Tag Archives: beignets

Nonnescheetjes

Iedereen die al wel eens een carnaval heeft bezocht, heeft ze waarschijnlijk al eens geproefd, de nonnescheetjes. Deze klassieker is zeer populair in België, Frankrijk en Duitsland en het is, de naam zegt het zelf, een dessert dat we te danken hebben aan de nonnen, net zoals de canelés de Bordeaux en zovele andere zoetigheden.

3972 t copy

Nonnescheten of ‘pets de nonne’ zouden ontstaan zijn in de Abdij van Marmoutier, gelegen in het Noorden van de Loirestreek in de buurt van Tours. De nonnen waren aan de voorbereiding bezig van een groot diner en lieten lepeltjes deeg in hete olie vallen. De zoete, luchtige beignets waren geboren. Omdat ze zo licht als een zucht waren werden ze beignet de vent, nonnezuchten of nonnescheten genoemd.

Het deeg zelf bestond al veel langer, namelijk van rond 1540. En weeral zat Catherina de Medici er voor iets tussen. Ze wordt op 14 jarige leeftijd uitgehuwelijkt aan Henri II, de troonopvolger in Frankrijk. Ze brengt een ganse hofhouding mee uit Florence, onder andere een volledige batterij koks en banketbakkers. Eén daarvan, Panterelli, ontdekt een soort warm deeg, die verder op het vuur wordt uitgedroogd.  Popelini, zijn opvolger,stelt het deeg verder op punt en maakt een kleine gebakjes op basis van dit luchtige beslag. Het deeg wordt dan eerst ‘pâte à Popelini’ genoemd, en later ‘pâte à chaud’. Kleine anecdote, de kleine gebakjes die Popelini maakte met dit deeg hadden de vorm van een vrouwenborst.

Als je ooit een in Parijs bent, ga dan even langs bij patisserie Popelini in de rue Debelleyme 29 (75003 Parijs), want daar worden ze nog steeds gemaakt. De naam van het deeg wordt later vervormd tot ‘pâte à choux’, vermoedelijk omdat de gebakjes de vorm hadden van kleine kooltjes. Het deeg zelf wordt nog verder verfijnd door een zekere Jean Avice, de patissier van de Talleyrand en later in de 19e eeuw door de vader van de haute cuisine, Antonin Carême himself, die er soezen of profiteroles van maakte zoals we ze nu kennen.

3985

Wat heb je nodig?

  • 150 gram vloeibare bloem
  • 12 cl volle melk
  • 3 eieren
  • 70 gram boter
  • 100 gram suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • Een snuifje zout

Hoe maak je het?

Neem een pan en doe daarin de melk, het water, 50 gram suiker, de vanillesuiker en de boter, die je in kleine stukjes hebt gesneden, en warm op. Alles moet tegerlijkertijd smelten. Voeg een snuifje zout toe.

Breng deze vloeistof aan de kook en voeg er de bloem in één keer bij. Roer met een garde tot het deeg goed gemengd is en van de zijkanten van de pan loskomt.  Haal de pan nu van het vuur. Voeg er de eieren één voor één bij, maar meng telkens goed dooreen vooraleer je het volgende ei erbij doet.

Het deeg voor de nonnescheetjes is een soezendeeg en moet redelijk stevig zijn. Als je deeg te zacht of te lopend is gaan je nonnescheten misvormd zijn.

Verwarm de olie tot 180 graden. Vorm met behulp van twee koffielepels kleine bolletjes van het deeg, en doe deze voorzichtig in het hete vet. Laat ze opzwellen en mooi goudbruin worden en haal ze dan uit de olie. Laat de nonnescheetjes uitlekken op wat absorberend keukenpapier en rol ze vervolgens door de rest van de suiker.

Eet ze warm op.

NM

Beignets van pastinaak met gearomatiseerde fleur de sel

1807

Vandaag staan beignets van pastinaak op het menu. Pastinaak behoorde een tijdje geleden nog tot de vergeten groenten, maar nu zijn ze helemaal in.  Pastinaak is een witte wortel met een zoete, anijsachtige smaak. Je kan ze het hele jaar door vinden maar ze zijn op hun best in de wintermaanden, ook omdat de wortel niet vervriest en de koude de smaak ten goede komt.

Pastinaak moet je wel schillen maar onder de schil zit een mooie witte wortel. Kook of stoom de pastinaak met de schil eraan omdat die een hoge voedingswaarde heeft. Verwijder pas daarna de schil en maak er bijvoorbeeld een lekkere puree van. Maar je kan ze ook in de oven roosteren of er chips van maken.

Hoe groter de pastinaak hoe groter het harde gedeelte. Snij ze in de lengte door en dan kan je het harde gedeelte gemakkelijk verwijderen.

Deze beignets zijn gemakkelijk op voorhand te maken, dus ideaal voor een dineetje. Gewoon je deeg koel bewaren tot je het nodig hebt. De beignets zijn licht en luchtig en heel lekker van smaak. Een snuifje gearomatiseerde fleur de sel op de warme beignets strooien om het geheel compleet te maken. Deze verassende beignets van pastinaak passen zowel bij vis, vlees of wild. Een aanrader!

1827

Wat heb je nodig ? voor 4 tot 6 personen

  • 400 gram pastinaak
  • 120 gram gemalen gruyère kaas
  • 4 takjes verse tijm
  • 100 gram boter
  • 20 cl melk
  • 80 gram bloem
  • 2 eieren
  • 1 EL fleur de sel
  • 1 theelepel zeste van citroen
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

We beginnen met de gearomatiseerde fleur de sel. Neem een citroen en je zesteur en zorg dat je ongeveer 1 goede theelepel zeste van citroen hebt. Doe de fleur de sel in een kommetje en voeg er de zeste van de citroen bij en de helft van de verse tijmblaadjes. Zet dit even opzij en laat de smaken mengen.

Schil de pastinaak en snij deze in blokjes. Verwijder het harde gedeelte indien nodig.

Smelt ongeveer 30 gram boter in een pan en doe er de stukken pastinaak in en de helft van de blaadjes verse tijm. Laat gedurende 3 minuten bakken op een hevig vuur en verminder dan het vuur, voeg er een halve liter water of bouillon bij. Laat ongeveer 20 minuten onder deksel garen op een zacht vuurtje.

Controleer na 20 minuten de cuisson door er met een mes of vork in te prikken. Indien gaar, giet het overtollige water weg en pureer de stukken pastinaak. Zet even aan de kant en laat wat afkoelen.

Laat de rest van de boter smelten in een pan met dikke bodem. Strooi, van het vuur, de gezeefde bloem in de gesmolten boter. Roeren met een garde tot je een gladde saus hebt. Voeg er een snuifje zout bij, en dan beetje bij beetje de melk en zet terug op het vuur. Wanneer uw bindsaus is ingedikt, haal je de pan van het vuur en laat ook dit wat afkoelen. Doe er dan al kloppend met een garde één voor één de eieren bij, de gemalen gruyère kaas en de puree van pastinaak. Controleer de smaak en doe er desnoods wat peper en zout bij.

Wanneer het moment gekomen is om de beignets te maken verwarm je de olie van je frituurpan of vul je een pan met dikke bodem met voldoende olie. Neem een plantaardige olie, bijvoorbeeld druivenpitolie (rookpunt 216 graden C). Je olie mag echt niet te heet zijn, zo vermijd je ontploffende beignets.

Verwarm de olie tot 160 of 170 graden en maak dan met behulp van twee lepels ballen van je pastinaakpuree. Laat ze voorzichtig vallen in de hete olie en frituur de beignets gedurende 4 tot 5 minuten of tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Leg de beignets even op wat absorberend keukenpapier om het eventuele overtollige vet te verwijderen. Bestrooi ze met de gearomatiseerde fleur de sel en dien op.

NM.

1790