Tag Archives: Frankrijk

Lekkere Amandelsaus uit het Midden-Oosten

2140

Ik heb ten allen tijde alle mogelijke soorten noten in voorraad omdat ik ze graag gebruik in de keuken. Tijdens de afgelopen feestdagen viel het mij nog maar eens op hoeveel zoete als hartige gerechten noten bevatten. Mijn favoriete noot – en ook de meeste voedzame – is wel de amandel, in al zijn vormen: gemalen, geschaafd, geblancheerd, geroosterd, in amandelspijs of in melkvorm.

Ik heb eens opgeschreven in wat voor gerechten ikzelf de laatste maanden amandelen heb gebruikt: de vulling van een kalkoen, forel, tajine, groene bonen (zie recept), kip korma, romesco saus, panforte, frangipane (zie recept) en amaretti koekjes. Je kan er waarschijnlijk zelf nog een hele reeks bij bedenken. Wat een variëteit aan gerechten!

Als je tijdens de eindejaarsfeesten eens rondom je heen kijkt zie je trouwens overal desserten met amandelen. Denk maar aan de grote Claudia-photo-Arabesque-coverhoeveelheden marsepein die door scholen en scouts worden verkocht. En ieder land heeft wel één of meerdere amandelspecialiteiten. Spanje heeft onder andere de polvorones, mantecados en turrón; Griekenland heeft glykisma amygthalou en amygthalota; Duitsland heeft zijn pfeffernüsse and mandelspritzgeback; Italië de amaretti en calcionetti; Frankrijk zijn bresiliennes, amandes glacées en cuisses des dames (Schenkele uit de Elzas) en ga zo maar door. De amandel moet zo één van de meest gebruikte ingrediënten in de keuken zijn.

Een tijdje geleden zocht ik een saus die bij witte rijst paste en kwam ik uit bij deze amandelsaus van Claudia Roden. Zij is één van mijn favoriete culinaire schrijfsters, niet zozeer voor de recepten an sich maar voor de achtergrond, het onderzoek naar het ontstaan van gerechten vooral uit het Midden-Oosten. Deze amandelsaus is een specialiteit uit Damascus in Syrië maar heeft ook al een hele geschiedenis en kruisbestuiving achter de rug.

2459

Wat heb je nodig?

  • ½ cup gemalen amandelen
  • 2 ½ cups lichte kippenbouillon
  • Peper en zout
  • 2 teentjes look, zeer fijn gehakt
  • 2 EL fijn gehakte platte peterselie plus nog een beetje voor de decoratie
  • ½ theelepel suiker
  • Sap van 1 citroen
  • Een snuifje kurkuma (turmeric)

Hoe maak je het?

Meng het gemalen amandelpoeder en de koude kippenbouillon in een sauspan. Breng tot het kookpunt en voeg er all de andere ingrediënten aan toe. Verminder het vuur en laat 20 tot 30 minuten reduceren. Roer af en toe eens om.

Voeg er eventueel een snuifje kurkuma aan toe, zodat je een mooie lichtgele kleur krijgt. Je saus is klaar wanneer al je ingrediënten goed gemengd zijn in een rijke, smaakvolle saus.

Werk af met wat platte peterselie en serveer over dampende rijst.

NM.

Perfect geroosterde kip

8875

Bacon: dood door een kip

Op 9 april 1626 overleed  Francis Bacon was een Brits staatsman en filosoof, en is vooral bekend als de auteur van ‘Novum Organum’, een boek over de methodologie van wetenschappelijk onderzoek. Hij is zeker niet de vader van het moderne wetenschappelijk onderzoek, maar heeft er veel door zijn experimenteel onderzoek veel toe bijgedragen. Er zijn ook geruchten als zou hij de auteur zijn van een aantal werken van Shakespeare.

Dat filosofen raar uit de hoek kunnen komen is algemeen geweten. Zijn dood is namelijk veroorzaakt door een kip. Inderdaad, ook ik fronste mijn wenkbrauwen bij het lezen. Zoals reeds hoger gezegd was hij vooral bezig met experimenteel wetenschappelijk onderzoek, een van zijn laatste proeven was het onderzoek naar de bewarende kwaliteiten van sneeuw. Hij bedolf een kip onder de sneeuw om te onderzoeken hoelang het vlees zou bewaren in extreme koude. Hij deed daarbij een longontsteking op en overleed kort daarna op de leeftijd van 65 jaar. Einde ook van het onderzoek en we zijn dientengevolge onmiddellijk overgeschakeld naar de ijskast, wegens kleiner risico op longontsteking.

Ondertussen aan de andere kant van het kanaal

In diezelfde periode aan de andere kant van het kanaal, in Frankrijk dus, was Henri IV (1553-1610) de toenmalige koning. Die had kip-1 copygeen tijd om zich met kippen bezig te houden, want hij was druk bezig met een land dat geteisterd werd door oorlogen tussen de katholieken en de protestanten (de Hugenotenoorlogen) en de Drie-Hendriken-Oorlog, een oorlog zoals het woord het zegt, tussen 3 Hendriken. Hendrik IV of “le bon roi Henri” was een goede koning voor het volk, want hij bestreed de corruptie, legde wegen aan en hervormde de belastingen. Hij veranderde maar liefst zes (6) keer van geloof, had zes (6) kinderen uit twee huwelijken en nog eens elf (11) buitenechtelijke kinderen uit een resem verhoudingen. En dat in volle oorlogsperiode.

Maar, het moet gezegd zijn, hij deed er alles aan om de welvaart ter verhogen want het welzijn van het volk lag hem nauw aan het hart. Hij is de man van de uitspraak hierboven, want het was zijn grote wens dat hij de welvaart zo zou verbeteren dat iedere familie elke zondag een kip in de pot kon hebben. Het hoeft niet te verbazen maar Hendrik IV was zeer populair (en niet enkel bij de vrouwen).

1459

Perfect in de oven geroosterde kip

Een recept met bacon had iets te voor de hand gelegen, dus dan maar een recept voor kip in de oven, een zondagse klassieker ten huize Nullam. Wetenschappelijk onderzoek, binnenshuis weliswaar, heeft zijn vruchten afgeworpen en na talrijke experimenten werden we beloond met de perfecte in de oven geroosterde kip: krokant en kruidig vel, sappig van binnen en perfect gegaard en wat een smaak.

De conclusies van ons wetenschappelijk onderzoek:

  1. Oven op 180 graden
  2. Een braadkip van goede kwaliteit
  3. Kruid de binnenholte van de kip met peper en zout. Snij een citroen in twee helften en duw één helft met een paar takjes rozemarijn in de holte.
  4. Plet een teentje look met een zwaar mes en meng dit met wat boter. Kruiden met peper en zout. Breng de boter aan onder het vel (aan de filetkant) door het vel zachtjes met je vingers los te maken.
  5. Leg de kip in een braadslede of ovenschotel. Knijp de overblijvende citroen uit boven de kip en leg het stukje uitgeperste citroen bij de kip, samen met nog een paar teentjes look. Giet wat olijfolie op de kip. Kruid met peper en zout (ik doe er nog wat za’atar en wat eigen gemaakte kruidenmengeling op).
  6. Rooster in de oven gedurende 1 uur (of tot de kip gaar is). Geniet ondertussen van het heerlijke aroma dat je keuken zal vullen.
  7. Smakelijk eten

NM.