Tag Archives: fleur de sel

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

La Baleine Essentiel, 50% minder zout, 100% smaak

Met La Baleine Essentiel heeft de Franse zoutspecialist een culinaire innovatie geïntroduceerd: natuurlijk zeezout dat 50% minder natriumchloride bevat maar niets aan smaak moet inboeten. Achter La Baleine Essentiel gaat dan ook een ingenieus zoutproces schuil, waarbij mineralen uit het zeewater natuurlijk verdampen. Wij gingen het allemaal eens testen tijdens een workshop bij Yves Mattagne. De recepten volgen na het artikel.

Zout is heel belangrijk in de keuken, maar sommigen moeten omwille van medische redenen hun zoutinname beperkt houden. En voor die is er goed nieuws, namelijk La Baleine Essentiel. Voor wie op zijn zoutinname moet letten, heeft het ‘merk met de walvis’ La Baleine Essentiel ontwikkeld. Dit natuurlijke zeezout bevat onder meer calcium, magnesium en kalium maar de helft minder natriumchloride (keukenzout), zonder dat je het verschil proeft. La Baleine heeft daarbij een methode gevonden om ook andere zoutmineralen uit zeewater te verdampen en geschikt te maken voor consumptie.

Zout is onmisbaar in een evenwichtig voedingspatroon – zo helpt zout je lichaam om zenuwprikkels door te geven aan je spieren en je vochtbalans op peil te houden. Maar te veel zout is niet goed voor je bloeddruk en nieren. Daarom adviseren voedingsdeskundigen gemiddeld 4 gram zout per dag. Welzijn en gezondheid hebben altijd centraal gestaan in de productontwikkeling van La Baleine: het merk engageert zich actief en biedt onder meer gejodeerd en gefluorideerd zout aan.

La Baleine, al 80 jaar marktleider in Frankrijk, oogst zout op een natuurlijke manier. Geen fossiele brandstoffen dus, maar natuurlijke processen voor verdamping van zeewater. La Baleine is een merk van Groupe Salins, een van de voornaamste zoutproducenten en -verdelers in Europa. In de natuurgebieden Aigues Mortues, in het zuiden van Frankrijk, investeert de groep in het welzijn van de natuur en de biodiversiteit. Groupe Salins telt vandaag 1.500 werknemers en doet niets anders dan zout winnen.

La Baleine Praktisch

De gemiddelde verkoopprijs van La Baleine Essentiel Salière is 2,39 euro (125 g)

Te koop bij o.a. Carrefour – Intermarché – delicatessenzaken

Het Menu

Nobashi-garnalen, op steen gebakken, geflambeerd met oude porto, ganzenlever, kastanjecrème, rauwe champignons
– Nobashi-garnalen
– boter van schaalvruchten
– Timut-peper
– mengeling van 2/3 rode porto en 1/3 cognac
– ganzenlever
– soep van kastanjes
– Parijse champignons, in schijfjes
– krokant aardappelrolletje
– mengeling van brunoise van artisjokharten en kastanjebrunoise
– fleur de sel La Baleine
– tarwegras
– blaadjes Oost-Indische kers

SOEP VAN KASTANJES
– 500 g kastanjes, vacuüm gekookt
– 40 g sjalot
– 80 g Parijse champignons
– 60 g ganzenlever
– 1 teentje look
– tijm, laurier
– 10 cl cognac om te flamberen
– 1 l klare fond

Laat 20 minuten doorkoken op hoog vuur, voeg 75 cl room en 75 cl melk toe, laat 20 minuten zachtjes koken, mix en zeef, doe er een scheutje cognac bij.

Melklammetje uit de Pyreneeën met crème van daslook, witte asperges en morieljes
– filet van melklammetje
– rolletje schapenvet (vel verrijkt met transglutaminase, gekonfijte
lamsschouder, een rolletje van maken, met een laagje bedekken,
vacuüm trekken, 6 uur bakken op 70°C, laten afkoelen, in plakjes
snijden, braden)
– daslookcrème (helft daslooksoep, helft erwtensoep, 1 scheut melk,
emulgeren met een klontje boter, afwerken met een scheut limoensap)
– limoenzeste
– witte asperges
– morieljes
– bonen
– erwten
– groene bonen (gebleekt en geopend)
– lamsjus met lamsvet
– basilicum
– munt
– tuinkers
– fleur de sel La Baleine

DASLOOKSOEP
Fruit in boter:
– 350 g uien
– 100 g verse look
– 600 g daslookblaadjes

Bevochtig met 2 l klare fond, laat 5 minuten koken, mix in de Thermomix.

ERWTENSOEP
– 500 g diepvrieserwten
– 120 g ui
– 2 teentjes look
– 6 dl klare fond
– 2 dl room

Fruit ui en look, bevochtig met room en klare fond, laat koken, voeg de erwtjes toe, laat 5 minuten koken, mix in de Thermomix, zeef, laat meteen afkoelen op ijs.

Chocoladesorbet met zeezout en olijfolie
– Sorbet
– Fleur de sel La Baleine
– Fruitige olijfolie

SORBET VAN ZWARTE CHOCOLADE
– 2 l water
– 800 g suiker
– 800 g zwarte chocolade
– 160 g cacao

Laat het water koken, samen met de suiker en cacao. Giet over de zwarte chocolade. Laat afkoelen en draaien in een sorbetmachine.

Vis

Médaillons van lotte met bisque de homard karamelsaus

Kerstmis nadert met rasse schreden en ik heb eigenlijk nog geen flauw idee hoe mijn menu er zal uitzien. Er gaan honderden ideeën door mijn hoofd maar de stukjes van de puzzel zijn nog niet in mekaar gevallen. Maar hier en daar in mijn beginnen zich toch al enkele vage contouren af te tekenen. Ik wil dus iets feestelijks doen met vis en vooral met mijn favoriete vis, namelijk lotte, zeeduivel of staartvis (monkfish in het Engels).

Bij de feestelijke aperitiefhapjes zou ik onder andere een klein glaasje bisque de homard willen geven. De rest zal ik dan in de saus van de lotte verwerken, om dezelfde accenten te laten terugkomen. Het andere bestanddeel van de saus wordt een droge karamel, gekruid met piment d’espelette (of de iets pikantere cayennepeper). De karamel blussen we met vers geperst appelsiensap, en de zeste van de citroen wordt ook aan de saus toegevoegd.

Alles wat op mijn blog komt wordt tot in de puntjes getest, zodat zij die de gerechten thuis willen maken, voor geen enkel verrassing komen te staan. Ik heb de saus al een paar keer op voorhand gemaakt en ben heel tevreden met het resultaat. Ze staat nu kwa smaak volledig op punt en past mooi bij de stevige stukken lotte. Ik serveer de lotte met gebakken ratte aardappelen, die ik eerst heb voorgekookt. De gebakken ratte (Ratte d’Ardeche of ratte du Touquet) zorgen voor de krokante toets.

Het enige waar ik nog niet uit ben zijn de groenten. Zoals je op de foto’s kan zien, heb ik er chips van boerenkool bij geserveerd. Deze zijn heel gemakkelijk te maken: gewoon stukjes boerenkool besprenkelen met olijfolie, enkele seconden in een hete oven en bestrooien met fleur de sel. Een andere mogelijkheid is gefrituurde prei: de prei in stukken van ongeveer 6 tot 7 centimeter afsnijden en dan in de lengte in fijne julienne versnijden. Even laten frituren in hete olie, laten aflekken, afkruiden en direct serveren. Zo zie je maar, een menu of een gerecht is altijd een work in progress.

Als wijn bij dit gerecht koos ik voor een stevige witte Hautes Côtes de Nuits, Puligny-Montrachet of een Chablis, maar gezien de saus kan je evengoed voor een rode blaufränkisch uit Oostenrijk kiezen.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 1,2 kilo zeeduivel
  • 1 appelsien
  • 2 sjalotten
  • 2 EL cognac om te flamberen
  • 10 cl droge witte wijn
  • Bisque de homard (vers of een blik van ongeveer 300 gram)
  • 5 klontjes suiker
  • 1 theelepel Piment d’Espelette (of cayennepeper)
  • Olijfolie
  • boter

Hoe maak je het?

Snij de lotte in médaillons of laat het door je visboer doen.

Verwijder de zeste van de appelsien met een microplane. Pers de appelsien.

Maak een droge karamel met de klontjes suiker. Wanneer de gesmolten suiker amberkleurig wordt blus je van het vuur met het vers geperst appelsiensap. Opletten voor spatten. Goed roeren en kruiden met de piment d’Espelette of cayennepeper. Zet apart maar hou warm.

Snipper de sjalotten fijn. Verhit wat olie en een klontje boter in een grote braadpan op een laag vuur. Fruit de sjalotten zonder ze te laten kleuren.

Verhoog het vuur en bak de stukken lotte aan. Flambeer met de cognac. Doof de vlammen. Giet er de witte wijn bij, de bisque de homard en de zeste van de appelsien. Kruiden met peper en zout en laat de vis een tiental minuten in de oven in de saus garen. De gaartijd van de lotte is natuurlijk afhankelijk van de grootte en dikte van je médaillons. Prik er even met een vork in om te controleren.

Giet er gedurende de laatste vijf minuten de karamelsaus bij, schud de pan even op en laat de resterende minuten indikken.

Dien warm op.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Home Made - Zelfgemaakt

Geroosterde pecannoten met rozemarijn

2 Comments

1976

Going nuts

Ben jij nog op zoek naar een ideetje voor je volgende cocktailuurtje of naar iets klein bij je aperitief voor de komende feesten, zoek dan niet verder. Deze in de oven krokant geroosterde pecannoten zijn echt verrukkelijk en het is zeer moeilijk om er van te blijven. Of heb je nu een minder groot budget of houd je gewoon van originele zelfgemaakte spulletjes, dan is dit een perfect geschenk.

De smaak van de pecannoten, het zoete van de honing, de subtiele toets van de rozemarijn, in combinatie met grof zeezout of fleur de sel maken dit de ideale “borrelnoot”. Het klaarmaken is geen harde noot om te kraken want in maximum 20 minuten ben je klaar. Het is tevens een leuke cadeautip: gewoon deze noten verpakken in een mooi doosje of schaaltje en je maakt er zeker iemand gelukkig mee.

Watheb je nodig?

  • 2 cups pecannoten
  • 2 EL boter
  • 1 theelepel grof zeezout of fleur de sel
  • ½ theelepel vers gemalen peper
  • 3 takjes rozemarijn
  • 4 EL honing

1972

Hoe maak je het?

Neem een sauspan en laat de boter zachtjes smelten. Haal van het vuur en voeg er peper en zout bij, de pecannoten, de honing en de rozemarijn.

Meng alles goed door elkaar en giet uit in een grote ovenschotel.

Zet in een op 165 º C verwarmde oven tot je ziet dat de pecannoten geroosterd zijn. Afhankelijk van je oven duurt dit ongeveer 10 tot 15 minuten.

Laat de pecannoten afkoelen, bestrooi ze dan met wat grof zeezout of fleur de sel  en schik ze op een serveerschaaltje. En probeer er dan maar eens van te blijven.

Mocht je er om één of andere reden toch nog wat overhebben, gebruik ze dan in een slaatje of serveer ze bij bijvoorbeeld gebakken brie.

Vandaag de borrelnoot, morgen volgt de borrel 🙂

NM.

 

BBQ & Grill Recepten, Rund - Boeuf - Beef

Rozemarijnspiesjes van kruidig rundsvlees met mierikswortelcrème

6459

Vandaag 10 augustus is de feestdag van de Heilige Laurentius. Sint Laurent was de allereerste grillmaster vanwege zijn onafscheidelijk attribuut: een vleesrooster.  Laurentius is dan ook de patroonheilige van alle koks die zich bezig houden met het roosteren en braden van vlees. Het verhaal gaat dat men Laurentius boven het vuur legde op een groot rooster, zodat hij levend werd gegrild. Hij zou toen ook de volgende magische woorden hebben uitgesproken: “Draai me om want ik ben al genoeg gebakken aan deze zijde”.

Bij ons werden veel kerken naar hem genoemd maar verder gaat deze dag onopgemerkt voorbij. In Italië is 10 augustus weleen heel speciale dag: la Notte di San Lorenzo is de nacht van de wensen (La Notte dei Desideri) en vele Italianen hopen vanavond een vallende ster te zien en dan een wens te doen. Die traditie om een wens te maken is gebaseerd op de oorspronkelijke de wens om het lijden van Laurentius te laten stoppen en de vallende sterren stellen tranen van pijn voor. Heel symbolisch van oorsprong maar nu wensen de Italianen vooral eeuwige liefde, rijkdom en succes. Dus als je vanavond een vallende ster ziet, vergeet dan niet de volgende magische woorden uit te spreken:  “Stella, mia bella Stella, desidero che…”, gevolgd door je wens.

Wij maken voor deze gelegenheid wat aparte spiesjes voor op de BBQ (of in  de grillpan). Dun gesneden reepjes steak, kruidig gemarineerd met een lekkere saus op basis van mierikswortel.

Wat heb je nodig? Voor 2 personen

1 steak naar keuze (ongeveer 2 cm dik), dun gesneden, tegen de draad gesneden

Voor de marinade:

  • 4 takjes rozemarijn
  • 2 EL dijon mosterd
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 1 EL sojasaus
  • 1 theelepel verse tijm
  • 1/8 teaspoon gerookt paprikapoeder
  • 1/3 cup olijfolie

6456

Voor de mierikswortelcrème:

  • 1/2 cup crème fraîche
  • zeste van een citroen
  • 2-3 EL mierikswortel
  • Zout en vers gemalen peper

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade. Meng de mosterd, look, sojasaus, tijm,  gerookt paprikapoeder en olijfolie in een glazen kom en zet even opzij. Deze hoeveelheden zijn genoeg om twee steaks te marineren.

Waarom een glazen kom voor marinades?

Een marinade voegt smaak toe aan vlees en zorgt er ook voor dat je vlees mals blijft. Wat veel mensen vergeten, en zeker bij warm weer, is dat de kom even belangrijk is als de marinade zelf. Scheurende of te kleine plastiekzakken of plastieken doosjes die gaan lekken in je koelkast zorgen voor bacteriële besmetting en voor ziekte.

Gebruik een glazen kom om te marineren zodat je voedsel smaakvol maar vooral veilig is. Marinades maak je met olie dus ontstaan er moleculaire bindingen met de plastiek. Zelfs na goed afwassen zal plastiek nog dikwijls de kleur of geur hebben van een marinade. Dus je loopt het risico dat je volgende lading brownies wel eens een honing-mosterd of looksmaak zou kunnen hebben. Dat heb je niet met glas. Glazen kommen zijn ook veel gemakkelijker proper te maken (en te houden) dan plastiek omdat ze beter afwassen

De mierikswortelcrème

Maak de mierikswortel volledig zelf of gebruik een bereide mierikswortelsaus. Bij de verse mierikswortel doen we wat crème fraîche, de zeste van een citroen, afkruiden met peper en zout en versier eventueel met wat roze peperkorrels.

De rozemarijn

Neem stevige takjes rozemarijn en verwijder de meeste blaadjes van de stam. Laat een drietal centimeter over. Maak een scherpe punt aan de andere zijde zodat jet de dunne strips vlees er makkelijk kan over schuiven.

De steak

We gaan de steak in dunne strips snijden, tegen de draad. En tip om dat iets gemakkelijker te kunnen doen is de steak ongeveer 30 tot 45 minuten in de diepvriezer te leggen. Leg de dunne strips in de marinade of neem een borstel en strijk iedere strip in met de marinade.

Leg op een serveerschotel, dek af en bewaar gedurende een uur in de koelkast.

Een tip: om te vermijden dat de rozemarijn aan het uiteinde van de spiesjes gaat verbranden, kan je ze losjes omwikkelen met aluminiumfolie.

Bak de rozemarijnspiesjes op de BBQ of in een hete grillpan. De spiesjes hebben niet zo veel tijd nodig om te garen, maximum twee minuten per kant.

Werk de rozemarijnspiezen af met wat fleur de sel en dien op met de mierikswortelcrème.  Smakelijk eten en veel succes met de vallende sterren. Make a wish!

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Wilde asperges op de grill

5245
Wilde asperges – Openlucht markt in het historische centrum van Zadar (Kroatië)

Op 24 juni, de dag van Sint-Jan, sloot het seizoen van de geteelde asperges. Maar we hebben echter nog één recept in petto met wilde asperges. Eigenlijk zijn het geen echte asperges, maar de stengels van een hyacinth-achtige plant. Ze zijn niet zo gemakkelijk te verkrijgen bij ons want ze groeien enkel in de gebieden rond de Middellandse Zee en zijn ook maar een korte periode beschikbaar, van april tot juni. Ze groeien vooral aan de rand van graanvelden, bossen of braakliggende gronden.

Wilde asperges variëren kwa vorm en kleur. De kleur is lichter dan de gewone groene asperges en gaat van mooi groen tot violet. Ze zijn ook veel dunner want ze hebben een doorsnee tussen 1 mm tot 6 à 7 mm. Wilde asperges zijn iets zoeter dan de gewone asperges en zijn rijk aan magnesium, vitamine C, foliumzuur en caroteen.

Er zijn verschillende manieren om ze klaar te maken, bijvoorbeeld in een omelet of frittata, of gewoon rauw in een slaatje met een lichte vinaigrette en wat schilfers van Parmezaanse kaas.

Wilde asperges of espárragos trigueros in het Spaans (naar trigo – graan) serveer ik het liefst a la plancha: gegrild en bestrooid met een beetje zeezout en een lekkere verse mayonaise erbij. Je kan er bijvoorbeeld ook gegrilde schijfjes chorizo bij geven.

Wat heb je nodig?

  • Wilde asperges
  • Olijfolie
  • Grof zeezout

Hoe maak je het?

Spoel de wilde asperges onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Droog voorzichtig af met een keukenhanddoek. Doe de asperges in een kom en giet er wat olijfolie over. Meng tot de asperges met een laagje olijfolie bedekt zijn.

Verwarm de grill en gril de wilde asperges kort (afhankelijk van de dikte ongeveer 1 à 3 minuten). Haal van de gril en leg op een serveerschaal. Giet er een fijn straaltje olijfolie over er bestrooi met wat grof zeezout. Ik koos voor fleur de sel uit de Camargue vermengd met Piment d’Espelette.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes

In honing geroosterde pecannoten met rozemarijn

1976

Going nuts

Ben je nog op zoek naar een ideetje voor je volgende cocktailuurtje of naar iets klein bij je aperitief voor de komende feesten, zoek dan niet verder. Deze in de oven krokant geroosterde pecannoten zijn echt verrukkelijk en het is zeer moeilijk om er van te blijven.

De smaak van de pecannoten, het zoete van de honing, de subtiele toets van de rozemarijn, in combinatie met grof zeezout of fleur de sel maken dit de ideale “borrelnoot”. Het klaarmaken is geen harde noot om te kraken want in maximum 20 minuten ben je klaar. Het is tevens een leuke cadeautip: gewoon deze noten verpakken in een mooi doosje of schaaltje en je maakt er zeker iemand gelukkig mee.
going nuts-1

Wat heb je nodig?

  • 2 cups pecannoten
  • 2 EL boter
  • 1 theelepel grof zeezout of fleur de sel
  • ½ theelepel vers gemalen peper
  • 3 takjes rozemarijn
  • 4 EL honing

Hoe maak je het?

Neem een sauspan en laat de boter zachtjes smelten. Haal van het vuur en voeg er peper en zout bij, de pecannoten, de honing en de rozemarijn.

Meng alles goed door elkaar en giet uit in een grote ovenschotel.

Zet in een op 165 º C verwarmde oven tot je ziet dat de pecannoten geroosterd zijn. Afhankelijk van je oven duurt dit ongeveer 10 tot 15 minuten.

Laat de pecannoten afkoelen, bestrooi ze dan met wat grof zeezout of fleur de sel  en schik ze op een serveerschaaltje. En probeer er dan maar eens van te blijven.

Mocht je er om één of andere reden toch nog wat overhebben, gebruik ze dan in een slaatje of serveer ze bij bijvoorbeeld gebakken brie.

Vandaag de borrelnoot, morgen volgt de borrel .

NM.

Vis

In de pan gebakken vis met oven geroosterde tomaatjes en rucola salade

7237

We hebben niet altijd zin of tijd om gerechten klaar te maken waarvoor een lange bereidingstijd en een lange lijst ingrediënten nodig zijn. Zeker tijdens de week is dat soms moeilijk. Het volgende gerecht is klaar binnen de dertig minuten en je hebt er echt niet veel voor nodig. Het ‘less is more’ principe is hier zeker van toepassing omdat de smaken van de basisingrediënten op het voorplan treden: de in de pan gebakken vis en de geroosterde tomaten met de warme balsamico-olijfolie dressing zijn in perfecte harmonie met de pepersmaak van de rucola. Dit eenvoudige maar lekkere gerecht brengt zeker de zon op je tafel.

Wat heb je nodig?

  • Een stevige vaste witte vis naar keuze (met of zonder vel)
  • Rucola (raketsla)
  • Kerstomaatjes

Hoe maak je het?

Leg de trostomaatjes in een ovenschaal en giet er een straaltje olijfolie en een beetje balsamico azijn over. Strooi er ook wat verse kruiden, zoals tijm en rozemarijn over. Zet in een op 180 graden voorverwarmde oven en laat ongeveer 10 tot 15 minuten garen, tot het vel van de tomaatjes begint te barsten en ze hun vocht beginnen te verliezen.

Bak de vis kort in de pan te beginnen op de velkant, en laat eventueel een paar minuutjes verder garen in de oven op 160 graden. De bak- en gaartijd hangt af van de dikte van je vis.

Doe de rucola in een kom, voeg er olijfolie aan toe en kruid met peper en zout. Meng dooreen en verdeel over de borden.

Schik de gebakken vis op de rucola en werk af met een streepje olijfolie, een beetje gedroogde oregano, vers gemalen peper en fleur de sel.

Schik de tomaatjes op de borden en strooi er een beetje gedroogde oregano over. Kruiden met grof zeezout en peper. Werk af met een lepeltje van het lekkere warme vocht van de geroosterde tomaatjes: de zoete nootachtige balsamico azijn heeft zich vermengd met de olijfolie en het zoete kookvocht van de tomaten. En dit geeft een extra zuiderse toets aan je gerecht.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gezouten karamelpotjes

1 Comment

1093

We beginnen deze week met een heerlijk dessert, een flan van gezouten karamel. Ik ben zelf zo geen grote liefhebber van echt zoete desserts, maar deze gaat er bij mij wel in. Een flan of pudding of custard kan je zowat met alle soorten vloeistof maken en met deze gaan we de gezouten toer op. Gemaakt op basis van een karamel van suiker en zeezout aangevuld met eieren, room en melk en afgebakken in de oven, tot een rijke, romige custard, en afgewerkt met een snuifje zoutvlokken uit Cyprus. Dit elegant dessert is een smaakexplosie in puddingvorm, waarmee je niemand zal ontgoochelen.

Ik heb platte piramidevormige zoutkristallen uit Cyprus gebruikt, omdat deze zeer krokant, licht en mooi voor het oog zijn, maar je kan even goed fleur de sel gebruiken.

Een custard is dus een vloeistof die aangedikt wordt door eieren. Er zijn weinig kunstgrepen om dit dessert te maken, wel veel manieren om het om zeep te helpen. Belangrijk bij een custard is de ratio, de verhouding tussen de vloeistof en de eieren én de hitte van je oven. Deze twee gaan de uiteindelijke textuur bepalen.  Je wil geen rubberen consistentie maar ook geen lopende blubber.

Maar een goed uitgevoerde custard is een geschenk uit de hemel: zijdezacht en romig, licht maar ook vast genoeg. De eerste lepel zal de toon zetten en je hopelijk doen verlangen naar meer.

1071

Wat heb je nodig?

  • 250 gram suiker
  • 60 ml water
  • 1 theelepel zeezout
  • 375 ml room (35%)
  • 125 ml melk
  • 6 eigelen
  • 1 theelepel fleur de sel

Hoe maak je het?

We beginnen met de karamelsaus. Zorg dat je mise en place goed voorbereid is en dat alle benodigdheden binnen handbereik liggen,zodat je snel kan handelen. Neem een sauspan en doe er de suiker, het water en ¼ theelepel zout in (het water zorgt ervoor dat de suiker niet aanbrandt). Zet op een laag vuur en laat de suiker oplossen, en verhoog dan het vuur tot middelmatig. Laat de suiker rustig de verschillende stadia doorlopen met kleine en grote bubbels en smaak- en kleurveranderingen. Wees klaar om snel de volgende stap uit te voeren. Na ongeveer 8 à 10 minuten zal de vloeibare suiker amberkleurig worden. Haal de pan onmiddellijk van het vuur en giet er al roerend met een fijn straaltje de room en de melk bij. Opletten want de suikeroplossing zal stoom afgeven en sissen en het kan ook wat spatten. Zet de pan daarna nog een tweetal minuten terug op het vuur tot je een mooie karamelsaus hebt. Zet even weg en laat afkoelen.

Neem een grote kom en klop de eigelen tot ze bleek en schuimig zijn. Giet dit mengsel, al roerend, voorzichtig bij de karamel. Normaal moet je nu een gladde massa hebben en kunnen we de potjes beginnen vullen. Indien niet, giet eerst even door een fijne zeef.

Zet de oven op 160 graden en laat die wat voorverwarmen. Neem een ovenschotel met hoge rand. Vul de ramekins met de karamel en zet deze in de ovenschotel. Vul deze met heet water zodat de potjes tot halverwege onderstaan.

Zet de ovenschotel in het midden van de oven en laat gedurende 40 minuten bakken of tot de randen ‘gepakt’ hebben en het midden nog meegeeft. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Je kan de karamelpotjes gemakkelijk een dag op voorhand maken. Dek ze af met plastiekfolie en zet weg in de koelkast. Net voor het serveren strooi je er wat fleur de sel of ander mooi zout over.

NM.

 

Vis, Warme sausen

Op het vel gebakken zeebaarsfilet met kurkuma sabayon en gegrilde wilde asperges

2597

Vandaag een visgerecht, namelijk op het vel gebakken zeebaarsfilet met gegrilde wilde asperges en een sabayon waaraan we wat kurkuma hebben toegevoegd, zodat dit gerecht een mooi kleurenpalet heeft. Zeebaars of in het Frans ‘bar’ is een zeer populaire vis in de Franse en Middellandse Zee keuken. De naam ‘bar’ komt van de Duitse ‘bars’, dat verwijst naar gevaarlijke pinnen op de rug van de vis. De vis heeft stevig wit vlees en een hele lekkere smaak. Vandaar dat we er geen al te dominante saus bijgeven.

Wilde asperges variëren kwa vorm en kleur. De kleur is lichter dan de gewone groene asperges en gaat van mooi groen tot violet. Ze zijn ook veel dunner want ze hebben een doorsnee tussen 1 mm tot 6 à 7 mm. Wilde asperges zijn iets zoeter dan de gewone asperges en zijn rijk aan magnesium, vitamine C, foliumzuur en caroteen.

Er zijn verschillende manieren om ze klaar te maken, bijvoorbeeld in een omelet of frittata, of gewoon rauw in een slaatje met een lichte vinaigrette en wat schilfers van Parmezaanse kaas. Wilde asperges of espárragos trigueros in het Spaans (naar trigo – graan) serveer ik het liefst a la plancha: gegrild en bestrooid met een beetje zeezout en een lekkere verse mayonaise erbij. Je kan er bijvoorbeeld ook gegrilde schijfjes chorizo bij geven.

2586

Wat heb je nodig?

  • 4 stukken zeebaarsfilets, met vel
  • Wilde asperges
  • kurkuma

Hoe maak je het?

Spoel de wilde asperges onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Droog voorzichtig af met een keukenhanddoek. Doe de asperges in een kom en giet er wat olijfolie over. Meng tot de asperges met een laagje olijfolie bedekt zijn.

Verwarm de grill en gril de wilde asperges kort (afhankelijk van de dikte ongeveer 1 à 3 minuten). Haal van de gril en leg op een serveerschaal. Giet er een fijn straaltje olijfolie over er bestrooi met wat grof zeezout. Ik koos voor fleur de sel uit de Camargue vermengd met Piment d’Espelette.

Fileer de vis of laat dit door de visboer doen.  Controleer de filets op eventuele graten. Om te vermijden dat de vis opkrult, snijden we deze op de velkant op enkele plaatsen diagonaal in. Bak de vis op de velkant op een matig vuur in een klontje boter en wat olijfolie. Gewoon kruiden met peper en zout, zodat het lekkere vlees goed tot zijn recht komt. Verminder na een minuut het vuur en laat de vis gaar worden zonder om te draaien. Schep er af en toe wat van het braadvet over. Hou er rekening mee dat de gaartijd afhangt van de dikte van de vis.

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie maken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en kurkuma en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje olijfolie bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de vis en de wilde asperges op de borden en lepel er wat saus rond. Werk af met wat geroosterde sesamzaadjes.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Beignets van pastinaak met gearomatiseerde fleur de sel

1807

Vandaag staan beignets van pastinaak op het menu. Pastinaak behoorde een tijdje geleden nog tot de vergeten groenten, maar nu zijn ze helemaal in.  Pastinaak is een witte wortel met een zoete, anijsachtige smaak. Je kan ze het hele jaar door vinden maar ze zijn op hun best in de wintermaanden, ook omdat de wortel niet vervriest en de koude de smaak ten goede komt.

Pastinaak moet je wel schillen maar onder de schil zit een mooie witte wortel. Kook of stoom de pastinaak met de schil eraan omdat die een hoge voedingswaarde heeft. Verwijder pas daarna de schil en maak er bijvoorbeeld een lekkere puree van. Maar je kan ze ook in de oven roosteren of er chips van maken.

Hoe groter de pastinaak hoe groter het harde gedeelte. Snij ze in de lengte door en dan kan je het harde gedeelte gemakkelijk verwijderen.

Deze beignets zijn gemakkelijk op voorhand te maken, dus ideaal voor een dineetje. Gewoon je deeg koel bewaren tot je het nodig hebt. De beignets zijn licht en luchtig en heel lekker van smaak. Een snuifje gearomatiseerde fleur de sel op de warme beignets strooien om het geheel compleet te maken. Deze verassende beignets van pastinaak passen zowel bij vis, vlees of wild. Een aanrader!

1827

Wat heb je nodig ? voor 4 tot 6 personen

  • 400 gram pastinaak
  • 120 gram gemalen gruyère kaas
  • 4 takjes verse tijm
  • 100 gram boter
  • 20 cl melk
  • 80 gram bloem
  • 2 eieren
  • 1 EL fleur de sel
  • 1 theelepel zeste van citroen
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

We beginnen met de gearomatiseerde fleur de sel. Neem een citroen en je zesteur en zorg dat je ongeveer 1 goede theelepel zeste van citroen hebt. Doe de fleur de sel in een kommetje en voeg er de zeste van de citroen bij en de helft van de verse tijmblaadjes. Zet dit even opzij en laat de smaken mengen.

Schil de pastinaak en snij deze in blokjes. Verwijder het harde gedeelte indien nodig.

Smelt ongeveer 30 gram boter in een pan en doe er de stukken pastinaak in en de helft van de blaadjes verse tijm. Laat gedurende 3 minuten bakken op een hevig vuur en verminder dan het vuur, voeg er een halve liter water of bouillon bij. Laat ongeveer 20 minuten onder deksel garen op een zacht vuurtje.

Controleer na 20 minuten de cuisson door er met een mes of vork in te prikken. Indien gaar, giet het overtollige water weg en pureer de stukken pastinaak. Zet even aan de kant en laat wat afkoelen.

Laat de rest van de boter smelten in een pan met dikke bodem. Strooi, van het vuur, de gezeefde bloem in de gesmolten boter. Roeren met een garde tot je een gladde saus hebt. Voeg er een snuifje zout bij, en dan beetje bij beetje de melk en zet terug op het vuur. Wanneer uw bindsaus is ingedikt, haal je de pan van het vuur en laat ook dit wat afkoelen. Doe er dan al kloppend met een garde één voor één de eieren bij, de gemalen gruyère kaas en de puree van pastinaak. Controleer de smaak en doe er desnoods wat peper en zout bij.

Wanneer het moment gekomen is om de beignets te maken verwarm je de olie van je frituurpan of vul je een pan met dikke bodem met voldoende olie. Neem een plantaardige olie, bijvoorbeeld druivenpitolie (rookpunt 216 graden C). Je olie mag echt niet te heet zijn, zo vermijd je ontploffende beignets.

Verwarm de olie tot 160 of 170 graden en maak dan met behulp van twee lepels ballen van je pastinaakpuree. Laat ze voorzichtig vallen in de hete olie en frituur de beignets gedurende 4 tot 5 minuten of tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Leg de beignets even op wat absorberend keukenpapier om het eventuele overtollige vet te verwijderen. Bestrooi ze met de gearomatiseerde fleur de sel en dien op.

NM.

1790