Tag Archives: Marcella Hazan

Varkensgebraad in melk gekookt

9227

Melk, goed voor elk moment

Werken, leren, spelen, sporten… elke dag zit boordevol activiteiten. Melk bevat veel goeds om jou en je gezin te helpen de drukte van de dag door te komen. Vertrouw op de natuurlijke kracht van melk. We kunnen het niet genoeg herhalen hoe goed melk is voor jou. Lees het nog eens na op deze pagina van het melkmoment http://www.melkmoment.be/#/sub/melk-goed-voor-elk-moment

Maar melk is niet alleen om te drinken, je kan er ook goed mee koken, zelfs hartige gerechten. Het is geweten dat ik een grote fan ben van Marcella Hazan (zie artikel  scaloppine di vitello al marsala). Haar eerste kookboek The Classic Italian Cook Book: The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating  uit 1973 ken ik zo goed als vanbuiten en gebruik ik nog regelmatig.  Eén van haar recepten is dit familiegerecht – arrosto di maiale al latte – dat ik regelmatig op zondag nog eens op tafel zet. Als je op zoek bent naar een lekker familiegerecht dan ben je hier op de juiste plaats. Serveer het fijn gesneden varkensvlees, nappeer met de saus en klaar is kees. Het origineel zal er niet uitzien als een driesterrengerecht, want de saus is geschift, maar wat een smaak! Nu er zijn manieren om de saus er beter te laten uitzien door enkel hulpmiddelen te gebruiken (zie verder).

Koken in melk? Jawel!

Dit gerecht is de eenvoud zelf maar er zijn een aantal zaken waar je moet op letten . In het originele recept uit 1973 werd een varkenslende gedurende een paar uur op een lage temperatuur gegaard. De varkens nu worden speciaal gekweekt voor hun mals vlees, dus je vlees zal nu sneller sneller klaar zijn dan je saus. Dus zoek naar een varkensgebraad waar een beetje vet aan zit en hou de interne temperatuur van je gebraad in de gaten. Of je neemt een varkensschouder, die een langere gaartijd nodig heeft en die niet zo gemakkelijk zal uitdrogen. Je kan ook het vlees laten rusten terwijl je de saus verder afwerkt.

Alle grote Italiaanse chefs – Pellegrino Artusi, Ada Boni, Ada di Frischia enzovoort – hebben zich al over dit recept gebogen. Er zijn twee technieken om in melk te koken. Het vlees eerst aan alle kanten bruin bakken en dan de melk erbij gieten en late braiseren. Of het vlees in de melk garen en pas op het laatste moment bruin kleuren. Beide technieken zijn ok en er is geen merkbaar smaakverschil (maar lees verder over het maken van de saus).

Ideaal gebruik je een ovale kookpot met zware bodem van Le Creuset of Staub, waar je stuk vlees netjes in past en omdat je hiermee veel beter traag kan koken op gelijke temperatuur.

Help, mijn saus is geschift!

En om te eindigen nog een woordje over de saus, zonder een les scheikunde te geven. Eiwitten in melk zijn negatief geladen, dus gaan elkaar afstoten. Door het verwarmen van de melk gaan ze echter aan elkaar gaan vasthangen of samenklonteren. Tot zover – in grote lijnen – waarom je saus gaat schiften. Ze is daarom niet slecht, integendeel, ze heeft een heel lekkere hazelnootachtig smaak. Voeg er aan het einde wat melk of room aan toe en je hebt terug een gladde saus.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkensgebraad
  • ½ liter melk
  • boter
  • 2 laurierblaadjes
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • 2 teentjes look
  • Verse salie of rozemarijn

Hoe maak je het?

Kruid het varkensgebraad met peper en zout. Bak het aan alle kanten aan in boter, liefst in een zware pan met dikke bodem. Voeg er de teentjes look, de zeste van citroen, een lepel citroensap  en de rozemarijn of verse salie bij. Giet er de melk bij tot ongeveer aan de helft van je varkensgebraad. Vandaar dat het belangrijk is een pan te kiezen waar je gebraad netjes in past. Draai je vuur op de laagste stand en zet het deksel op de pan.

Laat verder garen tot je gebraad klaar is en de melk gereduceerd en geschift is, in vetstoffen en donkere nootachtige stremsels. Zie ook de tips hierboven indien je gebraad sneller klaar is dan je saus.

Voor een familiale maaltijd ben je nu klaar. Snij het vlees en nappeer met de geschifte maar o zo smaakvolle saus. Wil je iets meer elegantie, voeg dan wat room of melk toe en roer tot je een gladde saus hebt. Of klop de saus op met een mixer of blender en ze wordt ook glad.

Geef er bijvoorbeeld gekarameliseerde venkel bij.

Smakelijk eten!

NM.

Scaloppine di vitello al Marsala

5228

Mocht men me ooit zeggen dat de zondvloed binnen 15 minuten zou beginnen en dat ik naast mijn familie nog drie voorwerpen mocht meenemen, dan is “Essentials of Classic Italian Cooking” van Marcella Hazan er één van (naast één van mijn Korin messen en een gietijzeren pan). Hazan werd in 1924 geboren in Cesenatico in Emilia-Romagna, huwde in 1955 met een Italiaanse Sefardische Jood en week uit naar New York, waar ze een kookschool oprichtte. Ze schreef in totaal 4 kookboeken en publiceerde tal van recepten in prestigieuze kranten en magazines.

Waarom dit boek en geen ander?

Geen enkele schrijver van Italiaanse kookboeken kan zo technisch en in detail recepten weergeven, zonder daarom ingewikkeld te zijn, en waarbij het met de hand maken centraal staat en er zo weinig mogelijk keukenapparatuur wordt gebruikt. Daarnaast zijn het echte Italiaanse gerechten, en geen ‘veritaliaanste’, zoals in zovele Marcella Hazankookboeken nu. Het boek heeft me al overal vergezeld en ligt al jaren op mijn nachtkastje. Marcella Hazan en haar boeken zijn voor mij een grote bron van inspiratie geweest op twee vlakken. Ten eerste, haar eerlijke en volledige recepten met een logische opbouw van start tot finish. Ik probeer mijn recepten op deze blog in dezelfde stijl te houden, zodat ze perfect kunnen nagedaan worden en er geen twijfel moet bestaan. En ten tweede, door haar techniek, die ik niet alleen in Italiaanse gerechten gebruik, maar ook probeer door te trekken naar alles wat ik kook: gebalanceerd en met de pure ingrediënten en smaken die centraal staan.

Vandaag maken we scaloppine di vitello – kalfslapjes – met marsala, een Italiaanse klassieker. Met slecht een paar ingrediënten maak je in luttele minuten een heerlijk gerecht, waaraan de Marsalawijn een extra dimensie geeft. Marsala is een versterkte wijn uit het stadje Marsala op het eiland Sicilië. Marsala, de gouden brug tussen oost en west, werd door Cicero “splendidissima urbs” genoemd omwille van de mooie villa’s openbare gebouwen.

Marsala wijn bestaat in 3 tinten: goudgeel (Oro), amberkleurig (Ambra) en robijnrood (Robino) en 3 smaken droog (secco), demisecco (halfdroog) en dolce (zoet). Deze laatste, de zoete versie, gebruiken we natuurlijk om sabayon te maken. Maar je zou ook de andere versie in huis moeten hebben, want Marsala is niet alleen om mee te koken. Laten we niet vergeten dat het ook een aperitivo en digestivo is.

5236

Wat heb je nodig?

  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL boter
  • kalfslapjes – scaloppine di vitello – voor 4 personen
  • Bloem
  • Bakje witte champignons
  • zout en vers gemalen zwarte peper
  • droge Marsala wijn
  • Platte peterselie

Hoe maak je het?

Leg de kalfslapjes tussen huishoudfolie en hamer er maar lustig op los tot ze plat genoeg zijn. Dit kan zeer therapeutisch zijn na een moeilijke dag.

Snij de gekuiste witte champignons in schijfjes en zet even opzij. Smelt een eetlepel boter en olijfolie in een pan en voeg er champignons aan toe, kruid met peper en zout, en bak ze gedurende 5 minuten. Er niet teveel aan schudden zodat ze mooi bruin worden. Haal de champignons uit de pan en hou ze warm.

Kruid de scaloppine met peper en zout en haal ze door de bloem. Schud er de overtollige bloem af. Doe de resterende lepel olijfolie in dezelfde pan en bak de kalfslapjes mooi bruin aan beide kanten. Als je ze mooi hebt dungeklopt met de vleeshamer hebben ze maar ongeveer 30 seconden tot één minuut per kant nodig. Indien ze niet allemaal in één keer in je pan passen, bak ze dan in verschillende keren. Haal de scaloppine uit de pan en hou warm.

Verhoog het vuur en deglaceer met een goede scheut Marsala, schraap de bruine aanbaksels los en laat wat indikken. Indien je dit voor grotere hoeveelheden maakt, mag je er ook wat bouillon of fond bij doen. Voeg er de resterende lepel boter bij, zodat je een mooi glanzende saus krijgt. Doe de scalloppine terug in de pan, evenals de champignons en laat nog even doorwarmen, zonder te koken. Proef even, pas eventueel de kruiding aan en werk af met wat fijn gesnipperde platte peterselie.

Serveer warm met pasta naar keuze.

Grazie Marcella,

NM.