Tag Archives: Hasselbacken

Kabeljauwhaasje demi-sel

9165

Voor het recept van vandaag kozen we voor vis, vooral omdat kabeljauw in het najaar volop in seizoen is. Kabeljauw is zowat het varken onder de vissen, omdat je er zoveel kan mee aanvangen. Er zijn zovele bereidingswijzen. In Portugal mag een meisje pas trouwen als ze elke dag een ander recept voor kabeljauw kan klaarmaken. En het is en blijft een gezonde vis en een ideale manier om kinderen vis te leren eten. Maar er wordt veel meer op gevist dan vroeger, dus de kans dat je een stuk kabeljauw op je bord krijgt dat in de Noordzee voor onze kust is gevangen, is heel klein.

Gebruik voor dit recept de dikkere stukken zoals het haasje van de kabeljauw. We gaan de kabeljauw eerst laten rusten onder een berg zeezout. Dan bakken in de oven met een lichte glazuur er op en een snuifje cayennepeper of Piment d’Espelette, voor de lichte tinteling. We werken af met de rest van de glazuur van sojasaus en honing en geven er krokante hasselbacken aardappelen bij en één van mijn favorieten, boterraapjes die braiseren in bouillon en witte misoboter. We serveren dit met een slaatje van jonge scheuten en frisse kruiden.

Wat heb je nodig?

  • 4 dikke stukken kabeljauw (liefst haasje)
  • 300 gram grof zeezout
  • Een snuifje cayennepeper
  • 2 lente-uitjes
  • 150 gram jonge scheuten spinazie
  • Verse basilicum (20 blaadjes)
  • Verse munt (30 blaadjes)
  • Platte peterselie
  • Verse korianderblaadjes

Voor de saus

  • 2 EL vers geperst citroensap
  • 4 EL olijfolie
  • 1 EL sojasaus
  • Peper en zout

Voor de glaçage

  • 150 gram honing
  • 1 EL kalfsfond
  • 1 EL sojasaus

Voor de misoboter raapjes

  • 6 raapjes
  • Witte miso
  • Groentenbouillon

Hoe maak je het?

Leg de stukken kabeljauw in een glazen of keramieken schaal en bedek met het grof zeezout. Laat een halfuur rusten in de koelkast.

Ondertussen maken we de saus. Meng het vers geperste citroensap, de olijfolie en de sojasaus met 4 EL water. Kruiden met peper. Geen zout vanwege de sojasaus.

Het is winter en toch wil ik dit serveren met een jonge, frisse sla, daarom koos ik voor jonge scheuten spinazie, gemengd met frisse kruiden. Doe al de blaadjes en de fijn gesnipperde lente-uitjes in een grote kom. Net voor het dresseren mag je er de helft van de saus op doen, even goed mengen en op de borden dresseren.

Spoel de kabeljauwhaasjes af onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Kruiden met een snuifje cayennepeper (of Piment d’Espelette). Bak de haasjes in de oven (ongeveer 12 minuten of in de stomer (8 à 10 minuten), afhankelijk natuurlijk van de dikte.

Ondertussen maken we de glaçage. Breng de sojasaus, de honing, de kalfsfond en 10 cl water aan de kook. Laat goed inkoken tot je een dikke siroop krijgt. Indien je de kabeljauw in de oven kookt, mag je er halverwege wat van de siroop over borstelen.

Dresseer de borden met de jonge scheuten. Lepel er nog wat van de dressing op en rond. Haal de vis uit de oven of de steamer en leg op de scheuten. Borstel er de rest van de glaçage over. Werk af met wat kruiden.

Ik heb deze vis geserveerd met krokante hasselbacken (zie recept) en in misoboter gebraiseerde boterraapjes.

9139

In misoboter gebraiseerde boterraapjes

Het traag braiseren van de raapjes geeft ze een zoetere smaak en een fluwelen textuur. Je mag er het groen bijdoen want dat geeft ze een peperige toets. We gebruiken de witte shiro-miso omdat het de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie miso’s is en de meest subtiele smaak heeft.

Wat heb je nodig?

  • 6 kleine boterraapjes
  • 2 EL boter
  • Zout
  • 250 ml groentebouillon
  • 1 EL suiker
  • 4 EL witte miso

Hoe maak je het?

Schil de raapjes en snij ze kwartjes. Smelt een eetlepel boter in een pan over een middelmatige vuurtje. Voeg er de raapjes bij en kruid met peper en zout. Schud af en toe eens aan de pan. De raapjes zijn klaar als ze licht beginnen te bruinen en bijna zacht zijn (ongeveer 7 tot 9 minuten).

Bestrooi de raapjes met de suiker en giet de bouillon in de pan en verlaag het vuur tot een zeer lichte sudder. Laat ze verder garen tot het vocht bijna allemaal verdampt is. Indien de raapjes nog niet volledig gaar zijn, doe er nog wat vocht bij.

Meng ondertussen de overblijvende lepel boter met de miso.

Wanneer de raapjes bijna gaar zijn mag het groen er bij (ongeveer 1 tot 2 minuten).  Haal de pan van het vuur en doe er de misoboter bij. Schud eens goed op zodat de boter over de raapjes verdeeld is. Kruiden met een draai van de pepermolen.

NM.

Hasselbacken tomaten

5826

Vandaag kiezen we voor een zuiders bijgerecht, een variante op hasselbacken aardappelen (zie recept). U herinnert ongetwijfeld deze Zweedse lekkernij want we hebben ze hier bij Nullam al heel dikwijls klaargemaakt. Deze in de oven gebakken aardappelen – Hasselbackan perunat  zijn genoemd naar het Hasselbacken restaurant in Stockholm, dat zijn deuren opende in 1853.  ‘Backen’ heeft niets te zien met bakken maar betekent helling en ‘hassel’ komt van hazelnoot.

Onze zomerse variant is zonder aardappelen en in de plaats daarvan gebruiken we tomaten, die we een aantal keer insnijden. We vullen de tomaten afwisselend op met schijfjes aubergine, courgette en mozzarella. Om nog meer smaak te geven doen we er nog wat pesto bij. Leg er een sneetje stevig brood onder tijdens het bakken. Het zal toch krokant worden maar ook alle vrijgekomen sappen opvangen. Lekker.

Dit is een zeer gemakkelijk bijgerecht dat volledig af is in minder dan een uur, voorbereiding en garen in de oven inbegrepen. Dit bijgerecht is succes verzekerd want het zijn allemaal zomerse, klassieke smaken die iedereen zal lusten. En ben je vegetariër, dan is dit jouw perfecte hoofdgerecht.

9161
Hasselbacken aardappelen – Hasselbackan perunat

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een ovenschaal en leg er wat stukken rustiek brood of zuurdesem in. Besprenkel met olijfolie. Het brood zal de sappen die vrijkomen tijdens het bakken opnemen. Zet de ovenschaal in de oven en maak ondertussen de tomaten klaar (dat is ongeveer 10 tot 15 minuten werk).

Snij elke tomaat 5 tot 6 keer in, maar let op dat je ze niet volledig doorsnijdt. Snij de aubergine en de courgette in stukken die in de gleuven van de tomaten passen. Wrijf de stukken courgette en aubergine in met pesto.  Vul de tomaten afwisselend met aubergine, courgette en mozzarella. Besprenkel met wat olijfolie. Kruiden met peper en zout en bijvoorbeeld een snuifje cayennepeper of wat Provençaalse kruiden.

Zet de ovenschaal gedurende 20 minuten in de oven of tot de tomaten gaar zijn. Dien onmiddellijk op met wat van het brood uit de ovenschaal.

NM.

Hasselbacken aardappelen

9084

We hebben het de afgelopen maanden al over een aantal van mijn favoriete aardappelgerechten gehad, zoals pommes Anna en pommes sarladaises. Maar deze Zweedse lekkernij, Hasselbacken, wou ik jullie niet onthouden. Deze in de oven gebakken aardappelen – Hasselbackan perunat – zijn genoemd naar het Hasselbacken restaurant in Stockholm dat zijn deuren opende in 1853.  ‘Backen’ heeft niets te zien met bakken maar betekent helling en ‘hassel’ komt van hazelnoot.

Hasselbacken zijn een mooi alternatief voor de gewone in de oven geroosterde aardappelen. Je kan er gemakkelijk je eigen toets aan geven door er bijvoorbeeld een beetje tijm of paprikapoeder over te strooien of ze te versieren met een laurierblad.  Of bestrooit ze met wat broodkruimels of gemalen parmezaanse kaas.

Hasselbacken moeten vooral krokant zijn aan de buitenkant en zacht van binnen. Het enige moeilijke aan dit gerecht is er voor te zorgen dat je de aardappelen niet volledig doorsnijdt, je moet proberen ongeveer een centimeter van de onderkant te blijven. Leg ze daarom bijvoorbeeld tussen twee chopsticks. Zorg ook dat je aardappelen ongeveer dezelfde grootte hebben, om geen problemen met de gaartijd te hebben.

2063

Wat heb je nodig?

  • Aardappelen
  • Boter
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen en spoel ze even onder stromend water. Neem een fijn mes en snij de aardappelen in de breedte in (maar niet volledig), ongeveer iedere halve centimeter. Door de hitte en het bakken zal je mooie waaiervormen krijgen.

Leg de aardappelen in een ovenschotel en bestrijk ze met gesmolten boter en kruid met peper en zout. Zet ze in een op 220 graden voorverwarmde oven. Je aardappelen zijn klaar als ze aan de buitenkant mooi goudbruin en krokant zijn en zacht van binnen (de gaartijd is ongeveer 25 tot 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de aardappelen). Draai ze halverwege ook eens om.

Indien nodig kan je tijdens het bakken de aardappelen regelmatig instrijken of overgieten met boter.

Zoals je kan zien op de foto heb ik schijfjes look tussen de verschillende insnijdingen gestoken, omdat ik dat lekker vind.

Voor de echte Hasselbacken heb je natuurlijk flink wat boter nodig. Maar geen paniek, er is ook een ‘light’ versie. Giet wat lichte bouillon rond de aardappelen en wat verse tijmblaadjes, en overgiet de aardappelen met het boter-bouillon mengsel tijdens het bakken. Perfect alternatief om niet al te veel boter te gebruiken.

NM.