Tag Archives: kruidnagel

Lamsbout in de oven op Chinese wijze

Chinees Nieuwjaar: jaar van de haan

Vandaag 28 januari begint het Chinees Nieuwjaar, ook bekend als het Lentefestival of lentefeest. Het is de belangrijkste van de Chinese feestdagen. Chinees Nieuwjaar wordt gevierd op de eerste tot en met de vijftiende dag van de eerste maand van de Chinese kalender. Het Chinese jaar begint op de tweede nieuwe maan na de zonnewende van 21 december. Dit kan niet voor 21 januari en niet na 20 februari gebeuren.

Dit jaar 2017 is het Chinese jaar van de Haan  (雞), het tiende teken in de Chinese astrologie en dus het tiende dier in de twaalfjaarlijkse cyclus. Hanen hebben een sterke natuurlijke neiging om elkaar te bevechten. Dit komt door hun territoriumgedrag, de zogenaamde pikorde. Een haan bakent zijn territorium af door te kraaien.

We maken echter geen haan klaar, maar een lamsbout in de oven op Chinese wijze. Best is de lambsbout de dag ervoor te marineren, zodat de citrus in de marinade zijn werk kan doen, met andere woorden, het vlees malser maken en de smaken in het vlees te laten penetreren.

Wat heb je nodig?

  • 1 lamsbout (ongeveer 1.75 kilo)
  • 1 appelsien
  • 1 citroen
  • 1 EL szechuan peperbollen
  • 2 kaneelstokken
  • 190 ml rijstwijn
  • 180 ml sojasaus
  • 2 EL ciderazijn
  • 50 gram bruine suiker
  • 3 stukken steranijs
  • 8 kruidnagels
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 1 teentje look
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Plaats de lamsbout in een grote zware ovenschotel. We beginnen met de marinade. Snij de zeste van de appelsien en de citroen in strips van ongeveer 3 centimeter. Pers beide uit. Neem een kleine kom en meng het sap van de appelsien en de citroen met de zeste, de rijstwijn, ciderazijn, bruine suiker, szechuanpeper, kaneelstokken, kruidnagel, venkelzaadjes, steranijs en het in twee gesneden teentje look. Roer om tot de suiker opgelost is. Giet over de lamsbout en zet deze ongeveer 8 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Giet het water bij de lamsbout en zet op een middelmatig vuur tot het water opborrelt. Zet de schotel in de oven, dek af met een deksel en rooster de lamsbout tot deze gaar is. Dit zal afhankelijk van de grootte ongeveer twee uur duren. Overgiet regelmatig met de vloeistof om uitdrogen te voorkomen. Verwijder het deksel en laat nog ongeveer een uur verder garen. Laat het vlees wat rusten onder aluminium vooraleer je gaat snijden. Verwijder het vet en laat de saus ondertussen wat indikken.

Serveer met pureeaardappelen en Chinese gesauteerde groenten zoals bok choy (paksoi).

NM.

Zelfgemaakte Appellikeur voor de feestdagen

Wij Belgen hebben geen traditie van speciale drankjes voor de kerstperiode. De Angelsaksische wereld kent eggnog, in Frankrijk hebben ze de vin d’oranges (zie recept) en in Duitsland en Oostenrijk kennen ze de Glühwein en Bratapfellikör. Glühwein doet me teveel denken aan die verbasterde, hoofdpijnverwekkende slappe troep die je op elke kerstmarkt kan vinden. Dus we kozen dit jaar voor zelfgemaakte Bratapfellikör, ten eerste omdat dit aromatisch drankje perfect naar kerstsfeer ruikt en ook omdat dit een uniek gepersonaliseerd geschenkje is.

Iedereen kan deze appellikeur maken want je hebt er niet zoveel voor nodig en er zijn geen speciale technieken vereist. Je hebt enkel goede (winter)appelen nodig, en die hebben we genoeg voorhanden. Toeval wil dat ik op de persdagen van Yapado door Sarah Van Oostende de Marlene appelen uit Zuid-Tirol (Alto Adige) onder mijn neus geduwd kreeg. En met die mooi glimmende appelen gingen we aan de slag.

De Marlene® appel

Wat maakt Marlene® appels zo bijzonder? Dat begint met de rijke grond en het unieke klimaat in Zuid-Tirol, bijgenaamd het appelparadijs. De zon schijnt er meer dan 300 dagen per jaar, dus meer dan 2000 uren zon – en dat proef je! Verder zorgt het grote verschil in temperatuur ‘s nachts en overdag voor een stimulering van de suikers, een mooi kleurtje en een lekkere knapperige bite. En natuurlijk de passie van de meer dan 5000 familiebedrijven die samen de Coöperatie van Zuid-Tiroolse Fruittelers (VOG) vormen. Zij zetten zich dag in dag uit met hart en ziel in voor al het goede in de unieke Marlene® appels.

Voor de maceratie van de in de oven gebakken appelen gebruikte ik pure zuivere graanalcohol, gebotteld aan 96,2% door stokerij De Moor uit Aalst. Deze is ideaal om bijvoorbeeld bepaalde fruitsoorten in te laten trekken of voor de bereiding van zelf gemaakte likeuren zoals limoncello (zie artikel). Heb je dit niet voorradig gebruik dan zo neutraal mogelijke vodka.

Wat heb je nodig ?

  • 5 appelen
  • 1 EL boter
  • 50 gram suiker
  • 2 kaneelstokken
  • 3 steranijs
  • 4 kruidnagels
  • 150 gram lichtbruine suiker
  • 1 vanillestok
  • 1 citroen
  • 1 fles graanalcohol (0.7 liter) of vodka
  • 4 EL bruine suiker
  • 150 ml rum

Hoe maak je het ?

De oven voorverwarmen op 200 graden. Beboter een bakvorm. Was de appelen en schil ze. Snij in acht stukken. Schik de stukken appel in de bakvorm en bestrooi met suiker.

De kaneelstokken, steranijs en kruidnagel ook over de bakvorm verdelen. Bak de appelen gedurende een goede 20 minuten in de voorverwarmde oven. De appel moet intact blijven. Haal de vorm uit de oven en laat afkoelen.

Maceratie

Doe de stukken appel met de specerijen, de vanillestok en de zeste van één citroen in een gesteriliseerde glazen pot, die goed kan afgesloten worden. Giet de vodka erover en sluit de pot af. Zet deze weg op een koele, donkere plaats. Maar ook niet te ver weg, want je moet de pot wel alle dagen even opschudden tot de suiker volledig opgelost is. Je mag de inhoud van de pot ongeveer twee tot drie weken laten macereren. Het beste is af en toe eens te proeven want ik vond dat mijn likeur op punt stond na twee weken. Vergeet niet dat we met nogal sterk uitgesproken specerijen werken die gewoon de nodige tijd moeten hebben om hun smaak af te geven zonder te gaan overheersen. We willen een mooi gebalanceerde likeur.

Na de periode van maceratie (tussen twee en drie weken) gaan we de likeur afwerken door 200 gram water aan de kook te brengen met 3 EL bruine suiker. Laat deze ongeveer 3 minuten borrelen, haal dan van het vuur en laat afkoelen. Eens afgekoeld mag je dit bij de appelen gieten en het geheel nog eens goed mengen.

Filteren

We mogen nu de likeur filteren. Ik gebruik hiervoor een neteldoek. Na het filteren mag je op flessen gieten. Een eventueel nog een weekje laten rusten.

Zoals gezegd is dit een leuk (en lekker) gepersonaliseerd eindejaarsgeschenk. Je mag een mooi labeltje op de fles doen en nog wat versieringen, en de flessen zijn klaar voor de kerstboom.

Hoe serveer je de appellikeur?

Je kan de likeur puur drinken maar het beste is in een mooi glas gieten en afwerken met een beetje opgeklopte slagroom. Strooi er een snuifje kaneelpoeder over en geniet van deze feestelijke likeur. De smaak van deze geurige likeur is heel vol met uitgesproken winterse smaken en toetsen van de gebruikte specerijen.

De appellikeur is ongeveer een jaar houdbaar.

NM.

Langzaam gegaarde krokante buikspek

1252

Vandaag 8 maart is het Internationale Vrouwendag en bij Nullam kozen we om daarom een vrouwelijke chef in de kijker te zetten. international_womens_day_vectorOnze keuze is uiteindelijk gevallen op glamourkok Gizzi Erskine, een TV-chef met een hoek af. Opgeleid als body piercer volgde ze later een opleiding als kok bij het prestigieuze Leith’s School of Food and Wine. Haar eerste job was foodwriter en foodstylist bij het bekende BBC Good Food magazine, waar ze de liefde voor het schrijven ontdekte, maar ze is natuurlijk ook chef, alhoewel zonder eigen restaurant. Gizzi Erskine staat vooral voor gezond eten.

Wie is Gizzi Erskine?

Ze is echt een creatief manusje van alles: gastvrouw van een aantal goedlopende TV-shows op Channel 4’s zoals ‘Cook Yourself Thin’, ‘Cookery School’, ‘Drop Down Menu’ en is de laatste tijd vooral ook bezig met pop-up restaurants en cafés (zoals haar Koreaanse K-Town in Shoreditch in het Londonse East End). Ze is auteur van ‘My Kitchen Table: 100 Foolproof Suppers’, ‘Gizzi’s Kitchen Magic’ and haar nieuwste kookbook ‘Skinny Weeks & Weekend Feasts’ is net uitgekomen. Daarnaast speelt ze ook regelmatig DJ en houdt ze van punk en punkabilly.

gizzy2

Deze glamoureuze chef is geboren in Schotland in 1979 als Griselda Erskine, heeft de looks van Audrey Hepburn met een beehive à la wijlen Amy Winehouse, is niet vies van een tattoo meer of minder en is altijd te zien in een gestileerde en gepersonaliseerde vintagelook van de jaren 60, verzamelt meubels uit de jaren 60; opgezette dieren en glazen potten met van alles erin.

Dit recept voor heerlijke krokante buikspek is van David Chang van het New Yorkse sterrenrestaurant Momofuku. Gizzi Erskine ontdekte het gerecht bij een bezoek aan New York en maakte haar eigen versie. We hebben het nog iets meer aangepast. Normaal serveer je de buikspek op gestoomde Chinese broodjes maar wij verkozen knapperige ronde broodjes.

1233

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk vers buikspek (ongeveer 1.5 kilo)
  • 1 kaneelstok
  • 1 theelepel kruidnagel
  • 1 theelepel venkelzaadjes
  • 1 theelepel szechuan peper
  • 1 theelepel witte peperbollen
  • 1 steranijs
  • 3 stukken schil van een mandarijn
  • 400 ml kippenbouillon
  • Plantaardige olie
  • 1 komkommer
  • Lente-uitjes
  • Hoisinsaus
  • Srirachasaus

Hoe maak je het?

Breek de kaneelstok in stukken en doe deze samen met de kruidnagel, de venkelzaadjes en de steranijs in een droge pan en rooster deze mengeling op een laag vuurtje. Wanneer de zaadjes hun reuk beginnen af te geven haal je de pan van het vuur. Giet de mengeling in een mortier (of een oude elektrische koffiemolen) en stamp de specerijen redelijk fijn.

Neem een pan die groot genoeg is voor het buikspek. Zet de pan op het vuur met de fijn gestampte specerijen, 3 EL zout, de schil van de mandarijn en 1 liter water. Breng aan de kook en eens aan de kook haal je de pan van het vuur. Laat volledig afkoelen en leg er dan het stuk buikspek in. Dek af en laat 12 uur rusten.

Zet de oven op 180 graden. Giet het vocht weg en leg de buikspek met het vel naar boven in een braadslede. Giet de bouillon er bij en ongeveer 300 ml water. Dek af met folie en laat ongeveer 2 uur garen tot het buikspek zeer zacht is. Verwijder de folie en verhoog de oven tot 220 graden. We laten de buikspek roosteren tot het vel krokant en goudbruin is (reken ongeveer 30 minuten erbij). Zet de braadslede voor het laatste gedeelte eventueel onder de grill.

Beleg de broodjes met wat jonge sla. Snij de krokante buikspek in schijfjes en dresseer op de broodjes. Werk af met srirachasaus of hoisinsaus en een schijfje frisse komkommer.

NM.

Karidopita cake

6270

Het is weeral een tijdje geleden dat we nog een zoetigheid gemaakt hebben, maar deze heerlijk luchtige cake brengt jullie volledig in de vakantiesfeer. We verplaatsen ons even naar het zo fel geplaagde Griekenland. Καρυδόπιτα of karidopita is een traditionele Griekse cake gemaakt van walnoten en overgoten met een lichte zoete siroop. In Griekenland, waar ze niet op een kalorie meer of minder kijken, wordt de cake dikwijls versierd met wat opgeklopte slagroom. De karidopita cake is geen puur dessert maar wordt de ganse dag door gegeten of wordt als een versnapering rond tea time geserveerd.

Karidopita is een vochtige en smaakvolle notencake die op smaak gebracht wordt met kaneel, badend in een lichte maar zoete siroop. Het is onduidelijk wat de oorsprong van de cake is maar walnoten zijn natuurlijk overvloedig aanwezig in Griekenland en worden in veel zoete als hartige gerechten verwerkt.  Zoals meestal het geval is met traditionele gerechten zijn er zoveel versies als er grootmoeders zijn, maar deze is door yiayia goedgekeurd. Maar de basisingrediënten zijn altijd gemalen walnoten, bloem, suiker, kaneel en een scheutje metaxa, Griekse cognac. De cake wordt gebakken en moet dan volledig afkoelen alvorens de kaneelsiroop er wordt overgegoten. Een warme cake neemt het vocht niet zo gelijkmatig op met als resultaat een cake met een doordrenkte bodemlaag.

6274

Wat heb je nodig?

Voor de taart

  • 7 eieren
  • 1 cup plantaardige olie
  • 1/2 cup melk
  • 2 cups suiker
  • 2 EL Metaxa of andere brandy of cognac
  • zeste van 1 citroen
  • 2 theelepels kaneel
  • 1/8 theelepel gemalen kruidnagel
  • 3 1/2 cups zelfrijzende bloem
  • 2 theelepels bakpoeder (baking powder)
  • 1 theelepel Natriumbicarbonaat (baking soda)
  • 1 cup walnoten, grof gemalen

Voor de siroop

  • 2 cups suiker
  • 2 1/2 dl water
  • 1 klein stukje van een kaneelstok
  • sap van 1/2 citroen

Hoe maak je het?

De cake moet licht en luchtig zijn en wordt dus gemaakt met zelfrijzende bloem. Ik heb er extra nog een beetje bakpoeder aan toegevoegd.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Vet een rechthoekige bakvorm van minstens ​​22 x 30 cm in met boter (of een vergelijkbare ronde vorm) en bebloem lichtjes. Ik heb er één gebruikt met een verwijderbare bodem, maar heb je er geen, leg dan gerust een vel bakpapier op de bodem om het je gemakkelijk te maken. Zo kan je de cake gemakkelijk verwijderen na het bakken.

Neem een grote mengkom en klop de eieren op met een mixer tot ze lichtgeel zijn (ongeveer 5 minuten). Voeg er de olie, melk en suiker bij en blijf goed mengen. Als laatste doen we er de cognac, de citroenschil, kaneel en kruidnagel bij.

Meng in een andere kom de droge elementen: de gezeefde bloem, het bakpoeder en de natriumbicarbonaat.

We mengen nu voorzichtig de droge materie met de vochtige elementen. We zijn er bijna. Als laatste voegen we de gemalen walnoten er bij. Meng nog eens goed dooreen.

Giet je deeg in de ingevette pan en bak gedurende 35-40 minuten in de voorverwarmde oven. Doe de test met een tandenstoker in het midden van de cake en als hij er droog uitkomt is je cake klaar.

De kaneelsiroop

Terwijl de taart is het bakken gaan we de siroop maken. Doe de suiker, het water en het kaneelstokje in een sauspan en verwarm. Laat een tiental minuten sudderen zonder tot de siroop lichtjes gedikt is. Haal van het vuur, verwijder het kaneelstokje en voeg er het citroensap bij. Laat afkoelen en giet pas over de cake als die ook afgekoeld is.

NM.

Pittige Rode kool

Eén van de groenten waarmee ik in de winter graag werk is rode kool. Rode kool kan rauw verwerkt worden in slaatjes, in de wok of je kan ze braiseren. Naargelang de wijze waarop je deze kool klaarmaakt, krijgt ze ook een andere smaak en tekstuur. De kool verandert eigenlijk van kleur naargelang de zuurtegraad van de grond waarin ze gekweekt wordt. In Zuid-Duitsland wordt deze kool trouwens Blaukraut genoemd in tegenstelling tot de rest van Duitsland waar het dan weer Rotkohl is. Eigenlijk is het meer een purperkleurige groente en bij het koken gaat ze dan weer eerder blauw worden. Om de mooie rode kleur te behouden bij het koken doe je er gewoon wat wijn, azijn of fruit met een hoge zuurtegraad bij.

8545

Alhoewel rode kool zeer goed en redelijk lang bewaart kies je best toch voor een exemplaar waarbij de stam nog mooi wit en niet gedroogd is. Haal er voor gebruik wat van de buitenste bladeren af en verwijder ook de harde witte stam.

We maken de rode kool klaar zoals gewoonlijk met appelen, suiker en azijn maar we doen er specerijen bij zoals steranijs, kardemom, jeneverbessen, kruidnagel en kaneel om de rode kool lekker pittig te maken. Deze lekker geurende en pittige rode kool serveer je bij lekkere gebakken worstjes.

Wat heb je nodig?

  • 1 rode kool
  • 3 steranijs
  • 3 jeneverbessen
  • 3 kruidnagels
  • 4 kardemompeultjes
  • 100 gram suiker (witte of bruine)
  • 1 ajuin, in stukken gesneden
  • 100 ml rode wijnazijn
  • 50 gram boter
  • 4 (kook)appelen

Hoe maak je het?

Doe al de specerijen in een vijzel en stamp ze  fijn. Voeg er de suiker bij en meng goed dooreen.

Haal de buitenste bladeren van de rode kool en verwijder de harde, witte stam. Snij in grote of kleine stukken volgens je eigen voorkeur.

Neem een pan met zware bodem en doe er alle ingrediënten in en laat zachtjes op een middelmatig vuur garen. Roer ook af en toe eens om. Normaal gezien is je gebraiseerde rode kool na ongeveer 45 tot 60 minuten klaar.

Dit gerecht kan gemakkelijk worden ingevroren en later terug opgewarmd.

NM.