Tag Archives: bolognese

Japanse bolognese met udon noedels

Bolognesesaus is een traditionele Italiaanse pastasaus, afkomstig uit de regio Emilia Romagna. Je kan er eigenlijk gemakkelijk een Japanse versie van maken en die noemt eigenlijk Dan Dan Noodles (担担面), en daarvoor gebruiken we geen spagetti maar Udon noedels

Udon noedels

Udon (饂飩) noedels zijn dikke, zachte, Japanse noodles gemaakt van tarwebloem, water en zout. Mooi wit want er zit geen ei in. Het deeg wordt niet getrokken maar gewoon uitgerold en gesneden, een beetje zoals spaghetti. De dunnere udon-variant noemt “hiyamugi”.

Dit is mijn versie van Dan Dan noedels en die zet in ongeveer 20 minuten op tafel.

Wat heb je nodig?

  • 75 gram rode misopasta
  • 185 ml oestersaus
  • 2 EL Shaoxing rijstwijnazijn
  • 1 EL sesamolie
  • 750 gram varkensgehakt
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 2 EL fijn geraspte verse gember
  • 4 lente-uitjes
  • 600 gram Hakubaku No.1 Udon Noodles
  • szechuan peperbollen
  • rode chilipeper

Hoe maak je het?

Meng de misopasta, oestersaus, azijn en 250 ml water in een kom tot een gladde massa.

Verhit de olie in een wok op middelhoog vuur. Voeg het varkensvlees toe en bak al roerend, gedurende 4 minuten of tot het net bruin begint te worden. Voeg de knoflook en gember toe. Kook, al roerend, gedurende 1 minuut. Voeg het misomengsel en de helft van de lente-uitjes erbij.

Roer constant om. Zet het vuur laag tot medium en kook, af en toe roerend, gedurende 4-5 minuten of tot de saus iets dikker wordt.

Kook ondertussen de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Afgieten.

Doe de noedels in de wok en meng door elkaar. Verdeel over de borden. Werk af met sesamzaadjes, chilipeper en de rest van de lente-uitjes.

NM.

Bavet, fast casual spaghetti

Bavet, nu ook in Antwerpen

The first fast casual spaghetti chain worldwide. Zo omschrijft dit hippe concept zich die, na Gent (2) en Leuven, zijn deuren in Antwerpen opent. Bavet met als ondertitel ‘Made for Friends’ is geen full-table restaurant maar een laagdrempelige chillout spot waar je, op maat van je smaakpapillen en eigen hongergevoel, voor een verfijnd lekker bord spaghetti terechtkan, geserveerd met een gezonde portie rock & roll gehalte. De bavet (slabbetje voor de wereldvreemde onder ons), bedoeld om zonder spatten je spaghetti te kunnen slurpen, krijg je er voor niks bij en maakt de experience volledig. Ik heb Bavet ondertussen getest: ik koos voor de horse versie van de Bavet Special, de pikante versie met extra meatballs.  Ik vond de saus heel lekker: je proeft dat de Bavet special genoeg uren op het fornuis heeft staan pruttelen. En de horse versie is echt een grote portie.

Mouse, dog, horse

Met die woorden kan je het eigen hongergevoel inschatten en overeenkomstig een kleine, middelmatige of grote portie fijne spaghetti kiezen. Je krijgt de keuze tussen traditionele of volkoren pasta, variërende sauzen die je kan voorzien van de nodige portie kaas. Voor een klein extra te betalen supplement kan men de portie verder persoonlijk pimpen met extra toppings zoals bacon, meatballs of frisse rucola. Zo simpel kan uit eten gaan zijn! Een grungy biotoop met een hoek af in combinatie met een lekker muziekdeuntje zorgen als vanzelf voor een ontspannen feel good achtergrond.

De Sauzen

Niet alleen over de juiste mindset is goed nagedacht. Ook de sauzen proeven als het resultaat van doordacht culinair pionierswerk. Uitgangspunt was geen kopij van de Italiaanse traditionele ragù maar ook geen zoveelste doorslagje van wat we in ons land als een bolognese saus kennen. De standaard Bavet saus is als resultaat een hartige en stevige saus met daarin gehakt van Limousin rund, kalf en varken. Een fijne textuur, mals in de mond, zeg maar een bezielde saus. Gemaakt met passie, voor en door vrienden, gelukkig ook makkelijk aan de dunne spaghettislierten klevend.  Het vermengt zich bovendien spontaan met de soorten kaas die voor een extra umami toets zorgen. Kortom, een heerlijke, volle hap bovenste beste pasta die uitnodigt om met volle teugen te worden verorberd.

Naast de keuze in formaat krijgt de spaghettifan ook nog eens een ruim aanbod aan sauzen gepresenteerd. De bavetsaus heeft een licht pikant broertje gevonden in de Bavet Special. Er is een vegetarische tomatensaus, een rijkvolle kaassaus op basis van maar liefst vier variëteiten kaas (tallegio, cheddar, parmezaan en peccorino). Verder vindt men op de menukaart een naar de hand gezette puttanesca saus met kappers en olijven en de Killed Kenny, smeuïg verrijkt met roomsaus, gekruid met tijm en afgewerkt met paddenstoelen. Bavet werkt nauw samen met brouwerij De Koninck om hun creaties te laten doorspoelen met het bijhorende gerstenat.

Bavet Praktische Informatie

Na de twee vestigingen in Gent en Leuven die eind vorig jaar opende, strijkt Bavet dus ook in Antwerpen neer. Uitgerekend in de Nationalestraat, de modewijk die het Zuid met het oude stadscentrum verbindt. In zo’n omgeving biedt het dragen van een bavet om kleding van weerbarstige sausvlekken te vrijwaren dus ongewild een extra betekenis.

Bavet – Made for Friends

Nationalestraat 102 Antwerpen

NM.

Tagliatelle met kerstomaatjes en kappertjes

2707

Wie is Lucrezia Borgia?

Lucrezia Borgia werd op 18 april 1480 geboren. Ze was net als haar broer Cesare Borgia een buitenechtelijk kind van Paus Alexander VI en zijn minnares Vannozza. Het verhaal van Lucrezia Borgia leest als een thriller vol moorden, incest, schandalen en politieke intriges. Ze werd een eerste keer uitgehuwelijkt op dertienjarige leeftijd maar dat huwelijk werd al snel ontbonden door haar vader, de paus, omdat het niet meer in zijn kraam paste. Ze werd terug uitgehuwelijkt op haar twintigste, maar die echtgenoot werd binnen het jaar gewurgd door haar broer Cesare (die model stond voor Machiavelli’s ‘Il Principe’). Lucrezia was op dat ogenblik zwanger van een bediende. Het kind werd ergens ver weg ondergebracht en via een pauselijke wet eerst geofficialiseerd als het kind van haar broer en later als een kind van de paus zelf. Echtgenoot nummer drie was Alfonso d’Este, de hertog van Ferrara, bezeten van wapens en bordelen. Ook tijdens dit huwelijk gingen de intriges en gifmoorden gewoon verder, maar ze had toch 8 kinderen met Alfonso. En ze had ook nog de tijd om van Ferrara één van de grote Europese kunststeden te maken.

Lucrezia Borgia is een vrouw van de Renaissance, die vele schrijvers en artiesten heeft geinspireerd. Gaetano Donizetti maakte een opera van haar leven, gebaseerd op een stuk van Victor Hugo, en dit werd voor de eerste keer vertoond in 1833. Lucrezia Borgia was misschien best gekend als intrigante en als gifmengster, maar ze moet ook bloedmooi geweest zijn. Mannen vielen voor haar en niet alleen omwille van het gif. In één van de scènes in de opera worden Gennaro en zijn vrienden gewaarschuwd voor de wrede familie Borgia. Aan het einde van een feest valt hij in slaap en wordt wakker gemaakt door een handkus van een gemaskerde dame, Lucrezia. Hij valt onmiddellijk voor haar schoonheid terwijl zijn vrienden, wiens families waren uitgemoord door de Borgia’s, hem proberen te waarschuwen voor die vreselijke Borgia’s. Uiteindelijk blijkt Lucrezia dan nog zijn moeder te zijn. Zeer bekend is die prachtige aria “Com’è bello! Quale incanto in quel volto onesto e altero!”, zo mooi gezongen door Montserrat Caballé en Joan Sutherland in de rol van Lucrezia. En daar durf ik wel eens naar te luisteren tijdens het koken.

Gaetano Donizetti Lucrezia Borgia Lucrezia_borgia

Naast een opera werd er natuurlijk ook een film over haar leven gemaakt (Lucrezia Borgia, l’amante del diavolo). Haar rol werd gespeeld door de zeer mooie Olinka Bérová, een Tsjechische actrice, die toen in één adem genoemd werd met Ursula Andress en Brigitte Bardot.

Tagliatelle

De schoonheid van Lucrezia Borgia – blond haar en grijze ogen – staat centraal in dit verhaal, want dit is de link met de gastronomie. Toen Lucrezia op weg was naar Ferrara voor haar derde huwelijk maakte ze een tussenstop in Bologna. De toenmalige burgemeester van Bologna, Giovanni II van Bentivoglio gaf zijn persoonlijke chef Zefirano de opdracht om een glorieus banket klaar te maken in haar eer. En één van de gerechten was een nieuw soort pasta, gemaakt door vellen lasagna te snijden in lange strips, omdat deze hem deden denken aan het mooie blonde haar van Lucrezia Borgia. En zo was de tagliatelle geboren.

Exact 8 mm

Taglia betekent snijden. Je kan de vellen deeg snijden met je pastamachine of met de hand. Ik heb het liefst dat je ziet dat de pasta met de hand gemaakt en gesneden is en hij mag echt wel een beetje deformatta zijn. Volgens de Kamer van Koophandel van Bologna moet tagliatelle exact 8 mm breed zijn (het heeft iets te maken met één van die typische torens die je in Bologna ziet – Torre degli Asinelli).

0812

Bologna is één van de gastronomische centra van Italië en gekend voor zijn tortellini (zie recept) en tagliatelle en andere handgemaakte pasta en natuurlijk ook voor de ragù, een vleessaus die we kennen als bolognese.

Wij kiezen echter voor een snel en gemakkelijk pastagerecht met tagliatelle, scampi en kerstomaatjes op smaak gebracht met wat in julienne gesneden basilicum. Je hebt echt maar een goede 10 minuten nodig om dit recept te maken, en zeker geen 30 minuten, tenzij je van plan bent om de ganse geschiedenis van Lucrezia Borgia te vertellen.

Hoe maak je het?

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzingen. Kuis de scampi en vergeet niet het darmkanaal te verwijderen. Warm wat olie in een pan en bak de scampi. Slechts een paar minuutjes zodat ze nog sappig zijn en niet uitgebakken en droog. Voeg er wat gesnipperde look en wat kerstomaatjes bij.

Giet het water van de pasta (maar hou wat kookwater over). Giet de tagliatelle in een grote serveerkom en giet er de scampi en kerstomaatjes bij. Meng dooreen en werk af met wat fijngesnipperde basilicumblaadjes. Kruid met peper en zout. Indien je pasta te droog is, voeg je er wat van het overgebleven kookwater bij.

2712

Hoe maak je tagliatelle?

Wat heb je nodig?

  • 1 kg bloem type doppio zero OO
  • 8 eieren

Hoe maak je het?

Giet de bloem op je werkblad en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren in het midden. Begin te mengen van uit het midden naar buiten toe, en kneed tot je deeg klaar is.

Dek af met plastiekfolie en laat 2 uur rusten op ene koele plaats.

Rol het deeg uit met een deegrol tot de gewenste dikte (of gebruik een pastamachine).

Snij de vellen in tagliatelle met een mes of een speciale pastasnijder of met de pastamachine. Schik de slierten tagliatelle in nestjes en laat drogen op een theedoek.

NM.