Tag Archives: Jerez de la Frontera

Peperonata in agrodolce

3859

Hier bij Nullam houden we wel van uitgesproken smaken en een beetje tegenstelling mag ook wel. Vandaag kozen we voor lamskroon geserveerd met een peperonata in agrodolce.

Een van mijn favoriete recepten is nog altijd varkenskroon of kalfsrib in agrodoce (klik hier voor het recept). Het delicate verfijnde vlees neemt de zoetzure saus op. De saus voor dit recept maken we met balsamico, maar voor deze peperonata in agrodolce kiezen we voor een lichtere sherryazijn (Denominación de Origen Jerez de la Frontera), gemaakt van de beste sherry  op basis van Pedro Ximenez druiven en gerijpt op eikehouten vaten .  Deze sherry is veel lichter dan balsamico maar heeft toch een intens aroma.

Ik gebruikte gele en rode paprika’s maar je mag er best wat pittiger soorten bijdoen. De pijnboompitten zorgen voor de krokante toets terwijl de sultanarozijnen hun zoete smaak aan dit gerecht geven.

Ik serveer deze peperonata in agrodolce met een gebakken lamskroon of met gegrilde lamskoteletten.

Wat heb je nodig?

  • 2 rode paprika’s
  • 2 gele paprika’s
  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL sherryazijn (of xeresazijn) uit Jerez de la Frontera
  • 2 EL geroosterde pijnboompitten
  • 50 gram sultana rozijnen
  • 1 EL suiker
  • 1 theelepel Maldon zout

Hoe maak je het?

Verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snij de paprika’s in grove stukken.

Verwarm de olijfolie in een pan op een middelmatig vuur. Doe er de pijnboompitten in en laat deze zachtjes mooi goudbruin worden. Dan mogen de rozijnen ook in de pan. Na 30 seconden mogen nu ook de stukken paprika in de pan. Bestrooi met de suiker en het zout en giet er de azijn over. Let op want je gaat stoomvorming krijgen. Meng alles goed dooreen, verminder het vuur en laat dit nu ongeveer 20 minuten zachtjes voort pruttelen, tot de paprikastukken gaar zijn. Roer af en toe eens om.

Na ongeveer 20 minuten mag je nog een klein beetje stroperige vloeistof in de pan hebben. Indien niet haal je de paprika’s uit de pan en laat de vloeistof op een hoog vuur inkoken. Indien wel, doe er dan een klein beetje water en zodat je de lekkere gekarameliseerde aanbaksels kan losmaken.

Proef de saus om de zoetzuur balans te controleren en voeg indien nodig een beetje zout of azijn bij.

Dien warm op met de gebakken lamskroon of lamskoteletjes.

NM.

Mom Gin voor Moederdag

0981

Onze volgende cadotip voor Moederdag komt uit Spanje, één van de grootste ginlanden. González Byass, zowat de bekendste Bodega van Sherry uit Jerez de la Frontera, maakte speciaal voor Moederdag deze nieuwe gin, het broertje van de London Nº 1 Original Blue Gin.

God Save the Gin!

Goede moeders gaan naar de hemel en de malasmadres (de ondeugende mama’s) zorgen voor een feestje. Moeders hebben een meer dan fulltime job, maar Moederdag is hun dag en dan mogen ze wel eens extra verwend worden. Deze MOM gin, speciaal voor hen ontwikkeld, is ideaal om te ontsnappen van de dagelijkse sleur. De MOM gin – gedistilleerd in het Verenigd Koninkrijk – is natuurlijk ook een knipoog naar de verjaardag naar de Queen Mom. God Save the Gin verwijst naar de Britse Royalty. De symboliek van aristocratie, humor en traditie is niet ver weg en de mooie zwarte en magenta designfles drukt die elegantie uit. Delhaize haalde deze Gin naar België, speciaal voor de moeders.

logo_mom

Royal Smoothness

De premium gin zelf is gemaakt van rode bessen en exotische botanicals, zeer aromatisch en fruitig. Hij is maar liefst vier keer gedistilleerd in koperen stills. Een leuke vrouwelijke, modieuze maar toch heel gesofisticeerde gin, met dat knipoogje naar de malasmadres.

De gin met een alcoholpercentage van 39,5% is heel zacht, dankzij de infusie van aardbeien, frambozen, citrus en wat toetsen van koriander en zouthout. Je opent de fles en de geur van rode bessen komt je tegemoet. Vrij droog palet met een middellange afdronk en zelfs licht pikant.

Soy buena malamadre

De MOM Gin is verkrijgbaar bij Delhaize aan 29,95 euro, wat zeer redelijk is en ideaal dus voor een geschenk voor Moederdag. We gebruikten de MOM Gin voor een klassieke Gin & Tonic, zodat je die gemakkelijk zelf kan maken, met ingrediënten die overal te verkrijgen zijn.

De Mom Gin is zeer aromatisch en fruitig dus deden we een strip citroenschil bij om wat meer citruseffect te krijgen. Maar je kan evengoed nog wat extra rood fruit zoals aardbei of framboos en/of blaadjes munt gebruiken. We versierden met wat gedroogde eetbare bloemen. De verhouding gin versus tonic hielden we op 1 tegen 4 omdat zachte karakter te behouden.

Veel plezier ermee. Fijne moederdag,

NM.

 

Churros

nullam goes Espana

Churros als ontbijt

Het populaire ontbijt in Andalusië zijn churros, een snack gemaakt van gefrituurd deeg. Er bestaan twee soorten: de dunne versie, die soms geknoopt is en de lange, dikke churros (porra). Churros zijn ook heel populair in Portugal, Latijns-Amerika en op de Sinksenfoor.

Churros eet je best met een dikke chocolademelk, waarin je de churros doopt. Je mag gerust een beetje suiker over de churros strooien want traditioneel zijn ze een beetje aan de zoute kant.

Jerez de la Frontera: de beste churros

We gaan niet zelf churros maken want we hebben een kleine fotoreportage gemaakt van de man die de beste churros maakt, namelijk in het midden van het historische centrum van Jerez de la Frontera, de grootste stad in de Spaanse provincie Càdiz. Via een tip ben ik bij hem terecht gekomen. Als je van de Plaza del Arenal via de Calle Lanceria naar de calle Doña Blanca wandelt kom je op het Plaza o Mercado Central de Abastos, en het eerste wat je ziet is de enorme rookpluim, en pas dan de kiosk waarin de churros gemaakt worden.

6122

In de kiosk zijn er drie churrerías gevestigd waar mannen verse churros maken die je ter plaatse verorbert of je gaat er mee op een terrasje zitten. Het was druk aan de kiosk en het was dus niet zo eenvoudig om een interview af te nemen en foto’s te nemen, want de klanten bleven maar toestromen. Het deeg voor de churros is een eeuwenoud – en geheim – familierecept. Zoals je kan zien wordt het deeg in cirkels in de kokende olie gespoten. Tijdens het frituren wordt de sliert churros met een soort breinaalden ondergedompeld en heen en weer bewogen zodat ze langs alle kanten bruin worden. Wanneer de churros klaar zijn – het frituren duurt een drietal minuten – wordt de sliert met behulp van de twee breinaalden uit het frituurvet getild. De knapperige, krokante churros worden onmiddellijk versneden en ingepakt en indien gewenst met een beetje suiker bestrooid. Zeer leuke en aangename man!

6201

Ik ben helemaal geen zoete ontbijter en had mijn bedenkingen bij deze zoete churros als ontbijt maar tot mijn grote verbazing zijn ze eerder aan de zoute kant. En je kan ze helemaal niet vergelijken met de churros die je hier kan krijgen. Ik ben dan maar met mijn churros, net zoals een echte inwoner, aan een tafeltje van de lokale bar gaan zitten en heb een warme chocolademelk besteld. Heerlijk lekker om de churros in te doppen, maar wel veel dikker en sterker dan de chocolademelk die wij kennen.

6183

Café Cortado

Een ontbijt zonder koffie dat gaat niet, dus ook maar een cortado besteld. Een cortado is een solo espresso waaraan warme of gestoomde melk is toegevoegd. Cortado komt van het Spaanse woord cortar, wat snijden betekent. De koffie wordt “gesneden” door gestoomde melk, meestal zonder schuim in tegenstelling tot de macchiato (verhouding van 1:1 of 1:2 met de melk). De Cortado heeft iets meer melk dan de Manchado ( una mancha betekent een vlek). De melk dient om de bitterheid van de koffie te verdoezelen, vandaar dat je er ook een klein glaasje water bij krijgt. De cortado is gelijkaardig aan de Italiaanse macchiato (alhoewel die meer melkschuim bevat) en wordt in Andalusië meestal in een glas geserveerd.

NM.

Alfajores met Dulce De Leche

3038

Alfajores zijn traditionele Arabische koekjes die je vooral in Medina Sidonia in Spanje kan vinden. Medina Sidonia is een klein pittoresk stadje met witte straten, gelegen in de buurt van Jerez de la Frontera en Cadiz, in het het hartje van de provincie Cadiz. Het werd in de achtste eeuw veroverd door de Moren, vandaar de Arabische invloeden. Het koekje Alfajor vond eeuwen later dankzij de ontdekkingsreizigers en kolonisten zijn weg naar Argentinië, Mexico, Peru en Uruguay, waar het razend populair is, en meestal met dulce de leche wordt gegeven.

Het recept hieronder is de Zuid-Amerikaanse versie van alfajores en die verschilt van de oorspronkelijke arabische versie. Ik heb deze lekkere koekjes lang geleden leren kennen in New York. Tijdens een wandeling viel mijn oog op een soort sandwichkoekjes die aan elkaar hingen met een soort karamel. Van een vriendelijke mevrouw heb ik toen de ganse uitleg gekregen. Alfajor – enkelvoud – is dus een zacht maar kruimelig koekje die per twee aan elkaar worden geplakt met dulce de leche, eventueel met poedersuiker bestrooid en in de kokos gerold.

Het leuke aan deze koekjes is dat je kan gaan experimenteren met het deeg, door het toevoegen van vanilla extract (of amandelextract), wat zeste van een citroen of limoen of wat cognac (of brandy). Deze geeft geen likeursmaak aan je alfajores maar de lichte toets van brandy combineert goed met het vanilla extract en de zeste en geeft je koekje een extra dimensie. Hou je net zoals ik niet van kokos, dan kan je alfajores door fijn gemalen noten rollen.

Maak zelf je dulce de leche. Het recept volgt hieronder, het is zo gemakkelijk en je zal echt tevreden zijn met je zelfgemaakte dulce de leche.

3026

Alfajores

Wat heb je nodig? Voor ongeveer 30 koekjes

  • 1 ¼ cup maïzena
  • ¾ cup bloem
  • 1 theelepel bakpoeder
  • ¼ theelepel baking soda (natriumbicarbonaat)
  • ¼ theelepel zout
  • 100 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur
  • 6 EL suiker
  • 2 grote eigelen
  • dulce de leche

Optioneel

  • 1 theelepel brandy of cognac
  • 1 theelepel puur vanilla extract
  • poedersuiker

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius en plaats een ovenrek in de middelste positie. Gebruik anti-kleefbakplaten, silpat of leg er bakpapier op.

Neem een mengkom en zeef de maïzena, bloem, bakpoeder, baking soda en zout.

In een andere kom ga je met een mixer de boter en de suiker opkloppen, met andere woorden, de boter cremeren. Zorg dat je boter echt zacht is. Hoe harder, hoe meer kruimelig je deeg zal zijn. Klop de zachte boter en de suiker op met een mixer gedurende ongeveer 10 minuten tot het mengsel bleek van kleur geworden is. Het is belangrijk van lang genoeg op te kloppen zodat je deeg smeuïg is en de suiker volledig is opgelost.

Voeg de eierdooiers toe, één voor één, en klop goed na elke toevoeging. Schraap de zijkanten en de bodem van de kom met een rubberen spatel indien nodig.

Vervolgens voegen we het droge maïzena-bloemmengsel bij de boter. Meng voorzichtig ondereen met een rubberen spatel. Het deeg moet samenkomen en zal nog wat kruimelig zijn. Vorm het mengsel in een bal en dek af met plastiekfolie. Laat je deeg ongeveer 3 minuten rusten op kamertemperatuur.

Bestuif je werkblad met wat bloem en wrijf ook je deegrol in met bloem. Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 7 millimeter. Neem een ronde koekjessnijder van ongeveer 5 centimeter en schik de uitgesneden koekjes op je bakplaat, ongeveer 1 cm uit elkaar.

Bak de koekjes on geveer 12 minuten tot de randen lichtbruin worden. Alfajores moeten bleek van kleur blijven. Leg ze op een rooster zodat ze kunnen afkoelen. Indien ze niet allemaal op één bakplaat kunnen, bak ze dan in verschillende keren.

Wanneer de koekjes afgekoeld zijn, lepel je op de helft wat dulce de leche en bedek ze dan met de andere helft. Bestrooi eventueel licht met wat poedersuiker.

3043

Dulce de leche: een culinair accident

Eén van die dingen die ze volgens Nullam aan de ingang van het paradijs verkopen is dulce de leche, zoete melk letterlijk. Het is een verschrikkelijk lekkere kaloriebom, dat je op je boterham, op ijs en nog zovele andere dingen kan doen. Ik heb de alfjores met dulce de leche gemaakt voor een groep kinderen en die waren er helemaal weg van.

Samen met de alfajores is dulce de leche een belangrijk deel van de Argentijnse cultuur. Het is puur toeval – nog maar eens een lekkernij die zo ontstond – ontstaan tijdens een oorlog in 1829 in Argentinië, toen de keukenmeid een dessert wou maken met suiker en melk, maar door de vijand verrast werd en haar pan op het vuur had laten staan. Een paar uur later kon ze toch terug naar haar keuken en vond een ingekookte bruine substantie in haar pan. Een dappere soldaat proefde ervan en dulce de leche was geboren.

Je moet het echt eens proeven maar ook gewoon eens zelf maken. Er zijn veel recepten die gecondenseerde melk in een blik laten koken of je kan het in de supermarkt kopen, maar wij kiezen voor de traditionele methode.

9163

Wat heb je nodig?

  • 3 liter melk
  • 2 eetlepels vanilla extract
  • 1 theelepel natriumbicarbonaat
  • 800 gram fijne suiker

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een zware pan met dikke bodem. Zet de pan op een heel laag vuur en laat rustig sudderen gedurende ongeveer 2 uur. Roer af en toe eens om. Je zal zien dat je mengsel langzaam dik en bruin wordt. De dulce de leche is klaar wanneer als ze blijft aan je lepel hangen. Laat een beetje afkoelen en giet in gesteriliseerde glazen potten die je in de koelkast bewaart.

NM.