Tag Archives: kalf

Côte à l’os gemarineerd in genmai miso

5423

Roadkill

Hier bij Nullam hebben we het niet enkel over recepten maar proberen we jullie ook op de hoogte te houden van culinaire evenementen op deze planeet. Voor de aflevering van vandaag richten we onze blik op West Virginia want daar gaat vandaag de West Virginia RoadKill Cook-off door. Eigenlijk is het begonnen als een feest voor het einde van de oogst. Tot zover niets eigenaardig want er vinden overal ter wereld honderden gastronomische evenementen plaats die het einde van de oogst en het begin van de herfst vieren. Maar in West Virginia, en meer bepaald in het stadje Pocahontas, hebben ze er nog een extra dimensie aan toegevoegd, namelijk een groot kookevenement met roadkill gerechten. Roadkill zijn dieren die op de weg door auto’s en vrachtwagens werden aangereden. Niet dat ze de roadkill opsparen en op het festival klaarmaken, maar alle gerechten hebben roadkill namen meegekregen zoals squirrel gravy (eekhoorn), beer gemarineerd in teriyaki of deer sausages en ga zo maar door.

West Virginia is een zeer agrarische staat met vele lange wegen door landbouwgebieden en bossen en er wordt al eens een dier omver gereden. Maar er speelt nog iets anders mee. Net zoals wij grappen maken over de ‘Hollanders’ en omgekeerd, is West Virginia de staat waarover in Amerika de meeste stereotypes de ronde doen: onopgevoede white trash, racisten, incest, arm, wapengek, illegale alcoholstokers en hilbillies die raccoons en eekhoorns eten en vooral zeer slechte chauffeurs.

Waar of niet waar, de stereotypes bestaan en het Roadkill festival speelt deze troef maar al te graag uit, wat het een wild evenement maakt dat nationaal uitgezonden wordt door Discovery Channel, Food Network en het Travel Channel, tot groot ongenoegen van de gouverneur – “The SOB that organized the cookoff should be killed.”, omdat die net van deze stereotypes probeert af te geraken.

In ieder geval, de West Virginia RoadKill Cook-off blijft bestaan en wordt almaar groter en populairder. Het begint ’s morgens met een 5 km Possum Trot en vanaf ’s middags kan je de roadkill gerechten gaan proeven.

http://pccocwv.com/roadkill_cookoff_and_festival.html

5425

Côte à l’os

Wij gooien ook iets op de grill vandaag, maar maak je geen zorgen het is geen roadkill, maar een côte à l’os van kalf, die we eerst marineren in genmai miso, look, gember en sojasaus. Genmai miso is gemaakt van biosoja en bruine rijst in plaats van witte rijst. Genmai betekent trouwens ’bruine rijst’. Deze miso heeft 1 jaar op oude vaten gerijpt, vandaar de fantastische smaak en de wat bruine kleur. In tegenstelling tot de andere miso is de genmai miso geen traditioneel product uit de Japanse keuken, omdat het een relatief nieuw product is. Het is een ingrediënt met een hoge kwaliteit en het is bijna volledig biologisch-organisch.

We kozen voor een côte à l’os van kalf, vanwege het zachtere vlees dat de marinade gemakkelijker absorbeert. Deze smaakvolle marinade geeft de dikke côte à l’os een krokant korstje terwijl binnenste sappig blijft.

Wat heb je nodig?

  • Een côte à l’os van kalf van ongeveer 2 ½ cm dik (of een T-bone, of Porterhouse)
  • 3 EL olijfolie
  • 3 EL sesamolie
  • Vers gemalen zwarte peper
  • 4 teentjes look
  • 1 stuk gember van ongeveer 5 cm, geraspt
  • 125 ml sojasaus
  • 75 gram gemnai miso

Hoe maak je het?

Plaats de côte à l’os in een keramieken of glazen schaal. Meng al de ingrediënten voor de marinade in een kommetje en giet ongeveer ¾ over de côte à l’os. Dek af met plastiekfolie en laat 30 minuten rusten. Keer de côte à l’os om en laat nog eens 30 minuten rusten.

Verwarm de grill of de barbecue. Grill de côte à l’os op het heetste gedeelte van de grill gedurende 1 minuut en laat dan nog 4 minuten garen op een minder warm gedeelte. Draai de côte à l’os om en leg terug op het heetste gedeelte, gedurende 1 minuut. Leg na één minuut terug op een minder warm gedeelte van de grill en laat verder garen tot de cuisson van je voorkeur. Borstel er ondertussen de rest van de marinade over tot de buitenkant mooi gekarameliseerd is. Gebruik een thermometer om de interne temperatuur te meten, als je niet zeker bent.

Haal de côte à l’os van het vuur en laat een vijftal minuten rusten onder aluminiumpapier. Pas dan kan je beginnen versnijden.

NM.

Kipfilet Piccata

2469

Piccata is Italiaans en staat voor een manier om eten te bereiden, meestal vlees of vis, in een saus met boter, citroen en platte peterselie. Het is net als pasta primavera een gerecht dat werd uitgevonden rond 1930 door de Amerikaanse Italianen en van daar zijn weg terug vond naar het thuisland.

De meest voorkomende versie is een kalfslapje of kipfilet piccata. Het is één van mijn favoriete gerechten zeker wanneer ik niet veel tijd heb, want je hebt maar 1 pan nodig en het is klaar in 10 minuten. En als je wat creatief bent kan je er andere ingrediënten aan toe voegen en zodoende spelen met de smaak.

Vooral de saus laat ruimte voor creativiteit. De saus van piccata heeft drie essentiële onderdelen: iets zuur (citroensap), iets zout en krokant (de kappers) en iets magisch om de saus helemaal af te maken, boter. Maar je kan er bijvoorbeeld ook wat look of fijn gesnipperde sjalotjes aan toe voegen. Zoek je iets origineel dat snel klaar is en veel smaken bevat, dan is er niets dat deze lekkere piccata kan kloppen.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 2 kipfilets
  • 3 EL ongezouten boter
  • 2 EL extra vergine olijfolie
  • 1/3 cup vers citroensap
  • 1/2 cup kippenbouillon
  • 1/4 cup kappertjes, afgespoeld
  • verse platte peterselie, fijngehakt
  • zout en vers gemalen zwarte peper
  • bloem

Hoe maak je het?

Neem de kipfilets en snij ze dwars door zodat je twee dunne filets hebt. Leg ze tussen twee stukken plastiekfolie en bewerk ze lichtjes met de vleeshamer. Kruiden met peper en zout. Doe wat bloem in een kom en haal er de filets door. Dit zorgt voor de krokante korst en helpt bij het indikken van de saus.

Verwarm wat olie en boter in een pan en bak de kipfilets tot ze klaar zijn (ongeveer 3 minuten per kant). Haal ze uit de pan en hou ze warm tot de saus klaar is. Deglaceer onmiddellijk met de bouillon, het citroensap en eventueel een scheutje droge witte wijn. Doe er ook de kappertjes bij en laat op een hoog vuur inkoken. Dit gaat snel. Schraap de bruine aanbaksels los en doe er op het einde wat stukjes boter op kamertemperatuur bij om de saus af te werken.

Leg de stukken kip terug in de pan of giet de saus over de kip. Bestrooi met fijn gesnipperde peterselie en dien op.

Geef bij deze kruidige kip piccata een pasta type fettucine of tagliatelle.

NM.