Tag Archives: bladerdeeg

Zalm in een jasje van bladerdeeg

Voor zij die nog op zoek zijn naar een feestelijk voorgerecht is hier deze zalm in een jasje of een korst van bladerdeeg. Zalm lust iedereen en is daarom het perfecte ingrediënt om een lekker voorgerecht te maken. Je kan 1 groot stuk zalm inpakken of individuele porties.

We combineren de zalm met spinazie en verpakken dit alles in bladerdeeg. Dit is een eenvoudig hapje om te maken maar met verbluffend resultaat. Ik serveerde dit met Roomse kervel (Myrrhis odorata) die een nog meer uitgesproken zoeterige anijsachtige smaak heeft dan gewone kervel. Je kan er een dillesaus of hofmeestersaus (zie recept) bij serveren. En heb je veel tijd, dan kan je het bladerdeeg versieren en er leuke motieven insnijden.

Koulibiak

Zalm in bladerdeeg is een klassiek feestgerecht voor kerst en oudjaar. Deze Saumon en Croûte komt uit de Franse keuken maar eigenlijk is het een Russisch gerecht, naar onze contreien gebracht door de grote Franse chef Auguste Escoffier.

Koulibiak (koulibiac of coulibiac komt van het Russische woord кулебя́ка – koulébiáka – en was een manier om charcuterie in patisserie te verwerken. Men gebruikte vis, gehakt of vlees (beef Wellington) al dan niet aangevuld met groenten en verpakte deze in bladerdeeg. Het gerecht werd in de oven afgebakken en in meestal versneden opgediend.

Wat heb je nodig?

  • 20 gram ongezouten boter
  • 1 sjalot, fijn gesneden
  • 400 gram jonge spinazie
  • Zeste van citroen
  • 1 kg zalm (voor ongeveer 6 tot 8 personen)
  • bladerdeeg
  • bloem
  • 1 ei, opgeklopt
  • 200 g roomse kervel of andere groente zoals waterkers

Hoe maak je het?

Verwarm de over voor op 200 graden. We maken eerst de gesauteerde spinazie zodat deze kan uitlekken.

Laat de boter smelten en fruit de fijngesnipperde sjalot tot deze gaar is (ongeveer 5 minuten). Voeg er de spinazie bij en laat deze verwelken. Haal van het vuur en doe de spinazie in een vergiet zodat deze zijn vocht kan verliezen. Zoniet wordt je bladerdeeg niet krokant. Duw er desnoods wat op met een houten lepel. Doe de spinazie dan in een kom en kruid met peper en zout en wat zeste van citroen.

Kruid de zalm met peper en zout en sprenkel er wat citroensap over. Verpak deze in zijn geheel of snij in individuele porties. Ik verpak 1 stuk zalm in bladerdeeg maar je kan er bijvoorbeeld ook een sandwich van maken (zalm, spinazie, zalm).

Rol het bladerdeeg uit op je bebloemd werkvlak. Leg het dan direct op een overschaal met bakpapier, zodat je de pakketjes niet meer moet bewegen. Leg nu een stukje zalm op een stuk bladerdeeg. Zorg dat je ongeveer 2.5 cm aan elke zijde overhebt. Leg er de spinazie op en verpak. Goed aandrukken zodat er geen lucht meer inzit. Snij het overtollig bladerdeeg weg. Wanneer alle stukken in bladerdeeg verpakt zijn, bestrijk je de pakketjes met opgeklopt ei.

Bak gedurende 25 minuten in de oven en serveer warm.

NM.

Vol au vent met dragon kippenragout

Voor onze nationale feestdag koos ik een nationaal gerecht uit, dat ik een beetje heb aangepast. Het is vooral een snellere versie van de klassieke vidéevol au vent of koninginnenhapje. In de loop der tijden is men deze termen onderling gaan gebruiken, en weinigen weten nog wat wat is.

Vidé, videe of pasteitje?

Een pasteitje of vidée is een rond, warm, hartig bladerdeeggebakje dat traditioneel met kippenragout wordt gevuld. Eigenlijk is het een rond doosje met een deksel.

Een vidé is dus enkel het gebak en niet de vulling. De kleine bladerdeeggebakjes worden dikwijls vidée genoemd, van het Franse werkwoord vider. Omdat er na het bakken er een restje ongebakken deeg in de bakjes zit. En dat bakje moet dus leeggemaakt worden.

Een brood uithollen en dan vullen met spijzen is iets dat uit de Middeleeuwen stamt. Het is ook in die periode dat men pasteitjes ging bakken. Het bladerdeeg is “uitgevonden” – eigenlijk is het eerder een evolutie – door de beroemde Franse kok Marie-Antoine Carême (Parijs, 1784-1833). Bij het afbakken van bladerdeeg ontstond een hoog pasteitje dat heel licht was: “Il vole au vent“.

Vol au vent

Een bouchée is dus een klein pasteitje dat in de mond past, een kleine vol au vent dus. Een echte vol au vent is een pastei voor 8 personen.

De vol-au-vent werd gevuld met allerlei ragouts, van gevogelte, wild, ossentong (Montglas), kalfsvlees enzoverder. De meest bekende is de vol au vent à la Reine, die gevuld was met een kippenragout. De “Reine” of koningin in dit geval was Marguerite de Valois (Reine Margot), de echtgenote van Henri IV (zie artikel).

Koninginnehapje

Maar “bouchée à la reine” is dan weer een naam die ingevoerd werd door Marie Leszczyńska, de vrouw van Louis XV. Zij at zo graag vol au vent à la Reine, dat ze aan de keuken de opdracht gaf om enkel kleine vol-au-vents te laten maken voor haar alleen: het koninginnehapje was geboren!

Kippenragout met dragon

De klassieke vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons, soms met zwezeriken of kleine gehaktballetjes, in een witte gevogelteveloutésaus. Afgewerkt met wat room en citroensap.

Kippenragout maken is een echt kunstwerk waar je de tijd moet voor nemen. Wij maken een snelle éénpansversie, met kip en champignons, maar we verwerken er dragon en jonge spinazieblaadjes in. En serveren de ragout op onze mooie NM signature borden, in een vol au vent of gewoon met wat rustiek brood.

Wat heb je nodig?

  • 4 kippenfilets in kleine stukjes gesneden
  • bloem
  • 2 EL olijfolie
  • 250 champignons de Paris
  • 150 ml witte wijn
  • room
  • 1/2 EL dijon mosterd
  • 2 EL dragon
  • jonge spinazie
  • rustiek brood of vol au vent

Hoe maak je het?

Snij de kippenfilets in kleine stukken. Kruid met peper en zout en bestrooi met bloem.

Verwarm een lepel olijfolie in een pan en bak de stukken kip mooi bruin. Doe het desnoods in twee of meerdere batchen. Haal de kip uit de pan en zet even opzij.

Doe de resterende olijfolie in de pan en doe er de in schijfjes gesneden champignons in, to ze bijna gaar zijn. Doe dan de stukken kip terug in de pan. Voeg de wijn toe en laat een paar minuten sudderen.

Nu mag de room, de mosterd en de fijn gesnipperde dragon in de pan. Laat de room gedurende een vijftal minuten indukken.

Doe er nu de blaadjes jonge spinazie bij. Meng deze onder de ragout. Wanneer de spinazie verwelkt is, de gaar is en de saus dik genoeg is,mag je serveren.

NM.

Gekarameliseerd bladerdeeg met chocoladeganache

0244

Lekkerrrrrr!

Dit is een dessertje dat ik regelmatig klaarmaak, zowel in de winter als in de zomer. Het is redelijk gemakkelijk klaar te maken en je kan er ongelofelijk veel variëteiten van maken. En vooral, succes gegarandeerd. Voor de vulling van de winterse versie ging ik voor een ganache van donkere chocolade en pulp van frambozen. Wil je er een verrassend effect aan geven, verwerk dan ook wat wasabipoeder in de ganache. Persoonlijk vind ik de combinatie van donkere chocolade, frambozen en wasabi gewoon hemels.

De kunst is het bladerdeeg niet te veel laten opblazen, dus zetten we er een rooster of een tweede bakplaat op tijdens het voorbakken, zodat het bladerdeeg niet te veel rijst. De ganache spuit je op het bladerdeeg met een spuitzak met een stervormig smuitmondje, zodat je mooie roosjes krijgt. De ganache moet goed opgesteven zijn, maar niet te koud zodat hij nog bewerkbaar is.

Voor de zomerse versie werken we eerder met crème pâtissière (of banketbakkersroom) of mascarpone en mooie rode zomerse vruchten zoals bijvoorbeeld aardbeien of jeneverbessen.

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 1 grote rol bladerdeeg of 2 commerciële rollen bladerdeeg
  • 160 gram donkere chocolade 70% cacao
  • 10 cl melk
  • 150 gram zachte ongezouten boter
  • 100 gram frambozen
  • Poedersuiker

Hoe maak je het?

We beginnen met de ganache. Rasp de donkere chocolade of breek in kleine stukjes. Breng de melk aan de kook en giet over de donkere chocolade. Roer goed om. Neem de frambozen en pureer deze tot pulp. Hou er eventueel een paar over voor de versiering van je bord. Doe de pulp van de frambozen bij de gesmolten chocolade, en de zachte, in blokjes gesneden boter. Laat afkoelen. Roer af en toe eens om.

We hebben voor 6 personen 12 rechthoekige stukken bladerdeeg van 4 op 8 centimeter nodig. Snij de vormen uit en leg deze op een ovenplaat met silpat. Prik ze in met een vork en leg er een rooster of een andere bakplaat op. Dit voorkomt dat het bladerdeeg te veel gaat opblazen. Bak de vormpjes gedurende 10 minuten in een oven van 180 graden. Haal de bovenste rooster of bakplaat eraf, bestrooi de vormpjes met poedersuiker en laat nog 5 minuten verder bakken op 200 graden. Je bladerdeeg is nu mooi gekarameliseerd.

Doe de ganache in een spuitzak met een stervormige spuitmond. Neem 6 stukjes bladerdeeg en spuit er drie tot 4 roosjes ganache op. Zet er voorzichtige de zes overblijvende stukjes bladerdeeg op. Druk lichtjes aan zodat er ze aan kleven. Versier met wat poedersuiker en een paar frambozen.

NM.

Tarte Tatin

De appel valt niet ver van de boom

Als je zoals Nullam niet zo heel sterk was in wiskunde, dan is Isaac Newton een naam die je nooit meer zal vergeten. Differentiaalrekenen en integraalrekenen… pure nachtmerrie. En als je dacht dat je er vanaf was, dan kreeg je in Fysica de wet van de zwaartekracht en de wetten van Newton voorgeschoteld. Sir Isaac Newton, natuurkundige, wiskundige, astronoom, alchemist, natuurfilosoof, enzoverder stierf op 20 maart 1727.

2872

Tijdens de pestepidemie van 1666 moest hij zijn studies onderbreken en lag hij in de boomgaard van zijn moeder onder een appelboom strategisch na te denken. Een appel viel op zijn hoofd en dit voorval zette Newton aan tot het ontwikkelen van de wet op de zwaartekracht. Vandaar dat ik vandaag iets met appels wil ga doen: we gaan Tarte Tatin maken.

We hebben het vroeger al eens over zingende zusjes gehad, the Andrews Sisters, maar vandaag staan de kokende zussen Tatin in de spotlight. Fanny (Stéphanie) en Caroline Tatin baatten het hotel Tatin uit in Lamotte-Beuvron, in de buurt van Orléans (Loir-et-Cher). Het hotel en de streek werden toen vooral bezocht door begoede Parijzenaars die er in de bossen van Sologne kwamen jagen.

Tarte Tatin is ook weer zo een klassieker die door puur toeval is ontstaan. Het was niet de bedoeling om de taart om te keren, maar het deeg was verbrand en ze wilden de gekarameliseerde appelen redden. Een andere versie van het verhaal luidt dat de zussen op een drukke zaterdagavond niet genoeg desserts voorzien hadden en Fanny, de kok, nog snel een taart wou maken. Ze had de vorm in de oven gezet en de appelen waren gaan karamelliseren, toen ze zich realiseerde dat ze het deeg vergeten was. Ze zou de vorm uit de oven gehaald hebben en het deeg er pas dan opgelegd hebben en zo terug in de oven gezet. De rest van het verhaal ken je, la tarte des demoiselles Tatin was geboren.

2856

De taart bestaat al van begin de jaren 1880 maar werd pas voor de eerste keer gepubliceerd in 1926 door de Prins van de Gastronomie, Maurice Edmond Sailland, beter bekend onder zijn andere naam, Curnonsky. Daardoor kreeg de Tarte Tatin pas lang na het overlijden van de zussen, de bekendheid die ze verdiende.

Mocht je ooit in Frankrijk op doorreis zijn, het hotel van de zussen Tatin staat er nog steeds, maar de streek van Sologne is ook bekend voor zijn wildgerechten, champignons, karper en geitenkaas. Of je kan even een bezoekje brengen aan de Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin.

Wat heb je nodig? Voor een Tarte Tatin van ongeveer 6 personen

  • 1 kilo stevige appelen
  • 1 rol bladerdeeg
  • 100 gram boter
  • 200 gram suiker
  • 1 theelepel kaneelpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 210 graden.

Schil de appelen en snij ze in grote stukken, verwijder het klokhuis en eventuele pitten.

Neem een vorm of ovenschaal met hoge rand – moule à manqué – en doe er de suiker in, en de boter die je in kleine stukjes hebt gesneden. Zet de vorm op een zacht vuur en laat de suiker en de boter smelten en rustig opborrelen tot je een lichte, blonde caramel hebt.

Doe er dan voorzichtig de stukken appel bij – opletten voor spatten – en laat die ongeveer 5 minuten mee sudderen. De pan af en toe eens schudden, zodat de appelen volledig onder de karamel zitten.

Haal de pan van het vuur en laat enkele minuten afkoelen. Rol je bladerdeeg uit en leg het deeg over de appelen. Vouw de randen van je bladerdeeg tussen de vorm en de appelen. Je kan dit met je vingers doen of met een koffielepel.

Zet ongeveer 25 minuten in de oven of tot je deeg mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat even afkoelen. Zet een grote serveerschaal omgekeerd over je vorm en draai alles om in één snelle, vlotte beweging. Je moet dit doen terwijl je taart nog warm is want anders plakt ze aan de bodem. Bestrooi je Tarte Tatin met wat kaneelpoeder.

Dien warm op met wat opgeklopte slagroom of een bol ijs.

NM.

 

Tarte Tatin van abrikozen

6716

9 januari: Dag van de Abrikoos

We hebben het vroeger al eens over zingende zusjes gehad, the Andrews Sisters, maar vandaag staan de kokende zussen Tatin in de spotlight. Fanny (Stéphanie) en Caroline Tatin baatten het hotel Tatin uit in Lamotte-Beuvron, in de buurt van Orléans (Loir-et-Cher). Het hotel en de streek werden toen vooral bezocht door begoede Parijzenaars die er in de bossen van Sologne kwamen jagen.

Puur toeval

Tarte Tatin is ook weer zo een klassieker die door puur toeval is ontstaan. Het was niet de bedoeling om de taart om te keren, maar het deeg was verbrand en ze wilden de gekarameliseerde appelen redden. Een andere versie van het verhaal luidt dat de zussen op een drukke zaterdagavond niet genoeg desserts voorzien hadden en Fanny, de kok, nog snel een taart wou maken. Ze had de vorm in de oven gezet en de appelen waren gaan karamelliseren, toen ze zich realiseerde dat ze het deeg vergeten was. Ze zou de vorm uit de oven gehaald hebben en het deeg er pas dan opgelegd hebben en zo terug in de oven gezet. De rest van het verhaal ken je, la tarte des demoiselles Tatin was geboren.

Het recept van de tarte tatin met appelen kan je hier vinden, maar vandaag maken we er een met abrikozen waaraan we subtiel het aroma van rozemarijn toevoegen. Rozemarijn is nogal dominant, dus wees voorzichtig.

Wat heb je nodig? Voor een Tarte Tatin van ongeveer 6 tot 8 personen

  • 1 kilo abrikozen
  • 1 rol bladerdeeg
  • 100 gram boter
  • 200 gram suiker
  • 1 EL rozemarijn en nog wat extra takjes

6709

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 210 graden. Snij de abrikozen in twee en verwijder de pitten. Snij de rozemarijn heel fijn, tot je een goede eetlepel hebt.

Neem een vorm of ovenschaal met hoge rand – moule à manqué – en doe er de suiker in, en de boter die je in kleine stukjes hebt gesneden. Zet de vorm op een zacht vuur en laat de suiker en de boter smelten en rustig opborrelen tot je een lichte, blonde karamel hebt.

Doe er dan voorzichtig de stukken abrikoos bij – opletten voor spatten – en laat een minuutje mee sudderen. De pan eens schudden, zodat de abrikozen volledig onder de karamel zitten.

Haal de pan van het vuur en laat enkele minuten afkoelen. Verdeel wat takjes rozemarijn over de vorm. Rol je bladerdeeg uit en leg het deeg over de abrikozen. Vouw de randen van je bladerdeeg tussen de rand van de vorm en de abrikozen. Je kan dit met je vingers doen of met een koffielepel.

Zet ongeveer 25 minuten in de oven of tot je deeg mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat even afkoelen. Zet een grote serveerschaal omgekeerd over je vorm en draai alles om in één snelle, vlotte beweging. Je moet dit doen terwijl je taart nog warm is want anders plakt ze aan de bodem.

Dien warm op met wat opgeklopte slagroom of een bol ijs.

NM.