Tag Archives: chips

14 maart: Dag van de Chips

Iemand heeft ooit 14 maart uitgeroepen tot Dag van de Chips. Het is onduidelijk wie en om welke reden dat ooit gebeurd is. Voor ons een reden om even over de geschiedenis van chips uit te wijden.

Crum

Chips, zoals zoveel andere culinaire zaken, zijn puur per toeval ontdekt en de oorzaak was een ontevreden klant in een restaurant. In 1853 bakte de Amerikaanse kok George Crum bij toeval de allereerste chips in het Moon’s Lake House Hotel in Saratoga Springs (in de staat New York). Een moeilijke klant bleef de gebakken aardappelen terug sturen naar de keuken omdat ze te dik waren. Ten lange laatste besloot Crum, die blijkbaar nogal opvliegend was, om de aardappelen zó dun te snijden dat je ze niet meer met een vork kon eten. Tot Crum’s verbazing was de klant super enthousiast over zijn gebakken aardappelschijfjes. Crum zette de ‘potato chips’ op het menu. Ze sloegen aan bij de vaste klanten en werden al snel ‘Saratoga Chips’ genoemd en werden heel populair. Van daar is het maar een kleine stap naar ze in zakjes verpakken, maar dat gebeurde niet voor het begin van de 20ste eeuw, want ze werden eerst in blikken verkocht.

De klant was niemand minder dan de grote scheepsmagnaat – in die tijd stoomboten – Commodore Cornelius Vanderbilt, de rijkste man van Amerika en ook de bouwer van het treinnetwerk van de volledige staat New York.

Lay’s

Eén van de bekendste chipsproducenten was Herman Lay. Hij richtte in Nashville zijn eigen bedrijf op – Lay’s – en maakte chips bekend in de volledige Verenigde Staten

In Europa was het een zekere Frank Smith die daarvoor verantwoordelijk was. Hij emigreerde van uit de VS naar Engeland en startte zijn eigen chipsfabriek. Wij moeten echter wachten tot de jaren vijftig tot een Nederlandse aardappelkweker Gerrit Kistenmaker van Frank Smith leert hoe hij chips moet maken. Ze richten samen Smiths – elke zak een feestje – op. In 2001 verandert de naam in Lay’s.

Samo

In onze contreien bracht Vandemoortele bracht destijds Samo chips op de markt, maar stootte die in 1989 af. Samo Chips was ooit de hoofdsponsor van voetbalclub Racing White Daring Molenbeek, beter gekend als RWDM, de kampioenenploeg van het seizoen 1974/75. Die kampioenenploeg bestond uit legendarische voetballers zoals Johan Boskamp – de latere Gouden Schoen, Maurice Martens, Nico de Bree, Willy Wellens, Odilon Polleunis, Wietse Veenstra en Eddy Koens.

Chips, zoveel is duidelijk , ze laten ook niemand onberoerd. De marketingbudgetten voor chips zijn dan ook enorm, en heel dikwijls worden ook hele grote sterren het gezicht van een chipsmerk, zoals bijvoorbeeld Katy Perry voor popchips.

Hunky Dorys

Maar de beste reclamecampagne ooit is deze van Hunky Dorys uit Meath in Ierland. Hunky Dorys werd opgericht in 1996 en is een zeer snel groeiend merk, omwille van de erg in de smaak vallende chips. Hun reclamecampagnes waren altijd grappig en speels. In 2010 lanceerden ze hun fameuze ‘rugby’ campagne, dat ze zelf omschreven als ‘cheeky’. Maar al snel kregen ze in het oerkatholieke Ierland wat klachten over het gebruik van minimaal geklede fotomodellen. Waarschijnlijk was de link met de Ierse nationale sport bij uitstek hier ook niet vreemd aan. Maar toch was de campagne een megasucces en deed de omzet van Hunky Dorys enorm groeien. In 2011 deden ze er nog een schepje bovenop met ‘The Girls Are Back in Town’ campagne. Op korte tijd hadden tegenstanders 300 klachten verzameld en besliste de Ierse Reclame Autoriteit dat de campagne moest verwijderd worden.

Controversieel?

We hebben onderaan een aantal foto’s geplaatst van deze en andere controversiële reclames. Je oordeelt zelf maar of de campagne er echt over is of gewoon een schitterend idee. Hunky Dorys verdedigde zich door te stellen dat ze origineel uit de hoek moeten komen op te kunnen boksen tegen de hele groten die over veel grotere budgetten beschikken. Ze verwezen ook naar een campagne van Unilever voor Lynx (Axe), die wel werd toegelaten en die volgens hun ook over de schreef ging.  En wat te zeggen van de billboard posters van David Beckham voor Emporio Armani ondergoed. Zo zie je maar, het is niet altijd eenvoudig zwart of wit.

NM.

Médaillons van lotte met bisque de homard karamelsaus

Kerstmis nadert met rasse schreden en ik heb eigenlijk nog geen flauw idee hoe mijn menu er zal uitzien. Er gaan honderden ideeën door mijn hoofd maar de stukjes van de puzzel zijn nog niet in mekaar gevallen. Maar hier en daar in mijn beginnen zich toch al enkele vage contouren af te tekenen. Ik wil dus iets feestelijks doen met vis en vooral met mijn favoriete vis, namelijk lotte, zeeduivel of staartvis (monkfish in het Engels).

Bij de feestelijke aperitiefhapjes zou ik onder andere een klein glaasje bisque de homard willen geven. De rest zal ik dan in de saus van de lotte verwerken, om dezelfde accenten te laten terugkomen. Het andere bestanddeel van de saus wordt een droge karamel, gekruid met piment d’espelette (of de iets pikantere cayennepeper). De karamel blussen we met vers geperst appelsiensap, en de zeste van de citroen wordt ook aan de saus toegevoegd.

Alles wat op mijn blog komt wordt tot in de puntjes getest, zodat zij die de gerechten thuis willen maken, voor geen enkel verrassing komen te staan. Ik heb de saus al een paar keer op voorhand gemaakt en ben heel tevreden met het resultaat. Ze staat nu kwa smaak volledig op punt en past mooi bij de stevige stukken lotte. Ik serveer de lotte met gebakken ratte aardappelen, die ik eerst heb voorgekookt. De gebakken ratte (Ratte d’Ardeche of ratte du Touquet) zorgen voor de krokante toets.

Het enige waar ik nog niet uit ben zijn de groenten. Zoals je op de foto’s kan zien, heb ik er chips van boerenkool bij geserveerd. Deze zijn heel gemakkelijk te maken: gewoon stukjes boerenkool besprenkelen met olijfolie, enkele seconden in een hete oven en bestrooien met fleur de sel. Een andere mogelijkheid is gefrituurde prei: de prei in stukken van ongeveer 6 tot 7 centimeter afsnijden en dan in de lengte in fijne julienne versnijden. Even laten frituren in hete olie, laten aflekken, afkruiden en direct serveren. Zo zie je maar, een menu of een gerecht is altijd een work in progress.

Als wijn bij dit gerecht koos ik voor een stevige witte Hautes Côtes de Nuits, Puligny-Montrachet of een Chablis, maar gezien de saus kan je evengoed voor een rode blaufränkisch uit Oostenrijk kiezen.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 1,2 kilo zeeduivel
  • 1 appelsien
  • 2 sjalotten
  • 2 EL cognac om te flamberen
  • 10 cl droge witte wijn
  • Bisque de homard (vers of een blik van ongeveer 300 gram)
  • 5 klontjes suiker
  • 1 theelepel Piment d’Espelette (of cayennepeper)
  • Olijfolie
  • boter

Hoe maak je het?

Snij de lotte in médaillons of laat het door je visboer doen.

Verwijder de zeste van de appelsien met een microplane. Pers de appelsien.

Maak een droge karamel met de klontjes suiker. Wanneer de gesmolten suiker amberkleurig wordt blus je van het vuur met het vers geperst appelsiensap. Opletten voor spatten. Goed roeren en kruiden met de piment d’Espelette of cayennepeper. Zet apart maar hou warm.

Snipper de sjalotten fijn. Verhit wat olie en een klontje boter in een grote braadpan op een laag vuur. Fruit de sjalotten zonder ze te laten kleuren.

Verhoog het vuur en bak de stukken lotte aan. Flambeer met de cognac. Doof de vlammen. Giet er de witte wijn bij, de bisque de homard en de zeste van de appelsien. Kruiden met peper en zout en laat de vis een tiental minuten in de oven in de saus garen. De gaartijd van de lotte is natuurlijk afhankelijk van de grootte en dikte van je médaillons. Prik er even met een vork in om te controleren.

Giet er gedurende de laatste vijf minuten de karamelsaus bij, schud de pan even op en laat de resterende minuten indikken.

Dien warm op.

NM.

Gesauteerde boerenkool met citroen en look

0577

Boerenkool wordt bij ons niet zoveel gebruikt als bij onze noorderburen en hun populaire boerenkoolstamppot. Ook ik was er niet zo gek op, tot ik er in de VS leerde mee koken, want daar is kale ook heel populair. Kale – de Engelse term – komt waarschijnlijk van het Deense woord kål of het Duitse Kohl, terwijl de andere naam, borecole, dan weer duidelijk aan boerenkool verwant is.

Boerenkool is vermoedelijk één van de meest gezonde voedingsproducten (zoek het maar eens op), en dat is de reden voor zijn huidige populariteit. Deze voedingsrijke bladgroente is dus helemaal geen bordversiering. Je kan boerenkool gemakkelijk combineren met andere sterke smaken zoals geroosterde peanuts, NM Tip van de Dag 2sojasaus of rode chilipepervlokken. Wij verkozen om de boerenkool rauw te sauteren en op smaak te brengen met kort gebakken look en vers citroensap, een beetje zoals spinazie.

Dit smaakvolle bijgerecht is klaar in nog geen 10 minuten en kan je bij alles dat gebakken of geroosterd is serveren. Of als puur vegetarisch gerecht.

En als je dan toch boerenkool als bordversiering wil gebruiken, wat eigenlijk mooi omdat deze groente zo mooi gekruld is, dan hebben we deze tip voor jou. Haal wat van de krullen boerenkool van de stengel en leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met wat olijfolie en zet deze een paar minuten onder de grill van je oven. De krullen boerenkool worden heel krokant – bijna chips – en je hoeft ze enkel maar wat te bestrooien met zout. Een heerlijkheid!

Wat heb je nodig?

  • 2 EL olijfolie
  • 2 teentjes look, fijn gehakt of in schijfjes gesneden
  • Blaadjes boerenkool, verwijder de grootste nerven
  • sap van 1 citroen
  • pijnboompitten
  • rode chilipepervlokken
  • Parmezaanse kaas

0540

Hoe maak je het?

Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze mooi goudbruin zijn. Zet even opzij.

Verwarm de olijfolie in een grote pan (bvb. een wok) op middelmatig vuur. Wanneer de olie warm is mag de look erbij. Sauteer maximum 30 seconden, niet meer, want de look mag niet verbranden, anders krijg je een bittere smaak. Voeg er de blaadjes boerenkool bij en roer goed om. Strooi er wat rode chilipepervlokken over en een beetje vers geperst citroensap. Blijf roerbakken tot de blaadjes boerenkool beginnen te slinken en juist gaar zijn. Je zal zien, de boerenkool vermindert sterk in volume.

Giet op een serveerschotel, werk af met peper en zout en eventueel nog een paar druppels citroensap en de pijnboompitten. Je kan er zelfs wat Parmezaanse kaas over schaven.

NM.

Beignets van pastinaak met gearomatiseerde fleur de sel

1807

Vandaag staan beignets van pastinaak op het menu. Pastinaak behoorde een tijdje geleden nog tot de vergeten groenten, maar nu zijn ze helemaal in.  Pastinaak is een witte wortel met een zoete, anijsachtige smaak. Je kan ze het hele jaar door vinden maar ze zijn op hun best in de wintermaanden, ook omdat de wortel niet vervriest en de koude de smaak ten goede komt.

Pastinaak moet je wel schillen maar onder de schil zit een mooie witte wortel. Kook of stoom de pastinaak met de schil eraan omdat die een hoge voedingswaarde heeft. Verwijder pas daarna de schil en maak er bijvoorbeeld een lekkere puree van. Maar je kan ze ook in de oven roosteren of er chips van maken.

Hoe groter de pastinaak hoe groter het harde gedeelte. Snij ze in de lengte door en dan kan je het harde gedeelte gemakkelijk verwijderen.

Deze beignets zijn gemakkelijk op voorhand te maken, dus ideaal voor een dineetje. Gewoon je deeg koel bewaren tot je het nodig hebt. De beignets zijn licht en luchtig en heel lekker van smaak. Een snuifje gearomatiseerde fleur de sel op de warme beignets strooien om het geheel compleet te maken. Deze verassende beignets van pastinaak passen zowel bij vis, vlees of wild. Een aanrader!

1827

Wat heb je nodig ? voor 4 tot 6 personen

  • 400 gram pastinaak
  • 120 gram gemalen gruyère kaas
  • 4 takjes verse tijm
  • 100 gram boter
  • 20 cl melk
  • 80 gram bloem
  • 2 eieren
  • 1 EL fleur de sel
  • 1 theelepel zeste van citroen
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

We beginnen met de gearomatiseerde fleur de sel. Neem een citroen en je zesteur en zorg dat je ongeveer 1 goede theelepel zeste van citroen hebt. Doe de fleur de sel in een kommetje en voeg er de zeste van de citroen bij en de helft van de verse tijmblaadjes. Zet dit even opzij en laat de smaken mengen.

Schil de pastinaak en snij deze in blokjes. Verwijder het harde gedeelte indien nodig.

Smelt ongeveer 30 gram boter in een pan en doe er de stukken pastinaak in en de helft van de blaadjes verse tijm. Laat gedurende 3 minuten bakken op een hevig vuur en verminder dan het vuur, voeg er een halve liter water of bouillon bij. Laat ongeveer 20 minuten onder deksel garen op een zacht vuurtje.

Controleer na 20 minuten de cuisson door er met een mes of vork in te prikken. Indien gaar, giet het overtollige water weg en pureer de stukken pastinaak. Zet even aan de kant en laat wat afkoelen.

Laat de rest van de boter smelten in een pan met dikke bodem. Strooi, van het vuur, de gezeefde bloem in de gesmolten boter. Roeren met een garde tot je een gladde saus hebt. Voeg er een snuifje zout bij, en dan beetje bij beetje de melk en zet terug op het vuur. Wanneer uw bindsaus is ingedikt, haal je de pan van het vuur en laat ook dit wat afkoelen. Doe er dan al kloppend met een garde één voor één de eieren bij, de gemalen gruyère kaas en de puree van pastinaak. Controleer de smaak en doe er desnoods wat peper en zout bij.

Wanneer het moment gekomen is om de beignets te maken verwarm je de olie van je frituurpan of vul je een pan met dikke bodem met voldoende olie. Neem een plantaardige olie, bijvoorbeeld druivenpitolie (rookpunt 216 graden C). Je olie mag echt niet te heet zijn, zo vermijd je ontploffende beignets.

Verwarm de olie tot 160 of 170 graden en maak dan met behulp van twee lepels ballen van je pastinaakpuree. Laat ze voorzichtig vallen in de hete olie en frituur de beignets gedurende 4 tot 5 minuten of tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Leg de beignets even op wat absorberend keukenpapier om het eventuele overtollige vet te verwijderen. Bestrooi ze met de gearomatiseerde fleur de sel en dien op.

NM.

1790

 

In de oven gegaard kabeljauwhaasje met gevanilleerde puree en chips van aardpeer

9168

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk van bij de indianen uit Noord-Amerika. De Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain bracht ze in 1603 terug mee naar Parijs. Hij vond ze lekker want ze hadden de smaak van artisjok. En toch kregen ze in Parijs de naam topinambour, naar een stam uit Brazilië, die knollen helemaal niet kenden. Het verhaal wordt nog vreemder, want in het Engels worden ze Jerusalem artichokes genoemd. Hallo? Ze werden vanuit Terneuzen naar Engeland getransporteerd, en Jerusalem zou dus een verbastering van Terneuzen zijn. En ze werden in het begin vooral gebruikt voor een recept voor Palestijnse soep. Een andere versie is dat de Engelse naam een verbastering zou kunnen zijnvan het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjokgirasole articiocco.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Aardpeer is op zijn best geroosterd in de oven maar we gaan er deze keer een rustieke puree van maken die we op smaak brengen met vanillestokjes. Het resultaat is een fluweelzachte puree met een zeer delicate smaak van noten, vanille en artisjok.

9137

We geven er in de oven gegaard kabeljauwhaasje bij. Met deze techniek om vis te garen heb je weinig werk. Je legt de stukken vis in een braadslede en zorgt voor wat vocht – in dit geval de marinade – om uitdrogen te voorkomen.

Het derde element van dit gerecht zijn krielaardappelen. We maken er insnijdingen in en versieren deze met een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 kabeljauwhaasjes (ongeveer 180 gram per persoon)
  • krielaardappelen
  • 1 kilo aardpeer
  • 2 vanillestokjes
  • 1 sjalot
  • 2 citroenen
  • olijfolie
  • boter

Hoe maak je het?

Schil de aardperen en laat ze gedurende 40 minuten koken in water waarin je twee open gesneden vanillestokjes doet, zodat de vanillezaadjes kunnen vrijkomen. Giet af wanneer de aardperen zacht zijn. Verwijder de vanillestokjes en pureer de aardperen. Meng er 100 gram boter onder voor een echt smeuïge puree. Zet opzij en hou warm.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden. Neem een glazen of keramieken schaal en laat de kabeljauwhaasjes marineren in een mengeling van olijfolie, vers geperst citroensap en gekruid met peper en zout.

Haal de kabeljauwhaasjes uit de marinade en leg ze in een ingevette ovenschaal of braadslede. Zet in de oven. Vis garen in de oven gaat snel. Na 10 minuten zouden de moten kabeljauw dus moeten gaar zijn (natuurlijk afhankelijk van de dikte).

Lepel wat puree van aardpeer in het midden van de borden en leg er een moot kabeljauw op. Giet er een fijn straaltje olijfolie over en versier met wat kiemen van paarse radijzen en wat chips van aardpeer.

Chips van aardpeer

Zoals je kan zien op de foto’s hebben we er ook enkele chips van aardpeer bij geserveerd, voor het crunchy effect. Chips van aardpeer kan je gemakkelijk op verschillende manieren maken. Het gemakkelijkst is in de oven omdat de schijfjes aardpeer omwille van hun hoge zetmeelgehalte zeer snel krokant worden.

Wat heb je nodig?

  • Aardpeer
  • Mandoline

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardpeer en snij deze in fijne schijfjes met een mandoline. Doe de schijfjes in een kom en giet er een klein beetje olijfolie over. Kruiden met wat peper en zout en een beetje gerookt paprikapoeder. Meng eens goed dooreen en schik de schijfjes aardpeer op een silpat of ovenschaal belegd met bakpapier. Zet de schaal in de oven en bak gedurende 10 minuten. Draai de schijfjes om en bak nog eens 10 minuten of tot ze krokant en goudbruin zijn.

9170

Aardappelen in de oven

We serveren hier grenaille- of krielaardappelen aardappelen bij die we roosteren in de oven. Om het geheel wat decoratief te maken, snijden we de aardappelen in de lengte in en steken er een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek. Laat deze garen in de oven en werk af met grof zeezout.

NM.