Het is al lang geweten maar het moment van afscheid is uiteindelijk gekomen. Na meer dan 5 en 4 jaar trouwe dienst is het voor Jesse en Robin tijd om de volgende stap te zetten. Ze zullen op donderdag 31/5 nog een allerlaatste keer drankjes voor jullie mixen achter de bar van Jigger’s.
Speciaal voor de gelegenheid zullen Robin en Jesse jullie al een voorproefje geven van de drankjes die zij in hun nieuwe stek “Golden Gai” ramenbar zullen serveren.
Don Papa is een eerbetoon aan Papa Isio (charismatische leider die mede zorg voor de onafhankelijkheid van de Filipijnen tijdens de revolutie van de jaren 1890). Don Papa is de verpersoonlijking van de ‘spirit of Sugarlandia’. Gemaakt aan de voet van Mount Kanlaon, waar de beste suikerriet wordt omgetoverd tot een rijke melasse.
Glen Ramaekers, manager van Restaurant Humphrey uit Brussel zal er koken met de Filipijnse Don Papa rum, die afkomstig is uit de geboortestreek van zijn moeder.
De meeste cocktails (in de algemene zin van het woord) die op Nullam de revue passeerden zijn klassiekers die meestal al meer dan honderd jaar bestaan. Er zijn maar heel weinig hedendaagse mixed drinks die in pakweg een tiental jaar hun plaats op die lijst verdienen. The Penicillin (zie artikel), ontstaan in 2005, is er één van. De tijd zal het uitwijzen of de Lazy Red Cheeks van Ben Belmans en de Clarita van Ran Van Ongevalle wereldwijd zullen uitgroeien tot wereldwijde klassiekers. Een cocktail die het wel al zover geschopt heeft is The Basil Smash van Jörg Meyer van The Lion – Bar de Paris – in Hamburg. Uitgevonden in 2008 en winnaar van “Best New Cocktail” van de prestigieuze 2008 Tales of the Cocktail Spirited Awards, werd in recordtijd een fenomeen.
De definitie van een smash is eigenlijk semantiek. Het is een cocktail waarmee je enorm kan variëren en de seizoenen volgen. Je hebt ijs nodig voor de afkoeling en de verwatering maar het hoeft niet noodzakelijk in het glas. Je kan seizoensgebonden fruit gebruiken als ingrediënt of als garnituur. Ook met de spirit die je als basis gebruikt kan je vrij variëren. Munt lijkt een voor de hand liggende smaakmaker, maar ook andere kruiden werken.
In ieder geval, een smash is een ideaal drankje voor de echt warme dagen. De Basil Smash kan je gemakkelijk zelf maken en serveer je thuis en in de tuin. Deze Hulkgroene moderne klassieker is een dorstlesser, ‘pure sipping bliss‘ voor broeierig warme dagen, zoals onze Engelse vrienden dit zo mooi zeggen.
Doe een vijftal blaadjes basilicum in je shaker (meer mag ook, afhankelijk van hoe subtiel je de smaak wil) en giet er het citroensap bij. Gebruik een muddler om de blaadjes te kneuzen, zodat ze hun aroma loslaten. Voeg er de suikersiroop en de gin bij en vul aan met ijsblokken.
Shake tot je de juiste afkoeling en verwatering hebt en double strain in een met ijsblokken gevuld glas of in een gekoeld glas. Versier met een blaadje basilicum
Rathausstraße 3, 20095 Hamburg, Duitsland
website: http://www.lelion.net/
NM.
Het is op Avery Island (Louisiana, USA) dat de familie McIlhenny de producten van het merk TABASCO® produceert die in meer dan 185 landen en gebieden wereldwijd worden verkocht en labels dragen in 22 talen en dialecten. Het 150 jaar oude bedrijf produceert diverse pepersauzen, waaronder de wereldberoemde TABASCO® Brand Original Red Sauce, Green Jalapeño Sauce, Chipotle Sauce, Sweet & Spicy Sauce, Habanero Sauce, Garlic Pepper Sauce, Buffalo Style Hot Sauce, en Sriracha Sauce.
De familie McIlhenny lanceert TABASCO® Scorpion Sauce, hun pikantste saus óóit gemaakt. Een combinatie van schorpioenpepers met guave, ananas en een scheutje TABASCO® zorgt voor een pittige saus met véél hitte en een vleugje Caraïbische zoetheid. Deze nieuwigheid is niet voor slappelingen want ze is 20 keer zo pikant dan de originele versie!
Het merk TABASCO® is in 2018 exact 150 jaar pionier op het gebied van pepersaus. De ingrediënten, het recept en de bereiding van de TABASCO® Original Red Sauce is nagenoeg ongewijzigd gebleven sinds het eerste flesje dat in 1868 werd gemaakt. Toch innoveert en experimenteert het bedrijf continue om te kunnen inspelen op de veranderende noden en voorkeuren van de consumenten en het culinaire landschap wereldwijd. De 150ste verjaardag van het merk bleek nu hét moment om een extra spicy TABASCO® saus te lanceren!
De wetenschappers van het TABASCO® Flavor Lab hebben heel wat ingrediënten uitgetest om het juiste niveau van heetheid te vinden voor deze TABASCO® Scorpion Sauce. Ze experimenteerden eerst met een saus die zowel schorpioen- als jolokia-pepers bevatte, maar de combinatie van beide pepers maakte de saus gewoonweg té pikant. Ze ondervonden ook dat voornamelijk de schorpioenpepers beter geschikt waren omdat de heetheid gelijkmatiger is dan bij jolokia-pepers. Uiteindelijk vond het team de perfecte combinatie van zoete ingrediënten, zoals guave en ananas, om de heetheid van de schorpioenpeper wat in te tomen maar toch de klassieke smaak van TABASCO® te behouden.
TABASCO® Scorpion Sauce is vanaf heden in Limited Edition enkel verkrijgbaar in de online Tabasco Countrystore https://countrystore.tabasco.eu aan € 9,95 (148 ml)
NM.
Zo titelde Hans Vandeweghe, de sportjournalist bij De Morgen, want enkele dagen na zijn contractverlenging durfde Martínez het aan om Radja niet mee te nemen naar het WK. Net zoals alle andere 10 miljoen Belgen en Rode Duivel supporters, heb ik hier ook mijn mening over. Ik denk niet dat deze beslissing een slimme zet is geweest en ik vind ook niet dat dit een teken is dat Martínez ballen heeft. In ieder geval, de kritiek op sociale media is een redelijk grote storm geworden. We zullen het pas na het WK weten of het thuislaten van een sterke speler én vooral een publiekslieveling een goede beslissing was. Ik denk het eerlijk gezegd niet, tenzij Martinez een wit konijn heeft.
Hij past in het rijtje van de grote klassieke cocktails maar wordt heel dikwijls vergeten. Maar toch past deze fluwelen blend van Old Tom gin, maraschino likeur, zoete vermout en bitters in het lijstje van de Martini, Manhattan, Old Fashioned en Negroni. Geschiedkundig zit er ook een logische evolutie in: de Martinez stamt voort uit – en is een variatie van – de Manhattan en komt voor de Martini.
Wie de Martinez heeft uitgevonden kan niet achterhaald worden, wel weten we dat hij al in 1884 in de Modern Bartender’s Guide van O.H. Byron beschreven stond (Same as Manhattan, only you substitute gin for whisky). In die tijd werd The Martinez gemaakt met Old Tom gin (London Dry Gin was toen nog niet beschikbaar in de VS), Curaçao en Angostura bitters.
De Martinez legt las cocktail de nadruk heel erg op vermout, een categorie drinks die duidelijk aan een revival bezig is. En er is nu ook veel meer keuze in vermout dan pakweg 125 jaar geleden. Dus we kunnen gaan experimenteren.
De ratio vermout versus gin is 2 : 1. Maar binnen die structuur is voldoende ruimte voor creativiteit. Iedereen heeft zodoende zijn receptuur voor een Martinez. En ook ik speel graag met de soorten gin en vermout. Ik koos deze keer als basis een London Dry Gin. Ik ging niet voor een zoete vermout, maar koos voor de Sacred Extra Dry Vermouth: kurkdroog, kruidig en een beetje spicy, omdat ik een Martinez met cojones wou maken. Om dit ‘gebrek’ aan zoetheid te compenseren heb ik er ietsje meer Luxardo bijgedaan. Maar je kan even goed een combinatie van vermouts nemen.
De Martinez is een stirred cocktail. Doe alle ingrediënten in een met ijsblokken gevuld mengglas. Stir tot je de gewenste afkoeling en verwatering hebt. Giet in een gekoeld coupeglas en werk af met een stukje citroenschil.
NM.
Op World Whisky Day vinden er over heel de wereld whiskyvieringen plaats. Roe & Co viert deze dag mee met haar city serves die een ode brengen aan de favoriete bartendersteden en waarvoor locale ingrediënten van de stad (Antwerpen of Gent) zijn gebruikt. Het Ierse whiskey merk Roe & Co dat in mei 2017 werd gelanceerd, sloeg voor World Whisky Day de handen ineen met twee Belgische bartenders en creëerde twee verschillende city serves. In België hebben Naushad Rahamat van Cocktails at Nine in Antwerpen en Jurgen Nobels van The Cobbler in Gent ieder een eigen cocktail met typische lokale ingrediënten gecreëerd.
Hieronder vind je het recept van Naushad en uiteraard kan je de city serve gaan proeven op 19 mei in Cocktails at Nine.
Roe & Co is gemaakt van de fijnste handgeselecteerde voorraden van Ierse malt- en graanwhiskeys, gerijpt in bourbonvaten. Met 30 jaar ervaring, creëerde Master Blender Caroline Martin een veelzijdige, premium whiskey. Roe & Co is een luxueuze blend met een perfect evenwicht tussen de intense fruitigheid van de malt- en de zachte romigheid van de graanwhiskeys. De hoge gehalte “First Fill” Bourbonvaten hebben romige vanillenoten gebalanceerd met hints van fruit en zachte kruiden en een opmerkelijke diepte voor zo een elegante en verfijnde whiskey. Roe & Co is non-chill filtered en gebotteld op 45% ABV. Perfect in een cocktail, met een mixer of op zichzelf, is Roe & Co beschikbaar in de hipste bars in Europa.
Bartender: Naushad Rahamat
Cocktailbar: Cocktails at Nine
Lokale ingrediënten: Antwerpse Honing en Koninck bier
“De stadshoning van Antwerpen is een mooi ingrediënt dat wordt gebruikt door veel zaken rondom het stadshuis aangezien op het dak van het stadshuis de bijen worden gehouden. Een mooi initiatief van de stad wat bovendien ook nog eens ecologisch verantwoord is. Het bier dat ik heb gekozen is de trots van Antwerpen. De brouwerij is gevuld met mensen met passie voor hun vak en heel veel creativiteit. Als bartender is dat heel herkenbaar en een plezier om met hun producten te werken. Antwerpen voor mij is een stad die innoverend en creatief is en dat vind je terug in dit drankje!”, aldus Naushad Rahamat over zijn Roe & Co cocktail.
NM.
Eén van mijn favoriete gerechten is steak tartaar, vooral als deze goed gemaakt is. Vroeger was dit een zaalbereiding – net zoals crêpes Suzette, Steak Diane, Sabayon, Caesar Salade – en werd dit gerecht door de maître volgens de regels van de kunst gemaakt. Alle ingrediënten werden voor je neus aan tafel gemengd, dus was er geen discussie mogelijk: je zag of de steak vers was. Nu krijg je meestal voorgemengde troep, waarbij de overvloedig gebruikte aromaten de pure smaken verdoezelen. Je kan dit gemakkelijk zelf thuis maken. Gebruik alleen kwalitatieve ingrediënten en maak alles vers klaar!
Het gerecht verscheen in de jaren 1950 en werd heel populair. Maar waarom wordt dit gerecht steak tartaar of filet américain genoemd? Het woord américain doet verkeerdelijk vermoeden dat het een Amerikaans gerecht is, wat niet waar is (rauw vlees eten is daar no pasaran). Het is dus vermoedelijk van franstalige origine, maar niet van Frankrijk. Vermoedelijk dus uit de betere hotels of kringen in Brussel en Wallonië, waar men zaalbereidingen deed. En het was in die tijd ook chic om gerechten een Franse naam te geven.
De naam tartaar zou een afkorting zijn van gerechten met de toevoeging “à la tartare“, opgediend met tartaarsaus. Tartaarsaus is door Franse koks bedacht, die mayonaise wilden verrijken met de ingrediënten van een Russische saus. Het eerste recept voor gehakt en rauw rundvlees vinden we in de “Dictionaire universel de cuisine pratique” van Joseph Favre. In dit kookboek uit 1894 beschrijft Favre een gerecht van Russische oorsprong dat heel sterk lijkt op onze steak tartaar, maar hij noemt het “bifteck à la Turque” ! Hij gebruikt geen mayonaise maar wel een eierdooier en hij voegde eveneens gevulde olijven toe, ansjovis, groene ui en vooral mixed pickles! Dit zou misschien de juiste oorsprong kunnen zijn want Joseph werkte ooit nog voor de Russische Tsaar Alexander III.
Tartaar werd ook voor het eerst geserveerd in het begin van de 20e eeuw in Franse restaurants. Wat nu steak tartare heet werd toen ‘steack à l’Americaine‘ genoemd. Als deze steak met tartaarsaus werd opgediend heette deze steak tartare. Dit verschil verdween in de loop der tijd, zodat de steak ook zonder de saus steak tartare ging heten.
Een ander hardnekkig verhaal is dat het afkomstig zou zijn van de nomadische ruiters. De Nederlanders en de Fransen noemen het steak tartaar en dat zou kunnen betekenen dat het van de Tataren afkomstig zou kunnen zijn. De Tataarse ruiters, net als de Magyaren, waren nomadische ruiters die door de grassteppen trokken tijdens hun migratie naar het zuiden en het westen. Zij hadden voedsel nodig dat ze gemakkelijk konden meenemen tijdens hun omzwervingen te paard, vandaar het drogen van het vlees. Ze sneden het vlees in kleine stukjes en droogden het in de zon of in een oven. In gedroogde versie paste dit perfect in hun zadeltassen en het bleef ook gedurende lange tijd goed. Bij honger hoefden ze enkel maar water op te warmen, het gedroogde vlees toevoegen en ze hadden zeer snel een vullende soepmaaltijd klaar.
Snij je vers rundsvlees volgens de regels van de kunst. Dat betekent met een scherp mes. Eerst het vlees in dunne lapjes of reepjes snijden. Deze vervolgens in kleine stukjes snijden. Snij nog wat verder tot het vlees fijn genoeg gehakt is. Je inspanningen zullen beloond worden.
Meng het gesneden rundvlees met wat kappertjes, fijn gesneden verse bieslook en fijn gesnipperde rode ajuin (maar je mag ook een sjalot gebruiken).
Meng daar wat mayonaise of goede olijfolie onder en klaar is je tartaar! Of doe zoals vroeger en maak een putje in de tartaar en doe daar de eierdooier in.
Nog een woordje over de kruiding. Je kan je tartaat naar een wat hoger niveau brengen door er wat zachte mosterd, een paar druppeltjes tabasco of worcestershire saus bij te doen en natuurlijk te kruiden met peper en zout. Begin met heel weinig en voeg toe tot je de juiste smaak te pakken hebt.
De klassieke garnituur bestaat uit zure augurken en zilveruitjes, maar ik ging voor jonge groen blaadjes en gegrilde mini Romeinse sla.
NM.
Als food- en drinksblogger word je heel vaak geconfronteerd met niet alledaagse woorden. Neem bijvoorbeeld gimlet, een cocktail die eigenlijk al eeuwen bestaat, maar pas in 1928 voor het eerst in een boek werd opgenomen. Aangezien ik in het Engelse woord gimlet 
niet onmiddellijk kon thuisbrengen, ben ik het even gaan opzoeken, en zo kom je nog eens voor een verrassing te staan. Het is een oud woord voor drilboor, een stuk schrijnwerkers-gereedschap.
Van het Noord-Franse woord huillebrequin of villebrequin (1549) gaan we naar wembelkin, en dat stond al in 1350 in een boek over Brugse ambachten. Later wordt dit verbogen naar wimmelkijn of wimmel, het synoniem van boorkin. Dat de Fransen in de vroege tijden af en toe eens het kanaal overstaken om in Engeland wat oorlog te voeren, weten we nog allemaal uit de geschiedenisles van Meester Willy. En zo werd aan de andere kant van het Kanaal, het Middelnederlandse woord wembelkin verbogen naar guimbelet.
Eigenlijk heel simpel. We weten dat Britse matrozen rantsoenen gin of rum krijgen. Om ze kalm te houden (want er was geen internet) maar ook om scheurbuik tegen te gaan. Dus moesten ze regelmatig geneesmiddelen nemen. In Indië kregen ze kinine (tonic) bij de gin en in deze kontreien waar citrus aanwezig was, werd gin bij het limoensap gedaan, om de slechtsmakende pillen beter te kunnen doorslikken. De gin werd in vaten vervoerd, dus hadden ze een boor nodig om er een gat in te boren – een gimlet. De gin was toen ook niet zo verfijnd als nu, dus werden er vaak smaakmakers bij gedaan. Trouwens, tijdens de drooglegging in the VS werd ook limoensap bij de gin gedaan, om de smaak te maskeren.
Gin en limoensap zijn een perfect huwelijk. Een nog betere combinatie dan gin en citroensap, vind ik zelf. En deze gimlet is daar een perfect voorbeeld van.
Doe alle ingrediënten in een cocktail shaker met wat ijsblokken. Goed shaken tot je condens op de shaker krijgt en deze voldoende gekoeld is. Zeef in een cocktailglas en garneer met een schijfje limoenschil of een takje munt.
NM.
De naam Ganda is het oud-Keltisch voor de stad Gent en duidt op het samenvloeien in de vorm van een hand van de rivieren Leie, Schelde en Lieve. Ganda is ook het evenwichtig samengaan van mens en natuur in het vlakke, Vlaamse landschap tussen de rivieren. Deze ambachtelijk drooggezouten Ganda Ham is een top gastronomisch streekproduct dat je heel eenvoudig bij de apero kan geven of verwerken in een voor- of hoofdgerecht.
Om te weten hoe we de Ganda Ham zullen verwerken moeten we wel even naar het productieproces kijken (kijk ook eens op de website van Ganda Ham). Voor de productie van de natuurlijk gedroogde Ganda Ham, gebruikt men slechts 3 ingrediënten: varkensvlees, zeezout en… de tijd. Er worden geen nitrieten, smaak- of kleurstoffen toegevoegd.
Het ambachtelijk proces van het droogzouten en de natuurlijke rijping hebben een specifiek en rijk aroma als resultaat. Daarom kozen we voor een saltimbocca van heilbot, Ganda Ham en gefrituurde kappertjes.
Heilbot is een witvis en mild van smaak (Kies wel voor de Pacifische heilbot in plaats van Groenlandse). Deze heilbot is in perfecte harmonie met het zoute van de Ganda Ham en de verse salieblaadjes. De gefrituurde kappertjes zorgen voor de extra toets in dit aromatisch gerecht. Ik gebruikte enkel zwarte peper, de natuurlijke smaakmakers deden de rest.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snij de eerste citroen in 8 schijfjes. Leg de citroenschijfjes per twee op een bakplaat of in een ovenschaal.
Pers de tweede citroen en zet het sap even weg.
Kruid de stukken vis met zwarte peper. Leg er een paar blaadjes versie salie op. Neem een sneetje Ganda Ham en draai dit in de breedte rond de vis, zodat de uiteinden vrij zijn. Leg elk stukje vis op de citroenschijfjes.
Zet weg in de oven en bak ongeveer 15 minuten, afhankelijk van je oven en de dikte van de vis. Of tot wanneer de vis opaak is
Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Laat de boter smelten in een pan. Doe er de resterende salieblaadjes bij. Kook ongeveer 6 à 7 minuten op een middelmatig vuur. Draai de salieblaadjes af en toe om. Op het einde mag het vers geperst citroensap erbij (ongeveer 4 EL).
Dresseer de vis op een bord. Giet er wat lepels van de botersaus over. Werk af met een paar blaadjes verse salie en de gefrituurde kappertjes.
NM.
