Tag Archives: Marcel Proust

Madeleines met chai tea smaak

8965

Op 18 november 1922 overleed de grote Franse schrijver Marcel Proust. In de literatuur zal hij nooit vergeten worden omwille van zijn monumentaal werk ‘A la recherche du temps perdu’.  Maar ook in de culinaire wereld zal hij altijd verbonden blijven met madeleines, omdat hij de madeleines onsterfelijk en internationaal bekend heeft gemaakt.

Deze kleine lekkernijen zijn ideaal om als achterafje bij de koffie of de afternoon tea te geven, eventueel samen met een digestief. We hebben hier op Nullam al over de klassieke madeleines geschreven, deze keer gaan we madeleines maken met de smaak van kruidenthee. Ik hou nogal al van pittige gekruide thee met kardemom en we hebben deze als basis voor de mix gebruikt. Verder hebben we er nog wat kruidnagel, een kaneelstok en losse zwarte theeblaadjes aan toegevoegd. Zo krijg je een lekkere en pittige masala chai (chai mengeling).

Deze kleine luchtige cakejes zijn eigenlijk helemaal niet moeilijk te maken. Er zijn genoeg goede recepten te vinden en na een beetje experimenteren met de techniek en het aanpassen van de benodigde ingrediënten, ben je vertrokken.

Een paar tips

Als het beslag voor de madeleines klaar is, leg dan wat vershoudfolie op het oppervlak. Laat het deeg een paar uur rusten in de koelkast, liefst zelfs een hele nacht. Je kan zelfs het deeg al onmiddellijk in de vormpjes doen en zo laten rusten in de koelkast.Verwarm de oven tot de juiste temperatuur en zet er dan (rechtstreeks uit de koelkast) de bakvormen in.

Ik maak de theeblaadjes wat vochtig vooraleer ze bij het deeg te doen, zodat ze beter hun smaak afgeven, want boter heeft nogal de neiging om de blaadjes te verzegelen zodat ze hun smaak niet kunnen verspreiden over het deeg.

8955

Wat heb je nodig?

  • 125 gram boter
  • 3 eieren
  • 125 suiker
  • 125 gram bloem
  • ½ theelepel bakpoeder
  • Een snuifje zout
  • Poedersuiker voor de afwerking
  • 8 groene kardemompeultjes
  • 6 kruidnagel
  • 1 kaneelstok
  • 3 EL losse zwarte thee (Ceylon black tea of Earl Grey – zie artikel)

Hoe maak je het?

Haal de zaadjes uit de groene kardemom peultjes. Zet een pan op het vuur en doe er de kaneelstok, kruidnagel en kardemom in tot deze hun geur loslaten. Haal van het vuur en stamp deze tot een fijn poeder in een vijzel. Giet even door een fijne zeef om eventuele vezels te verwijderen. Je hebt minimum 2 tot 3 eetlepels van deze mix nodig voor deze hoeveelheid madeleines, de rest kan je bewaren tot een volgende keer.

Smelt langzaam de boter.

Klop de eieren met de suiker tot dit mengsel zeer dik en bleek is geworden en ongeveer drie keer in volume is vergroot.

Doe de overblijvende droge ingrediënten in een kom, samen met de chaikruiden. Voeg hier eerst het ei-suikermengsel en de losse zwarte theebladeren bij en vouw voorzichtig in mekaar tot dit goed gemengd is. Giet voorzichtig de gesmolten boter aan de buitenkant rond het mengsel, en meng ondereen.

Wanneer alles goed gemengd is leg je een stuk plastiekfolie over het deeg en laat deze minstens een paar uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven op 200 graden. Vet je madeleinevormen in met boter en doe er een genereuze lepel deeg in. Maak je geen zorgen over het mooi verspreiden van het deeg, de oven en de hitte zullen dit voor jou doen. Bak de grote madeleines ongeveer 11 tot 13 minuten en de kleintjes ongeveer 8 tot 10 minuten. Deze baktijden zijn natuurlijk afhankelijk van je oven. De madeleines moeten mooi goudbruin zijn en een beetje elastisch bij aanraking.

Haal de madeleinevorm uit de oven en haal de cakejes er voorzichtig uit. Laat ze op een rooster op kamertemperatuur afkoelen.

NM.

Madeleines met een frisse citroen posset

0354

Lang geleden behoorde de kleine Nullam nog tot de schoolgaande jeugd. Eén van de opgelegde boeken voor de lessen Frans in de humaniora tijdens was ‘A la recherche du temps perdu’ van Marcel Proust. We kunnen er lang over debatteren of je op die leeftijd al klaar bent voor dergelijke literatuur, maar het feit is wel dat dit boek van Proust de madeleines onsterfelijk en internationaal bekend heeft gemaakt.

Ik heb al altijd al een voorliefde gehad voor die kleine cakejes en ik mag gerust ervaringsdeskundige – in het eten dan wel – genoemd worden. Ik heb lang gewacht tot ik ze zelf beginnen maken ben. Het heeft eigenlijk geduurd tot ik een paar van die grote metalen bakvormen kunnen kopen heb. Ondertussen heb ik ook nog een paar extra silicone vormen aangeschaft voor de mini-versie zodat ik ze in grote hoeveelheden kon maken.

Deze kleine lekkernijen zijn eigenlijk helemaal niet moeilijk te maken. Er zijn genoeg goede recepten te vinden en na een beetje experimenteren met de techniek en het aanpassen van de benodigde ingrediënten, ben je vertrokken.

0413

Zoals iedere zich zelf respecterende blog kon ik niet achterblijven, vandaar madeleines in deze aflevering van ‘Nullam bakt het bruin’.

Maar ik wil nog een stap verder gaan. De perfecte manier om madeleines te eten is volgens mijn bescheiden mening, met een ‘lemon posset’. De smaken zijn heel complementair. Mijn proefkonijnen weten waarover ik het heb. Madeleines zullen nooit meer hetzelfde zijn nadat je ze samen met een posset hebt verslonden.

Posset was een warme drank, gemaakt van wijn of bier, warme melk en kruiden en was zeer populair in het Verenigd Koninkrijk van de Middeleeuwen tot de 19e eeuw. Het was oorspronkelijk een remedie tegen verkoudheden en je viel er makkelijker van in slaap. Al van in de zestiende eeuw werden possets gemaakt van citroensap, room en suiker.

Tijdens de tweede akte van “Macbeth” van William Shakespeare vraagt Macbeth hem een posset te brengen vooraleer hij naar bed ging. Lady Macbeth gebruikte de vergiftigde possets echter om de bewakers voor de slaapkamer van koning Duncan uit te schakelen:

The doors are open, and the surfeited grooms

Do mock their charge with snores. I have drugg’d their possets

That death and nature do contend about them,

Whether they live or die.

Om dan toch op een vrolijker noot verder te gaan, het was ook de drank bij uitstek voor de toost op huwelijksfeesten. Een posset set voor het drinken en serveren van posset was een populair geschenk tussen de koningshuizen in die tijd

Ik weet niet wie het recept van onder het stof gehaald heeft maar de NM tip van de dagmoderne versie van de posset maakt zijn comeback. Gelukkig maar want deze frisse lekkernij is perfect op warme zomerdagen.

Technisch gezien leunt de posset dicht aan bij panna cotta, alhoewel er geen gelatine gebruikt wordt voor de binding. Het is het zuur van het citroensap dat zich bindt met de proteïne in de room, dat voor de stolling zorgt.

Een paar tips

Als het beslag voor de madeleines klaar is, leg dan wat vershoudfolie op het oppervlak. Laat het deeg een paar uur rusten in de koelkast, liefst zelfs een hele nacht. Je kan zelfs het deeg al onmiddellijk in de vormpjes doen en zo laten rusten in de koelkast.Verwarm de oven tot de juiste temperatuur en zet er dan (rechtstreeks uit de koelkast) de bakvormen in.

  1. De Madeleines

Wat heb je nodig?

  • 125 gram boter
  • Zeste van 1 citroen
  • 3 eieren
  • 125 suiker
  • 125 gram bloem
  • ½ theelepel bakpoeder
  • Een snuifje zout
  • ½ theelepel vanilla-extract (optioneel)
  • Poedersuiker voor de afwerking

Hoe maak je het?

 

Smelt langzaam de boter en doe er de zeste van 1 citroen bij (en het vanilla-extract).

Klop de eieren met de suiker tot dit mengsel zeer dik en bleek is geworden en ongeveer drie keer in volume is vergroot.

Doe de overblijvende droge ingrediënten in een kom. Voeg hier eerst het ei-suikermengsel bij en vouw voorzichtig in mekaar tot dit goed gemengd is. Giet voorzichtig de gesmolten boter aan de buitenkant rond het mengsel, en meng ondereen.

Wanneer alles goed gemengd is leg je een stuk plastiekfolie over het deeg en laat deze minstens een paar uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven op 200 graden. Vet je madeleinevormen in met boter en doe er een genereuze lepel deeg in. Maak je geen zorgen over het mooi verspreiden van het deeg, de oven en de hitte zullen dit voor jou doen. Bak de grote madeleines ongeveer 11 tot 13 minuten en de kleintjes ongeveer 8 tot 10 minuten. Deze baktijden zijn natuurlijk afhankelijk van je oven. De madeleines moeten mooi goudbruin zijn en een beetje elastisch bij aanraking.

Haal de madeleinevorm uit de oven en haal de cakejes er voorzichtig uit. Laat ze op een rooster op kamertemperatuur afkoelen.

0361

  1. Lemon Posset

Wat heb je nodig?

  • 500 ml dubbele room (room met een hoog vetgehalte 48%)
  • 150 gram zeer fijne suiker
  • 75 ml vers geperst citroensap

Tip van de dag : Dubbele room heeft een vetgehalte van 48 %, terwijl de meeste room in onze winkels pas rond de 35 % ligt. Als je geen dubbele room kan vinden, kan je een mengeling van room (35 %) en mascarpone (80 %) maken (verhouding 2 op 1) en je zal dicht in de buurt zitten.

Hoe maak je het?

Opgelet: de posset mag op geen enkel ogenblik koken omdat anders het mengsel gaat schiften.

We beginnen door de room, de citroenrasp en het citroensap in een sauspan te doen en langzaam tot het kookpunt te laten komen. Haal dan van het vuur en laat gedurende 30 minuten trekken.

Giet deze crème door een zeef en dan terug in de pan en breng weer aan de kook. Laat gedurende 5 minuten zachtjes borrelen tot de crème begint in te dikken.

Vul nu de glaasjes of potjes en laat deze gedurende een paar uur afkoelen in de koelkast, tot de posset gezet is.

Serveer de citroen posset met de madeleines en geniet

NM.

Gegrilde groene asperges en lente-uitjes met een meesterlijke misodressing

Marcel Proust, toch één van de ernstige schrijvers op deze planeet, kon het niet laten om ook eens van het verheven niveau af te dalen, naar iets banaler onderwerpen. Zo beschreef hij de gevolgen van een diner met asperges als volgt: “L’asperge change mon pot de chambre en un flacon de parfum”.

0735

Het is een biologisch feit dat je lichaam bij het verteren van asperges twee producten produceert en afscheidt, namelijk Methaanthiol – een organische zwavelverbinding met een zeer indringende geur, en Asparagine, een aminozuur, dat ook in haarconditioners te vinden is. Resulaat een geur van zwavel en rottende eieren. Onderzoek wijst uit dat slechts 50% van de wereldbevolking het enzyme in hun metabolisme heeft, dat toelaat deze twee producten te ruiken.

Tot zover de weetjes, want dit gaat ons natuurlijk niet tegenhouden. Asperges zijn één van mijn favoriete groenten en we gaan de groene asperges deze keer grillen, samen met lente-uitjes en deze overgieten met een heerlijke dressing op basis van witte miso en tahini, een pasta van sesamzaadjes. Een mix van verschillende culturen als het ware en een welgekomen afwisseling van de klassieke groenten op de BBQ.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de meest subtiele smaak, dus ideaal voor deze dressing. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (de niet gepasteuriseerde dus).

6672

Wat heb je nodig?

  • 2 EL shiro miso of witte miso
  • 2 EL tahin of tahini
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • 1 theelepel rietsuiker
  • 1 EL mirin
  • 1 EL rijstazijn
  • 2 EL warm water
  • 12 groene asperges
  • 12 lente-uitjes
  • Olijfolie voor het grillen

Hoe maak je het?

Verwarm de grill tot een middelmatige temperatuur (om verbranden te vermijden).

Meng al de ingrediënten voor de dressing in een kom tot je een gladde saus hebt. Kontroleer de smaak en voeg indien nodig nog wat meer rijstazijn bij. Is je dressing niet lopend genoeg, kan je er nog een beetje water bij doen. Hou de saus klaar tot de asperges en lente-uitjes gegrild zijn.

Breek de harde uiteinden van de asperges en kuis op indien nodig. Verwijder eventuele losse bladen van de lente-uitjes en verwijder het onderste gedeelte.

Leg de asperges en de lente-uitjes in een kom en besprenkel met olijfolie. Schud de kom eens goed op. Leg de asperges en lente-uitjes op de grill en rooster tot ze gaar zijn en je mooie roosterlijnen hebt. Haal ze van de grill en leg ze op een serveerschaal en overgiet met de dressing. Dien warm op.

NM.