en overgiet met de kippenbouillon.

Vervolgens voegen we de groenten bij: de ajuin (waarin je de kruidnagel gestoken hebt), het bouquet garni, de wortelen, de prei en de selder. Heb je toevallig nog wat steeltjes van platte peterselie, dan mogen die er ook bij. Kruiden met peper en zout en aan de kook brengen. Er zal zich wat schuim op de oppervlakte vormen: verwijderen met een schuimspaan. Zet het deksel op de pan en laat zachtjes stoven gedurende bijna anderhalf uur of tot de kip gaar is.

Spoel de kervel onder wat koud water en laat uitlekken. Idem voor de bieslook. Neem wat roze peperbessen en plet deze lichtjes.

Haal ongeveer 30 cl bouillon uit de pan met de kip en filter deze. Giet in een sauspan en laat deze samen met de champagne op een hoog vuur reduceren (inkoken).

Haal ondertussen de buitenste grootste blaadjes van de spruiten en leg deze met de bolle kant op een bakplaat. Besprenkel deze met wat olijfolie en wat zout en zet deze kort in de oven. Ongeveer 3 à 4 minuten op 200 graden zodat ze mooi krokant worden. Haal uit de oven en dresseer onmiddellijk op de borden.

0964

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie afwerken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje de gereduceerde champagnebouillon bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de stukken kip op een bord en giet er een paar lepels van de sabayon over. Werk af met de roze peperkorrels, wat kervel en wat bieslook en versier het bord verder met wat blaadjes van de spruiten. Geef hier wat verse tagliatelle bij of mooi gekookte of gestoomde aardappelen.

En zoek je nog een wijn voor bij dit elegante gerecht. Geen probleem, de Oostenrijkse witte Velich TO uit Burgenland heeft genoeg body en de juiste toetsen voor dit gerecht.

NM.