Tag Archives: appelsienen

Vin d’oranges

nullam-microwaveum-9962

Herfst

Je voelt het eerst in de lucht: de kilte. Het wordt ook frisser, vooral ‘s morgens en ‘s avonds. En je ziet ook al de eerste slierten nevel verschijnen in het landschap. Beetje bij beetje worden de groene blaadjes minder groen om uiteindelijk via oranje en rood naar goudkleurig en bruin te veranderen. De langzaam veranderende stand van de zon creëert een ander soort licht, het beeld van de oranje bladeren wordt aangevuld met de overal opduikende feloranje pompoenen en de eerste natte kasseistenen waarop de straatlichten al vroeg in de vooravond schijnen. De stilaan bladerloze takken en bomen leveren soms akelig mooie silhouetten op: het herfstbeeld sluipt langzaam maar zeker op ons netvlies. Ook de geuren die we associëren met de zomer maken plaats voor andere geuren zoals kaneel, karamel, winterappelen, geroosterde kastanjes en nootmuskaat. We kunnen onze verkleumde vingers gaan opwarmen aan een kom verse soep of warme chocolade.

Dit is geen reden om een culinaire winterslaap te houden of te gaan stilzitten. De zomergroenten maken plaats voor andere meer typische wintergroenten (en fruit) en we worden met nieuwe culinaire uitdagingen geconfronteerd.

Herfst is vin d’oranges maken

Traditiegetrouw bij het aanbreken van de herfst staat bij Nullam het maken van vin d’oranges op het programma. De meest geschikte appelsienen om deze likeur te maken zijn de bitterappelsienen uit Sevilla, een kleine sinaasappel met een dikke, doffe oranje-gele schil. Deze zijn echter pas op de markt van half januari tot half februari. Ik wil al een eerste lading vin d’oranges klaar hebben voor degustatie rond de kerstdagen en gebruik dus andere, beschikbare appelsienen. Ik maak dan wel opnieuw vin d’oranges met de Sevilla’s in februari.

nm-vin-doranges-1

Wat heb je nodig?

  • 2 ¼ liter roséwijn
  • ¼ tot ½ liter schnaps
  • 500 gram suiker
  • 3 tot 4 appelsienen
  • 1 citroen
  • 1 vanillestok
  • ½ EL kaneel
  • 3 kruidnagels

Hoe maak je het?

Zorg voor een zeer propere container die groot genoeg is. Kies voor een redelijk neutrale roséwijn, die geen al te uitgesproken smaak of kleur heeft. Ik gebruik Duitse schnaps van ongeveer 40 graden gemaakt van bijvoorbeeld perziken omdat deze helder en kleurloos is, met een lichte fruitsmaak. Je kan gerust een ander type fruit gebruiken. Maar gebruik geen kruidenlikeuren.

Warm een beetje van de roséwijn op met de suiker tot de suiker is opgelost en je een lichte siroop krijgt. Laat afkoelen en giet dit in de container. Doe er de rest van de roséwijn, de schnaps, de kaneel en de kruidnagels bij. Neem het vanillestokje, maak een inkeping in de lengte en haal er met een fijn mes de vanille uit en doe dit bij de alcohol. Als je nog nooit vin d’oranges hebt gemaakt is dit waarschijnlijk onbekend terrein, maar er zijn zoveel verschillende recepten omdat je hier echt zeer subtiel met de finale smaak kan spelen. Ben je een fan van vin d’oranges, schrijf dan na het proeven je bevindingen op en probeer de volgende keer je recept aan te passen. Ik persoonlijk doe er ook de vanillestok bij.

Neem drie tot vier appelsienen, naar gelang de grootte. Hier heb je terug de keuze. Persoonlijk gebruik ik de zeste van 1 van de appelsienen en snij ik alle appelsienen in stukjes en doe dit alles in de container. Snij ook de citroen in stukjes.

Kleef een etiket met de datum waarop je de vin d’oranges hebt gemaakt op de container en laat nu 45 dagen trekken (macereren) op een droge, koele en donkere plaats. Ik raad ook aan om tussendoor eens te proeven. Wanneer je brouwsel de voor jou perfecte smaak en sterkte heeft bereikt, kan je gaan filteren en op flessen trekken.

Filter de Vin d’oranges

Ik doe altijd een dubbele filtering met allerlei soorten doe-het-zelf gemaakte filters, gewoon om te vermijden dat je een vin d’oranges krijgt die er uitziet als troebel badwater. Dit is één van de belangrijkste stappen en ook een arbeidsintensieve. Maar hij is o zo nodig omdat het filteren voor de kleur, de helderheid en de smaak van je likeur zorgt. Nog een belangrijke tip: je wil natuurlijk zoveel mogelijk vloeistof overhouden na de filtering, maar er zal op het einde een moment komen waarop er vloeistof in je filter blijft staan en er niet meer door loopt. Er is een reden voor. Probeer dit niet te redden, gooi gewoon weg. Daarom filteren we net.

De flessen

De tweede keer dat ik de Vin d’oranges filter komt hij terecht in de uiteindelijke flessen. Welke flessen je ook gebruikt, zorg dat ze gesteriliseerd zijn.

Je vin d’oranges is nu klaar voor gebruik. Het is een aperitief dat echt vlot naar binnenloopt. De vin d’oranges ‘se boit comme du petit lait’, zoals men dat zo mooi zegt in het Frans.

Drink met mate(n)

NM.

Chocolade en Appelsiencake

Onweerstaanbare Chocolade en Appelsiencake

0247

Chocolade: een afrodisiacum?

Het woord chocolade komt van de Aztekenxocolatl is samengesteld uit xococ en atl, en betekent bitter water. Het was oorspronkelijk eigenlijk cacahuatl maar om begrijpbare redenen hebben de Spaanse conquistadores er chocolatl van gemaakt. Deze bittere chocolade drank, het heilige brouwsel van de Azteken, dat door Fernando Cortez meegebracht werd naar Europa, werd later door de Spanjaarden verbeterd tot een zoetere versie, dat zeer gegeerd was aan de Europese hoven.

Er zijn ondertussen al genoeg studies  en onderzoeken gedaan over chocolade als afrodisiacum. Maar toch is de geschiedenis doorspekt van dergelijke sappige mythische verhalen .

Chocolade had al de reputatie van afrodisiacum bij de Azteken. Montezuma zou de bonen in grote hoeveelheden geconsumeerd hebben, om de nodige brandstof te hebben voor zijn romantische uitspattingen.

Cosimo III, de laatste de Medici en Groothertog van Toscane, gebruikte zijn voorliefde voor chocolade als een politiek instrument om het Spaanse chocolade monopolie te doorbreken. Om te kunnen rivaliseren met de Spanjaarden gaf hij de wetenschappers aan zijn hof de opdracht om nieuwe recepten uit te vinden en zo Florence  (Firenze) als nieuw centrum voor de chocolade te propageren. De door hen uitgevonden chocoladedrank met jasmijn was één van de best bewaarde staatsgeheimen en werd zo één van de meest gegeerde drankjes aan de Europese hoven. Cosimo zelf consumeerde dit drankje echter ook tijdens andere minder fraaie activiteiten, zoals moorden en verkrachting.

The scepter having become as feeble as the royal penis

Tijdens het Ancien Regime was chocolade dé status drank van de Franse aristocratie. Madame du Barry, de laatste maîtresse van Lodewijk XV, begon als gewone straatmadelief, maar verkreeg toegang tot de slaapkamer van de koning door het gebruik van speciale technieken en een speciaal brouwsel van chocolade. Ze was een ware nymfomane en deed  al haar minnaars chocolade drinken om haar te kunnen bijhouden. Lodewijk XV, al zeer zwak als koning, had ook in dat domein blijkbaar wat hulp nodig want “the scepter having become as feeble as the royal penis”, aldus historicus Robert Darnton.

De vorige maîtresse, Madame de Pompadour, geboren Poisson, was dan weer eerder aan de frigide kant. Zij nam haar toevlucht tot een mengsel van chocolade en ambergris om haar gevoelens voor de koning te kunnen opwekken.  Ambergris, een bekend afrodisiacum,  is een beetje in de vergetelheid geraakt, maar wil je er meer over weten surf dan naar http://www.ambergris.co.nz/.

Andere bekende chocoladegebruikers in die tijd waren Casanova, die de dames verleidde met chocolade en champagne en de Marquis de Sade. Hij was het trouwens die de erotiserende eigenschappen van chocolade gebruikte, om er stiekem gif bij te mengen. Eén van de eerste slachtoffers van deze techniek was Paus Clemens XIV, die de geest gaf na het drinken van een kopje chocolade.

0126

The sweetness of food doesn’t last long, but the sweetness of good words does

Volgens de wetenschappers kunnen we stimulanten terug vinden in chocolade, namelijk tryptofaan en fenylethylamine, en deze zouden verantwoordelijk (kunnen) zijn voor het veroorzaken van seksuele opwinding. Maar de hoeveelheid is echter veel te klein om een fysiologische opwinding te veroorzaken. De opwinding zal dus eerder van psychologische aard zijn, want er zitten bijvoorbeeld 4 keer meer van deze stimulanten in salami, cheddar kaas en … ingelegde haring. En ik moet nog altijd de eerste persoon tegenkomen die seksueel opgewonden raakt van ingelegde haring.

Tot zover het stukje infotainment, nu het recept.

Wat heb je nodig?

  • Een springvorm met 23 cm diameter
  • Boter om je taartvorm in te smeren
  • 2 grote of 3 kleine sinaasappelen, gewassen (of bloedappelsien)
  • 325 g donkere chocolade (70% cacao of meer)
  • 6 eieren
  • 250 g gemalen amandelen
  • 250g suiker
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 125 ml room

Hoe maak je het?

Was de sinaasappelen en doe ze in een kookpot die je tot halverwege de sinaasappelen vult met water. Breng aan de kook, dek af, verminder het vuur en laat gedurende 2 uur zachtjes sudderen. Giet het kookwater weg en laat de appelsienen afkoelen. Snij ze dan open en verwijder de pitten. Doe dit alles in de keukenrobot en pureer tot je een gladde pulp hebt.

Boter en bekleed er een bakvorm van 23 cm diameter met verwijderbare bodem. Verwarm de oven voor op 190 ° Celsius.

Smelt 125 g van de donkere chocolade au bain-marie. Wanneer de chocolade gesmolten zet je dit even aan de kant.

Breek de 6 eieren in een grote kom en klop ze los met een garde of een mixer tot ze schuimen en je een luchtige vloeistof bekomt. Blijf verder kloppen maar voeg er ondertussen langzaam de gesmolten chocolade bij, het gepureerde vruchtvlees van de appelsienen, de amandelen, de suiker en het bakpoeder.

Meng dit alles goed dooreen en giet in de beboterde bakvorm.

Bak gedurende 1 uur in de oven of tot het midden van je cake stevig aanvoelt. Haal uit de oven en laat afkoelen in de vorm. Wanneer de cake afgekoeld is mag je de springvorm verwijderen.

Nu komt het leuke gedeelte. Smelt de resterende chocolade au bain Marie. Warm de room op in een kleine steelpan. Verwijder de gesmolten chocolade van het vuur en roer er snel de room onder door tot je een glanzende ganache hebt. Laat gedurende 10-15 minuten afkoelen in de koelkast zodat deze kan indikken.

Giet de ganache over je cake en met een spatule of paletmes verspreid je gelijkmatig de ganache over de cake – bovenkant en zijkant.

Wanneer de ganache volledig opgesteven is, kan je de cake in stukken snijden en opdienen, eventueel met een beetje opgeklopte slagroom.

Deze fantastisch lekkere cake – een winnende combinatie van donkere chocolade en appelsiensmaak – levert je gegarandeerd succes op bij je gasten. En vergeet een ding niet : “The sweetness of food doesn’t last long, but the sweetness of good words does”.

NM.