Tag Archives: latte art

Cappuccino van funghi porcini

Vandaag maken we een soepje in de vorm van een cappuccino, want we werken deze succulente soep af met een paar lepels melkschuim. Cappuccino is de koffie bij uitstek ’s morgens, gemaak van een dosis espresso, wat melk en afgewerkt met melkschuim. Het woord cappuccino is Italiaans voor klein kapje, wat eigenlijk perfect de vorm beschrijft van het yummy melkschuim of crema dat op de koffie gegoten worden.

8775

Moderne barista’s met veel fantasie kunnen er nu zowat alle vormen ingieten (latte art), maar oorspronkelijk had het melkschuim de vorm van een kap. Vanwaar komt nu de verwijzing naar de kap? Omdat het melkschuim – een witte cirkel omringd door de donkerbruine koffie – leek op het kaalgeschoren hoofd van de kapucijner monniken. Hun officieel gewaad was een donkerbruin kleed met een kap die het kaalgeschoren hoofd moest bedekken. Er gaat trouwens een verhaal de ronde dat een kapucijner monnik, Marco d’Aviano, de cappuccino zou hebben uitgevonden – in de 17e eeuw – en dat dit de reden is waarom het een cappuccino noemt. Het enige probleem is dat we pas kort na 1900 van cappuccino beginnen spreken zijn.  Er werd wel een soort aapjes naar de kapucijner monniken genoemd (en niet omgekeerd, zoals kwatongen beweren). Een andere theorie is dat cappuccino zou afgeleid zijn van de Kapuziner Kaffee uit Wenen, de stad met een enorme koffiecultuur en beroemde koffiehuizen. Weense koffie wordt meestal gedronken met melk, al dan niet in schuimvorm. Een cappuccino noemt me in Wenen trouwens een Wiener Melange. De bekende klassieke koffiehuizen zouden vroeger de hoeveelheid toegevoegde melk bepaald hebben volgens de wensen van de klant. En hoe meer melk er bij werd gedaan hoe lichter de koffie van kleur werd. En zo zouden de verschillende koffie’s met melk hun naam gekregen hebben, omdat de kleur werd vergeleken met de kleur van de pijen van de monniken (een Franziskaner zou dan een koffie met veel melk geweest zijn enz.).

Wat heb je nodig? 

  • 50 gram gedroogde funghi porcini (Boletus edulis of eekhoorntjesbrood)
  • 1 ¼ dl droge sherry
  • 2 uien, fijn gehakt
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 steel prei, fijn gehakt
  • 30 gram boter
  • 1 EL verse tijm
  • ½ liter sterke runderbouillon
  • room
  • melkschuim

Hoe maak je het?

Week de paddenstoelen in de sherry gedurende 30 minuten of tot ze zacht zijn. Knijp de porcini uit maar hou de sherry, we gaan die later gebruiken.

Warm wat boter op een laag vuur in een steelpan en doe er de ui, knoflook en prei in. Laat deze zachtjes fruiten, zonder te verkleuren. Voeg er dan de verse tijm en de funghi porcini bij en laat nog een paar minuten verder fruiten.

Deglaceer de pan met de sherry en laat gedurende 30 minuten zachtjes inkoken. Voeg er runderbouillon bij en de room en laat lichtjes indikken. Controleer de kruiding en kruid bij indien nodig.

Giet de soep door een fijne zeef en serveer onmiddellijk in de glazen of kopjes. Je zou genoeg vloeistof moeten hebben voor 4 tot 6 kopjes. Lepel op elk glas of kopje een paar eetlepels melkschuim.

NM.

Donkere Chocolade Macchiato

0438

Warme chocolademelk is vloeibaar comfort food bij koude temperaturen. In de Scandinavische landen en Noord-Amerika, waar ze andere koude temperaturen gewoon zijn, en waar ze nog meer dan bij ons verzot zijn op zoete dingen, wordt warme chocolademelk wel eens met kaneel, honing, gember of chilipeper gemaakt.

Ook bij ons zijn de temperaturen nu al een paar dagen goed onder nul gedaald en dan grijpt een mens al eens naar een tas warme chocolade om zijn verkleumde knoken te verwarmen. Hopelijk maak je ze niet met van die zakjes instantpoeder maar met echte chocolade en echte melk. Persoonlijk hoe ik niet zo van zoete dingen, dus maak ik mijn chocolademelk zeer puur, met de donkere, bittere chocolade met minstens 70 % cacao en zonder suiker. Maar het gaat evengoed met melkchocolade.

We gaan hiermee een caffè macchiato maken. Deze wordt ook espresso macchiato genoemd want het is een espresso met een beetje melkschuim. Maar we vervangen de espresso door gepimpte chocolademelk (zie het recept hieronder). Daarboven gieten of lepelen we een laagje melkschuim, en zo hebben we onze gevlekte chocolade macchiato, Want ‘macchiato’ is Italiaans voor gevlekt.

Wat heb je nodig?

  • 100 gram donkere chocolade (70% cacao)
  • 1 eetlepel oplosbare koffie
  • 40 cl amandelmelk
  • 20 cl volle melk
  • 1 kaneelstok

Hoe maak je het?

Breek de chocolade in klein stukjes en doe deze in een mengkom samen met de oploskoffie.

Breng 40 cl amandelmelk aan de kook, met 30 gram suiker en een kaneelstok. Haal de pan van het vuur en laat 5 minuten trekken. Haal de kaneelstok uit de melk en breng deze terug aan de kook. Haal terug van het vuur en giet deze over de chocolade. Klop met de garde tot je een mooie gladde massa hebt. Verdeel over de vier glazen.

We gaan nu de melk opschuimen. Gebruik hiervoor de melkopschuimer van je espressomachine of breng 20 cl volle melk aan de kook. Het maakt eigenlijk niet veel uit welke melk je hiervoor gebruikt (ook sojamelk kan), maar volle melk is het lekkerst en geeft het mooiste resultaat, zeker als je als een volleerde barista ook latte art wil gaan maken.

Wanneer de melk kook giet je deze onmiddellijk in een hoge recipiënt en zet er de staafmixer in, zodat je schuim gaat krijgen.

Giet het melkschuim bovenop het chocolademengsel of lepel het melkschuimer over. Bestrooi met wat cacaopoeder en werk af met een kaneelstok. En vooral, serveer deze macchiato warm.

NM.