Category Archives: Wie is ….

whie is-1

 

 

In deze rubriek kan je als meerwaardezoeker alles vinden over die mannen en vrouwen die in de loop der tijden en ook nu een rol gespeeld hebben in gastronomie.

 

 

Pasta alla Norma

Ma questo e Norma!

Vincenzo Bellini (1801–1835) was één van de meest succesvolle Italiaanse componisten. Hij was geboren in Catania, maar leefde vooral in Milaan. Tijdens één van zijn vakanties aan het mooie Lago di Como, waar hij te gast was bij diva Giuditta Pasta, schreef hij de opera Norma, en creëerde hij voor haar de rol van Norma. Norma is zijn meest gekende opera en het stuk ‘Casta Diva‘, één van de meest dramatische episodes in de opera, werd onsterfelijk gemaakt door Maria Callas (beluister hier). Deze opera werd voor het eerst opgevoerd op 26 december 1831 in het Teatro alla Scala in Milan.

“Un opéra doit faire couler les larmes, causer l’horreur et amener la mort grâce au chant” en dat is Norma zeker. Maar ook eten brengt dezelfde emoties teweeg. Het verhaal van deze Pasta alla Norma, een typisch Siciliaans gerecht is ook doorspekt met emoties. Toen de auteur Nino Martaglio dit gerecht voor de eerste keer proefde was hij zo ontroerd door de uitzonderlijke smaak  en zei toen het volgende: “Ma questo e Norma!“.

Una vera Norma werd het synoniem voor alles was uitzonderlijk van schoonheid of smaak was. En Pasta alla Norma was geboren. De gezouten ricotta is een belangrijke smaakmaker voor de gerecht waarvoor je niet veel ingrediënten nodig hebt. Kan je de ricotta salata echter niet vinden, dan kan je die vervangen door Parmigiano Reggiano of Pecorino.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 350 gram dikke lange pasta of korte (zoals penne)
  • 2 aubergines
  • 700 gram roma tomaten
  • 100 gram ricotta salata (een gezouten harde ricotta)
  • 3 teentjes look
  • een handvol verse basilicumblaadjes
  • 1 verse chilipeper

Hoe maak je het?

Verwijder de uiteinden van de aubergines. Snij ze in de lengterichting in strips van een goede cm dikte . Bestrooi ze met grof zout. Leg er een gewicht op en laat 1 uur intrekken.

Indien je tomaten uit blik gebruikt, plet deze dan even met een vork. Indien geen tomaten uit blik maak je een verse tomatensaus. Was de tomaten goed af. Snijd ze in stukken. Doe ze in een pan met een fijngesnipperde sjalot en een teentje look, wat basilicumblaadjes, en wat grof zout en peper. (geen water toevoegen). Laat 5 minuten inkoken, want de tomaten mogen niet uiteenvallen. Laat uitlekken in een vergiet, maar houd het overtollige vocht bij.

Fruit de fijngesnipperde teentjes  look. Voeg de tomatenpuree toe en de basilicum blaadjes. Laat 15 – 20 minuten op een zacht vuurtje inkoken.

Spoel de aubergines af en droog ze goed af. Wentel ze even door de bloem, zodat ze minder olie opnemen. Snij de chilipeper in kleine stukjes. Verwarm de olijfolie in een pan en bak de strips aubergine met de chilipeper en fijn gesnipperde look (ongeveer 2 minuten per kant). Haal uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg de grootste stukken apart voor de versiering.

Kook ondertussen de pasta al dente – beetgaar. Giet af. Deze pasta moet je afwerken in de pan – al padella. Neem een grote pan en doe er wat lepels van de tomatensaus bij, de pasta en de strips aubergine, chili en look. Schud eens goed op zodat alle smaken mengen en laat een minuutje doorwarmen. Serveer afgewerkt met wat grote strips aubergine, de verkruimelde ricotta en een blaadje basilicum.

NM.

 

Scottish Coffee

25 januari is Burns Night

Auld Lang Syne van Robert Burns

De kans is groot dat je dit liedje al een paar keer luidkeels hebt meegezongen. Auld Lang Syne – herinnering aan vervlogen tijden – is een gedicht en oude Schotse ballade van de hand van de Schotse dichter Robert Burns. Hij heeft het zelf op muziek gezet, hoewel de melodie die wij kennen niet de originele is. Auld Lang Syne wordt traditioneel gezongen op Hogmanay, de overgang van het oude naar het nieuwe jaar, maar zeker ook op Burns Night.

Robert Burns werd geboren op 25 januari 1759 en overleed op 37-jarige leeftijd in Dumfries op 21 juli 1796. Burns heeft heel wat gedichten geschreven en bijgedragen tot de Schotse cultuur en was zeer populair. Een paar jaar na zijn dood besloten vrienden zijn verjaardag te herdenken en zo werd 25 januari Burns Night.

Wat doe je op Burns Night?

Burns Night is een viering volledig gewijd aan de gedichten van Robert Burns, Haggis en whisky. Op het menu staat meestal cock-a-leekie soup , een soep gemaakt van kip en prei, de klassieker Haggis, neeps and tatties, en als dessert cranachan of bannocks (zie artikel).

Na de verwelkoming wordt meestal getoost en een woord van dank uitgesproken (de Selkirk Grace van Robert Burns). Na de soep is het tijd voor het plechtig moment en wordt de haggis binnengebracht op een streepje doedelzakmuziek. De haggis wordt aangesneden en “Address to a Haggis“, het meest bekende gedicht van Burns wordt voorgelezen. De haggis wordt geserveerd met een puree van aardappelen (tatties), en de klassieke neeps (van het Engelse turnip).

Na de haggis is het tijd voor meer getoost ter ere van de onsterfelijke Robert Burns. De traditionele drank op deze festiviteit is natuurlijk whisky.

Na het dessert, de toosts en nadat voldoende whisky is gevloeid kan de avond beëindigd worden met het zingen van “Auld Lang Syne“. Er zijn drie coupletten en bij het eerste gaat iedereen in een kring staan en geef je elkaar de hand bij het zingen. Bij het tweede couplet haak je de armen in elkaar en bij het derde couplet wordt de kringen zowel kleiner als groter gemaakt.

Een leuke avond, opgedragen aan een grote Schot, een grote dichter en herinneringen aan vervlogen tijden waarbij de welsprekendheid en de haggis centraal staan.

Scottish Coffee

Dit jaar eens geen whisky maar een hart- en ledematen verwarmend drankje, dat zeker welkom is bij deze koude temperaturen. We maakten deze Scottish Coffee met Grand Marnier en Monkey Shoulder, een Triple Malt Whisky bestaande uit Single Malt Whisky’s: Glenfiddich (zie artikel), Balvenie and Kininvie. Eigenlijk een blended malt. De naam Monkey Shoulder verwijst naar de schoulderblessure die vele arbeiders kregen bij het continue opscheppen van gerst. Je kan Monkey Shoulder perfect zo drinken maar deze whisky is heel geschikt om te mixen.

Wat heb je nodig ?

  • 15 ml Monkey Shoulder Blended Malt Scotch Whisky
  • 15 ml Grand Marnier
  • Espresso
  • Slagroom
  • Een schijfje appelsien (optioneel)

Hoe maak je het?

Giet de whisky en de Grand Marnier in een toddy glas. Vul aan met vers gemaakte espresso of sterke koffie. Roer even om met een barlepel en spuit er de opgeklopte slagroom op. Versier eventueel met een schijf appelsien.

Slàinte Mhath,

NM.

Poularde cuite en baeckeofe

9316

Sir Francis Bacon

Op 9 april 1626 overleed Sir Francis Bacon, Brits staatsman en filosoof. Dat filosofen raar uit de hoek kunnen komen is algemeen geweten. Zijn dood is namelijk veroorzaakt door een kip. Inderdaad, ook ik fronste mijn wenkbrauwen bij het lezen. Bacon was vooral bezig met experimenteel wetenschappelijk onderzoek, en één van zijn laatste proeven was het onderzoek naar de bewarende kwaliteiten van sneeuw. Hij bedolf een kip onder de sneeuw om te onderzoeken hoelang het vlees zou bewaren in extreme koude. Hij deed daarbij een longontsteking op en overleed kort daarna op de leeftijd van 65 jaar. Einde ook van het onderzoek en we zijn dientengevolge onmiddellijk overgeschakeld naar de koelkast, wegens kleiner risico op longontsteking.

Le bon roi Henri

In diezelfde periode aan de andere kant van het kanaal, in Frankrijk dus, was ene Hendrik IV (1553-1610) de toenmalige koning. Die had in het begin geen tijd om zich met kippen bezig te houden, want hij was te druk bezig met een land dat geteisterd werd door oorlogen tussen de katholieken en de prostestanten (de Hugenotenoorlogen) en de Drie-Hendriken-Oorlog, een oorlog zoals het woord het zegt en ik vind dit niet uit, tussen 3 Hendriken.

Hendrik IV of “le bon roi Henri” was een goede koning voor het volk, want hij bestreed de corruptie, legde wegen aan en hervormde de belastingen. Hij veranderde maar liefst zes (6) keer van geloof, had zes (6) kinderen uit twee huwelijken en nog eens elf (11) buitenechtelijke kinderen uit een resem verhoudingen. En dat in volle oorlogsperiode. Hij deed er echt alles aan om de welvaart ter verhogen want het welzijn van het volk lag hem nauw aan het hart. Zijn grote wens was dat hij de welvaart zo zou verbeteren dat iedere familie elke zondag een kip in de pot kon hebben (la poule au pot du dimanche). Het hoeft niet te verbazen maar Hendrik IV was zeer populair (en niet enkel bij de vrouwen dus). En kip is lange tijd een typisch zondags familegerecht geweest.

De oven van de bakkerin

Voor ons is dit de gelegenheid om iets met kip te doen. We kozen deze keer voor een Poularde cuite en baeckeofe, een traditioneel gerecht uit de Elzas. Baeckeoffe of Baeckeofe verwijst naar de oven van de bakkerin (bakoven), net als de arni giouvetsi (zie recept), de pommes (à la) boulangère (zie recept). Dit is een typisch zondagsgerecht dat op voorhand werd klaargemaakt en dan in de bakkerij afgegeven. In vroeger tijden nam men ongeveer 24 uur om dit gerecht klaar te maken. De vrouw des huizes kocht de kip op zaterdag en liet alles goed marineren. De eerste versies waren met kip omdat vlees toen nog te duur was voor de gewone man. Vooraleer men naar de mis ging, zette men de aardewerken schotel af bij de bakker, die ze pas in de oven stak, na het bakken van de broden, in een langzaam uitdovende oven. Na de mis, die toen gemakkelijk een paar uur duurde, werd de schotel opgehaald en werd er gegeten.

Elke godsdienst zijn proteïne

Maar andere bronnen noemen de baeckeofe eerder een maandaggerecht, blijkbaar de vaste wasdag in de Elzas en sluitingsdag van de bakkers. Er bestaan verschillende versies van de baeckeofe – en die zijn elk aan een godsdienst gelinkt. Naast kip werd bestond er ook een versie met rundsvlees (voor de katholieken), met varkensvlees (voor de protestanten) en met lamsvlees (voor de Joodse gemeenschap).

9308

Wat heb je nodig ?

  • Een kip van goede kwaliteit (poularde)
  • 600 gram vastkokende aardappelen
  • 20 cl Riesling uit de Elzas
  • 20 zilveruitjes
  • 25 cl kippenbouillon
  • 3 teentjes look
  • 4 tomaten
  • 3 takjes verse tijm
  • 1 takje verse rozemarijn
  • Vers gemalen zwarter peper en zout

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen. Blancheer zeer kort  de zilveruitjes.en pel ze. Vervolgens de tomaten emonderen, de zaadjes verwijderen en in 4 snijden. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Verwarm wat olijfolie in een pan met zware bodem en bak de aardappelen samen met de zilveruitjes en de (ongepelde) teentjes look.

Doe alles in een aardewerken pot. Verdeel de stukken tomaat over de pot en de takjes verse tijm en rozemarijn. Overgiet met de kippenbouillon en de Riesling, kruid met peper en zout.

Zet het deksel op de aardewerken pot en sluit eventueel af (le lutage) met een strip deeg (un boudin), zodat het vocht binnenin blijft. Of zet gewoon in de oven met deksel en haal het deksel er de laatste 15 minuten af.

De kip mag nu gedurende een klein uurtje in de baeckeofe. Controleer de gaarheid en haal uit de oven. Verdeel de kip in stukken en de groenten over de borden en serveer warm.

NM.

Delacre: nieuwe koekendoos ontworpen door Bensimon

nullam-microwaveum-5934

Huis Delacre presenteert een nieuwe beperkte uitgave van zijn iconische koekjesdozen. De nieuwe creaties staan dit keer in het teken van de vrijgevigheid. In samenwerking met designer Serge Bensimon werden drie dozen ontworpen. Ze sluiten aan bij de inspanningen van Huis Delacre ter ondersteuning van het onderwijs voor Cambodjaanse meisjes via de organisatie Toutes à l’école. De verzamelaars van koekendozen van Delacre zullen in hun nopjes zijn met deze mooie doos, en je steunt er een goed doel mee.

Voor vrije en opgeleide vrouwen

Tina Kieffer richtte in 2006 de organisatie “Toutes à l’école” op, met het oog op de uitbouw van volwaardig onderwijs voor kansarme Cambodjaanse meisjes. Het begon met het proefproject Happy Chandara. “We zijn nu tien jaar verder. Dankzij “Toutes à l’école” ontdekten intussen honderden meisjes uit kansarme gezinnen dat het mogelijk is om als vrije en opgeleide vrouw een toekomst op te bouwen. Ons bedrijf heeft zich altijd verbonden gevoeld met het universum van het gezin, het delen van ervaringen en knowhow. Het is dus logisch dat wij ervoor gekozen hebben om via deze organisatie steun te verlenen aan kinderen en onderwijs” aldus Julie Pierre, marketingmanager bij Delacre.

nullam-microwaveum-5922

Vandaag bijdragen aan een concrete toekomst voor vrouwen van morgen 

Met de lancering van deze nieuwe collectie – waaraan Serge Bensimon kosteloos zijn medewerking verleende – versterkt Delacre zijn engagement: het huis schenkt 100.000 euro aan de educatieve missie van “Toutes à l’école”.  Serge Bensimon: “Een artistiek project koppelen aan een liefdadigheidsdoel is altijd inspirerend en boeiend. Deze vorm van altruïsme is ook een manier om de onwetendheid en het huidige obscurantisme opzij te zetten. Door deze ‘collector’-dozen zo ruim mogelijk te verspreiden, kan iedereen zijn steentje bijdragen aan een concrete toekomst voor de vrouwen van morgen. Bij de creatie van deze beperkte uitgave in de Delacre-collectie wilden we hameren op de noodzaak van onderwijs, en dit via reizenOpenheid naar de wereld, de aansporing om te willen ontdekken en nieuwsgierigheid zijn voor mij onuitputtelijke inspiratiebronnen. Ik dacht aan oude wereldkaarten als symbool voor mensen, culturen en hun smeltkroes. Een uitnodiging voor kleurrijke reizen …

nullam-microwaveum-1708

Praktische Info

De metalen dozen – in beperkte oplage – bieden een 1 kilogram met een aantrekkelijke selectie lekkernijen van het merk: 16 variëteiten waaronder Marquisettes, Biarritz, Cigarettes Russes, Cœur Blanc, Brazil, Caracas, Nordica, Délichoc Lait, Suprême, Délichoc Pur, … De nieuwe collectie is beschikbaar in de Delacre boetiek in Brussel en in de supermarkten. Adviesprijs: 11,99€

NM.

Dries Botty verdedigt België tijdens Wereldkampioenschap Bartending in Miami

dries-botty-nm

Eind deze maand wordt Miami de ultieme ontmoetingsplaats voor de internationale bartender community en dé hotspot om de laatste nieuwe mixology trends te ontdekken. Van 26 tot 29 september vindt er de DIAGEO WORLD CLASS™ Global Final plaats, ‘s werelds grootste en hoogst gewaardeerde bartender competitie met meer dan 50 bartenders van over de hele wereld. Tijdens die week komen de beste bartenders ter wereld samen om te strijden om de internationale titel WORLD CLASS™ Bartender of the Year 2016. Antwerpenaar Dries Botty, van onder andere The Dirty Rabbit en Smokey Jo’s Garage én de Belgische WORLD CLASS™ Bartender of the Year 2016, probeert er onze landstitel te verdedigen en in de sporen te treden van Japanner Michito Kaneko die de wedstrijd vorig jaar won.

Wij wensen Dries in ieder geval heel veel succes en houden jullie op de hoogte. To be continued.

NM

Koken op de plancha met Ilse D’hooge

Nullam Microwaveum-0472

Forge Adour leert je snel, gemakkelijk en gezond koken op gietijzeren plaat

Wie zomer zegt, zegt eten in open lucht. Met een gietijzeren ‘plancha’ – overgewaaid uit het Spaanse Baskenland – laat Forge Adour je proeven van  een  nieuwe  manier  van  koken.  Lekker,  gezond,  snel  en  vooral heel ontspannen. Verwarm de plancha en serveer in enkele minuten een  gevarieerde  maaltijd,  inclusief  dessert.  Meer foto’s kan je vinden op onze facebook paginahttps://www.facebook.com/nullammicrowaveumcom/photos/?tab=album&album_id=1156195201085972

Koken op een plancha is gezellig

Ik ben ervan overtuigd dat deze plancha’s heel populair zullen worden, zelfs in een BBQ land als het onze. Je kan er zowat alles op klaar maken, van hapjes tot dessert, en het gaat heel snel, aan lage of hoge maar vooral stabiele temperaturen.  Een tijdje geleden mocht ik terug op een plancha koken tijdens een workshop met Ilse D’hooge, auteur van onder meer “Ilse Kookt”. Het leuke aan plancha’s – naast de technische voordelen – is dat je vooral gezond kookt, want een plancha heeft echt weinig vetstoffen nodig. Maar vooral, het is gezellig koken, want iedereen kan meedoen. En dat werd nog maar eens bewezen tijdens dit event. De recepten voor dit event werden onder de aanwezige bloggers verdeeld, en iedereen mocht aan de slag, terwijl chef Ilse ons met raad en daad bijstond.

Nullam Microwaveum-0586 - Copy

Koken op een plancha gaat snel

Bakken op een plancha is bakken op een verhitte plaat bij temperaturen van om en bij de 300 à 330°C, dus korte baktijden. De gladde, geëmailleerde gietijzeren plaat, 6 mm dik, wordt verhit tot hoge temperaturen, ideaal dus om ingrediënten dicht te schroeien. Zo hou je de pure smaak, vitamines en vezels vast – knapperig vanbuiten, zacht vanbinnen. Op deze hoge temperaturen kan je zowat alles klaarmaken: hapjes, groenten, vlees en vis en zelfs desserts (de recepten volgen onderaan), en dat kan je zowel buiten als binnen, want er bestaan ook indoormodellen.  Je hebt maximaal 10 minuten nodig om de plancha op te warmen tot een stabiele temperatuur. Verstuif wat olijfolie (in een spray) en je kan gaan bakken. Regel de temperatuur in functie van je ingrediënten.

Nullam Microwaveum-0468Het onderhoud van de plancha

De plancha’s komen in alle maten en een hele reeks accessoires zijn beschikbaar. En ook het onderhoud is heel gemakkelijk. Na het koken van je gerecht verwijder je eventuele resten. Een beetje water en wat kuisproduct en je plancha is klaar voor het volgende gerecht.

Nullam Microwaveum-0543

De recepten van de workshop

North Sea Chef Ilse D’hooge creëerde drie recepten met vis en de plancha in de hoofdrol die je meteen in mediterraanse sferen brengen. Bovendien zijn ze eenvoudig klaar te maken en gezond: verrassende groentencombinaties krijgen een mooie bijrol. Smakelijk!

Nullam Microwaveum-0494

Langoustines met dragonboter en gegrilde venkel (Voor 4 pers)

12 langoustines • 50 g boter • 1 bosje dragon • 2 venkelknollen • 1 kl venkelzaad • 100 g waterkers • 1 granaatappel • 2 limoenen • 30 gram Panko • 50 g Parmezaanschilfers • olijfolie • peper en zout

1/ Maak de venkel schoon, bewaar wat van het venkelgroen. Snij elke venkel in 4. Borstel in met olijfolie en kruid met peper en zout. Gril de venkel langs elke snijkant in een grilpan tot hij mooi kleurt.

2/ Leg de gegrilde venkel met de snijkant naar boven. Meng het broodkruim met de limoenrasp, het gekneusde venkelzaad en kruid met peper en zout. Strooi deze crumble over de venkel, besprenkel met olijfolie en gaar nog even verder garen.

3/ Meng de gesmolten boter met 3 el gehakte dragon. Snijd de langoustines met een scherp mes open. Verwijder darmkanaal en maag van de langoustines. Wrijf in met dragonboter en bak ze op de
plancha met de vleeskant op de plancha. Draai ze om, met het pantser naar beneden en laat nog een minuutje verder bakken. Kruid met peper en zout.

4/ Spoel de veldsla, meng met de zaadjes van de granaatappel en breng op smaak met limoensap, olijfolie en peper en zout. Verdeel de sla over 4 borden, leg er de gebakken venkel en langoustines bij,
strooi er nog wat Parmezaan over.

Nullam Microwaveum-0530

Mosselen met gegrilde paprika’s op de plancha (Voor 4 pers)

2 kg mosselen • 4 teentjes knoflook • 4 takjes peterselie • 2 takjes verse tijm • 4 el olijfolie • 4 rode paprika’s • peper en zout • 1 chilipeper • 2 à 3 lente-uitjes • 1 kl piment d’espelette • 2 el gehakte bieslook • borrelglaasje Hierbas de las dunas
1/ Wrijf de paprika’s in met olie en leg ze op de plancha. Draai ze om tot het vel van de paprika’s zwart geblakerd is. Steek ze in een plastic zak en laat afkoelen. Pel de paprika’s en snijd ze daarna in repen.
2/ Snipper de knoflook en chilipeper fijn. Snij de lente-ui in ringetjes. Spoel de mosselen.
3/ Verhit de plancha, leg er de mosselen op. Besprenkel met de olijfolie en strooi er knoflook, tijm, chilipeper en paprika’s over. Kruid met peper en zout en de piment d’espelette. Hussel met een steekspaan door elkaar tot de mosselen geopend zijn.
4/ Strooi er nog de lente-ui en bieslook over. Blus met een borrelglaasje hierbas de las dunas en serveer meteen.

Nullam Microwaveum-0489

Gekruide lotte met geroosterde aardappeltjes, rode ui en rucola (Voor 4 pers)

 

4 moten lotte of zeeduivel van 180g • 1 el korianderzaadjes • 1 kl chilivlokken • 1 teentje knoflook • handvol basilicum- blaadjes • handvol korianderblaadjes • sap van 1 citroen • olijfolie • 400 g gekookte krieltjes in kwartjes • 1 kleine rode ui, in ringen • 100 g rucola

Dressing: 1 el gehakte peterselie • 5 el olijfolie • 2 el citroenap • 2 el kappertjes

Nullam Microwaveum-0548
1/ Doe de korianderzaadjes, chilivlokken, knoflook in een vijzel, maak fijn. Voeg er geleidelijk de basilicum en korianderblaadjes bij en blijf fijnmaken. Voeg citroensap en peper en zout toe. Wrijf de lotte in met het kruidenmengsel langs beide kanten.
2/ Maak een dressing. Meng de olijfolie en citroensap met de kappertjes en gehakte peterselie, breng op smaak met peper en zout.
3/ Verhit de plancha, neem een beetje keukenpapier en drenk in olijfolie, wrijf er de hete plaat mee in. Bak de krieltjes kort op de plancha. Hussel de gebakken aardappelen met de rode ui en rucola door elkaar.
4/ Gril de lotte langs beide kanten goudbruin. Maak de salade aan met de vinaigrette en serveer met de zeeduivel.

Pancakes met nectarines (Voor ongeveer 16 stuks)

225 g witte bloem • 2 el bakpoeder • ½ kl zout • 1 kl kristalsuiker
2 eieren, losgeklopt • 25 g zachte boter • 300 ml melk • extra boter, om te bakken • 2 à 3 nectarines • 4 el kristalsuiker • honing of maple syrup

Nullam Microwaveum-0578
1/ Meng de bloem met het bakpoeder, suiker en zout in een kom of met de keukenrobot.
2/ Voeg eerst de gesmolten boter en de losgeklopte eieren toe. Voeg er dan de melk bij en klop tot een luchtig beslag.
3/ Bak de pancakes met een doorsnede van ongeveer 8 – 10 cm op de plancha met wat boter.
Eens de luchtbelletjes opengaan en het deeg droger wordt, kan je de andere kant nog een minuutje verder bakken. Bak zo alle pancakes.
4/ Snij de nectarines in kwartjes en bak ze kort op de plank met wat boter, strooi er suiker over.
5/ Serveer de pancakes met de gebakken nectarines, lekker met honing of maple syrup. een bolletje ijs kan ook altijd natuurlijk;

Nullam Microwaveum-0535

OVER FORGE ADOUR

Forge Adour is de enige fabrikant in Europa die branders ontwikkelt specifiek  voor  plancha’s:  ze  zorgen  voor  een  snelle  opwarming  en een gelijkmatige warmtespreiding over het hele laatoppervlak. Alle plancha’s  zijn  uitgerust  met  een  rechthoekige  brander  (tot  5.000 watt).  Op  de  grote  modellen  zijn  buisvormige,  roestvrije  branders toegevoegd zodat je kan spelen met verschillende temperatuurzones in functie van je gerecht.

Forge Adour  heeft  ook  een  reeks  accessoires  ontwikkeld  voor nog meer comfort. Zo zijn er verplaatsbare wagentjes, open of gesloten, met lades of deuren, in geëmailleerd staal (zwartgelakt of in kleur) of in inox, al dan niet gecombineerd met exotisch hout. Daarnaast zijn er bijpassende hoezen, deksels en stolpen, net als handige snijplanken met een schuiflade en messen.

Forge Adour  is  de  belangrijkste  fabrikant  van  plancha’s  in  Europa.  CEO  Manu  Merin  richtte  –  na  een  intensief leerproces kunstsmederij – het bedrijf in 1978 op, de tijd van sierlijke balkons en open haarden. Al snel veroverde ambassadeur Merin na Spanje ook Frankrijk. Vandaag telt de onderneming ruim 100 medewerkers, draait ze een omzet van 17 miljoen euro en produceert ze jaarlijks gemiddeld 50.000 plancha’s. De productie vindt plaats in een moderne fabriek in Villafranca de los Barros, in het hart van de Spaanse provincie Extremadura. Forge Adour wordt in België verdeeld door Graham in Woutersbrakel.

NM.

 

De koffiefilter van Melitta Bentz

Melitta Logo

De uitvinding van de koffiefilter

Je vraagt je soms af hoe de wereld er zou uitgezien hebben zonder bepaalde uitvindingen, vooral diegene die ons alledaagse leven zoveel makkelijker maken. Want wat zouden we doen zonder ons dagelijks kopje koffie? In feite moeten we collectief dank u zeggen tegen Melitta Bentz, een huisvrouw uit Dresden, geboren in 1873. Melitta Bentz (2)En dit verhaal is nog maar eens het bewijs dat uitvinders niet altijd suffe ingenieurs gekleed in witte jassen zijn die ergens ter wereld in een laboratorium de uitvinding van de eeuw doen.

Melitta Bentz was zo geïntrigeerd door het proces van koffie maken in die tijd (kokend water werd toen nog over gemalen koffie gegoten of het water met de koffie werd gekookt) en vooral door het verlies aan smaak en aroma. Ook het schoonmaken van de houders waarin de gemalen koffie werd gelegd was een heksentoer. Ze moest en zou hiervoor een oplossing vinden en zette zich aan het werk. We zijn dan in het jaar 1908. Ze probeerde eerst met linnen doeken in een koperen houder, maar dat lukte niet zo goed. Haar zoon was zijn huiswerk aan het maken en zoals dat gebruikelijk was in die tijd werd er nog met pen en inkt geschreven. Het oog van Melitta viel echter op het vloeipapier dat haar zoon gebruikte. Ze vouwde een vel vloeipapier in de vorm van een koffiefilter en boorde wat gaten in een koperen houder, deed er de gemalen koffie in en de moderne koffiefilter was geboren. Op 20 juni 1908 kreeg ze het patent voor haar uitvinding.

Via een bevriende metaalbewerker liet ze aluminium filterhouders maken. Ze verving het vloeipapier door een nog meer poreus en absorberend papier. De koffie liep nu druppelsgewijs door de filter in een porseleinen kan en behield zijn volle aroma. Op 15 december 1908 startte ze met haar man Hugo de Melitta Kaffee Gmbh en een jaar later op een handelsbeurs in Leipzig verkochten ze al 1250 speciale koffiemakers. Nog drie jaar later werden de papieren koffiefilters al verkocht in maar liefst 150 landen. En in 1925 werd het overbekende groenrode logo in gebruik genomen.

NM.

Scampi Diabolique

0236

16 februari is de naamdag van de Heilige Julienne, een martelares uit de 3e eeuw. Ze hield tot het einde vast aan haar geloof, zelfs toen ze uitgehuwelijkt zou worden aan een heiden. Haar eigen familie sloot haar op en martelde haar:  ze werd in een oven opgesloten, maar het vuur ging uit ; daarna werd ze in een bad met kokende olie gegooid, maar ook dat lukte niet; en teneinde raad werd ze dan maar onthoofd. Vandaag geen gerecht voor in de oven noch iets dat moet gefrituurd worden, maar scampi fra diavolo of diabolique, waarvoor paprika “in julienne” moet worden gesneden. En wie is nu die Julienne naar wie deze keukenterm verwijst ?

Se non è vero, è ben trovato

Juliana Maria Luísa Carolina Sofia de Oyenhausen e Almeida was de dochter van een Portugese markiezin en een Oostenrijkse graaf en was gehuwd met een Portugese graaf die Minister was aan het Spaanse Hof. Toen Napoleon Spanje en Portugal veroverde zakten de graven af naar Lissabon om hun eer aan Napoleon te betuigen. Ze waren vergezeld van de Franse generaal Junot. Niet lang daarna werd de bloedmooie Juliana de maîtresse van de generaal. Samen organiseerden ze in Lissabon grote banketten voor de Franse veroveraars.

Maar dan loopt het verkeerd en moeten ze vluchten naar Parijs, waar Junot hen rijkelijk installeerde. Juliana had een receptenboek uit haar jeugd meegenomen, geschreven door de abdis van het klooster van Alcantara. Een aantal van deze gerechten worden in Parijs tijdens grote diners geserveerd en worden zelfs beschreven door Brillat-Savarin en anderen.

Tijdens één van deze diners had Juliana een soep geserveerd, waarin veel groenten verwerkt waren die in kleine stukjes gesneden waren. De soep had eigenlijk geen naam had, en één van de aanwezigen stelde voor om ze dan maar ”Julienne” te noemen.  En zo was “in Julienne snijden” geboren.

Stroganof

Maar het verhaal is nog niet gedaan.Na de val van Napoleon en de dood van haar man blijft Juliana in Parijs en ze ontmoet er Graaf Alexander Stroganof, met wie ze later trouwt.  Stroganof hield ervan zijn klassieke Russische gerechten te eten  maar hij had verschrikkelijk slechte tanden, dus moest Juliana zijn vlees in kleine, lange stukjes snijden. Zo droeg Juliana ook nog bij tot het ontstaan van dat andere klassieke gerecht, rundsvlees Stroganoff (of Stroganov).

Julienne al in 1691

Het ganse verhaal is juist, maar het geven van de naam « Julienne » aan de soep is het enige stuk dat betwist wordt. Indien het verhaal niet waar is, is het in ieder geval goed gevonden. De term Julienne wordt trouwens de eerste keer in 1691 in een kookboek van Massialot gebruikt, maar ook daar geen verwijzing naar de oorsprong.

2936

Taillage

Julienne is het snijden van ingrediënten, bijvoorbeeld wortelen, in dunne lange strips. De rauwe groente wordt eerst in een rechthoekige batonnet van exact 7 cm bijgesneden en dan worden er in de lengte schijven van ongeveer 2 mm dik afgesneden. De schijven wordt terug op elkaar gelegd en terug in de lengte in gelijkvormige dunne strips gesneden. Als je de lamellen dan 90 graden draait en in kleine blokjes snijdt, heb je brunoise. Julienne, brunoise, batonnet, enzoverder allemaal vormen van taillage.

Scampi fra diavolo of diabolique is een gerecht dat enorm populair was in de jaren 80. Te populair want je kreeg het overal voorgeschoteld. En geleidelijk aan is het van de menukaarten verdwenen. Toch is en blijft het een lekker, snel gerechtje.

Wat heb je nodig?

  • Scampi
  • Olijfolie
  • 1 wortel
  • 1 rode paprika
  • 1 rode chilipeper
  • 1 teentje knoflook
  • 2 dl witte wijn
  • 1 EL groentenbouillon
  • 2 EL tomatenpuree
  • 2 EL ketchup
  • 3 dl room
  • Wat takjes dragon

2941

Hoe maak je het?

Pel de scampi en verwijder het darmkanaal.

Snij de wortel en de rode paprika in julienne (of brunoise). Bak deze in een sauspan wat aan in olijfolie, samen met het fijn gesnipperde teentje look en de chilipeper. Scampi diabolique moet een beetje pikant zijn maar let wel op met de hoeveelheid chilipeper.

Blus met de witte wijn en de groentenbouillon. Schud eens goed op en doe er rest van de ingrediënten bij: de tomatenpuree, ketchup en de room en laat inkoken. Wanneer de saus mooi gebonden is mag op het laatste moment de dragon er bij (niet vroeger, want dragon gaat een soort olie afscheiden die gaat bovendrijven).  Kruiden met peper en zout.

Bak de scampi kort aan in olijfolie en haal deze snel even door de saus. Dien op met wat krokant frans brood.

NM.

Nullam meets Salvatore Calabrese

9427

De Negroni

Het originele recept van de Negroni is zo goed als een eeuw oud en heeft nog altijd vele fans onder barmannen en Campari-liefhebbers. In 2010 wijdde Imbibe Magazine een nummer aan de 25 meest invloedrijke cocktails van de laatste 100 jaar en de Negroni stond op nummer 10. Paul Clarke, de auteur, ligt Campari aan de basis van het succes van de Negroni. Er zijn tientallen bitters (amari – zie artikel) in Italië, één voor één complexe combinaties van botanische kruiden, maar de smaak van Campari spreekt het meest aan bij het publiek. Voor een perfecte Negroni combineer je de typische smaak van Campari – hij noemt deze de alpha dog grip – met de zachtzoete en licht bittere vermout en de versterkende werking van gin. Deze harmonie resulteert in een cocktail die bitterheid aanvaardbaar maakt bij het grote publiek.

Salvatore Calabrese aka the Maestro

We kunnen niet over één van de meest invloedrijkste cocktails van de laatste 100 jaar spreken zonder het over één van de invloedrijkste mixologisten van de laatste 100 jaar te hebben. Zijn naam is Salvatore Calabrese, bijgenaamd ‘The Maestro’. Salvatore Calabrese heeft al 50 jaar carrière als mixologist achter de rug. Van zijn Classic Cocktails zijn er trouwens al meer dan 1 miljoen boeken verkocht. Hij heeft het record van het maken van de duurste cocktail op zijn naam en was de eerste die Balsamico bij een cocktail deed. En ga zo maar door. Geen braggadocio of gestoef, maar pure feiten. Zijn boeken zijn trouwens heel leuk om lezen, zelfs voor niet mixologisten.

Salvatore Calabrese mixte vorig jaar tijdens de Negroniweek in Milaan trouwens een Negroni met de 3 klassieke ingrediënten die samen een leeftijd van 300 jaar hadden: Campari Bitter en Cinzano Vermouth uit 1920 en Gordon’s Dry Gin uit 1908.

Wij hadden het geluk deze zeer innemende man te mogen ontmoeten en vuurden talrijke vragen op hem af. Hij was een inspiratie voor vele jonge mixologisten en we begrijpen waarom.

Nullam Microwaveum-0224

De goede raad van de Maestro

De Negroni is een cocktail met drie vloeistoffen met een verschillend soortelijk gewicht, waarbij de lichtste, in dit geval de gin, altijd naar boven zal komen. De Maestro geeft dit als goede raad:  “It’s about lifting when you stir it. If there are three different spirits with different weights the light one, which in the case of the Negroni will be gin, will always remain on top. It doesn’t matter how much you stir it. So the stronger flavor of the gin will come forward. So what you do is stir from the bottom and lift. It makes all the difference.

De Negroni Svegliato

En om de Negroni week af te sluiten geven jullie nog een hele speciale versie van de Negroni mee. Svegliato betekent zoveel als het sein om ’s morgens wakker te worden, dus bijvoorbeeld met koffie. De echte Italiaanse mokka koffie wordt dan in een Bialetti gemaakt. Deze Negroni Svegliato in een combinatie van de klassieke Negroni met een mokka koffie, maar de koffie is wel gemaakt met vermouth. De Maestro gebruikt hiervoor de Martini Gran Lusso in plaats van water.

Wat heb je nodig?

  • 3,5 cl Mokka koffie
  • 3,5 cl gin
  • 2 cl Campari
  • 1 theelepel siroop
  • Stukje schil van een appelsien

Hoe maak je het?

Neem een Bialetti en maak koffie zoals je het normaal zou doen, maar gebruik Martini Gran Lusso in plaats van water. Laat de koffie afkoelen en bewaar in de koelkast.

Mix al de ingrediënten voor de cocktail in een mengglas gevuld met ijs en roer om. Giet door een zeef in een glas gevuld met een ijsblok. Versier met een strip appelsienschil.

NM.

Dries Botty van ‘The Dirty Rabbit’ één jaar lang de beste barman van België

Nullam Microwaveum-9828 c

DRIES BOTTY VAN THE DIRTY RABBIT VERKOZEN TOT BESTE BELGISCHE BARTENDER 2016

Na een spectaculaire finale in Dock 3 te Antwerpen op 31 mei, is Dries Botty (The Dirty Rabbit, Antwerpen) verkozen tot de Belgische DIAGEO WORLD CLASS™ Bartender of the Year 2016. Naast deze felbegeerde titel, die gepaard gaat met media aandacht en intensieve begeleiding in zijn bartending carrière vanuit Diageo, mag Dries zich nu ook voegen bij de World Class Family én reist hij eind september af naar Miami, Florida om deel te nemen aan de wereldwijde finale. Tijdens deze Global Finals zal hij het opnemen tegen meer dan 50 bartenders over de hele wereld.

Thema van dit jaar was de ‘Traveling Bow Tie’ waarvoor de deelnemers twee ‘signature’cocktails presenteerden die twee verschillende werelden met elkaar binden. Met de eerste cocktail vertelden de finalisten hun eigen persoonlijke verhaal en culturele achtergrond, waarbij ze gebruik maakten van allerlei elementen zoals muziek, specifieke ingrediënten en accessoires. Voor de tweede serve lieten de finalisten zich inspireren door Miami, de stad die van 26 tot 29 september de World Class Global Finals host dit jaar. Miami is een stad met grote diversiteit en cultuur, ongedwongen en toch stijlvol, met heerlijke ingrediënten en tradities.

De twaalf finalisten werden op de proef gesteld aan de hand van een vijftal opdrachten, zoals ‘The Thinking Drinker Challenge’, waarbij blind moest worden geproefd en ‘The Liquid Mastery Challenge’, een kennistest van 50 vragen. Tijdens de ‘Need for speed Challenge’, kregen ze 7 minuten om zo veel mogelijk hoogwaardige cocktails te bereiden en bij de ‘Mint julip from Mars’gaven de finalisten een nieuwe draai aan de Mint Julip. Alle World Class cocktails werden beoordeeld op techniek, presentatie, creativiteit, smaak en balans.

De jury

De jury bestond dit jaar uit Jurgen Nobels (winnaar Belgium World Class Final 2015), Rolf Schollaert (cocktail journalist), Stephanie Jordan (Global Brand Ambassador Tanqueray Gin),Spike Marchant (Global World Class Ambassador & host van de World Class Global Finals), Nick Bril (chef en medeoprichter van The Jane, Antwerpen) en Carl Van Droogenbroeck (Brand Ambassador Diageo & winnaar Belgium World Class Final 2013).

De finale

Het waren Dries Botty (The Dirty Rabbit, Antwerpen), Naushad Rahamat (Cocktails @ Nina, Antwerpen), Ran Van Ongevalle (The Pharmacy, Knokke), Bassche Didden (Dogma’s Cocktails, Antwerpen) en David Lebeer (The Pharmacy, Knokke) die zich kwalificeerden voor de halve finale in Dock 3. Uiteindelijk stonden Dries, Ran en David in de Final Challenge tegenover elkaar in de ‘Need for Speed Challenge’ ronde.

Het was een bloedstollende finale, maar uiteindelijk was het Dries Botty die de jury overrompelde en de grote prijs van zijn voorganger Jurgen Nobels in ontvangst mocht nemen. ‘I’ve been around the world to judge at the national World Class finals, but Belgium really stands out. You have the most talented people, with exceptional personalities and great bars. Belgium is at the crossover of food and drinking culture, which translates into the quality and creativity of the cocktails presented tonight. It was a photofinish, but Dries has proven to be consistent across all challenges. A well deserved winner.’, aldus Spike Marchant.

De Global Finals

De DIAGEO WORLD CLASS™ Global Finals vinden 26 tot 29 september plaats in Miami, Florida. In die week komen de beste bartenders ter wereld samen om te strijden om de internationale titel WORLD CLASS™ Bartender of the Year. Wie volgt Japanner Michito Kaneko op als beste bartender van de wereld?

NM.