Tag Archives: Florence

Rund - Boeuf - Beef, Wat gebeurt er op ...

Bistecca alla Fiorentina

March 9, 2016 Nullam Microwaveum

We hebben het al een paar dagen geleden aangekondigd maar vandaag is de feestdag van St. Laurentius, de allereerste grilmaster, omdat hij altijd afgebeeld wordt met een grilrooster. Je kan het volledige verhaal in vroegere posten nalezen. Het is natuurlijk ook de naamdag van Laurent, Lorenzo, Lorre, Lawrence, Lourenço en ga zo maar door. In Italië waar men nog iets meer met tradities bezig is dan bij ons, gaat vandaag het feest van la notte di San Lorenzo door, de nacht van de vallende sterren, de nacht waarin alle dromen waar worden. Waar komt dit nu vandaan? Wel, heel eenvoudig, elk jaar begin augustus komt een zeer goed zichtbare meteorenstroom aan onze aarde voorbij, de Perseiden of Tranen van Laurentius genaamd. De kans dat je een vallende ster ziet is dus heel groot. Dus zoek die vallende ster en breng je eigen wens uit.

De nacht van San Lorenzo brengt ons bij ons gerecht voor vandaag, een bistecca alla Fiorentina. Deze bistecca alla Fiorentina – uit Firenze dus – is al eeuwenoud en ontstond om precies te zijn op 10 augustus 1565. Die avond was er een groot feest in Firenze (Florence) op de Piazza San Lorenza. Firenze was onder de invloed van de de Medici familie uitgegroeid tot een belangrijk kruispunt voor handel, waar heel dikwijls mensen uit alle windhoeken samen kwamen. Zo ook die avond op dat grote volksfeest waarop een groot aantal Engelse ridders aanwezig waren. Naast grote vreugdevuren werden er ook vele koeien gegrild. Ook zij aten van de grote stukken rundsvlees, die zij in het Engels beefsteak noemden, Door de Italianen werd dit vervormd naar bistecca en zo was de bistecca alla Fiorentina geboren. Volgens de documenten uit die tijd werd dit type vlees voordien carbonate genoemd – letterlijk vertaald als kolensteak, omdat hij op houtskool gebakken werd.

De T-bone steaks voor bistecca alla Fiorentina zijn van afkomstig van die grote witte ossen uit Val di Chiana, gekend voor zijn fantastische smaak, helaas bij ons bijna niet te verkrijgen.

Gerechten waarvoor je weinig of geen ingrediënten nodig hebt lijken op het eerste zicht de gemakkelijkste maar niets is minder waar, want hier gaat het om de pure smaak, dus moeten er een aantal regels in acht genomen worden. Als je die echter volgt is het resultaat een heerlijk stuk vlees die je bij wijze van spreken bijna met een lepel kan snijden.

Wat heb je nodig?

T-Bone steak (dikte 2 ½ cm)
Olijfolie
Zeezout
Verse zwarte peper
Rozemarijn

Hoe maak je het?

La Fiorentina wordt altijd klaargemaakt op een houtvuur. Laat de t-bone steak of kamertemperatuur komen. Wrijf de steak op voorhand aan beide kanten goed in met vers gemalen zwarte peper en een beetje olijfolie. Maak je geen zorgen over zout, dat komt pas als de steak gebakken is.

Gril de steak op een open vuur van hout. Het vlees moet in het begin zeer dicht bij het vuur, zodat zo snel mogelijk een korst gevormd wordt en het sap van binnen blijft. Het vlees moet rood, zacht en sappig van binnen zijn. Na die eerste minuut kan je verder garen op een zachter vuur. Nog twee regels die je in acht moet nemen: slechts 3 à 4 minuten per zijde en slechts één maal omdraaien.

Serveer met een goede Chianti Classico (etiket met de zwarte haan) of een Chianti Classico Riserva, het paradepaardje van de Chianti Classico.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wie is ....

Chocolade en Appelsiencake

February 25, 2016 Nullam Microwaveum

Onweerstaanbare Chocolade en Appelsiencake

Chocolade: een afrodisiacum?

Het woord chocolade komt van de Azteken: xocolatl is samengesteld uit xococ en atl, en betekent bitter water. Het was oorspronkelijk eigenlijk cacahuatl maar om begrijpbare redenen hebben de Spaanse conquistadores er chocolatl van gemaakt. Deze bittere chocolade drank, het heilige brouwsel van de Azteken, dat door Fernando Cortez meegebracht werd naar Europa, werd later door de Spanjaarden verbeterd tot een zoetere versie, dat zeer gegeerd was aan de Europese hoven.

Er zijn ondertussen al genoeg studies en onderzoeken gedaan over chocolade als afrodisiacum. Maar toch is de geschiedenis doorspekt van dergelijke sappige mythische verhalen .

Chocolade had al de reputatie van afrodisiacum bij de Azteken. Montezuma zou de bonen in grote hoeveelheden geconsumeerd hebben, om de nodige brandstof te hebben voor zijn romantische uitspattingen.

Cosimo III, de laatste de Medici en Groothertog van Toscane, gebruikte zijn voorliefde voor chocolade als een politiek instrument om het Spaanse chocolade monopolie te doorbreken. Om te kunnen rivaliseren met de Spanjaarden gaf hij de wetenschappers aan zijn hof de opdracht om nieuwe recepten uit te vinden en zo Florence (Firenze) als nieuw centrum voor de chocolade te propageren. De door hen uitgevonden chocoladedrank met jasmijn was één van de best bewaarde staatsgeheimen en werd zo één van de meest gegeerde drankjes aan de Europese hoven. Cosimo zelf consumeerde dit drankje echter ook tijdens andere minder fraaie activiteiten, zoals moorden en verkrachting.

The scepter having become as feeble as the royal penis

Tijdens het Ancien Regime was chocolade dé status drank van de Franse aristocratie. Madame du Barry, de laatste maîtresse van Lodewijk XV, begon als gewone straatmadelief, maar verkreeg toegang tot de slaapkamer van de koning door het gebruik van speciale technieken en een speciaal brouwsel van chocolade. Ze was een ware nymfomane en deed al haar minnaars chocolade drinken om haar te kunnen bijhouden. Lodewijk XV, al zeer zwak als koning, had ook in dat domein blijkbaar wat hulp nodig want “the scepter having become as feeble as the royal penis”, aldus historicus Robert Darnton.

De vorige maîtresse, Madame de Pompadour, geboren Poisson, was dan weer eerder aan de frigide kant. Zij nam haar toevlucht tot een mengsel van chocolade en ambergris om haar gevoelens voor de koning te kunnen opwekken. Ambergris, een bekend afrodisiacum, is een beetje in de vergetelheid geraakt, maar wil je er meer over weten surf dan naar http://www.ambergris.co.nz/.

Andere bekende chocoladegebruikers in die tijd waren Casanova, die de dames verleidde met chocolade en champagne en de Marquis de Sade. Hij was het trouwens die de erotiserende eigenschappen van chocolade gebruikte, om er stiekem gif bij te mengen. Eén van de eerste slachtoffers van deze techniek was Paus Clemens XIV, die de geest gaf na het drinken van een kopje chocolade.

The sweetness of food doesn’t last long, but the sweetness of good words does

Volgens de wetenschappers kunnen we stimulanten terug vinden in chocolade, namelijk tryptofaan en fenylethylamine, en deze zouden verantwoordelijk (kunnen) zijn voor het veroorzaken van seksuele opwinding. Maar de hoeveelheid is echter veel te klein om een fysiologische opwinding te veroorzaken. De opwinding zal dus eerder van psychologische aard zijn, want er zitten bijvoorbeeld 4 keer meer van deze stimulanten in salami, cheddar kaas en … ingelegde haring. En ik moet nog altijd de eerste persoon tegenkomen die seksueel opgewonden raakt van ingelegde haring.

Tot zover het stukje infotainment, nu het recept.

Wat heb je nodig?

Een springvorm met 23 cm diameter
Boter om je taartvorm in te smeren
2 grote of 3 kleine sinaasappelen, gewassen (of bloedappelsien)
325 g donkere chocolade (70% cacao of meer)
6 eieren
250 g gemalen amandelen
250g suiker
1 theelepel bakpoeder
125 ml room

Hoe maak je het?

Was de sinaasappelen en doe ze in een kookpot die je tot halverwege de sinaasappelen vult met water. Breng aan de kook, dek af, verminder het vuur en laat gedurende 2 uur zachtjes sudderen. Giet het kookwater weg en laat de appelsienen afkoelen. Snij ze dan open en verwijder de pitten. Doe dit alles in de keukenrobot en pureer tot je een gladde pulp hebt.

Boter en bekleed er een bakvorm van 23 cm diameter met verwijderbare bodem. Verwarm de oven voor op 190 ° Celsius.

Smelt 125 g van de donkere chocolade au bain-marie. Wanneer de chocolade gesmolten zet je dit even aan de kant.

Breek de 6 eieren in een grote kom en klop ze los met een garde of een mixer tot ze schuimen en je een luchtige vloeistof bekomt. Blijf verder kloppen maar voeg er ondertussen langzaam de gesmolten chocolade bij, het gepureerde vruchtvlees van de appelsienen, de amandelen, de suiker en het bakpoeder.

Meng dit alles goed dooreen en giet in de beboterde bakvorm.

Bak gedurende 1 uur in de oven of tot het midden van je cake stevig aanvoelt. Haal uit de oven en laat afkoelen in de vorm. Wanneer de cake afgekoeld is mag je de springvorm verwijderen.

Nu komt het leuke gedeelte. Smelt de resterende chocolade au bain Marie. Warm de room op in een kleine steelpan. Verwijder de gesmolten chocolade van het vuur en roer er snel de room onder door tot je een glanzende ganache hebt. Laat gedurende 10-15 minuten afkoelen in de koelkast zodat deze kan indikken.

Giet de ganache over je cake en met een spatule of paletmes verspreid je gelijkmatig de ganache over de cake – bovenkant en zijkant.

Wanneer de ganache volledig opgesteven is, kan je de cake in stukken snijden en opdienen, eventueel met een beetje opgeklopte slagroom.

Deze fantastisch lekkere cake – een winnende combinatie van donkere chocolade en appelsiensmaak – levert je gegarandeerd succes op bij je gasten. En vergeet een ding niet : “The sweetness of food doesn’t last long, but the sweetness of good words does”.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ...

De ijslepel

February 21, 2016 Nullam Microwaveum

Er zijn zo van die voorwerpen die we helemaal niet meer zouden kunnen missen in de keuken, en één daarvan is de ijslepel. Roomijs bestaat al heel lang en wat mij altijd intrigeert is wie op een goede morgen is wakker geworden met het idee van ik ga vandaag eens iets uitvinden. Dat gevoel van eureka moet onbeschrijflijk zijn, want tenslotte heb je iets gecreëerd waardoor de culinaire geschiedenis een andere richting heeft gekregen. De onmisbare ijslepel (of roomijsschep of ijsbolletjeslepel) wordt nu nog door miljoenen mensen gebruikt.

Op 2 februari 1897 vroeg Alfred L. Cralle, een jonge zwarte arbeider uit Pittsburgh het patent aan voor de ijslepel. Het originele concept is in de loop der jaren eigenlijk niet veel gewijzigd, tenzij dat de moderne designers er meer ergonomische en modieuzer versie van gemaakt hebben.

Het mag raar klinken maar over roomijs en het ontstaan is er weinig geweten. Italië, het land van de gelato bij uitstek, claimt dat het eerste roomijs in de 16de eeuw werd uitgevonden in Firenze (Florence), door Bernardo Buontalenti, architect, maar vooral eventplanner aan het hof van de familie de Medici. De familie de Medici, zeer rijk en culinair ver hun tijd vooruit, organiseerden heel vaak grote banketten aan hun hof, en deden daarvoor beroep op Bernardo Buontalenti, die hele grote theatrale events ontwierp, inclusief vuurwerk en rijke banketten. Hij introduceerde diepgevrozen desserten, onder andere of basis van zablaglione en roomijs.

Van Buontalenti is het maar een kleine stap naar Catherina de Medici. Op 14 jarige leeftijd werd ze uitgehuwelijkt aan Henri II, troonopvolger in Frankrijk. Catherina werd door de Fransen niet helemaal aanvaard wegens haar onvoldoende status, het duurde zeer lang vooraleer ze kinderen kregen en haar veel oudere man had een minnares. Catherina was dus zeer triestig en eenzaam aan het Franse hof. Geplaagd door heimwee naar alle goede dingen van thuis mag ze Italiaanse koks laten overkomen en ‘veritalianiseerde’ ze het Franse hof door sorbet, sabayon, artisjokken, gebak enzovoort te introduceren. De gastronomie van haar thuisregio Firenze was toen der tijd veel verfijnder dan de Franse keuken. Eén van die Italiaanse koks was Ruggeri, die de geschiedenis ingaat als de eerste professionele roomijsmaker. Gedurende de één maand lange huwelijksplechtigheid van Catherina maakte hij elke dag roomijs met een andere smaak.

Verder is er weinig geweten over de ijslepel, tot het begin van de 19^de eeuw. Philadelphia is veruit de grootste producent van roomijs in de Verenigde Staten. Er zijn ontelbare salons waar je roomijs kan eten en het heeft zelfs zijn eigen smaak roomijs, uiteraard Philadelphia genoemd, op basis van vanille en ei.

Alfred L. Cralle, een jonge zwarte handarbeider, stelde vast dat roomijs scheppen toch niet zo gemakkelijk was omdat het bleef kleven aan de toen gebruikte lepels, en dat je er ook steeds twee handen voor nodig had. Hij zette zich aan het werk en vond een gemakkelijke mechanische ijslepel uit (zie foto). Hij was toen 35 jaar oud. Hij kreeg op 2 februari 1897 een patent op zijn uitvinding – Ice Cream Mold and Disher – en vervoegde daarmee de rij van zwarte uitvinders, redelijk uitzonderlijk voor die tijd.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Nonnescheetjes

February 21, 2016 Nullam Microwaveum

Iedereen die al wel eens een carnaval heeft bezocht, heeft ze waarschijnlijk al eens geproefd, de nonnescheetjes. Deze klassieker is zeer populair in België, Frankrijk en Duitsland en het is, de naam zegt het zelf, een dessert dat we te danken hebben aan de nonnen, net zoals de canelés de Bordeaux en zovele andere zoetigheden.

Nonnescheten of ‘pets de nonne’ zouden ontstaan zijn in de Abdij van Marmoutier, gelegen in het Noorden van de Loirestreek in de buurt van Tours. De nonnen waren aan de voorbereiding bezig van een groot diner en lieten lepeltjes deeg in hete olie vallen. De zoete, luchtige beignets waren geboren. Omdat ze zo licht als een zucht waren werden ze beignet de vent, nonnezuchten of nonnescheten genoemd.

Het deeg zelf bestond al veel langer, namelijk van rond 1540. En weeral zat Catherina de Medici er voor iets tussen. Ze wordt op 14 jarige leeftijd uitgehuwelijkt aan Henri II, de troonopvolger in Frankrijk. Ze brengt een ganse hofhouding mee uit Florence, onder andere een volledige batterij koks en banketbakkers. Eén daarvan, Panterelli, ontdekt een soort warm deeg, die verder op het vuur wordt uitgedroogd. Popelini, zijn opvolger,stelt het deeg verder op punt en maakt een kleine gebakjes op basis van dit luchtige beslag. Het deeg wordt dan eerst ‘pâte à Popelini’ genoemd, en later ‘pâte à chaud’. Kleine anecdote, de kleine gebakjes die Popelini maakte met dit deeg hadden de vorm van een vrouwenborst.

Als je ooit een in Parijs bent, ga dan even langs bij patisserie Popelini in de rue Debelleyme 29 (75003 Parijs), want daar worden ze nog steeds gemaakt. De naam van het deeg wordt later vervormd tot ‘pâte à choux’, vermoedelijk omdat de gebakjes de vorm hadden van kleine kooltjes. Het deeg zelf wordt nog verder verfijnd door een zekere Jean Avice, de patissier van de Talleyrand en later in de 19e eeuw door de vader van de haute cuisine, Antonin Carême himself, die er soezen of profiteroles van maakte zoals we ze nu kennen.

Wat heb je nodig?

150 gram vloeibare bloem
12 cl volle melk
3 eieren
70 gram boter
100 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
Een snuifje zout

Hoe maak je het?

Neem een pan en doe daarin de melk, het water, 50 gram suiker, de vanillesuiker en de boter, die je in kleine stukjes hebt gesneden, en warm op. Alles moet tegerlijkertijd smelten. Voeg een snuifje zout toe.

Breng deze vloeistof aan de kook en voeg er de bloem in één keer bij. Roer met een garde tot het deeg goed gemengd is en van de zijkanten van de pan loskomt. Haal de pan nu van het vuur. Voeg er de eieren één voor één bij, maar meng telkens goed dooreen vooraleer je het volgende ei erbij doet.

Het deeg voor de nonnescheetjes is een soezendeeg en moet redelijk stevig zijn. Als je deeg te zacht of te lopend is gaan je nonnescheten misvormd zijn.

Verwarm de olie tot 180 graden. Vorm met behulp van twee koffielepels kleine bolletjes van het deeg, en doe deze voorzichtig in het hete vet. Laat ze opzwellen en mooi goudbruin worden en haal ze dan uit de olie. Laat de nonnescheetjes uitlekken op wat absorberend keukenpapier en rol ze vervolgens door de rest van de suiker.

Eet ze warm op.