Tag Archives: karamel

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Omgekeerde perentaart met Karamelsaus

Torta alle pere capovolta

Vandaag kiezen we voor een Italiaans dessert dat je toch even laat proeven van la dolce vita. Deze omgekeerde perentaart is een heel eenvoudig dessert om te maken. We zitten in de perfecte tijd van het jaar, want peren zijn een heerlijk seizoensfruit en het ideale ingrediënt voor het bereiden van herfst- of wintertaarten. De laagjes peer komen bovenop een karamelsaus, die voor de krokante kantjes zorgt.

Peren zijn geweldig – vol van karakter en smaak, met veel beschikbare variëteiten. Voor dit recept gebruik ik ofwel Doyenne du Comice – de koninginnepeer – of Durondeau, een typische herfstpeer, maar het lukt evengoed met de Conférence peer.

Serveer deze omgekeerde perentaart met een glaasje Pantelleria Passito Licquoroso, een versterkte zoete witte wijn, en je hebt een mooi dessert om je maaltijd af te sluiten.

Wat heb je nodig?

  • 3 peren
  • 150 gram bloem
  • 150 gram suiker
  • 4 EL polenta
  • 110 gram zachte boter
  • snuifje zout
  • 1 1/2 theelepel bakpoeder
  • 1 theelepel vanilla extract
  • 2 eieren
  • 120 ml melk
  • voor de karamel (50 gram suiker, 2 EL water en 1 EL boter)

Hoe maak je het?

De Voorbereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een springvorm van 20 cm en bekleed die met bakpapier.

De Karamelsaus

Zet een klein pannetje op een middelmatig vuur en doe er de suiker en het water in. Laat de suiker – zonder roeren – rustig de verschillende stadia doorlopen. Wanneer de suiker van amberkleurig naar donkerbruin gaat, haal je de pan onmiddellijk van het vuur en voeg er de zachte boter bij. Roer goed om tot je een mooie karamelsaus hebt. Giet deze in de bakvorm.

De Peren

Schil de peren en snij ze met een fijn mes of een mandoline in lamellen. Leg de fijne schijfjes peer dakpansgewijs en in een waaier bovenop de afgekoelde karamel.

Het Beslag

Klop de boter op met de suiker tot deze fluffy en bleek is geworden. Doe er het vanilla extract bij en de eieren – één voor één. Nu mag je er geleidelijk de bloem en polenta aan toe voegen (liefst in 3 keer) en de melk. Werk af met een snuifje zout.

Giet dit beslag over de peren en bak ongeveer 20 tot 25 minuten, afhankelijk van je oven.

Wanneer klaar haal je de cake uit de oven en laat deze in de vorm afkoelen. Leg dan een serveerschaal bovenop de vorm en draai in een vloeiende beweging om. Verwijder voorzichtig de springvorm. En laat de cake volledig afkoelen vooraleer op te dienen.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Tarte Tatin in een gietijzeren pan

Marlene® appels van hoge kwaliteit

Als je aan Zuid-Tirol (Alto Adige) denkt, denk je vooral aan natuur, bergen,  en vooral skiën. Maar je mag daar ook appels aan toevoegen. Het appelmerk Marlene® teelt overheerlijke appels van hoge kwaliteit die afkomstig zijn uit de valleien van de Noord-Italiaanse Alpen (zie filmpje). Dankzij haar Zuid-Tiroolse roots garandeert Marlene® kwaliteit, deskundigheid, territoriale identiteit en de beste smaak. Een andere troef is de uitgebreide waaier aan variëteiten: heerlijk zoet, zuur, sappig, stevig en krokant: “Vivi la varietà”.

De afgelopen jaren is Marlene® van een Italiaans een Europees merk geworden.

Wat maakt Marlene® appels zo bijzonder? Dat begint met de rijke grond en het unieke klimaat in Zuid-Tirol, bijgenaamd het appelparadijs. De zon schijnt er meer dan 300 dagen per jaar, dus meer dan 2000 uren zon – en dat proef je! Verder zorgt het grote verschil in temperatuur ‘s nachts en overdag voor een stimulering van de suikers, een mooi kleurtje en een lekkere knapperige bite. En natuurlijk de passie van de meer dan 5000 familiebedrijven die samen de Coöperatie van Zuid-Tiroolse Fruittelers (VOG) vormen. Zij zetten zich dag in dag uit met hart en ziel in voor al het goede in de unieke Marlene® appels.

Tarte Tatin

We maken een variatie van de klassieke tarte tatin (zie recept) door deze in een gietijzeren pan te maken. Je kan deze gewoon in de pan op tafel serveren met een bol roomijs in het midden of wat opgeklopte slagroom.

Wat heb je nodig?

  • 5 Marlene appels
  • 120 gram suiker
  • 25 gram boter
  • 1 ei
  • slagroom of roomijs

Voor het deeg

  • 150 gram bloem
  • ei
  • 20 gram suiker
  • 75 gram koude boter, in blokjes gesneden

Hoe maak je het?

Voor het deeg

Pulseer in een blender de bloem met de suiker en een mespuntje zout. Meng er de stukjes boter onder en kneed tot een kruimelig deeg. Doe er een beetje ijswater bij. Verpak in plastiekfolie en leg een uurtje in de koelkast. Haal het deeg pas uit de koelkast wanneer je het nodig hebt.

De karamelsaus

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een zware gietijzeren pan en zet deze op een hoog vuur. Doe er de suiker in tot deze gesmolten is en begin te karameliseren. Dit duurt ongeveer 3 tot 4 minuten. Nu mogen de geschilde en in stukken gesneden appel erbij en de boter. Opletten, want hete karamel durft al eens te spatten. Schud de pan even op, zodat zodat alle stukjes appel een laagje karamel hebben. Haal de pan van het vuur.

Bebloem je werkblad en rol het deeg uit tot het de grootte van je gietijzeren pan heeft (in mijn geval 23 cm). Leeg het deeg voorzichtig boven de appelen. Knip eventueel de randen wat bij. Maak een snede in het midden zodat de lucht/stoom kan ontsnappen tijdens het afbakken. Wrijf het deeg in met een mengeling van eiwit en water en bestrooi met wat suiker, voor een krokante korst.

Zet de pan terug in de oven en bak ongeveer 25 minuten (afhankelijk van je oven) of tot de korst mooi goudbruin en krokant is.

Serveer in de pan met een bol roomijs of opgeklopte slagrooom. Of draai om op een serveerschaal.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Custard met hazelnootpasta en praliné

Wat is custard?

Vandaag gaan we voor een heel lekker dessert, dat je gemakkelijk op voorhand kan maken, dus ideaal voor een feestje. Gewoon afgedekt in de koelkast bewaren. Je kan deze gouden potjes custard of flan als hoofddessert geven of als onderdeel van een trio dessertjes. Een beetje in de stijl van de Franse café gourmand.

Een flan of pudding of custard kan je zowat met alle soorten vloeistof maken. We hebben eerder al het recept van gezouten karamelpotjes gepubliceerd, die we gemaakt hebben op basis van een karamel van suiker en zeezout aangevuld met eieren, room en melk. We hebben ze dan afgebakken in de oven tot een rijke, romige custard, en afgewerkt met een snuifje zoutvlokken uit Cyprus. Dit elegant dessert is een smaakexplosie in puddingvorm, waarmee je niemand zal ontgoochelen. Klik hieronder voor het recept

Gezouten karamelpotjes

Hazelnootpasta

Nu gaan we niet de gezouten toer op maar we gaan de goudkleurige custard afwerken met Nutella (of een andere hazelnootpasta), chocolade en een praliné van hazelnoten.

Probeer hier maar eens aan te weerstaan….

Wat heb je nodig? voor 10 personen

  • 750 ml room
  • 250 ml melk
  • 100 gram Nutella of andere hazelnootpasta
  • 1 vanillestokje (schraap er met een mespunt alle zaadjes uit)
  • 10 eigelen
  • 220 gram suiker

Voor de praline

  • 125 gram suiker
  • 50 gram hazelnoten, geroosterd

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 150 graden. Breng de room met de melk en het opgesneden vanillestokje aan de kook op een middelmatig vuur. Haal de pan van het vuur wanneer de vloeistof begint te sudderen.

Klop de eigelen met de suiker op tot je een bleke massa hebt. Lang genoeg opkloppen!! Giet al roerende de warme vloeistof bij de eigelen zodat deze kunnen binden tot een custard. Voeg er dan de hazelnootpasta onder. Giet in een mengkom en laat rusten tot al het schuim is verdwenen ( ongeveer 20 minuten). Verdeel over de 10 ramequins en dek deze af met folie. Zet de potjes voorzichtig in een diepe ovenschaal (liefst op een theedoek) en giet warm water in de ovenschaal tot ongeveer aan de helft van de potjes.

Bak de potjes in de oven tot de vloeistof gezet is. Schud even met een potje om de stevigheid van de custard te testen. Er mag nog wat beweging inzitten.

Haal de potjes uit de oven en het waterbad en laat afkoelen. Zet ze dan weg in de koelkast gedurende 3 tot 4 uur, tot ze volledig gezet zijn.

Maak ondertussen de praliné van hazelnoten. Maak een karamel met 125 gram suiker en 60 ml water. Wanneer de karamel de juiste kleur heeft bereikt mogen de nog warme geroosterde hazelnoten erbij. Giet deze mengeling op een ingevette schaal en laat 20 minuten rusten. Let op want karamel is heel warm. Breek in stukken en verkruimel in een blender tot de gewenste dikte.

Net voor je de potjes custard gaat opdienen bestrooi je deze met een laagje praliné.

NM.

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gezouten boter en karamel Cake

In deze periode van het jaar denken de meesten aan het terugschroeven van calorieën met het oog op de zware eindejaar periode maar deze bom wil ik jullie niet onthouden, want het is misschien een ideetje voor jouw eindejaarsfeest. Het eerste woord dat in me opkwam bij het proeven van deze cake was decadent. De lagen gezouten karamel mengen zich met de intense diepe smaak van de nog lichtjes moelleux gebakken cake van donkere chocolade. Ongelofelijk goed en onweerstaanbaar.

Het recept is van Eric Lanlard, een Franse patissier, die naar het Verenigd Koninkrijk uitweek om de voor de broertjes Roux te gaan werken. Hij heeft een bakprogramma op Channel 4 en werd snel de uitverkozen patissier van de grote sterren. Dit recept komt uit zijn nieuwste boek, Chocolat.

Je hebt twee ronde cakevormen van 22 cm diameter nodig.

Wat heb je nodig?

Voor de karamelschijven

  • 100 gram gezouten boter, plus wat extra om in te vetten
  • 225 gram koekjes
  • 300 g suiker
  • 2 EL water
  • 100 ml room
  • Een snuifje zeezout

Voor de chocolade cake

  • 100 gram ongezouten boter, plus wat extra om in te vetten
  • 200 gram donkere chocolade, grof gehakt
  • 150 ml melk
  • 4 eieren, eiwit van eigeel gescheiden
  • 125 gram suiker
  • 100 gram bloem

Voor de chocolade glazuur

  • 200 gram donkere chocolade
  • 200 ml room

Hoe maak je het?

Vet de beide cakevormen in met boter en lijn ze af met bakpapier. Verkruimel de koekjes in een keukenrobot of plet ze met een deegrol. Ik heb voor deze taart Petit-Beurre koekjes gebruikt, maar een ander hard koekje gaat ook.

De karamel

Vervolgens maken we de karamel. Doe de suiker en een beetje water in een kleine pan met zware bodem. Zet deze op een klein vuurtje en laat de suiker alles fases doorlopen tot je een amberkleurige karamel hebt verkregen. Haal van het vuur en roer er voorzichtig – opgelet voor spatten – de room onder, dan de boter en een paar snuifjes zout. Dan mogen de geplette koekjes erbij. Goed mengen en dan verdelen over de twee cakevormen. Maak het oppervlak egaal met een paletmes of een omgekeerde soeplepel. Zet even weg in de diepvriezer, zodat de taartbodem zich kan zetten.

De biscuit

Ondertussen maken we de biscuit. Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een cakevorm van 22 centimeter, beboter en lijn af met bakpapier. Smelt de chocolade, de boter en de melk au bain-marie.

Klop de eierdooiers met de suiker op tot lint (au ruban). Meng er voorzichtig het chocolademengsel onder, en pas dan de droge ingrediënten, namelijk de bloem.

Klop de eiwitten stijf, en meng deze heel voorzichtig onder je beslag.

Haal de harde karamelschijven uit de diepvriezer en leg één van de schijven op de bodem van je cakevorm. Giet er de helft van het deeg over en leg er de tweede schijf op. Giet er de rest van het deeg op.

Bak de gedurende 25 tot 30 minuten tot de cake net gebakken is. Hij mag zelfs een klein beetje te weinig gebakken zijn, zodat hij nog wat ‘moelleux’ is. Laat 10 minuten in de vorm afkoelen en laat dan verder op een rooster rusten.

De ganache

Dan blijft er enkel nog de afwerking over, namelijk de chocoladeglazuur. Leg de in stukken gebroken chocolade in een vuurvaste kom. Breng de room tot kookpunt en giet dan een derde over de chocolade, tot deze begint te smelten. Dan mag de rest van de room er bij. Roer voorzichtig om tot je een gladde en mooi blinkende glazuur hebt. Giet deze voorzichtig over de cake en egaliseer met een paletmes, tot de volledige cake onder de chocoladeglazuur zit.

Zet weg in de koelkast tot je klaar bent om op te dienen.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gezouten karamelpotjes

1 Comment

1093

We beginnen deze week met een heerlijk dessert, een flan van gezouten karamel. Ik ben zelf zo geen grote liefhebber van echt zoete desserts, maar deze gaat er bij mij wel in. Een flan of pudding of custard kan je zowat met alle soorten vloeistof maken en met deze gaan we de gezouten toer op. Gemaakt op basis van een karamel van suiker en zeezout aangevuld met eieren, room en melk en afgebakken in de oven, tot een rijke, romige custard, en afgewerkt met een snuifje zoutvlokken uit Cyprus. Dit elegant dessert is een smaakexplosie in puddingvorm, waarmee je niemand zal ontgoochelen.

Ik heb platte piramidevormige zoutkristallen uit Cyprus gebruikt, omdat deze zeer krokant, licht en mooi voor het oog zijn, maar je kan even goed fleur de sel gebruiken.

Een custard is dus een vloeistof die aangedikt wordt door eieren. Er zijn weinig kunstgrepen om dit dessert te maken, wel veel manieren om het om zeep te helpen. Belangrijk bij een custard is de ratio, de verhouding tussen de vloeistof en de eieren én de hitte van je oven. Deze twee gaan de uiteindelijke textuur bepalen.  Je wil geen rubberen consistentie maar ook geen lopende blubber.

Maar een goed uitgevoerde custard is een geschenk uit de hemel: zijdezacht en romig, licht maar ook vast genoeg. De eerste lepel zal de toon zetten en je hopelijk doen verlangen naar meer.

1071

Wat heb je nodig?

  • 250 gram suiker
  • 60 ml water
  • 1 theelepel zeezout
  • 375 ml room (35%)
  • 125 ml melk
  • 6 eigelen
  • 1 theelepel fleur de sel

Hoe maak je het?

We beginnen met de karamelsaus. Zorg dat je mise en place goed voorbereid is en dat alle benodigdheden binnen handbereik liggen,zodat je snel kan handelen. Neem een sauspan en doe er de suiker, het water en ¼ theelepel zout in (het water zorgt ervoor dat de suiker niet aanbrandt). Zet op een laag vuur en laat de suiker oplossen, en verhoog dan het vuur tot middelmatig. Laat de suiker rustig de verschillende stadia doorlopen met kleine en grote bubbels en smaak- en kleurveranderingen. Wees klaar om snel de volgende stap uit te voeren. Na ongeveer 8 à 10 minuten zal de vloeibare suiker amberkleurig worden. Haal de pan onmiddellijk van het vuur en giet er al roerend met een fijn straaltje de room en de melk bij. Opletten want de suikeroplossing zal stoom afgeven en sissen en het kan ook wat spatten. Zet de pan daarna nog een tweetal minuten terug op het vuur tot je een mooie karamelsaus hebt. Zet even weg en laat afkoelen.

Neem een grote kom en klop de eigelen tot ze bleek en schuimig zijn. Giet dit mengsel, al roerend, voorzichtig bij de karamel. Normaal moet je nu een gladde massa hebben en kunnen we de potjes beginnen vullen. Indien niet, giet eerst even door een fijne zeef.

Zet de oven op 160 graden en laat die wat voorverwarmen. Neem een ovenschotel met hoge rand. Vul de ramekins met de karamel en zet deze in de ovenschotel. Vul deze met heet water zodat de potjes tot halverwege onderstaan.

Zet de ovenschotel in het midden van de oven en laat gedurende 40 minuten bakken of tot de randen ‘gepakt’ hebben en het midden nog meegeeft. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Je kan de karamelpotjes gemakkelijk een dag op voorhand maken. Dek ze af met plastiekfolie en zet weg in de koelkast. Net voor het serveren strooi je er wat fleur de sel of ander mooi zout over.

NM.

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ...

Tarte Tatin van abrikozen

6716

9 januari: Dag van de Abrikoos

We hebben het vroeger al eens over zingende zusjes gehad, the Andrews Sisters, maar vandaag staan de kokende zussen Tatin in de spotlight. Fanny (Stéphanie) en Caroline Tatin baatten het hotel Tatin uit in Lamotte-Beuvron, in de buurt van Orléans (Loir-et-Cher). Het hotel en de streek werden toen vooral bezocht door begoede Parijzenaars die er in de bossen van Sologne kwamen jagen.

Puur toeval

Tarte Tatin is ook weer zo een klassieker die door puur toeval is ontstaan. Het was niet de bedoeling om de taart om te keren, maar het deeg was verbrand en ze wilden de gekarameliseerde appelen redden. Een andere versie van het verhaal luidt dat de zussen op een drukke zaterdagavond niet genoeg desserts voorzien hadden en Fanny, de kok, nog snel een taart wou maken. Ze had de vorm in de oven gezet en de appelen waren gaan karamelliseren, toen ze zich realiseerde dat ze het deeg vergeten was. Ze zou de vorm uit de oven gehaald hebben en het deeg er pas dan opgelegd hebben en zo terug in de oven gezet. De rest van het verhaal ken je, la tarte des demoiselles Tatin was geboren.

Het recept van de tarte tatin met appelen kan je hier vinden, maar vandaag maken we er een met abrikozen waaraan we subtiel het aroma van rozemarijn toevoegen. Rozemarijn is nogal dominant, dus wees voorzichtig.

Wat heb je nodig? Voor een Tarte Tatin van ongeveer 6 tot 8 personen

  • 1 kilo abrikozen
  • 1 rol bladerdeeg
  • 100 gram boter
  • 200 gram suiker
  • 1 EL rozemarijn en nog wat extra takjes

6709

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 210 graden. Snij de abrikozen in twee en verwijder de pitten. Snij de rozemarijn heel fijn, tot je een goede eetlepel hebt.

Neem een vorm of ovenschaal met hoge rand – moule à manqué – en doe er de suiker in, en de boter die je in kleine stukjes hebt gesneden. Zet de vorm op een zacht vuur en laat de suiker en de boter smelten en rustig opborrelen tot je een lichte, blonde karamel hebt.

Doe er dan voorzichtig de stukken abrikoos bij – opletten voor spatten – en laat een minuutje mee sudderen. De pan eens schudden, zodat de abrikozen volledig onder de karamel zitten.

Haal de pan van het vuur en laat enkele minuten afkoelen. Verdeel wat takjes rozemarijn over de vorm. Rol je bladerdeeg uit en leg het deeg over de abrikozen. Vouw de randen van je bladerdeeg tussen de rand van de vorm en de abrikozen. Je kan dit met je vingers doen of met een koffielepel.

Zet ongeveer 25 minuten in de oven of tot je deeg mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat even afkoelen. Zet een grote serveerschaal omgekeerd over je vorm en draai alles om in één snelle, vlotte beweging. Je moet dit doen terwijl je taart nog warm is want anders plakt ze aan de bodem.

Dien warm op met wat opgeklopte slagroom of een bol ijs.

NM.

????????????????????????????????????