Tag Archives: eend

Kip & Gevogelte

Eendenborst à l’orange

0213

Tips voor de perfect gegaarde eendenborst

Eendenborst of magret de canard (magret komt van magre of maigre) is één van mijn favorieten. Het is het meest smaakvolle en aromatische stuk van de eend en wordt rosé geserveerd. Het grootste gevaar zit dus in het overbakken van de eendenborst, want overbakken eend is niet te eten. Timing is dus belangrijk. Losse eendenborsten, dus niet aan het karkas, bak of braad je in principe niet langer dan 5 tot 6 minuten. Gebruik eventueel een kernthermometer als je niet zeker bent. Overgiet regelmatig met vetstof –arroseren – voor een geleidelijke cuisson (garing). Belangrijk is ook het vlees te laten rusten – een vijftal minuten – zodat de sappen zich over het vlees kunnen verdelen, en je geen bloederige brij krijgt bij het versnijden.

Eendenborst vraagt voor uitgesproken smaken. Serveer de eendenborst met een stevige rode wijn (zie de suggesties onderaan), maar serveer deze ook met ingrediënten met een uitgesproken smaak, zoals honing en citrus – in dit geval appelsiensap. We werken de saus af met wat szechuanpeper (zie artikel) en een snuifje kaneelpoeder.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 2 magrets de canard (eendenborsten)
  • 1 EL honing
  • 1 EL balsamico azijn
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • Peper en zout
  • Szechuan peper
  • Een snuifje kaneelpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden en zet er een ovenschaal in.

We gaan het vel van de eendenborsten kruislings – voorzichtig en niet te diep – insnijden (quadriller). Kruiden met peper en zout en leg ze dan op de velkant in een hete pan met zware bodem.

We hebben geen boter of olie nodig, want we bakken op de velkant, waaronder een laag vet zit, die onmiddellijk zal smelten. Bak de eendenborsten drie minuten op de velkant en draai ze dan om. Bak ze 30 seconden op de vleeskant. Haal de eendenborsten uit de pan en leg ze in de ovenschaal met de velkant naar boven. Leg op elke eendenborst een klein vierkantje boter.

Overgiet met de honing en de balsamico azijn. Bestrooi met een beetje kaneelpoeder en szechuanpeper. De ovenschaal mag nu in de oven.

Gaar de eendenborst 4 minuten in de oven voor rosé of 6 minuten als je ze iets meer doorbakken wil, maar zeker niet langer. Haal uit de oven en laat de eendenborst zeker nog 5 minuten rusten onder aluminiumpapier.

Giet het vers geperst appelsiensap in de ovenschotel. Roer even goed om en laat de saus inkoken terwijl de eendenborst rust.

Snij de eendenborst in stukken en lepel er wat saus rond. Werk eventueel af met een takje tijm. Geef er stevige rode wijn bij (Saint-Estèphe, Fronsac, Saint-Joseph, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, Lirac).

NM.

Salads & Side Dishes

Pommes Sarladaises

6709

In mijn hoofd zit een virtuele spreadsheet ‘Hoe Creatief Omgaan Met Een Aardappel’, kwestie van ze niet altijd op dezelfde manier klaar te moeten maken. Een tijdje geleden maakten we al eens Pommes Anna en Hasselbacken klaar, vandaag maken we een andere topper uit die lijst, namelijk Pommes Sarladaises, genoemd naar het stadje Sarlat in het centrum van de Périgord Noir. Indien je ooit in de Dordogne bent geweest – dé place to be voor eend, gans en truffel – heb je deze zeker al geproefd of op een menu zien staan. Het is zowat de traditionele garnituur voor confit, geroosterde kip en rood vlees, maar het is ook lekker bij gebakken forel.

Een tijdje geleden hebben we heerlijke eendenborst gemaakt en normaal gezien zou je nog wat eendenvet (duck fat – graisse de canard) moeten overhebben. Indien niet, geen paniek, je kan dit bijna overal vinden. Dit klassieke gerecht maken we klaar met alleen maar de culinaire drievuldigheid aardappelen, eendenvet en look. Inderdaad, je moet er weinig voor in huis halen, maar wat een smaak.

Ik weet dat velen denken dat boter alles veel beter maakt en doet smaken, maar dan doet eendenvet er nog een extra schepje bovenop. Het resultaat is echt een rijkere smaak en eendenvet maakt deze aardappelen zo lekker krokant. Je kan volgens je eigen smaak een beetje spelen met de verhoudingen van look en platte peterselie, die een veel betere smaak heeft dan de gekrulde peterselie.

Wat heb je nodig?

  • Vastkokende aardappelen
  • Eendenvet
  • look

6714

Hoe maak je het?

Vastkokende aardappelen vragen een iets langere kooktijd dan andere aardappelen, maar ze behouden wel hun vorm en structuur. Toch zijn Pommes Sarladaises klaar in 30 minuten. Schil de aardappelen, spoel ze af, dep ze droog en snij ze vervolgens in dunne schijfjes. Pel en snipper de knoflook fijn. Je kan als versiering wat platte peterselie fijnhakken.
Verwarm het eendenvet in een grote pan. Als het vet warm is, doe je de aardappelen in de pan. Bak deze op een vrij hoog vuur tot de schijfjes lichtbruin zijn en roer voortdurend. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Afkruiden met zout en er de fijngehakte look bijdoen. Roer nog wat om en zet een deksel op de pan en verminder het vuur. Een tip: je kan er nu eventueel een beetje water bijdoen om de aardappelen te laten stomen. Laat nog ongeveer 20 minuten verder garen.

Schud ze regelmatig nog eens door mekaar. De pommes Sarladaises moeten diep goudbruin zijn, luchtig en niet droog, en krokant aan de buitenkant.

Proef nog eens vooraleer je ze opdient en voeg eventueel nog wat zout bij. Werk af met de fijngehakte platte peterselie.

NM.