Tag Archives: Griekse keuken

Kleftiko lamsschenkel

De Griekse keuken staat bekend om zijn vele lekkere lamsgerechten en deze Kleftiko is zo een oud, traditioneel gerecht uit Griekenland. Het is de Griekse versie van low and slow want het vlees gaart in zijn eigen sappen tot het van het bot valt.

Kleftiko

Het Griekse kleftiko betekent ‘gestolen vlees’ en verwijst naar oude tijden, toen stropers een geit of een schaap plachten te stelen en het vlees dan heel langzaam bereidden in een aarde-oven, een eenvoudige put in de grond of een gesloten kookpot om zich niet te laten verraden door de geur!

Ik heb het deze keer met lamsschenkels gemaakt maar je kan evengoed lamsbout of schouder gebruiken.

Καλή όρεξη!

Wat heb je nodig?

4 lamsschenkels
4 teentjes knoflook, grof gehakt
1 theelepel gedroogde rozemarijn
1 theelepel gedroogde tijm
2 theelepel gedroogde oregano
gemalen kaneel
3 laurierblaadjes
1 grote citroen, geperst
2 eetlepels olijfolie, plus extra om te besprenkelen, indien nodig
1 kilo vastkokende aardappelen, in grote stukken gesneden
1 rode paprika, ontpit en in stukjes gesneden
100 ml witte wijn (of gebruik water)
150 g feta, in grote stukken verkruimeld

Hoe maak je het?

Doe de lamsschenkels in een grote kom met de knoflook, rozemarijn, tijm, gedroogde oregano, kaneel, laurierblaadjes, citroensap (doe ook de uitgeperste helften erbij) en olijfolie. Breng goed op smaak en meng alles door elkaar. Laat een nachtje in de koelkast rusten.

Verwarm de oven voor op 190 C. Doe de aardappelen en paprika’s in een grote braadslede en giet de wijn erover. Haal het lamsvlees uit de marinade, zet apart en giet de overgebleven marinade over de groenten. Meng even en leg het lamsvlees op de groenten. Bedek stevig met folie en bak gedurende 2 uur en 30 minuten.

Haal het lamsvlees uit de ovenschotel, draai alle groenten om, draai het lamsvlees om en doe het terug in de schotel bovenop de groenten. Sprenkel er eventueel nog wat olie over als het te droog lijkt. Bak nog 30 minuten, onafgedekt, tot het lamsvlees van het bot valt en de aardappelen goudbruin zijn aan de randen. Laat 5 minuten rusten en strooi er dan de feta en verse oregano over.

NM.

Ladolemono saus

4864

Citroenen zijn prominent aanwezig in de Griekse keuken en voegen een zure toets toe aan vele gerechten. Volgens de Griekse mythologie waren citroenen een symbool van liefde en rijkdom. De oude Grieken geloofden ook dat als je zoete dromen wou hebben, je voor het slapengaan dan wat gedroogde citroenbladeren in je kussen moest stoppen. Er zijn weinig Grieken die geen citroenboom hebben in hun tuin en vooral Chios, een klein eiland gelegen op 8 km van de Turkse kust, is gekend voor zijn citroencultuur.

Wat is Ladolemono?

Vandaag kiezen we voor het geheim wapen van de Griekse gastronomie. Iedere gastronomie heeft er wel één en de Grieken hebben ladolemono, wat eigenlijk olie en citroen betekent. Het is een super-vinaigrette, marinade en saus. Als saus past het perfect bij gegrild vlees of gegrilde vis, maar ook als marinade voor of tijdens het grillen van vis of vlees. En giet ladolemono over je aardappelen, vooraleer je ze roostert in de oven: heel lekker, fris en zomers.

Het andere belangrijke bestanddeel van ladolemono is olijfolie, en we gebruiken hiervoor natuurlijk Griekse olijfolie. En niet zomaar een olijfolie, maar een olijfolie gemaakt van de Koroneiki olijf. De wereldberoemde Koroneiki boom is vooral bekend vanwege de buitengewone kwaliteit olijven die deze boom produceert en deze vindt je vooral in het gebied rond Koroni een stadje in het uiterste zuiden van de Peloponnesos. Deze kleine olijf is niet eenvoudig te verbouwen maar levert een hoge productie olijfolie (27%) van uitzonderlijke kwaliteit op.

Basisversie

De basisversie van ladolemono is mosterd, vers geperst citroensap, gedroogde (of verse) oregano en olijfolie. Maar je kan gemakkelijk variëren met deze vinaigrette of saus, door er een teentje geplette look of een pikante peper bij te doen. Nullam houdt van ladolemono omdat het nog maar eens bewijst dat je ook een smaakbom kan maken met weinig ingrediënten.

4859

Wat heb je nodig?

  • 60 ml vers geperst citroensap
  • 1 EL Dijon mosterd
  • 1 EL gedroogde oregano
  • 120 ml olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Ladolemono is heel gemakkelijk te maken, maar je moet wel de verhouding citroensap en olijfolie respecteren. Neem een mengkom met platte bodem (een cul-de-poule) en klop de mosterd, oregano en citroensap op. Voeg er geleidelijk en al kloppend met een garde de olijfolie in een fijn straaltje aan toe. Kruiden met vers gemalen zwarte peper en zout.

Roer eventueel nog eens door de ladolemono net voor het opdienen.

NM.

Keftedes van lamsvlees met orzo en yoghurtdressing

nullam goes greek-2 copy3376Ons tweede gerecht tijdens de Griekse week is lamsvlees met typische Griekse deegwaren, orzo. Trouwens, alle ingrediënten voor dit gerecht kan je in Delhaize vinden. Orzo is Italiaans voor gerst en wordt soms ook risoni genoemd. Het is een korte macaroni in de vorm van, maar groter dan een rijstkorrel en is dus geen rijst. Het wordt vaak Griekse rijst (kritharáki of manéstra) genoemd, maar het is dus wel degelijk pasta. Orzo komt voor in alle keukens van de Middellandse Zee, en ook in Delhaize.

Gekookte orzo is zeer veelzijdig en combineert gemakkelijk in een slaatje met rode ajuin en verse kruiden zoals munt en koriander, of met rucola en rode quinoa (zie foto’s). De verse kruiden zijn de smaakmakers en de rode ajuin en quinoa zorgen voor de crunch.

Je kan ook de orzo klaarmaken als een risotto, door hem eerst aan te bakken in boter, er kippenbouillon bijdoen. Net zoals een risotto laat je het vocht eerst absorberen vooral je er de volgende lepel op giet. Dit neemt ongeveer 20 minuten in beslag, tot de orzo al dente is. Je kan er de laatste minuut nog wat jonge spinazie in laten warm worden. Haal van het vuur en werk af met wat citroensap en wat gebrokkelde feta.

Wij kozen echter voor een zomers slaatje van orzo met een frisse dressing op basis van Griekse yoghurt en munt, met gegrilde sneden lamsschouder en huisgemaakte meatballs van lamsvlees. We brengen veel van de onderdelen op smaak met oregano, één van de belangrijkste ingrediënten in de Griekse keuken. Als je al in Griekenland bent geweest heb je het waarschijnlijk al geproefd maar zeker ook geroken want oreganooros ganos of vreugde van de berg – groeit er weelderig op de heuvels en verspreidt bij broeierige hitte een zoet en geurig parfum in de lucht. Ken je dit gerecht niet dan is het een leuke inleiding tot de Griekse keuken, en, ken je het wel, dan hoop ik dat dit mooie herinneringen oproept van mooie stranden en landschappen, zwoele avonden en lekker eten en drinken. Zoek je nog een ander keftedes gerecht, bijvoorbeeld met varkensgehakt, klik dan hier.

2675

Wat heb je nodig?

  • Brood
  • Melk
  • ½ kilo lamsgehakt (voor 4 personen)
  • Lamsschoudersneden
  • 1 ei
  • Rode ajuin
  • Platte peterselie
  • Verse muntblaadjes
  • Look
  • Gedroogde oregano
  • Citroen
  • Orzo
  • Feta (optioneel)
  • Griekse yoghurt

Hoe maak je het?

We maken eerst de keftedes, de Griekse meatballs. Week wat brood in melk. Neem een grote mengkom en doe er het gehakt lamsvlees in en meng er een ei door. Rasp een ajuin over de mengkom. Snipper twee teentjes look en doe er dan de kruiden bij: verse fijn gehakte platte peterselie en munt en een EL gedroogde oregano. Als laatste mag er de zeste van 1 citroen bij en het uitgewrongen geweekt brood. Kruid met verse zwarte peper en wat zout. Meng alles goed dooreen en maak ballen de grootte van een golfbal. Zet deze even weg in de koelkast.

Kook ondertussen de orzo volgens de gebruiksaanwijzingen. Giet het water af en laat uitlekken en afkoelen in een vergiet. Meng de orzo met de rode ajuin en wat fijn gesneden munt en rucola. Kruiden met wat peper en zout. Of maak de orzo klaar als een risotto, zoals hierboven beschreven.

4370

Vul een serveerkommetje met Griekse yoghurt en meng er wat gesnipperde muntblaadjes en gedroogde oregano onder. Meng er ook wat zeste van citroen onder en wat gedroogde oregano. Zo krijg je een frisse dressing voor je slaatje van orzo, ook heel lekker bij de keftedes.

Haal de meatballs uit de koelkast. Warm wat olijfolie op in een pan en bak de lamsgehaktballen tot ze mooi goudbruin en gaar zijn. Bak het de sneden lamsschouder op de grill of in een grillpan tot ze gaar zijn. Werk af met wat gedroogde oregano.

NM.

Lamsvlees op Griekse wijze

Vandaag 25 maart is de dag van de Griekse onafhankelijkheid (Εικοστή Πέμπτη Μαρτιου). Op 25 Maart 1821 hield Bisschop Germanos van Patras de Griekse vlag omhoog bij het klooster Agia Lavra in Peloponnese, en de opstand tegen de Turken ontstond kort daarna. Feest dus in Griekenland. 

Griekenland is een prachtig land met een hele lekkere keuken. Misschien niet de meest verfijnde keuken, maar ze verstaan wel de kunst om nogal eenvoudige dingen zeer goed te laten smaken.

De blokjes lamsvlees worden ‘en papillotte’ in de oven gegaard op lage temperatuur met look, citroen en oregano als smaakmakers. We nemen lamsvlees uit de nek van het lam omdat dit heel veel smaak bevat en omdat het ideaal is voor stoofpotjes. Yiayia approved!

4761

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 800 gram lamsvlees
  • Platte peterselie
  • 2 citroenen
  • 4 teentjes look
  • Oregano

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 150 graden. Snij het overtollige vet weg van het lamsvlees en snij het in stukken van ongeveer 2 centimeter.

Neem een grote, zware ovenschaal of braadslede. Neem een stuk aluminium dat groot genoeg is om de bodem van de schaal te bedekken

Leg de blokjes lamsvlees op de folie in de braadslede. Snipper drie teentjes look fijn en strooi deze over het vlees.

Verwijder de zeste van de citroen en zet deze even apart. Pers de citroenen uit en giet het sap over het vlees. Kruid met peper en zout en strooi er wat oregano over.

We gaan nu het pakketje sluiten zoals een papillotte. Schik het pakketje in het midden van de ovenschaal en zet in de oven. Laat gedurende 3 uur garen op lage temperatuur.

Snij het laatste teentje look fijn en meng met de fijn gesneden platte peterselie en de zeste van citroen.

Serveer de gare blokjes lamsvlees met de vrijgekomen sappen  en bestrooi met het peterseliemengsel. Serveer met een Griekse sla en geroosterde aardappelen (recept zie Deel 3: de citroen en oregano aardappelen) of met orzo (kritharaki).

NM.