Tag Archives: Benoît Couderé

Tarbot met Grenobloise saus en gefrituurde kappertjes

 

Dit topgerecht waarin verschillende smaken aanwezig zijn was ook weer zo een gerecht waarbij ik moeite had om een passende wijn te vinden. Benoît Couderé, de wijnaankoper van Carrefour, zal daarom tijdens het wijnfestival van Carrefour vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien, en dit was er dus één van. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden. De wijnsuggestie van Benoît – een fijne Saumur uit de Loire past heel goed bij de in de oven geroosterde tarbot met grenobloise saus en gefrituurde kappertjes

Grenobloise saus is één van mijn favoriete sausen voor bij vis. Het is een klassieke saus uit de Franse keuken en komt zoals de naam het zegt uit Grenoble. Ze wordt gemaakt door de boter te laten opwarmen tot ze bruin wordt en je keuken gevuld wordt met de geur van hazelnoten. We gaan dan zeer snel de ‘verbrande’ boter blussen met citroensap, peterselie en kappertjes. Dat is de klassieke versie zoals Raymond Blanc deze klaarmaakt. Wij gaan er lichtjes van afwijken door er ook geraspte gember bij te doen voor een frisse en pittige toets. En we gaan de kappertjes eerst frituren en er pas later bij doen.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

Saumur Blanc 2016 Grande Réserve  ‐ Wit

Druiven: Chenin blanc

Deze Saumur heeft een mooie kleur en een zilveren sprankeling. Complexe en intense neus  met aroma’s van citroen en pompelmoes en ook wat exotisch fruit. Lange afdronk. Deze chenin Blanc uit de Saumur (Loire) is ideaal met de volle en verse smaak van je tarbot en kan tevens ook de typische smaak van kappertjes in de kijker zetten. Fris serveren  (8-10°C)

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • Plantaardige olie (zonnebloem, arachide, …)
  • 1 koffietas kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
  • 1 tarbot
  • 2 EL olijfolie
  • 7 EL ongezouten boter, in blokjes gesneden
  • Een stuk gember van ongeveer 6 cm, geraspt
  • 3 EL citroensap
  • 1 blad nori zeewier, gemalen
  • Fijn gesneden platte peterselie
  • 1 stukje citroen, als decoratie

Hoe maak je het?

Het norizout

  • Nori geroosterde zeewiervellen
  • 2 EL sesamzaadjes
  • ½ theelepel grof zeezout
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • Zeste van appelsien

Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier. De fijngemalen zeewierpulp wordt in een platte zeef geschept en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18 op 20 centimeter. Neem twee bladen nori  geroosterde zeewiervellen, hou ze heel kort boven een vlam zodat ze krokant worden, en scheur ze in kleine stukken. Rooster twee EL sesamzaadjes. Laat afkoelen.

Doe de stukken nori, de sesamzaadjes, een ½ theelepel grof zeezout (ik gebruikte Cypriotische zoutkristallen) en een ½ theelepel rode chilipepervlokken in een blender en pulseer tot je bijna poeder hebt. Voeg er wat zeste van een appelsien bij.

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De Grenobloise

Bestrijk de tarbot aan beide zijden met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg de vis op een braadslede onder de grill van de oven (hoogste stand) en laat deze garen (ongeveer 15 minuten).

Terwijl de vis gaart, doe je de boter in een sauspan op middelmatig vuur. Laat de boter gedurende 5 tot 6 minuten pruttelen, tot deze begint te schuimen en lichtbruin wordt. De boter zal op een bepaald moment ruiken naar hazelnoten. Haal dan van het vuur en doe er de geraspte gember in, het gemalen zeewier, citroensap en de peterselie.

Haal de vis uit de over en verdeel in porties op de borden. Lepel er wat van de saus op en rond en werk af met de gefrituurde kappertjes en een snuifje norizout. Geef er een stukje citroen bij en dien op.

NM.

Duivelse kalfsniertjes

Tijdens het wijnfestival zal Benoît Couderé van Carrefour vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefourhypermarkten vinden. Deze duivelse kalfsniertjes zijn een delicatesse, maar ik weet nooit goed welke wijn hierbij serveren. De wijnsuggestie van Benoît – een verfijnde Bordeaux Château Roc de Cazade vind je hieronder.

Duivelsaus

In de tijd dat de dieren nog konden spreken was duivelsaus een klassieker. Om de saus wat kruidiger of pikanter  te maken werd ze geduiveld, Zo kennen we de duivelsaus die bij vis werd geserveerd  en waaraan peperbollen en cayennepeper werden toegevoegd. Uit Engeland kwam de duivelsaus die bij vlees werd geserveerd en waar Worcestersaus of worcestershiresauce (zie artikel) en mosterdpoeder werd bijgedaan. Deze “devilling” techniek  komt uit het Victoriaanse tijdperk. Een typisch ontbijt in die tijd waren de geduivelde lamsnieren. En die staan vandaag op het menu.

Je kan voor deze bereiding kiezen uit lamsnieren of de meer verfijnde kalfsnieren. Zorg dat de nieren vers van de beenhouwer komen. Verwijder de fijne vliezen en de stukken vet en snij de nieren in schijfjes of in grotere stukken. Dat is volgens je eigen voorkeur, maar het heeft wel een invloed op het bakken van de niertjes. Ze moeten rosé gebakken zijn, want anders krijg je rubber.

Om de niertjes en de saus te ‘duivelen’ gebruiken we mosterdpoeder van Colman’s mustard powder, dat een beetje pittiger is dan ons mosterdpoeder. Ik durf er zelfs een beetje Engelse mosterd bijdoen, om de saus nog wat scherper te maken. De Worcestershire sauce voegt nog wat meer zoetzure pit toe en wil je echt een nog intensere smaak, dan kan je er een stukje ansjovis of wat anjovis essence bijdoen. Om het geheel af te maken fruiten we een sjalot samen met de niertjes.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefourhypermarkten vinden.

Château Roc de Cazade  Bordeaux ‐ Rood

Druiven: Merlot (60%), Cabernet Franc (20%) en Cabernet Sauvignon (20 %)
Alcohol : 12.5 %

Deze verfijnde Bordeaux met toetsen van blauw fruit en cassis en goed aanwezige fijne tannines is ideaal om de smaak van deze kalfsnieren – een delicatesse op de voorgrond te brengen. Deze mooi evenwichtige wijn met lange afdronk is een bewaarwijn – un vin de garde – die nu al kan rivaliseren met de grote Bordeaux.

Wat heb je nodig? 

  • Lams- of kalfsnieren
  • 25 gram bloem
  • cayennepeper
  • verse peper van de molen
  • een snuifje zout
  • een sjalot, fijn gesnipperd
  • platte peterselie
  • 1 theelepel mosterpoeder
  • Worcestershire sauce
  • boter
  • witte wijn (of kippenbouillon)

Hoe maak je het?

Kuis de niertjes op en snij ze in stukken (zie boven). Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met wat bloem, waar je wat peper, cayennepeper en zout hebt bijgedaan. Zo krijg je een krokant korstje. Ik marineer ze nooit en maak ze dus altijd au naturel.

Smelt de boter in een grote pan. Wanneer het schuimt verdwijnt mogen de bebloemde niertjes en de fijn gesnipperde sjalot in de pan. Bak deze in ongeveer tien minuten gaarop een hoog vuur.

Bestrooii met een eetlepel bloem en voeg er geleidelijk aan de witte wijn (of bouillon) bij. Schud even aan de pan zodat je een goede basis hebt om de geduivelde saus verder af te werken.  Vervolgens mogen de smaakmakers erbij: het mosterdpoeder, de mosterd en wat druppeltjes Worcestershire saus. Kruid met peper en zout en laat ongeveer 5 minuten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt. Proef de saus en controleer de kruiding. Werk eventueel af met een paar druppeltjes vers citroensap. Werk af met fijn gesnipperde platte peterselie en serveer op een mooi stuk brood.

NM.

 

Het wijnfestival van Carrefour

Leuke weggeefactie tijdens het wijnfestival van Carrefour

Het wijnfestival van Carrefour liep al in de maand september in de Carrefour Markets en tot  en met 23 oktober loopt het in de hypermarkten. Zoals elk jaar brengen Market en de Hypermarkten Carrefour elk 2 folders uit, waar in de eerste rekening wordt gehouden met de smaakvoorkeur van het noorden en in de 2de met de voorkeuren van het zuiden van het land. Tijdens elk wijnfestival vindt men een selectie van gemedailleerde wijnen of wijnen die vermeld worden in gidsen. In de kijker staan de gemedailleerde wijnen van de “Concours Mondial de Bruxelles”.

Maar liefst 400 wijnen!

De klant zal ook kunnen kiezen uit een zeer grote selectie met talrijke ontdekkingen, grote promoties en aanbevolen favorieten van wijnexperten. Bij de Hypermarkten Carrefour zijn dat zo’n 400 wijnen, waardoor er voldoende keuze is voor ieders voorkeur en budget.

Elke wijn werd geselecteerd en geproefd door de Carrefour aankopers Francis Lerminiaux en Benoît Couderé, Sommelier van het Jaar 2016. Alle wijnen zijn afkomstig van een wijnhuis, een kasteel of een coöperatieve. Het assortiment is in perfect evenwicht met wijnen uit Frankrijk, Europa en de Nieuwe wereld. Hoe kies je nu uit zo een grote hoeveelheid wijn? Wel, de Carrefour wijnexperten kan je om een advies te vragen. Daarnaast hebben alle wijnen een tehnische fiche, die je op weg kan helpen om een goede keuze te maken.

De Wijn- en Foodpairing uitdaging

Ik ken wel iets van wijn, maar het is niet altijd gemakkelijk om de juiste wijn bij het juiste gerecht te serveren. Daarom vond ik de uitdaging van Carrefour heel leerrijk: Ik diende vijf recepten van mijn blog te selecteren en Benoît Couderé zou er een aangepaste wijn bij kiezen. Natuurlijk koos ik voor gerechten waarbij ik zelf enige moeite had om een passende wijn te vinden.

De weggeefactie

In de volgende dagen publiceren we de recepten met de aangepaste wijn en vanzelfsprekend de uitleg van Benoît. Het goede nieuws is dat we ook twee maal 5 flessen wijn mogen weggeven, namelijk de flessen die bij de recepten werden geselecteerd. Meer daarover in de volgende dagen.

Veel succes!

NM.

Kokkels gestoomd in Vinho Verde Loureiro

nullam-microwaveum-0516

#UNCORKED: Vinho Verde Loureiro

Onze volgende suggestie in de reeks #UNCORKED is een jonge Portugese Vinho Verde Loureiro. Ik heb deze wijn ontdekt dankzij Benoît Couderé, voormalig sommelier in de Karmeliet*** in Brugge en sommelier van het Jaar 2016. Hij vervoegde het team van Carrefour en selecteerde onder andere wereldwijnen met een goede prijs-kwaliteitsverhouding die toegankelijk zijn voor iedereen.

Vinho Verde Portugal

De appellatie Vinho Verde ligt in de noord-westelijke provincie Minho, vanaf de stad Oporto tot aan de noordelijke grens met Spanje. Er zijn ongeveer 9 subregio’s met elk hun eigen dominante druivenrassen en uiteenlopende karakters. De productie van witte wijn is hier dominant want het koele klimaat leent zich perfect tot het produceren van strakke wijnen met een zeer goede natuurlijke zuurgraad en een onweerstaanbare frisheid. Bij de beste exemplaren komt daar nog een boeiende mineraliteit bovenop. De Vinho Verde Loureiro komt uit de de wijnstreek Quinta de Gomariz en is samengesteld uit 100% Loureiro.Het is een oude druif die grotendeels verantwoordelijk is voor het succes van de witte Vinho Verde. Deze zeer aromatische druif wordt beschouwd als de meest geparfumeerde van de Portugese druiven.

nullam-microwaveum-7573

Kokkels gestoomd in Vinho Verde

De Vinho Verde Loureiro is een zachte heel frisse wijn, wat floraal met toetsen van meloen, citrus en perzik. Heel lekker en ik wist onmiddellijk wat ik er mee zou klaarmaken, namelijk schelpdieren gestoomd in Vinho Verde. Ik ben een groot liefhebber van schelpdieren:  vongole veraci (Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp), kokkels of de iets duurdere venusschelpen. Kies zelf maar wat je kan vinden bij de visboer.

Wat heb je nodig ? als voorgerecht voor 4 personen

  • 600 gram schelpdieren
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 2 rode chilipepers, fijn gesneden
  • 250 ml Vinho Verde Loureiro 2015
  • Verse korianderblaadjes
  • 3 EL vers geperst citroensap en wat stukjes citroen als decoratie
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

Verwarm een lepel olijfolie in een sauteuse. Voeg er de fijn gesnipperde look en chilipepers bij en kook deze gedurende een paar minuten al roerend op een hoog vuur. De llok mag niet verbranden. Voeg er dan de schelpdieren bij. Dek af met een deksel en schud de pan op, zodat de schelpdieren snel kunnen opengaan door de gecreeërde stoom. Voeg er de wijn bij en laat verder garen. Het ganse proces duurt niet meer dan dan 6 à 7 minuten. Haal de schelpdieren uit de pan en hou warm. Ondertussen voegen we het citroensap bij en  laten we de saus indikken tot ze ongeveer met de helft gereduceerd is. Verwijder ondertussen ook de niet geopende schelpdieren.

Verdeel de schelpdieren over individuele borden of kommetjes of op een grote serveerschaal. Geef er wat stukjes citroen bij en werk af met korianderblaadjes. Dien op met een glaasje gekoelde Vinho Verde Loureiro

NM.

def-s330640sp-carrefour-transverse-fav-16p-200x200-bel-nl-v51-61

 

#UNCORKED Bernard Massard Grande Cuvée

nullam-microwaveum-5623

Binnenkort breekt de feestperiode aan en dan zijn bubbels een must.  Tijdens de eindejaarsperiode willen we de kurken laten knallen zonder een fortuin moeten uitgeven, vandaar deze tip, de Grande Cuvée van Bernard Massard.

Bernard-Massard

De Caves Bernard-Massard kan je vinden langs de oevers van de Moezel in het Groot Hertogdom Luxemburg. Jean Bernard geloofde in de mogelijkheden van de terroir van de Moezel (zie artikel) en bouwde er zijn kelders in het dorpje Grevenmacher.

nullam-microwaveum-5606

Uitstekend nieuws voor de liefhebbers van de sprankelende bubbels want Bernard-Massard pakt uit met een nieuwe La Grande Cuvée. Deze schuimwijn gemaakt op traditionele wijze (vroeger méthode champenoise geheten) is een bruisende blend van nobele Chardonnay- en Pinot Noir druiven en typische Luxemburgse druiven als Pinot Blanc en Riesling. De Grande Cuvée rijpt op droesem, gist en rust 24 maanden. Het huis Bernard Massard deed ongeveer 4 jaar over deze creatie die zonder blozen naast de besten uit zijn categorie kan staan. Dit is een godendrank met een heel toegankelijke smaak die bij elke gelegenheid en elk gerecht past. Een prima product voor een eerlijke prijs. Te verkrijgen bij Carrefour.

Met dank aan Carrefour Belgium en Benoît Couderé, Sommelier van het Jaar 2016 en voormalig sommelier bij de driesterrenzaak De Karmeliet in Brugge, nu bij het wijnteam van Carrefour. En hieronder nog een extra tip van Benoît.

NM.

1-def-s330640sp-carrefour-transverse-fav-16p-200x200-bel-nl-v51-6