Tag Archives: frangipane

Peer en kardemom taart

0758

Het WOW moment!

Dit is één van die taarten waar van je wow zegt als je de ovendeur opendoet. De geur van amandel en gebakken peer komt je tegemoet maar vooral die verleidelijke geur van kardemom. Kardemom, de koningin der specerijen en familie van gember, komt uit India. We gebruiken in de keuken vooral de groene kardemom, kleine peulen die geplukt worden voor ze helemaal rijp zijn en daarna gedroogd worden in de zon, zodat ze hun groene kleur blijven behouden.

Kardemom heeft een heerlijk aroma en een complexe, warme, kruidige, zoete smaak. Je koopt ze best in de vorm van peulen, die elk een aantal zaadjes bevatten. Je kan ook de losse zaadjes kopen maar die verliezen zeer snel hun aroma. Breek de peulen dus wanneer je ze nodig hebt en maal de zaadjes fijn in een vijzel. Kardemom heeft een sterke smaak, dus spaarzaam gebruiken.

Wat heb je nodig?

  • Kruimeldeeg (zie verder)
  • een beetje extra bloem
  • 4 kleine rijpe peren (naar keuze)
  • vers geperst citroensap
  • een beetje honing
  • 200 gram boter op kamertemperatuur
  • 200 gram suiker
  • 150 gram amandelpoeder
  • 100 gram zelfrijzende bloem
  • 50 gram geroosterde amandelschilfers en wat losse voor de versiering
  • 1 theelepel kardemom
  • 2 grote eieren

1219

We beginnen met het maken van de kruimeldeeg.

Wat heb je nodig voor kruimeldeeg?

  • 200 gram gezeefde bloem
  • 150 gram boter
  • 100 gram suiker
  • een beetje water
  • zout

Hoe maak je kruimeldeeg?

Kneed de boter met de suiker, het zout en een beetje water tot je een gladde massa hebt. Zeef er de bloem over en maak wrijvende bewegingen met beide handen, zodat er kruimels ontstaan. Je deeg is klaar wanneer het goed gemengd is en uit mooie kruimels bestaat. Vorm het deeg in één geheel door het licht aan te drukken. Doe het in een kom en dek af met vershoudfolie en laat opstijven in de koelkast. Je kan de kruimeldeeg gemakkelijk een dag op voorhand maken.

Bestuif je werkblad met wat bloem en rol het deeg uit tot het groot genoeg is voor een ronde vorm van 23 cm. Leg het uitgerolde deeg voorzichtig in de vorm en laat nog wat over de randen hangen. Prik het deeg met een vork en laat daarna ongeveer 30 minuten afkoelen.

Warm de oven voor op 180 graden. Leg nu wat bakpapier in je taartvorm en vul met een ′schijnvulling′, zoals bakbonen. Zet in de oven en bak blind gedurende 15 minuten. Haal de vorm uit de oven, verwijder de bonen en het bakpapier en bak nog ongeveer 10 minuten verder tot de bovenkant van je deeg knapperig is. Hoe meer suiker je gebruikt, hoe knapperiger de bovenkant zal worden.

Je taartvorm is gebruiksklaar, nu nog de vulling. Voor 1 theelepel kardemompoeder heb je de zaadjes van ongeveer 6 peulen nodig. Leg de kardemompeulen op je werkblad en breek ze met een deegrol. Verzamel de bruine/zwarte zaadjes, tot je ongeveer een theelepel hebt. Doe de zaadjes in een vijzel en maal ze fijn.

De Vulling

Nu rest ons enkel nog de frangipanevulling te maken. Klop nu de boter, suiker, amandelpoeder, zelfrijzende bloem en de eieren op met een mixer of keukenrobot tot je een glad beslag hebt. Voeg er het kardemompoeder aan toe. Giet in je taartvorm en  zorgt dat je deeg mooi verspreid is. Schil de peren, verwijder de klokhuizen en snij ze in twee. Besprenkel met een beetje citroensap. Verdeel de peren over je vorm en duw ze lichtjes in het deeg. Strooi er wat amandelschilfers over. Bak gedurende 50 minuten of tot je taart mooi goudbruin en vast is. Giet er wat honing over en serveer warm met wat ijs of gewoon koud.

NM.

Lekkere Amandelsaus uit het Midden-Oosten

2140

Ik heb ten allen tijde alle mogelijke soorten noten in voorraad omdat ik ze graag gebruik in de keuken. Tijdens de afgelopen feestdagen viel het mij nog maar eens op hoeveel zoete als hartige gerechten noten bevatten. Mijn favoriete noot – en ook de meeste voedzame – is wel de amandel, in al zijn vormen: gemalen, geschaafd, geblancheerd, geroosterd, in amandelspijs of in melkvorm.

Ik heb eens opgeschreven in wat voor gerechten ikzelf de laatste maanden amandelen heb gebruikt: de vulling van een kalkoen, forel, tajine, groene bonen (zie recept), kip korma, romesco saus, panforte, frangipane (zie recept) en amaretti koekjes. Je kan er waarschijnlijk zelf nog een hele reeks bij bedenken. Wat een variëteit aan gerechten!

Als je tijdens de eindejaarsfeesten eens rondom je heen kijkt zie je trouwens overal desserten met amandelen. Denk maar aan de grote Claudia-photo-Arabesque-coverhoeveelheden marsepein die door scholen en scouts worden verkocht. En ieder land heeft wel één of meerdere amandelspecialiteiten. Spanje heeft onder andere de polvorones, mantecados en turrón; Griekenland heeft glykisma amygthalou en amygthalota; Duitsland heeft zijn pfeffernüsse and mandelspritzgeback; Italië de amaretti en calcionetti; Frankrijk zijn bresiliennes, amandes glacées en cuisses des dames (Schenkele uit de Elzas) en ga zo maar door. De amandel moet zo één van de meest gebruikte ingrediënten in de keuken zijn.

Een tijdje geleden zocht ik een saus die bij witte rijst paste en kwam ik uit bij deze amandelsaus van Claudia Roden. Zij is één van mijn favoriete culinaire schrijfsters, niet zozeer voor de recepten an sich maar voor de achtergrond, het onderzoek naar het ontstaan van gerechten vooral uit het Midden-Oosten. Deze amandelsaus is een specialiteit uit Damascus in Syrië maar heeft ook al een hele geschiedenis en kruisbestuiving achter de rug.

2459

Wat heb je nodig?

  • ½ cup gemalen amandelen
  • 2 ½ cups lichte kippenbouillon
  • Peper en zout
  • 2 teentjes look, zeer fijn gehakt
  • 2 EL fijn gehakte platte peterselie plus nog een beetje voor de decoratie
  • ½ theelepel suiker
  • Sap van 1 citroen
  • Een snuifje kurkuma (turmeric)

Hoe maak je het?

Meng het gemalen amandelpoeder en de koude kippenbouillon in een sauspan. Breng tot het kookpunt en voeg er all de andere ingrediënten aan toe. Verminder het vuur en laat 20 tot 30 minuten reduceren. Roer af en toe eens om.

Voeg er eventueel een snuifje kurkuma aan toe, zodat je een mooie lichtgele kleur krijgt. Je saus is klaar wanneer al je ingrediënten goed gemengd zijn in een rijke, smaakvolle saus.

Werk af met wat platte peterselie en serveer over dampende rijst.

NM.

Appel frangipane taart

2545

In deze aflevering van “Nullam bakt het bruin” en speciaal op verzoek van één van onze lezers, deze snelle appel frangipane tart. Met deze taart kan je echt niet misdoen, want ze valt in de smaak in alle leeftijdscategorieën tussen 8 en 88 jaar. Ze combineert een krokante, boterige korst met de unieke smaak van amandelen en het zoete van de appelen.

Je kan deze taart maken van zodra er lekkere appelen voorradig zijn. Ik verwerk meestal een mix van appelen in taarten en mijn favoriete mengeling naar smaak is Granny Smith, Braeburn en Pink Lady.  Voor deze frangipane koos ik voor de Braeburn, een appel uit Nieuw-Zeeland, ontstaan als een kruising tussen een Granny Smith en een Lady Hamilton. Het is een stevige appel met een lichtzoete en lichte friszure smaak, die ook bij het bakken zijn vorm bewaart. De Braeburn appel – te vinden in Delhaize – bevat ook niet teveel sap, wat de appel perfect maakt voor taarten.

De basis is kruimeldeeg (of pâte brisée) die zelf al genoeg smaak heeft maar die ook als afscherming dient zodat de vrijgekomen sappen niet doordringen en de korst van de taart dus krokant blijft.

Ik gebruikte een rechthoekige cakevorm van 30 cm op 20 cm, dus de hoeveelheden zijn aangepast aan deze vorm.

2530

Wat heb je nodig?

  • Kruimeldeeg (Pâte brisée)
  • 100 gram boter
  • ½ cup suiker
  • 2 eieren
  • 1 cup amandelpoeder
  • 2 EL bloem
  • 3 appels
  • 1 EL extra boter
  • 1 EL vanilla extract (zie recept)

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. We geven je twee versies mee, namelijk met zelfgemaakt kruimeldeeg en met kruimeldeeg dat je in de winkel kan kopen. Gekocht is misschien wel gemakkelijk en snel, maar zelfgemaakte kruimeldeeg is zoveel lekkerder, en het is echt niet zoveel werk.

Hoe maak je kruimeldeeg

Wat heb je nodig?

  • 200 gram bloem (gezeefd)
  • 150 gram ongezouten boter
  • 100 gram suiker
  • 10 gram water
  • 1 gram zout

Hoe maak je het?

Kneed de boter en voeg er de suiker en het zout aan toe. Zeef de bloem boven dit mengsel en bewerk met wrijvende bewegingen tot dat je een soort kruimels krijgt. Als al de bloem is opgenomen, sprenkel je de vloeistof er over en mag je deze massa tot een bol vormen, in plastiekfolie wikkelen en even laten rusten in de koelkast. Uitrollen op een bebloemd werkblad.

4375

Gekocht kruimeldeeg

Rol de kruimeldeeg over je rechthoekige vorm en knip de randen bij waar nodig. Prik de bodem in met een vork. Leg een vel bakpapier over je kruimeldeeg en giet er bakbonen of keramische kogels in. Bak gedurende 10 minuten en verwijder dan het bakpapier en de bonen en laat nog 10 minuten verder bakken, of tot je deeg mooi goudbruin is.

De Taart

Klop de boter en de suiker op tot deze licht en luchtig zijn. Voeg er dan de eieren één voor één bij, er zorg voor dragend dat je goed gemengd hebt vooraleer het volgende ei er bij gaat. Voeg er dan het amandelpoeder en de bloem bij. Giet dit mengsel over je deeg en strijk egaal uit.

Snij de appelen in vier, verwijder de schil en snij de partjes in dunne schijfjes. Leg deze mooi in het deeg, ze mogen lichtjes overlappen. Sprenkel nog wat gesmolten boter over de appelen.

Bak deze frangipane gedurende 35 minuten, of tot ze goudkleurig en klaar is. Haal uit de oven en laat in de vorm afkoelen. Je kan deze frangipanetaart afwerken met wat poedersuiker.

NM.