Tag Archives: balsamico azijn

Oven geroosterde spruiten met walnoten en blauwe druiven

Een tijdje geleden peilden we op deze blog naar jullie zwarte beest, en ik was eigenlijk verbaasd dat er nogal wat mensen spruiten naar voor schoven als hun zwarte beest. Ik weet natuurlijk dat veel mensen niet kicken op de geur van spruiten of de smaak, maar het leken er mij toch meer dan verwacht.

1170

Spruitjes worden geassocieerd met Brussel omdat ergens in de 14e eeuw de opbrengst van de groentekweek daar niet voldoende was om aan de vraag van de groeiende Brusselse bevolking te voldoen. De tuinbouwers van Sint-Gillis echter vonden er een paar eeuwen later iets op: een nieuw soort groente, eigenlijk een kruising, waardoor je verticaal kleine kooltjes aan een stam kon kweken en zo minder oppervlakte nodig had. De nieuwe groente werd heel populair en de bewoners van Sint-Gillis kregen de bijnaam “kuulkappers“.

We zouden er eigenlijk heel fier moeten op zijn want de hele wereld kent ze, onze ‘Brussels sprouts’. Een recept in 1845 in het eerste Engelstalige kookboek – van Aliza Acton – dat op grote schaal werd verspreid in het VK, maar later ook in de nieuwe wereld zorgde voor de globale doorbraak. In de Angelsaksische landen zijn spruiten zelfs een vast onderdeel van het kerstmenu.

Nullam is een grote fan van het “less is more” principe. Het recept van vandaag stond ooit eens op de cover van het Whole Living magazine en ik was onmiddellijk verkocht. De combinatie van slechts een paar ingrediënten met zeer natuurlijke maar uitgesproken pure smaken leek me wel de moeite om eens te proberen. Toen ik dit de eerste keer aan het maken was, zijn er paar mensen gepasseerd die zeer bedenkelijk naar mij keken en vroegen: “of ik nu echt spruiten met druiven ging klaarmaken?”. Je weet het natuurlijk nooit zeker of het iets wordt, maar ik heb toch zeer cool en zelfverzekerd van ja geantwoord. Een paar van die schouderophalende twijfelaars waren een half uur later echt wel zeer enthousiast, want het  ruikt goed, het ziet er eigenlijk mooi uit en het is lekker.

Ik heb dit recept ondertussen al een paar keer klaar gemaakt en het valt reuze mee, in die zin dat ik al een niet-spruit eter geconverteerd heb tot een echte believer, en dat iedereen verrast is door het samenspel van spruit en druif.

1155

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 500 gram spruitjes, gehalveerd of gevierendeeld
  • 200 gram ​blauwe druiven
  • 1 EL extra vergine olijfolie
  • 2 EL verse tijmblaadjes
  • zout  en vers gemalen zwarte peper
  • 1 theelepel balsamico
  • een handjevol geroosterde en grof gehakte walnoten

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 220 graden. Neem een braadslede en doe er de spruitjes en de druiven in. Giet er wat olijfolie over en meng goed dooreen. Kruiden met peper en zout en afwerken met de verse tijm.

Rooster de spruitjes en de druiven tot ze mooi gekarameliseerd en mals zijn. Dit moet lukken in ongeveer 20 minuten.

Besprenkel met de balsamico, schud eens goed op en schraap eventueel de bruine aanbaksels los. Strooi de geroosterde walnoten erover en dien warm op.

NM.

1917

Agrodolce saus

2997

Ik was daarnet even aan het grasduinen in de archieven van Nullam om te zien welke recepten ik vorige jaren rond deze periode had gepost. Het zal jullie niet verbazen dat het zomerse slaatjes en BBQ gerechten waren. Dit jaar zullen jullie nog even geduld moeten hebben want dit gure weer blijft maar duren. We kozen voor vandaag één van mijn lievelingsgerechten uit de Romeinse keuken, namelijk vitello of maiale in agrodolce. Agrodolce komt van “agro” (zuur) and “dolce” (zoet). Het is dus een zoetzure saus gemaakt door het reduceren van zure elementen – in dit geval balsamico azijn – en zoete elementen (honing). De saus komt oorspronkelijk uit de Arabische keuken waar de zoet en zure techniek veel gebruikt worden, en zou via Sicilië het Westen zijn binnen gekomen.

Kalfskoteletten worden van de rib gesneden, het is mager vlees en er zit dus steeds een been aan, en zoals we allemaal weten zijn koteletten met een been sappiger en hebben veel meer smaak. Ook de varkenskoteletten van het varkenskroontje zijn mager vlees van zeer hoge kwaliteit. Ze hebben een been en een laagje vet wat het vlees extra sappig maakt. Je kan de vetlaag na het bakken gemakkelijk verwijderen.

Ik serveer beide met in de oven geroosterde aardappelen en ratatouille of peperonata.

3318

Wat heb je nodig?

  • Kalfs- of varkenskotelet
  • olijfolie
  • peper en zout
  • 75 ml Balsamico azijn
  • 2 EL honing
  • 4 EL ongezouten boter
  • Een paar takjes rozemarijn

Hoe maak je het?

Breng de koteletten op kamertemperatuur voor je ze bakt of grilt. Kruid aan beide kanten met peper en zout en laat rusten.

We maken eerst de agrodolce saus. Neem een sauspan en doe er de aceto balsamico en de honing is en laat op een zeer zacht vuurtje reduceren tot ongeveer de helft. Haal van het vuur en doe er de boter en een takje rozemarijn bij. Zet even opzij.

Maak de BBQ of de grill klaar of verwarm wat olijfolie in een braadpan. Bak of grill de koteletten eerst op een hoog vuur en laat ze dan op een lager vuur verder garen. Draai ze af en toe om en borstel er tijdens het bakken of grillen wat van de saus over.

Wanneer de koteletten klaar zijn haal je ze van de grill of uit pan en laat ze een paar minuten op een serveerschaal rusten. Giet er nog een lepeltje saus over en dien op.

NM.

3328