Tag Archives: hazelnootboter

In the Mix Hot Buttered Rum Cocktail

November 27, 2018 Nullam Microwaveum

Hot Buttered Rum is vloeibaar comfort food, rustgevend en hart- verwarmend. Het is een drankje waar je blij van wordt, zeker bij heel koude temperaturen of na een stevige wandeling. Koude dagen vragen om warme dranken en niets zal je sneller verwarmen dan een pittige kop koffie, cacao of thee. Maar in de categorie alcoholische drankjes hebben we naast Irish Coffee, Hot Toddy (zie recept), Scottish Coffee (zie recept), Disaronno Darkness (zie recept), en de Bombardino (zie recept), enzoverder talrijke mogelijkheden. Er is voor iedereen wel een comfortabele cocktail die bij je past. Maar deze hot buttered rum is the real deal! Denk hierbij aan de wijsheid die verscholen zit in dit Antwerps gezegde: May your future be as rich and flavorful as your next Hot Buttered Rum.

Deze cocktail die ik heel warm serveer ademt 100% koud weer en kerstsfeer uit. De basis is een hazelnootboter en daar gaan we suiker, specerijen en alcohol onder mengen. Hazelnootboter of ‘beurre noisette’ gebruiken we bijvoorbeeld in patisserie voor madeleines of financiers en zoverder. Door het verwarmen van verse roomboter verdampt het vocht en slaat de droge stof (eiwitdeeltjes) neer. Door de hitte van de pan gaan die deeltjes verkleuren van blond naar bruin en komt de typische onweerstaanbare hazelnootgeur vrij.

We gaan donkerbruine suiker bij de hazelnootboter doen, tot deze is opgelost. De specerijen zijn echte kerstmisspecerijen, zoals kaneel, nootmuskaat en kardemom. De hoeveelheden zijn indicatief, dus pas deze gerust aan naar jouw voorkeur. We kozen voor een rum met veel body en smaken, BelRoy’s Rum.

Je zal zien dat we twee methodes meegevenom de cocktail te maken, namelijk de gewone methode en de ‘fat-washing’techniek. We mengen een gesmolten vet met een alcohol, twee vloeistoffen die niet goed mengen. Dus gaan we het vet er uit wassen, door het eerst te laten stollen, het af te scheppen en dan de vloeistof nog eens te filteren. Deze versie is iets minder ‘vet’, maar de smaak van de bruine boter is gebleven, en die hadden we nodig.

Wat heb je nodig?

110 gram boter
100 gram donkerbruine suiker
½ theelepel kaneelpoeder
¼ theelepel nootmuskaat
¼ theelepel kardemom
500 ml kokend water
180 ml Rum

Hoe maak je het?

Hazelnootboter techniek

Smelt de boter op een zacht vuur en laat deze een aantal minuten koken. De boter zal smelten, dan zacht borrelen en dan schuimen. De witte bestanddelen komen naar boven. Roer regelmatig om. De boter is vloeibaar geworden. Het verdampen van het vocht is belangrijk. Je zal ook zien dat de kleur van de boter gaat veranderen : van lichtgeel, naar donkergeel, naar oranje en vervolgens goudbruin. Nu krijg je de geur van hazelnoten, want de droge bestandelen worden ‘gebakken’ en geven kleur en smaak af. Laat de boter echter niet aanbranden. Haal de pot van het vuur zodat het verhittingsproces stopt.

Roer er de bruine suiker door, en dan de nootmuskaat, kaneelpoeder en kardemom. Controleer de smaak en pas aan volgens je eigen smaakvoorkeur. Roer even goed door en giet in een voldoende grote pan. Giet er een ½ liter kokend water bij en blijf roeren tot de meeste suiker is opgelost. Dan giet je de rum er bij.

Giet in de glazen en versier met bijvoorbeeld een kaneelstok.

Je kan deze cocktail op deze manier ook op voorhand maken en warm houden in een thermosfles. Dan best de vloeistof even filteren.

Fat-washing techniek

Een andere manier om deze cocktail te makenis dus met de “fat-washing” techniek. De manier is dezelfde als hierboven, maar we laten de vloeistof volledig afkoelen, zodat het vet gaat stollen. Schep het gestolde vet eraf en giet de vloeistof door een koffiefilter. Warm terug op, indien je warm wil serveren.

SNOW !!! by Bing, Danny, Rosemary and Vera – White Christmas

NM.

Kip & Gevogelte, Salads & Side Dishes

Parelhoen met een puree van aardpeer

April 25, 2018 Nullam Microwaveum

Vandaag een recept dat ik deze winter heel veel heb klaargemaakt, namelijk een puree van aardpeer. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. De puree van aardpeer brengen we op smaak met beurre noisette, hazelnootboter. Kies zelf je consistentie met het oog op de afwerking van je bord: ofwel lepel je de purée of gebruik je een sifon om deze op het bord te spuiten.

Deze puree kan je serveren bij wild, bij oesters (zie recept) en zelfs bij Sint-Jakobsschelpen.

We serveerden onze puree van aardpeer bij parelhoen, met gebakken wilde paddenstoelen, witloof à la flamande en gaven er nog wat chips van aardpeer bij, voor de krokante toets.

Wat heb je nodig?

500 gram aardpeer
1 citroen
80 gram sjalotten, fijn gesnipperd
100 gram boter
50 gram witte wijn
100 ml room

Hoe maak je het?

Vul een mengkom met ijskoud water en giet er het vers geperst citroensap bij. Zo vermijd je dat de aardpeer gaat verkleuren. Schil de aardpeer, snij in stukken en doe ze in de kom met water.

Fruit de fijn gesnipperde sjalotten in wat boter tot ze glazig zijn. Voeg er de stukken aardpeer bij en 50 gram boter. Laat zachtjes garen. Roer af en toe om. Na een aantal minuten mag je er 50 ml witte wijn bijdoen en nog een vijftal minuten laten verder garen.

Doe er het water bij, zet een deksel op de pot en laat nog 15 minuten sudderen. Controleer af en toe dat de vloeistoffen niet te snel verminderen. Wanneer de aardpeer gaar is, mag de room erbij. Laat nog even opkomen, en giet dan in een blender.

Laat de overblijvende 50 gram boter opwarmen tot een beurre noisette en voeg dit bij de aardpeer. Pureer tot je een hele gladde massa hebt.

Controleer de kruiding en doe er een snuifje zout bij indien nodig. Je aardpeerpuree is nu klaar.

NM.

Schelpdieren

Oesters met puree van aardpeer en gekruide koffiesaus

December 21, 2017 Nullam Microwaveum

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

We maken een hele lekkere purée van aardpeer met beurre noisette, hazelnootboter. Kies zelf je consistentie met het oog op de afwerking van je bord: ofwel lepel je de purée of gebruik je een sifon om deze op het bord te spuiten.

We serveren de purée van aardpeer met oesters die we kort marineren in een lepeltje geturfde whisky. We willen de oesters een rokerig smaak geven en daarom gebruiken we een geturfde whisky.

Diezelfde geturfde whisky gebruiken we om de saus van koffie op smaak te brengen, samen met kardemom en steranijs.

Wat heb je nodig?

Voor de purée van aardpeer

500 ml volle melk
500 gram aardpeer
300 gram boter
50 ml room
Een snuifje zout

Voor de gekruide koffie

250 ml hete sterke koffie
2 stukken steranijs
1½ gram zwarte kardemomzaadjes
30 ml geturfde whisky (bvb Talisker)

Voor de oesters

1 EL geturfde whisky (bvb Talisker)
8 oesters

Voor de afwerking

aardpeer chips
stukjes toast
groene blaadjes

Hoe maak je het?

Schil de aardperen, snij ze in stukken en doe ze in een grote met koud water gevulde kom. Doe er wat citroensap bij zodat ze niet gaan verkleuren. Breng de melk aan de kook.

Wanneer de melk kookt mogen de stukken aardpeer erbij. Kook ongeveer 15 minuten of tot de aardpeer gaar is.

Ondertussen maken we de beurre noisette. Verwarm de boter in een anti-kleefpan en laat deze opwarmen tot ze je hazelnoten ruikt en de boter de kleur van hazelnoten heeft. Haal van het vuur en zet de pan in een kom met ijswater.

Giet de gekookte aardperen af, maar hou de melk. Doe de aardperen in de blender samen met de beurre noisette en de room. Pureer tot de gewenste consistentie. Giet er wat van de kookmelk bij indien nodig. Proef en kruid bij indien nodig.

Maak de sterke koffie en meng er de kruiden en de whisky onder. Zet opzij en laat rustig infuseren.

Open de oesters en haal ze uit de schelp. Leg ze in een kommetje en overgiet met een eetlepel geturfde whisky of mezcal. Laat de oesters twee (2) minuten marineren.

Verdeel de purée van aardpeer over de verschillende borden. Of gebruik een sifon. Laat de oesters uitlekken verdeel ook over de borden. Lepel er wat van de koffiesaus rond. Werk af met chips van aardpeer, een blaadje groen en een stukje toast.

Dien onmiddellijk op.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Financiers

February 21, 2016 Nullam Microwaveum

Met dank aan de nonnen

Onweerstaanbaar zijn ze, die kleine zoetigheden in de vorm van een staaf goud. Deze kleine rechthoekige amandelgebakjes zijn een ware lekkernij voor bij de koffie. Oorspronkelijk waren ze ovaal van vorm en uitgevonden, ja inderdaad, door de nonnen van de Orde van Maria Visitatie – de visitandinnen. Ze worden trouwens in sommige streken nog steeds visitandine genoemd.

Later werd het recept door de Zwitsers aangepast – en ook de vorm – en werden ze financiers genoemd, waarschijnlijk omwille van de toen dure ingrediënten, amandelen en boter, of omdat ze eruit zagen als kleine goudstaven. In de jaren 1890 werden ze in het financiële district van Parijs verkocht door de gekende patissier “Lasne”.

De basis voor lekkere goudstaafje is een beurre noisette en amandelpoeder, waardoor je een aan de buitenkant licht krokant gebakje verkrijgt, moelleux aan de binnenkant, wat boterig en met een lichte smaak van noten. Je tovert ze in ongeveer een halfuur op tafel: de bereidingstijd is ongeveer 15 minuten en dan nog 15 tot 20 minuten in de oven.

De nonnen waren ook de uitvinders van de cannelés en de nonnescheetjes.

Wat heb je nodig? voor ongeveer 10 Financiers (of 20 mini-financiers)

50 gram gemalen amandelen
50 gram vloeiende bloem
150 gram suiker
75 gram boter
4 eiwitten
1 pakje vanillesuiker
1 snuifje zout

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 ° C en beboter lichtjes de vormen voor financiers.

Meng in een kom met de gemalen amandelen, suiker, bloem en de vanillesuiker. Klop de eiwitten met een snufje zout voor een paar minuten tot je zachte pieken hebt. Voeg het opgeklopte eiwit bij het droge mengsel en meng met een spatule dooreen (niet overmengen).

Financiers worden gemaakt met hazelnootboter of ‘beurre noisette’. Verhit de ongezouten boter net zolang deze bruin wordt. De boter mag echter niet verbranden! Zo bekom je een rijke naar noten smakende boter. Voeg deze bij de rest en meng nog eens dooreen.

Vul de vormen en bak ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van je oven. Serveer ze warm of koud, eventueel met wat vanillesaus (crème anglaise) of chocolademousse erbij. Gewoon zalig!

NM.