Tag Archives: couscous

Meatballs

Venkel en meatballs met gremolata

Meatballs zijn populair over gans de planeet en bij Nullam hebben we heel wat nationale meatball gerechten. Deze gehaktballetjes maakten we net dat tikkeltje specialer met een topping van gremolata, gemaakt van peterselie, citroen en knoflook. We houden van de romige witte wijnsaus die bij deze varkensballetjes hoort.

Gremolata

Gremolata is een mengeling van zeste van citroen, look en peterselie dat gebruikt wordt in de Italiaanse keuken. Het woord gremolata komt van het Italiaanse gremire, dat vullen betekent. Gremolata wordt vooral geserveerd bij ossobuco alla Milanese.

Fregola sarda

Fregola sarda is zoals de naam het zegt, een typisch product uit Sardinië. Deze pastakorrels zijn dikker dan couscous. Zoals andere pasta zijn de korrels gemaakt van griesmeel van harde tarwe, water en zout. Daarna worden ze gedroogd en geroosterd in de oven, vandaar hun kleur en specifieke smaak. 

Wat heb je nodig?

  • 2 kleine uien, geraspt
  • 500 gram mager varkensgehakt
  • 125 gram verse broodkruimels
  • 1 EL venkelzaad, geplet
  • 1 tl gedroogde oregano
  • 1 ei
  • boter
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 3 laurierblaadjes
  • 300 ml witte wijn
  • 200 ml kippenbouillon
  • 100 ml slagroom
  • 1 tl Dijon mosterd
  • 300 g fregola sarda

Voor de gremolata

  • een klein bosje platte peterselie, fijngehakt
  • 1 citroen, geraspt
  • 1 teentje knoflook, gehakt

Hoe maak je het?

Doe de helft van de ajuin, al het varkensgehakt, de broodkruimels (of paneermeel), venkelzaad, oregano en ei in een kom met voldoende kruiden.

Meng alles goed met je handen en vorm er 20 gehaktballetjes van. Verhit 1 el olie in een ovenvaste braadpan en bak de gehaktballetjes in porties bruin. Voeg naar behoefte meer olie toe – de gehaktballetjes moeten bijna gaar zijn. Eenmaal bruingebakken, schep uit de pan op een bord en hou warm.

Doe de rest van de ui in de pan met nog een eetlepel olijfolie en een klontje boter. Bak op een laag vuur tot de ui gaar is, voeg dan de knoflook toe en bak nog een paar minuten. Voeg de laurierblaadjes en witte wijn toe en laat sudderen tot de wijn voor de helft is ingekookt. Doe de gehaktballetjes terug in de pan, samen met de kippenbouillon, room en mosterd en laat 5 minuten sudderen, waarbij je de gehaktballetjes halverwege omdraait.

Meng ondertussen de ingrediënten voor de gremolata. Kook de fregola sarda gaar, meng met een klontje boter en breng op smaak. Dien
de gehaktballetjes op met de fregola en een beetje gremolata.

NM.

Kip & Gevogelte

Zomerse kip met abrikozen

Retro stijl kip met abrikozen

De combinatie van een proteine met een fruit is iets dat we hebben overgenomen uit de Noord-Afrikaanse keuken. Er zijn ontelbare gerechten in de Marokkaanse keuken van tagine waarbij men bijvoorbeeld lam gaat combineren met fruit. Ook in de Szechuan Chinese keuken kan je de combinatie eend en abrikozen al eeuwen vinden. Ook in de traditionele Persische keuken had je khoresh, een stoofpotje van kip en abrikoos.

Deze kip met abrikozen is ook zo een voorbeeld van een perfecte foodpairing. Dit was een gerecht dat bij ons heel populair was in de jaren 70 en zowat in elk kookboek vermeld stond. Wel, voor onze eerste aflevering van De Zomer Van Nullam brengen we deze oude klassieker terug in een modern kleedje.

Wat heb je nodig?

  • 1 kip, in 8 stukken gesneden
  • 500 gram verse abrikozen (of 250 gram gedroogde)
  • 1 bol look
  • 200 gram groene olijven 
  • 125 ml rode wijnazijn
  • 75 ml olijfolie
  • 8 takjes verse tijm
  • 4 stukjes appelsienschil
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 takjes verse oregano (of gedroogde)
  • 250 ml witte wijn 
  • 2 EL bruine suiker
  • 2 EL kappers
  • platte peterselie
  • Couscous

Hoe maak je het?

Neem een bol look en snij er het bovenste deel af, zodat de teentjes ontbloot zijn.

Doe de stukken kip en de bol look in een grote plastiekzak, samen met de in twee gesneden abrikozen, de azijn, olie, tijm, de zeste van appelsien, laurierblaadjes en oregano. Sluit de zak af en zet deze een paar uur weg in de koelkast, zodat de kip kan marineren.

Neem een grote ovenschotel of braadslede en giet de kip en de andere ingrediënten in de ovenschotel. Persoonlijk doe ik er de abrikozen nu nog niet bij. Ik doe ze er pas later bij, zodat ze nog wat beet hebben.

Kip met abrikoos is een stoofpotje dat we langzaam laten garen – braiseren – in de oven, net zoals een tagine. We hebben dus een braiseer vloeistof nodig. Sprenkel de witte wijn over de kip en bestrooi met wat bruine suiker. De bruine suiker helpt bij het karameliseren en zorgt voor een zoete stroperige saus.

Zet de ongeveer 1 uur weg in de oven, op 160 graden. Doe er de laatste 20 minuten de abrikozen bij. Bak de kappers krokant in gloeiend hete olijfolie en laat deze uitlekken op keukenpapier.

Haal de kip uit de oven en werk af met de krokante kappers, wat extra tijm of oregano en platte peterselie. Dien op met couscous.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Gebraiseerde lamsschenkel met kikkererwten

Het is Pasen en dus staat er traditiegetrouw lam op het menu.  We kozen dit keer  niet voor een lamsbout of schouder maar voor lamsschenkel. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen de schenkel van de achterpoten (shank) of van de voorpoten (shin of forshank). Een lam of schaap gebruikt zijn poten intensief, dus bevat het vlees automatisch veel collageen, en dat zorgt ervoor dat het vlees sappig en mals blijft. Er zit ook een been in en dat betekent vlees met veel smaakstoffen.  Alles is met andere woorden aanwezig om een zacht en smeuïg en in de mond smeltend stukje vlees te hebben, vooral ook door een lang kookproces toe te passen, zoals braiseren, stoofschotel of tajine.

Grote schenkels zijn ideale porties voor twee personen.  Er zijn duizend en één manieren om lamsschenkel  te bereiden, maar omdat we nog steeds geen zonnig weer hebben gezien en de temperaturen allesbehalve goed zijn kozen we voor een hartige versie met onder andere wortelen, courgette en kikkererwten. Kikkererwt (kekererwt, pois chiches, chickpea of garbanzo bean) is een eetbare peulvrucht die vooral gekweekt wordt in subtropische gebieden en veel gebruikt wordt in de Marokkaanse, Indische en Turkse keuken. We hebben het allemaal wel eens gebruikt om hummus mee te maken maar je kan er nog zoveel meer mee doen, zoals verwerken in een stoofpotje bijvoorbeeld. Kook ze niet te lang want voor moeten ze nog een beetje krokant zijn.

Veel sukses ermee en geniet van het lange weekend.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 lamsschenkels
  • 5 wortelen
  • 1 courgette
  • 1 gekonfijte citroen
  • Groene olijven
  • 400 gram gekookte kikkererwten
  • 1 ajuin
  • 1 appelsien
  • 2 EN plantaardige olie
  • 1 bos koriander
  • Wat takjes verse tijm
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Was de appelsien en verwijder de schil met een dunschiller. Zorg ervoor dat er geen wit aan is want dat wordt bitter. Pers de appelsien.

Zet een pan met zware bodem op het vuur en verhit de olie. Kruid het lamsvlees met peper en zout en laat het aan alle kanten bruin worden. Haal na 10 minuten het vlees uit de pan en hou warm. Fruit de gesnipperde ajuin. Verminder het vuur en leg de lamsschenkel terug in de pan.

Overgiet met het appelsiensap en een 30 cl water (of bouillon). De stukjes zeste van de appelsien, de tijm en een deel van de koriander mogen er ook bij. Zet het deksel op de pan en laat gedurende anderhalf uur zachtjes sudderen.

Nu nog de groenten. Ik heb deze lamsschenkel klaargemaakt met raapjes, wortelen en courgette. Deze groenten hebben een verschillende gaartijd en daarom moet je ze op verschillende tijdstippen toevoegen. De wortelen heb ik in dikke ronde schijfjes gesneden en die gingen er na 45 minuten al bij, samen met de gekonfijte citroen. Een tien minuutjes later heb ik er de raapjes bijgedaan. En een halfuur voor tijd heb ik er als laatste de gekookte kikkererwten bij gedaan, zodat alle groenten mooi op tijd gaar waren. De courgette heb ik apart snel gebakken in de olijfolie en er pas op de serveerschaal aan toegevoegd, net als de groene olijven.

Het resultaat is een evenwichtige schotel, met mals vlees, verschillende groenten en peulvrucht. De saus – de langdurig ingekookte bouillon is heerlijk en licht en heeft de smaken van alle ingrediënten opgenomen. Dien bijvoorbeeld op met couscous.

NM.

Kip & Gevogelte

Tajine van kruidige kip, dadels en zoete aardappelen

6437

Een tajine is een aardewerken stoofpot maar is ook de naam van de gerechten die erin klaargemaakt worden. Een tajine bestaat uit twee delen, een diepe schaal waarin je de gerechten klaarmaakt en serveert en een hoog deksel in de vorm van een kegel. Dit maakt een tajine een ideale recipiënt voor stoofpotjes want het vocht dat verdampt stijgt op tot hoog in het deksel, en de zo gevormde condens druppelt weer naar beneden. Je gerecht wordt dus continu bevochtigd en droogt niet uit.

We kozen deze keer voor een tajine van kip, gekruid met ras el hanout, in combinatie met zoete aardappelen en jumbo medjool dadels. Heb je nog medjool dadels over, dan kan je die verwerken in bijvoorbeeld een salade van rode quinoa, steak, medjool dadels en roquefort.

We hebben er ook wat honing aan toegevoegd, zodat je een stroperige saus krijgt. Het frisse element in dit gerecht zijn de gember en de verse muntblaadjes.

Geen paniek, als je geen tajine hebt, kan je dit recept ook klaarmaken in een gietijzeren zware pot met deksel.

6818

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • 1 EL bloem
  • 1 EL zonnebloemolie
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look, geplet
  • 1 EL vers geraspte gember
  • 2 EL râs al hânout
  • 600 ml  kippenbouillon
  • Saffraan
  • 2 EL acaciahoning
  • Zeste van 1 citroen
  • 2 zoete aardappelen
  • 75 gram medjool dadels
  • 40 gram geroosterde amandelschilfers
  • Verse muntblaadjes
  • Verse koriander
  • Couscous

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven op 160 graden. Snij de kip vakkundig in 8 stukken. Doe de stukken kip in een plastiekzak, samen met een eetlepel bloem. Goed opschudden tot de kip onder de bloem zit.

Neem een pan met zware bodem en bak de stukken kip aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en zet even opzij. Bak de fijn gesnipperde ajuin in de hete olie tot hij zacht is. Voeg er dan de smaakmakers bij: look, gember en ras el hanout bij. Strooi er wat bloem over en laat nog één minuut verder sudderen.

Giet de bouillon in de pan, dan de saffraan, honing en de zeste van citroen. Breng deze aan de kook, voeg er de stukken kip terug bij en verminder het vuur.  Zet het deksel op de pan  en zet 20 minuten in de oven.  Hierna magen de zoete aardappelen en de medjool dadels  in de tajine en laat je nog een 25 minuten verder garen tot de zoete aardappelen zacht zijn.

Controleer de kruiding. Dien op met droog geroosterde amandelschijfjes, strooi er de verse kruiden over  en geef er een kruidige couscous bij.

NM.

6447

BBQ & Grill Recepten, Lam - Agneau - Lamb, Meatballs, Vinaigrette - Dressing

De perfecte köfte

4391

Het is mooi weer, je hebt vrienden uitgenodigd en je hebt zin om te grillen maar je bent die worsten en hamburgers zo beu als koude pap. Er breekt nog net geen lichte paniek uit. Wel, we hebben een lekker alternatief, namelijk köfte.  Je kan köfte natuurlijk volledig afgewerkt kopen bij je Marokkaanse of Turkse beenhouwer, maar het is veel leuker om die zelf te maken volgens je eigen smaakvoorkeur. Hieronder volgen een aantal belangrijke tips.

Van waar komt köfte?

Köfte is een oud Persisch woord (kufteh) en betekent gehakt of gemalen. Vroeger bestonden nog geen vleesmolens, dus werd het vlees fijngestampt in grote mortieren en werden er dan kruiden aan toegevoegd, in een vorm gerold en dan gegrild. Köfte is populair van Macedonië tot Armenië en van Casablanca tot Calcutta en alles wat daar tussen ligt. Er bestaan dus eindeloze variaties van deze lekkernij uit het Midden-Oosten en dat maakt het net zo interessant, want je kan het aanpassen naar eigen smaak. En het hoeft daarom niet alleen vlees te zijn, het kunnen ook groenten, kaas of vis zijn.

Het vlees

Zoals de meesten dacht ik aanvankelijk dat köfte alleen lamsvlees was, maar een mengeling van lam en rund (of zelfs kalfsvlees) in een gelijke verhouding is niet uitzonderlijk. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar de versie van puur lamsvlees, omdat de sterke smaak van lamsgehakt beter combineert met de kruiden.

Belangrijk is dat het een stuk vlees is dat genoeg vet bevat zodat het niet uiteenvalt bij het grillen en ook sappig blijft. Kies daarom voor een stuk lamsvlees van de iets meer vet bevattende schouder omdat de lamsbout veel magerder en droger vlees heeft.

3301

Ajuin of look?

De meeste köfte bevatten ajuin of look. Als je ajuin gebruikt is het aangeraden om deze zeer fijn te hakken maar nog beter voor de smaak is om de ajuin te raspen. Het is niet de meest leuke job maar het geeft een veel beter resultaat naar smaak toe. Gelijk hoe moet je zorgen dat je niet teveel vocht in de köfte hebt, want anders valt hij makkelijker uiteen. Dus zeker als je de ajuin gaat raspen, deze eerst wat uitwringen vooraleer onder het vlees te mengen. Ik ga voor een mengeling van rode ajuin en look.

Kruiden

We gaan nu de köfte customizen zodat we een echte Midden-Oosterse smaak krijgen. Er zijn zoals reeds hierboven gesteld duizenden varianten, dus duizenden verschillende samenstellingen. Maar er zijn een aantal zekerheden. Platte peterselie moet er zeker bij. Het zicht wil ook wat, dus een goede köfte moet er mooi rood en groen uitzien. Naast de platte peterselie doe ik er ook altijd munt bij. Het geeft de köfte een frisse smaak, maar vooral munt combineert goed met lamsvlees.

De kruiden voor mijn köfte zijn een mengeling van geroosterde venkelzaadjes, komijn, koriander, paprikapoeder, sumac en ook soms een beetje harissa om de köfte een mooi rode kleur te geven. Wil je er ook een typische subtiele zoete toets aan geven dan mag er wat kaneelpoeder bij. En om het wat pikanter te maken gooien we wat rode chilipeper vlokken bij.

2792

Extras

In mijn köfte gaan er geen broodkruimels want voor mij passen die daar helemaal niet bij.

Je kan de köfte eventueel in sesamzaadjes rollen, maar dan moet je heel erg oppassen bij het grillen want ze hebben de neiging om snel te verbranden.

Als je toch wat crunch aan de textuur wil toevoegen kan je er wat gehakte pijnboompitten onder mengen. Heel lekker.

Belangrijk is ook de houten stokjes niet te laten verbranden, vergeet ze niet op voorhand te laten weken in water. Of gebruik rozemarijntakjes of een metalen versie.

Tweede belangrijke aanrader is je köfte na het mengen te laten rusten – op de stokjes – op een koele plaats. Ze zullen minder gemakkelijk uiteenvallen en de kruiden kunnen beter in het vlees trekken.

De vorm is een puur persoonlijke keuze: balletjes, sigaren, torpedo’s of hamburgers.

4377

Wat geef je er bij?

Köfte maken is eigenlijk stressvrij, vandaar dat het heel geschikt is een lekker diner waarbij je toch zoveel mogelijk bij je gasten wil blijven. De köfte kan je op voorhand maken, het is zelfs beter voor de smaak en de consistentie.

Maar ook veel van de bijgerechten kan je lang op voorhand maken. Ook hier is weer alles mogelijk: je kan kiezen voor knapperige pittabroodjes of een couscous of een salade van orzo.

Wil je er wat saus bij, maak dan deze pittige snelle tomatensaus.

2684

Wat heb je nodig?

  • Olijfolie
  • Teentje look, fijn gehakt
  • 1 blik romatomaten (400 gram)
  • 1 tot 2 EL harissa
  • 2 EL pijnboompitten, geroosterd
  • Griekse yoghurt

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een sauspan, doe er de look bij en laat deze zachtjes kleuren. Doe er dan de tomaten en de harissa bij en laat zachtjes gedurende 15 minuten sudderen. Als de saus te zuur smaakt, doe je er een lepel suiker bij.

Giet de saus in een kom en lepel er wat Griekse yoghurt over en werk af met de geroosterde pijnboompitten.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gekonfijte of Ingemaakte citroenen

0186

Citroenologie deel 2

In ‘de citroen: het gele werkpaard’ hebben we het gehad over wat je zoal met een citroen kon doen, onder andere ook over het inmaken van citroenen. Ingemaakte, gekonfijte of ingelegde citroenen zijn zeer populair in Noord Afrika en vooral in Marokko. Blader maar eens door wat Marokkaanse kookboeken en je vind heel wat gerechten terug, waarin men ingemaakte citroenen – citron confits of Hamad Muraqqad (of Hamad M’Rakad) gebruikt. In Tunesië noemen ze dan weeral qaris baldi immallah.

Hoe gebruik je ingemaakte citroenen?

Ingemaakte citroenen zijn een pluspunt om in huis te hebben want deze smaakmaker voegt iets essentieel toe aan zovele gerechten.

Hele citroenen worden het meest in tajines gebruikt, maar je kan  ingelegde citroenen of stukken ervan ook gebruiken op de grill, bij gegrild vlees of vis, of bij het roosteren in de oven. Voor de meeste recepten gebruik je toch enkel maar de schil van de citroen, al dan niet in stukken gesneden. Ingemaakte citroenen smaken fris, maar zijn niet zo bijtend fris als verse citroenen. De stukjes schil die je pas op het laatste toevoegt geven wat kleur aan je gerecht maar ook een lichte, frisse citroensmaak. Een beetje opletten echter met zout want deze citroenen geven meer smaak af dan je denkt.

Naast de typische stoofpotjes en gegrilde gerechten gebruik ik ze dikwijls – in zeer kleine stukjes gesneden – als het geheime ingrediënt in couscous, bulgur, tabouleh en in tapenades.

Wat heb je nodig?

  • 8-10 citroenen, bio versie (zie ‘de citroen: het gele werkpaard’)
  • grof zout (ongeveer 2 à 3 EL per citroen)
  • Extra vers geperst citroensap
  • Gesteriliseerde glazen pot

0200

Hoe maak je het? 

De voorbereiding van elke citroen gebeurt op de volgende manier:

  • Snij het topje van elke citroen (dit is het bovenste gedeelte waarmee de citroen aan de tak was bevestigd).
  • Snij de citroen in de lengte in 4 stukken, maar snij ze NIET volledig door. Stop ongeveer 1 ½ cm van de basis want de stukken moeten aan mekaar blijven.
  • Open voorzichtig elke citroen en bestrooi de binnenkant royaal met zout en doe vervolgens hetzelfde met de buitenkant.
  • Plaats 2 eetlepels zout op de bodem van een goed gesteriliseerde pot. Leg de eerste citroen in de gesteriliseerde pot, duw goed aan zodat het sap er uit loopt. Vul de pot nu verder met de andere citroenen, telkens goed aanduwend. Als alle citroenen in de pot zijn aangebracht en goed aangeduwd, eindig je terug met een paar eetlepels zout.
  • Sluit de pot goed af en bewaar op kamertemperatuur. Draai de pot af en toe om. Open de eerste drie dagen de bewaarpot en duw de citroenen verder aan zodat ze hun vocht verliezen. Na 3 dagen controleer je het niveau van het citroensap. Alle citroenen moeten bedekt zijn. Indien dit niet het geval is doe je er vers geperst citroensap bij tot ze volledig onderstaan.

Nog een paar tips voor je ze gebruikt

tips-1

De ingemaakte citroenen zijn klaar na ongeveer één maand of wanneer de schillen echt zacht geworden zijn. Hoe langer je wacht, hoe beter de smaak natuurlijk.

Neem enkel het aantal citroenen uit de pot die je nodig hebt. Spoel ze grondig met koud water om het zout te verwijderen. Verwijder de pulp en de pitten zodat je enkel de schil over houdt (tenzij je recept vraagt om een volledige citroen).

Je kan de ingemaakte citroenen ongeveer 6 tot 7 maanden bewaren in de koelkast of in een koele bergruimte, op voorwaarde dat je ze telkens met een propere vork of lepel uit de pot haalt en de citroenen niet boven het vocht uitsteken. Doe er eventueel wat extra citroensap bij.

Dit is de klassieke manier om gekonfijte citroenen te maken maar je kan gerust experimenteren door er kaneelstokjes, kruidnagel, korianderbolletjes, peperkorrels of laurier aan toe te voegen.

Veel plezier,

NM.

Kip & Gevogelte

Tajine van kruidige kip, dadels en zoete aardappelen

6439

Een tajine is een aardewerken stoofpot maar is ook de naam van de gerechten die erin klaargemaakt worden. Een tajine bestaat uit twee delen, een diepe schaal waarin je de gerechten klaarmaakt en serveert en een hoog deksel in de vorm van een kegel. Dit maakt een tajine een ideale recipiënt voor stoofpotjes want het vocht dat verdampt stijgt op tot hoog in het deksel, en de zo gevormde condens druppelt weer naar beneden. Je gerecht wordt dus continu bevochtigd en droogt niet uit.

We kozen deze keer voor een tajine van kip, gekruid met ras el hanout, in combinatie met zoete aardappelen en jumbo medjool dadels. Heb je nog medjool dadels over kan je die verwerken in bijvoorbeeld een salade van rode quinoa, steak, medjool dadels en roquefort.

We hebben er ook wat honing aan toegevoegd, zodat je een stroperige saus krijgt. Het frisse element in dit gerecht zijn de gember en de verse muntblaadjes.

Geen paniek, als je geen tajine hebt, kan je dit recept ook klaarmaken in een gietijzeren zware pot met deksel.

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • 1 EL bloem
  • 1 EL zonnebloemolie
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look, geplet
  • 1 EL vers geraspte gember
  • 2 EL râs al hânout
  • 600 ml  kippenbouillon
  • Saffraan
  • 2 EL acaciahoning
  • Zeste van 1 citroen
  • 2 zoete aardappelen
  • 75 gram medjool dadels
  • 40 gram geroosterde amandelschilfers
  • Verse muntblaadjes
  • Verse koriander
  • Couscous

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven op 160 graden. Snij de kip vakkundig in 8 stukken. Doe de stukken kip in een plastiekzak, samen met een eetlepel bloem. Goed opschudden tot de kip onder de bloem zit.

Neem een pan met zware bodem en bak de stukken kip aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en zet even opzij. Bak de fijn gesnipperde ajuin in de hete olie tot hij zacht is. Voeg er dan de smaakmakers bij: look, gember en râs al hânout bij. Strooi er wat bloem over en laat nog één minuut verder sudderen.

Giet de bouillon in de pan, dan de saffraan, honing en de zeste van citroen. Breng deze aan de kook, voeg er de stukken kip terug bij en verminder het vuur.  Zet het deksel op de pan  en zet 20 minuten in de oven.  Hierna magen de zoete aardappelen en de medjool dadels  in de tajine en laat je nog een 25 minuten verder garen tot de zoete aardappelen zacht zijn.

Controleer de kruiding. Dien op met droog geroosterde amandelschijfjes, strooi er de verse kruiden over  en geef er een kruidige couscous bij.

NM.

Veal - Kalf - Veau

Tanjia de la palmeraie

5626

Toen ik wat aan het zoeken was naar mogelijke vakantiebestemmingen kwam ik het recept ‘Tanjia de la Palmeraie’ tegen, wat me onmiddellijk aan eindeloze rijen zonovergoten palmbomen deed denken. Ja, dat leek me wel wat. Vermoedelijk afgeleid door het dagdromen over palmbomen en zon, had ik niet onmiddellijk door dat het geen recept voor een tajine was, maar voor een tanjia. Na een beetje speurwerk ben ik dan te weten gekomen dat een tanjia een klassieke hoge pot in konische vorm is, gemaakt uit klei – het lijkt een beetje op een oude boterpot – waarin typische Marrakchi gerechten worden klaargemaakt met vlees en veel kruiden. Origineel is het een gerecht dat door mannen wordt gekookt terwijl ze ondertussen bijvoorbeeld gaan kaartspelen. De tanjia wordt gevuld met vlees en kruiden en wordt dan langzaam gegaard, bedolven onder gloeiende as, meestal in de openbare hamman. Het woord tanjia wordt zowel voor de pot als het gerecht gebruikt.

Marrakech was ooit een baken voor de vele handelsreizigers die door de woestijn waren gereisd of over de besneeuwde toppen van het Atlasgebergte. Het is ook de plaats waar sub-sahara Afrika samenvloeit met Noord-Afrika. Een stad waar handelaars uit alle windstreken samen komen moet natuurlijk een markt hebben en die vind je binnen de omwalde muren van de Medina. Het zenuwcentrum van Marrakesh is natuurlijk het bruisende Jemaa el-Fna met de daaraanpalende souk. En daar vind je allerlei kruiden en specerijen. Eén daarvan, râs al hânout, een magische concoctie van maar liefst 27 kruiden hebben we verwerkt in de tanjia.

Ik hou van de rijke en geparfumeerde Marokkaanse keuken en de geuren van dit langzaam garende stoofpotje kon ik niet meer uit mijn hoofd zetten. Enig probleem, ik heb zo geen tanjia dus hebben we maar een tajine gebruikt, op hoop van zegen. Blijkbaar zitten er ook nogal wat regionale verschillen op dit gerecht, want in Marrakech worden geen ajuinen gebruikt maar in Fez wel. We hebben verder een heel eigen toets gegeven aan het basisgerecht. Het resultaat was een heerlijk traag gegaard gerecht uit de Palmeraie.

5621

Wat heb je nodig? voor ongeveer 6 personen

  • 1,5 kg kalfschenkels (of lam)
  • 2 gekonfijte/ingemaakte citroenen (eigen recept)
  • 1 verse citroen
  • 2 ajuinen
  • 6 teentjes look
  • 100 gram amandelen
  • 1 theelepel geroosterde korianderbollen
  • 1 kaneelstok
  • 1 stukje gember
  • 2 theelepels komijnzaadjes
  • 1 EL râs al hânout
  • 1 EL olijfolie
  • 25 cl kippenbouillon
  • Peper en zout

0195

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 150 graden maximum.

Pel de ajuinen en snipper ze fijn of snij ze in ringen. Snij de verse citroen in schijfjes. Spoel de ingemaakte citroenen met koud water, verwijder het vruchtvlees en snij de schil in stukken.

Doe wat olijfolie in het onderste gedeelte van de tajine, schik de schenkels erin, de teentjes look en de gember en verder ook alle andere kruiden. Kruiden met wat peper en zout en overgieten met de bouillon. Het deksel mag er nu op en de tajine in de oven.

Laat ongeveer tussen de 2 ½ tot 3 uur garen, afhankelijk van de dikte van je vlees. Haal de tajine uit de oven en werk af met de geroosterde amandelen en wat verse koriander. Serveer met een kruidige couscous.

NM.