Category Archives: Varken – Pork – Porc

NM 1260 240 varken white-1

Varkensvlees is één van de meest gegeten vleessoorten. In deze categorie onze recepten met de verschillende soorten varkensvlees

Varkenswangetjes in roomsaus, champignons de Paris en spekblokjes

Als het koude weer toeslaat, bereid je dan voor met comfort food gerechten. Deze varkenswangetjes met spek en champignons zijn sappig en uitnodigend, vol smaak en perfect geschikt voor een familiemaaltijd. De voorbereiding ervan ligt binnen ieders bereik. Verwen je smaakpapillen en serveer dit gerecht met een beetje rijst, groene linzen of een goede smeuïge puree.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg varkenswangen
  • 500 g kleine champignons de Paris
  • 250 g gerookte spek
  • 3 sjalotten
  • 15 cl droge witte wijn
  • 30 cl kippenbouillon
  • 4 EL eetlepels dikke crème fraîche
  • Een paar takjes kervel voor de afwerking
  • Olie
  • Zout peper

Hoe maak je het?

Maak de champignons schoon, verwijder het uiteinde en spoel ze snel af onder stromend water, droog ze af. Pel en snijd de sjalotten.

Verhit de olie in een sauteerpan en bak de stukken vlees met het spek op hoog vuur bruin, breng op smaak met zout en peper. Als de varkenswangen bruingebakken zijn, haal je het vlees met het spek uit de pan en bak je de sjalotten en champignons.

Doe het vlees terug in de pan, voeg de witte wijn en de bouillon toe, dek af en laat op laag vuur gedurende 40 minuten sudderen.

Voeg na deze tijd de crème fraîche toe en laat nog 10 minuten onafgedekt koken, zodat de saus inkookt.

Schik de varkenswangetjes, champignons en room in een verwarmde serveerschaal. Bestrooi met gehakte kervel en serveer.

NM.

Maiale al Latte

Dit traditionele Italiaanse gebraiseerde varkensgebraad is misschien niet één van de meest fotogenieke gerechten die je ooit zult maken, maar wel één van de lekkerste. De melk karamelliseert langzaam tijdens het koken en aan het einde zal het lijken alsof de saus geshift is; de melkkwark die zich vormt, is echter het lekkerste deel van de saus.

Sunday Roast

Low and slow is de boodschap. Stop dit gerecht in de oven en lees ondertussen een boek of entertain de familie. Laat de lage temperatuur zijn werk doen zodat je een supermals stuk vlees hebt en een lekkere nootachtige saus. Dit is een weekendgerecht. Prepareer het vlees op zaterdagvond en stop het op zondag in de oven met de aromaten. Het resultaat is een malse, luxe romige, uit elkaar vallende varkensschotel. Sunday roast op zijn best, dus samen genieten met vrienden of familie.

Il pranzo della domenica

Een van de meest typisch Italiaanse eetgewoonten is de familielunch op zondag. Dit kan bij iemand thuis zijn of gewoon een in lokale trattoria. Waar dan ook, die familielunch op zondag zal lang, urenlang en zeer vullend zijn. Maar zeker ook leuk, luid, warm en liefdevol, en een geweldige manier om een zondag door te brengen.

Help, mijn saus is geschift!

Nog een woordje over de saus, zonder een les scheikunde te geven. Eiwitten in melk zijn negatief geladen, dus gaan elkaar afstoten. Door het verwarmen van de melk gaan ze echter aan elkaar gaan vasthangen of samenklonteren. Daarom gaat je saus schiften. Ze is daarom niet slecht, integendeel, ze heeft een heel lekkere hazelnootachtig smaak. Voeg er aan het einde wat melk of room aan toe en je hebt terug een gladde saus. Of maak ze glad met een staafmixer.

Buon appetito!

Wat heb je nodig?

  • Varkensgebraad of varkensschouder
  • 50 gram boter
  • 2 EL olijfolie
  • 1 rode chilipeper
  • 500 ml volle melk
  • 500 ml room
  • 2 EL venkelzaad
  • 1 citroen
  • tijm
  • 1 laurierblad
  • platte peterselie
  • Maldon zout
  • verse zwarte peper

Hoe maak je het?

Om het varkensvlees te bereiden, dep je het gebraad droog met keukenpapier. Doe het in een schaal en kruid met zout. Dek af en voor het beste resultaat zet je het een nacht weg in de koelkast.

Haal het gebraad voor het koken uit de koelkast en laat het 30 minuten op kamertemperatuur staan. Verwarm de oven voor op 150 °C.

Dep varkensvlees droog met keukenpapier. Zet een grote braadpan met zware bodem op middelhoog vuur. Voeg boter en olie toe. Verwarm tot de boter schuimig en gesmolten is. Bruin het varkensvlees tot het aan alle kanten bruin is, ongeveer 3 tot 4 minuten per kant. Als de boter snel bruin begint te worden, verlaag dan het vuur tot medium en roer even om. Zet het vuur zo nodig lager. Haal even uit de pan.

Zet het vuur laag tot medium-laag en fruit de fijngehakte hete peper. Giet langzaam de melk en de room erbij terwijl u alle bruine stukjes van de bodem van de pan opschept en roert. Haal van het vuur.

Wrijf venkel over varkensvlees. Voeg voorzichtig varkensvlees en eventuele resterende sappen en venkel van het bord toe aan het melkmengsel in de pan. Voeg 4 stukjes zeste van citroen toe, samen met de tijm en laurier.

Laat het varkensgebraad onbedekt in het midden van de oven gaar worden, tot het varkensvlees supermals is. Afhankelijk van je oven duurt dit ongeveer 2 1/2 tot 3 uur. Voor een gelijkmatig resultaat draai je het gebraad halverwege de bereiding voorzichtig om. Low and slow is de boodschap. Hou dus ook de kerntemperatuur in de gaten zodat je vlees niet uitdroogt.

Rasp de resterende schil van de citroen fijn en voeg dit op het laatste bij de saus. Als het varkensgebraad klaar is, leg je het op een snijplank en laat je het losjes afgedekt, 10 tot 15 minuten staan, en versnij pas dan. Voor een mooiere, romige textuur, mix je de saus in een blender tot een gladde massa.

NM.

Salade van gegrilde perziken, varkenshaasje en chipotle perzik Mayo

Varkenshaasje en gegrilde perziken zorgen voor een heerlijke salade. Varkenshaasje is een magere en relatief goedkope proteine, en dus een leuke optie voor een familiegerecht.

Varkenshaasje klaarmaken

Barbecuekruiden of een goede rub is alles wat je nodig hebt om veel smaak toe te voegen aan varkenshaasje. De kruiden in onze rub maken deze varkenshaas een beetje rokerig, wat mooi combineert met de zoetheid van de perziken. Door de varkenshaas met olijfolie in te smeren, blijft de rub aan het vlees hechten.

Door het varkenshaasje op directe hitte dicht te schroeien en vervolgens op een laag vuur af te werken, krijgt de varkenshaas een mooie bruine korst en een lichtroze centrum. Deze grilltechniek helpt overkoken te voorkomen, en krijg je juicy en mals varkensvlees.

Perziken grillen

Verhit de BBQ of een grillpan op een hoog vuur. Bestrijk de perzikhelften met olie en rooster ze tot ze aan de oppervlakte verkoold en gekarameliseerd zijn. Probeer de perziken niet te verplaatsen voordat ze de tijd hebben gehad om te karamelliseren, anders riskeer je de suikerkristallisatie die optreedt onder intense hitte te onderbreken.

En daarbij serveren we een pittige chipotle perzik mayo.

Chipotle Perzik Mayo

Een lekkere saus bij de BBQ of gewoon bij gegrild vlees. Ik gebruikte chipotle pepers omwille van de gerookte smaak. Kies zelf de pikantheid door met een beetje pepers te beginnen en dan eventueel bij te voegen. There is no way back!

Wat heb je nodig?

  • mayonaise
  • 2 gegrilde gele perziken
  • Chipotle of andere chilipepers
  • zout en zwarte peper

Hoe maak je het?

Gril de perziken. Haal ze van de gril en doe ze samen met de chilipepers in een blender. Pureer en meng er de mayonaise door. Werk af met peper en zout.

NM.

Somen noedels in dashi met miso pork belly

Vandaag één van mijn favoriete recepten op het menu. Het ziet er allemaal ingewikkelder uit dan het is. Maar met dit gerecht heb je altijd succes. Maar je hebt wel twee chopsticks nodig (zie artikel).

Als je nog nooit dashi hebt gemaakt, is dit het moment om het te proberen. In tegenstelling tot fonds met lang sudderende botten, die uren nodig hebben om in te koken en veel afschuimen, is het enige dat je nodigt hebt om dashi te maken is kombu (eetbare kelp), te combineren met water en rokerige bonitovlokken én ongeveer een half uur van je tijd. Het resultaat is een umami-beladen bouillon die de basis vormt van misosoep en talloze andere Japanse gerechten. Maar je kan natuurlijk ook dashi kopen.

En daarmee kan je dit gerecht uit Okinawa maken: somen noedels met stukjes pork belly geglazuurd met rode miso. Er zijn 5 soorten noedels: Udon, Ramen, Soba, Yakisoba and Somen. De somen noedels zijn de dunnere versie van ramen.

Rode akamiso miso paste is meer gefermenteerd dan de witte miso en voegt wat scherpte en pikantheid toe.

Naast rode miso wordt het varkensvlees gemengd met awamori rijstlikeur, mirin en donkerbruine suiker en vervolgens ingekookt tot het een stroperige gekarameliseerde glazuur krijgt. Voor de frisheid voegen we fijn gesneden lente-uitjes en jonge scheuten toe.

Dit gerecht is umami te voeten uit en een aanrader voor iedereen.

Wat heb je nodig?

Voor de Dashi

  • 10 gram kombu
  • 30 gram katsuobushi bonito vlokken

Voor de varkensbuik en noedels

  • 500 gram varkensbuik in stukjes gesneden
  • 75 gram rode miso (akamiso)
  • 3 EL awamori rijstlikeur
  • 3 EL mirin
  • 1 1⁄2 EL donkerbruine suiker
  • 2 eetlepels. geroosterde sesamzaadjes
  • 1,2 liter Dashi
  • somen noedels
  • lente-uitjes, in dunne plakjes gesneden
  • jonge scheuten, om te garneren

Hoe maak je het?

Dashi

Combineer kombu in een kleine pan met 1.250 liter water en breng aan de kook. Haal dan van het vuur, filter en gooi de kombu weg. Roer de bonitovlokken erdoor. Laat de dashi 5 minuten staan, giet dan door een fijne zeef in een kom en gooi ook de bonitovlokken weg. Laat de dashi afkoelen tot kamertemperatuur.

Voor de varkensbuik

Verwarm een braadpan van 30 cm op middelhoog vuur. Voeg het buikspek toe (zonder boter of olie maar met een 1 eetlepel water) en bak al roerend tot het vet smelt en het varkensvlees goudbruin is, ongeveer 25 minuten. Breng het varkensvlees met een schuimspaan naar een met keukenpapier bekleed bord en veeg de pan schoon.

Warm ondertussen de dashi op laag vuur en houd warm.

Meng in een middelgrote kom de stukjes pork belly met de rode miso, awamori, mirin, suiker en 3 eetlepels water. Giet alles in een grote pan op middelhoog vuur. En laat reduceren tot je een stroperige suaus krijgt en er een mooi laagje op de stukjes pork belly zit.

Bestrooi met de sesamzaadjes en haal de pan van het vuur.

Kook de somen noedels volgens de instructies. Verdeel ze gelijkmatig over 4 tot 6 kommetjes. Verdeel de dashi over de kommen en bedek de noedels met het varkensvlees, lente-uitjes en bvb jonge scheuten.

NM.

Varkenshaasje lomo corteza style

Eén van de dingen die ik graag doe in de aanloop naar de eindejaarsfeesten is het maken van vin d’oranges, appellikeur, eggnog of speciale kruidenmixen maar ook zelfgemaakte charcuterie voor bij de aperitief.

Deze keer koos ik voor varkenshaasjes – maar je kan dit evengoed met filet mignon maken – die we in lomo corteza stijl klaarmaken. Lomo de cerdo is Spaans voor varkenshaasje (tenderloin). En dat gaan we behandelen met zout (pekelen) en dan omhuld in kruiden laten drogen. Het is resultaat is een charcuterie delicatesse van mooi gedroogd en gekruid vlees met een kleur tussen roze en rood.

Lomo corteza is de naam voor gezouten (gepekeld) vlees dat met rozemarijn en andere kruiden is behandeld. Dit is heel gemakkelijk om maken en levert een heel lekker aperitiefhapje op.

Wat heb je nodig?

  • 2 varkenshaasjes
  • 800 gram grof zeezout
  • 1 EL suiker
  • 2 EL verse rozemarijn
  • 3 takjes citroentijm
  • 1 EL zwarte peperbollen
  • 1 EL Szechuan peperbollen

Hoe maak je het?

Fase 1

Wrijf de varkenshaasjes goed in met suiker. Neem een brede cakevorm en vul die voor de helft met het grof zeezout. Leg de varkenshaasjes hierop en doe er de rest van het zout over. Waak erover dat je vlees goed bedekt is. Zet dit koel weg gedurende 18 uur. Langer dan 18 uur wordt het vlees iets zouter van smaak.

Fase 2

Haal het vlees uit het zout. je zal zien dat het vlees in hoeveelheid is afgenomen omdat het zout het vocht heeft weggetrokken. Spoel de varkenshaasjes onder koud stromend water en dep ze goed droog.

Fase 3

Neem een propere theedoek. Deze gaan we gebruiken om de varkenshaasjes in te rollen. Nu gaan we de kruiden selecteren. Rozemarijn is een ideaal kruid dat veel smaak afgeeft, maar ook wilde oregano of marjolein geeft een mooi resultaat. Leg dus een paar takjes (of fijngesnipperde) rozemarij) in het midden van je theedoek. Ik doe er ook altijd wat takjes citroentijm bij, voor de frisheid.

Neem minstens 1 EL zwarte peperbollen én Szechuan peperbollen – voor wat meer pit – en plet die lichtjes. Strooi deze over de beide kanten van de varkenshaasjes. Draai deze nu in de theedoek en zet weg in de koelkast. Minstens twee weken en maximum drie weken. Als je de varkenshaasjes in Fase 2 goed hebt drooggedept, mag je geen schimmel krijgen. In ieder geval, na een week eens controleren.

NM.

Gebraiseerde Varkenswangen met Amer Picon saus

Amer Picon is een bitterzoete aperitief gemaakt op basis van gedroogde sinaasappelschillen en kruiden en bestaat al sinds 1834. En toch is PICON na al die jaren in de vergeethoek geraakt. Tijd dus om de Picon weer van onder het stof te halen. Eén week lang maken we van alles klaar met PICON. We maakten al een puur aperitief met PICON, de Boswijck Amer Picon (zie receptuur), en een after dinner drankje Fin de Siècle (zie receptuur).

Vandaag koken we met Amer Picon. We gaan varkenswangen braiseren en die serveren met geblancheerde en snel gebakken savooi, een smeuïge puree en een lekkere saus op basis van Amer Picon. Een gerecht om je vingers van af te likken.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilogram varkenswangen
  • 2 dl Amer Picon
  • bouillon
  • savooiekool
  • puree

Hoe maak je het?

De varkenswangen

Kruid de varkenswangen met peper en zout en kleur ze aan in wat boter. Blus met een goede scheut Amer Picon en bevochtig de wangetjes met een mengsel van bouillon, bloem, een laurierblaadje en look, tot ze 1/3 onderstaan. Zet ze onder deksel en laat de wangetjes gedurende 30 minuutjes braiseren.

De savooi

Verwijder de harde en beschadigde buitenste bladeren. Snij daarna de stronk aan de onderkant eraf. Nu kan je kiezen hoe je verder gaat, afhankelijk van of je de bladeren in hun geheel wil gebruiken of in reepjes. Wij gaan ze in grove julienne snijden.

Als je de kool in reepjes wilt bereiden, kun je die het beste eerst snijden. Daarna pas spoel je ze af in een zeef of vergiet. Snijd de kool in de lengterichting in vier of zes stukken. Snijd of schaaf deze stukken in reepjes. Spoel ze dan af. Vergeet niet om de reepjes ook even te droog te deppen met keukenpapier, zeker als je wil roerbakken).

Kook de schoongemaakte stripjes savooikool in weinig water met een snufje zout gaar. De kooktijd is ongeveer 7 tot 12 minuten. De kool moet nog beetgaar zijn.

Savooiekool is ideaal om snel (ook in de wok) te bereiden. Bak de fijn gesneden savooi in op 6 tot 8 minuten gaar in een klont goed boter.

De saus

Haal de varkenswangen uit de pan en laat het braiseervocht verder inkoken. Controleer de smaak en doe er eventueel wat Picon bij of zeste van appelsien. Werk de saus af met klontjes koude boter voor een mooie glans.

NM.

Stir fry van aubergines en gehakt

Aubergines met gehakt en een pittige looksaus zijn een populair gerecht in de Chinese keuken. Probeer het zeker eens met de kleinere Chinese aubergines, maar met onze aubergines lukt het ook.

De keuken uit de Szechuan provincie in het zuiden van China is heel uitgesproken vanwege het  overvloedige gebruik van look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder.

Deze peper is niet echt pikant maar het veroorzaakt wel een leuke tinteling en warmte op de tong en wat vuurwerk in je mond. Harold McGee vergelijkt de tinteling van Szechuan peper met likken aan een batterij: “they produce a strange, tingling, buzzing, numbing sensation that is something like the effect of carbonated drinks or of a mild electrical current (touching the terminals of a nine-volt battery to the tongue)”.

Deze stir fry is dus een pittige gerechtje maar heel smaakvol, want we gebruiken ook nog veel andere aromaten. De basis zijn aubergines, die we in de oven gaan bakken (maar je kan ze ook stomen) en varkensgehakt.

Er bestaat ook een vegetarische versie van dit gerecht, door het gehakt weg te laten.

Wat heb je nodig?

  • aubergine (600 gram)
  • 400 gram gehakt
  • 3 rode chilipepers
  • 2 theelepels Szechuan peperbollen
  • 2 theelepels maizena
  • 60 ml shaoxing wijn ( of rijstwijn of een droge sherry)
  • 125 ml kippenbouillon
  • 2 EL sojasaus
  • 1 EL Chinese zwarte azijn
  • 1 EL oestersaus
  • 2 theelepels suiker
  • 2 EL plantaardige olie
  • 3 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 1/2 theelepel rode chilipeper vlokken
  • handjevol fijn gesneden lente-uitjes

Hoe maak je het?

  • Snij de aubergine in lange strips
  • Rooster de stukken aubergine in de oven to ze mooi goudbruin zijn (ongeveer 15 minuten)
  • Neem een wok of een grote braadpan en doe er de szchuan peperkorrels in. Na ongeveer 1 minuut zullen ze hun aroma loslaten. Haal dan van het vuur en maal ze fijn in een vijzel tot fijn poeder.
  • Meng de maizena met de shaoxing wijn in een mengkom. Roer goed om. Doe er dan de kippenbouillon, sojasaus, zwarte azijn, oestersaus en suiker bij. Roer goed los.
  • Verwarm de olie in de wok of braadpan en doe er de fijn gesneden chilipepers in, samen met de fijn gesneden look. Bak heel kort aan op een hoog vuur. Voeg er het gehakt bij en bak tot het mooi goudbruin is.
  • Verminder het vuur, en giet er de marinade over. Meng er ook het poeder van szechuan peperbollen onder. Laat nog een paar minuten sudderen, zodat de smaken kunnen mengen. Controleer de kruiding en doe er desnoods nog wat chilipoeder bij.
  • Leg er de stukken aubergine op en werk af met de lenteuitjes.
  • Serveer met dampend hete witte rijst.

NM.

Parmaham, een eeuwenoude traditie van kwaliteit

Parmaham, de koning der hammen

In Nullam goes Parma (zie artikel) hadden we het al over ons bezoek aan de stad Parma. Een aanrader voor een city trip. Maar de voornaamste reden waarom ik naar Parma ging, was de Parmaham, veruit de beste prosciutto. Het was niet alleen de mogelijkheid om Parmaham te proeven tijdens het Festival del Prosciutto di Parma dat me aansprak, maar vooral het bezoek aan een producent, zodat ik mezelf kon vergewissen van het productieproces, de kwaliteit en de bescherming van het merk

Elk jaar in de maand september vindt het Festival del Prosciutto di Parma plaats en doen de producenten hun deuren open voor het publiek (Finestre Aperte). Wij gingen naar Langhirano (zie foto boven), het epicentrum van de Parmahamproductie, gelegen in dit beperkte georgrafische gebied waarin de Parmaham kan gemaakt worden.

Het productieproces is puur vakmanschap en de producenten dienen zich te houden aan strikte regels, zodat de consument de beste kwaliteit Parmaham op zijn bord krijgt, en geen namaak of mindere kwaliteit. Want net zoals bij designer handtassen durft er al eens namaak Parmaham op te duiken. Wat hieronder volgt is een beschrijving van het productieproces (inclusief foto’s), voorzien van deskundige uitleg van Giancarlo Tanara, de producent die ons te woord stond en een kijkje gaf in zijn bedrijf, de Prosciuttificio.

Eerst een beetje historiek

In Italië worden jaarlijks 25.000.000 rauwe hammen geproduceerd. Prosciutto Crudo wordt gemaakt  van de achterhammen van het varken. De naam “Prosciutto” werd afgeleid van het Italiaanse “prosciugare“, wat uitdrogen betekent.  De fijnste en meest gekende gedroogde ham is Prosciutto di Parma of Parmaham.

De oorsprong van Parmaham gaat ver terug in de tijd. Documenten tonen aan dat Hannibal, tijdens zijn veldtocht door Italië in 217 v. Chr., halt hield in Parma, waar hij “gezouten varkensbillen” proefde. Vijftig jaar later, spreekt ook Polybe over dezelfde producten en over een belangrijke export van Parma naar Rome.

Nu, na zoveel lange jaren, wordt Parmaham nog steeds vervaardigd in de typische Parmezaanse regio, volgens de eeuwenoude tradities.

Parmaham, een door de wet beschermd product.

Parmaham geniet een ongeëvenaarde reputatie over de hele wereld. Een dergelijke bekendheid brengt natuurlijk heel wat misbruik, imitatie en vervalsingen met zich mee.

Daarom werd er een controle-instrument in werking gesteld dat de kwaliteit en de eeuwenoude traditie moet vrijwaren : de voogdijwet van 4 juli 1970, aangepast in februari 1990 en vastgelegd in een uitvoerend reglement in oktober 1993. Deze wet legt zeer precies de criteria voor de toekenning van de herkomstbenaming “Parmaham” vast.

De bepalingen van deze wet schrijven de productie- en rijpingszones van varkens voor, alsook de behandelingen, de rijpingsduur en de specifieke commerciële eigenschappen van “Parmaham”.

Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB)

De Europese Commissie geeft de Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) aan producten waarvan de productie, verwerking en bereiding plaatsvinden binnen een bepaald geografisch gebied. Dit moet volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze. Een bekend Europees product met Beschermde Oorsprongsbenaming is de Prosciutto di Parma (Parmaham), en die bescherming is belangrijk in de strijd tegen de namaak.

Het Consorzio del Prosciutto di Parma

Het Consortium van de Parmaham is ontstaan in 1963 op initiatief van een tiental producenten. In 1970 werd het erkend door de Italiaanse wet en werd het een écht organisme met als hoofddoel, de bescherming en de promotie van échte Parmaham, zowel in Italië als in het buitenland.

Vandaag groepeert het Consortium van de Parmaham 160 productiehuizen, 109 slachthuizen en 4.781 varkensfokkerijen.

Het Consortium is belast met meerdere functies waaronder het toezicht op de naleving van de voogdijwet, die de bescherming van de herkomstbenaming “Parmaham” invoert. Het Consortium moet de reglementeringen met betrekking tot de productie van Parmaham  doen naleven: de gebruikte rassen, de teelmethoden, de vereisten voor de varkens, de oorsprong van de grondstoffen, de grenzen van het geografische productiegebied, de methoden en duur van het rijpingproces en de eigenschappen van het eindproduct.

De tweede missie van het Consortium bevindt zich in het definiëren van de kwaliteitscontroleschema’s voor het eindproduct. Sinds 1996 is het mogelijk om op een wetenschappelijke manier te controleren of de hammen met de hertogelijke kroon beantwoorden aan de kwaliteitsvereisten namelijk de hoeveelheid zout, de vochtigheidsgraad en het proteolysepeil. Deze kwaliteitscontroles werden door het Ministerie van Industrie, Handel en Ambachten goedgekeurd.

Ten derde moet het Consortium een algemeen toezicht hebben op de juiste naleving van de door de wet en reglementeringen vastgestelde bepalingen op alle niveaus, van de fokkerijen en slachthuizen tot de producenten en handelaars. Voltijdse inspecteurs spelen de rol van gerechtelijke politieagenten. Deze inspecteurs kunnen elke mogelijke verificatie, inspectie of controle uitvoeren bij iedereen die ham produceert, verpakt, bewaart of verkoopt in een willekeurige onderneming.

Ten laatste moet het Consortium de benaming ‘Parmaham’ en de hertogelijke kroon beschermen en ijvert voor de opheffing van elk illegaal gebruik hiervan of van elke oneerlijke concurrentie met betrekking tot de verkoop van Parmaham.

Traceerbaarheid: Parmaham is een Garantie van Kwaliteit

De naam  “Parmaham”  is exclusief bestemd voor hammen met het brandmerk van de Hertogelijke Kroon, het onuitwisbare en unieke merkteken dat een het eind van de rijping aangebracht wordt. Dit merkteken is de laatste stap uit een traceerbaarheid systeem, dat in iedere afzonderlijke productiefase zijn eigen merkteken heeft.

Het begint op de boerderij waar door controleurs een speciaal tattoo op beide achterpoten van het varkens aangebracht wordt binnen 30 dagen na de geboorte van het varken. Dit merkteken specificeert de provincie, code van de boerderij en de maand van geboorte van het dier. Hiermee wordt het gebruik van geïmporteerde varkens of vlees voor Parmaham reeds uitgesloten.

In het slachthuis worden de hammen gecontroleerd en beoordeeld op geschiktheid voor het gebruik als grondstof voor Parmaham. Indien het aan de voorwaarden voldoet krijgt de ham het stempel PP (Per Parme) hetgeen “voor Parma” betekent. Ieder slachthuis heeft hierbij zijn eigen identificatie code in het merkteken.

Bij binnenkomst in de Prosciuttificio, oftewel het rijpingshuis wordt de ham opnieuw gekeurd en wordt na goedkeuring  een metalen zegel van het Consorzio del Prosciutto di Parma aangebracht. Hierop staan de maand en jaar van het begin van de rijping.

Als laatste toont de vijfpuntige Hertogelijke Kroon de identificatie code van de producent waar de rijping heeft plaatsgevonden. Het wordt door inspecteurs van de onafhankelijk organisatie IPQ (Instituto Parma Qualità) aangebracht en is het definitieve teken dat de ham aan alle kwaliteitsvoorwaarden voldoet.

Iedere Parma ham in de winkel is hiermee traceerbaar tot en met de boerderij waar  het dier is geboren.

Hoe échte Parmaham herkennen ?

Enkel hammen die alle controlestadia hebben doorstaan, worden voorzien van het intussen beroemd geworden “Parmahamlabel”, de hertogelijke kroon met de 5 punten en de inschrijving “PARMA”.

De hertogelijke kroon is dé garantie voor een authentiek en kwalitatief hoogstaand product.

Het is de énige manier om een échte Parmaham op het eerste gezicht te herkennen.

Wat de voorgesneden Parmaham betreft, volstaat het te controleren of de luchtledig verpakte bakjes een zwarte driehoek hebben, bedrukt met de hertogelijke kroon en de inschrijving “Prosciutto di Parma”

Parmaham, een unieke bereidingsmethode

Naast de ervaring en het vakmanschap van Noorditaliaanse producenten en de traditionele productiemethode, maken weer en wind een belangrijk deel uit van het geheim van de Parmaham.

Alles begint échter bij het varken

Uitsluitend varkens van Italiaanse oorsprong en geboren in de kwekerijen van de 10 wettelijk omschreven regio’s in Centraal-en Noord-Italië komen in aanmerking voor de productie van Parmaham.  Ze krijgen vervolgens een blijvende tatoeage met vermelding van de naam van de kweker en een code die overeenstemt met hun geboortemaand.

Voor de productie van Parma, worden uitsluitend zware varkens van grote rassen gebruikt. De varkens moeten minstens 10 maanden oud zijn en een minimumgewicht hebben van 150 kg.

Na de slachting worden de bouten (+/- 10 tot 14 kg) afgezonderd en 24 uur lang gekoeld in geklimatiseerde kamers van de slachthuizen. Dit gebeurt enerzijds uit hygiënische overwegingen, anderzijds wordt het vlees door de koude ook steviger, wat het snijden vergemakkelijkt.

Als de bouten voldoende afgekoeld zijn, wordt het overtollig vet en het zwoerd weggenomen. In dit stadium worden de bouten aan een eerste grondige controle onderworpen en worden alle bouten met onvolkomenheden verwijderd. De goedgekeurde bouten krijgen het PP-stempel, “Pour Parme” wat “Voor Parma” betekent.

De bouten zijn nu klaar om naar de verschillende productiehuizen te gaan, waar hen een lang proces van minimum 12 maanden te wachten staat.

Bij aankomst in het productiehuis, krijgen alle bouten een stalen zegel met daarop de maand en het jaar van aankomst. De afgekoelde en gesneden bouten gaan nu naar de pekelzalen. De temperatuur van de bouten moet onveranderlijk blijven. Een te koude bout zal het zout inderdaad niet goed absorberen, terwijl een bout die niet koud genoeg is bederft.

De meester-inzouters brengen met de hand een minimum hoeveelheid zout aan op de delen van het zwoerd en de magere delen van de ham. Er wordt zo weinig mogelijk zout gebruikt opdat de ham op een natuurlijke wijze zijn weergaloze smaak zou bekomen. Alle chemische behandelingen met kleur- en bewaarmiddelen zijn per wet verboden.

De met zout ingewreven hammen worden nu in een koelkamer geplaatst met :

* een vochtigheidsgraad van ongeveer 80%

* een temperatuur van 0,5 tot 4 °C

Na deze fase, “eerste pekel” genoemd, worden de hammen opnieuw bedekt met een tweede dunne laag zout.

Daarna worden ze naar een tweede koelkamer gebracht, waar ze volgens hun gewicht 15 tot 18 dagen verblijven. Deze periode noemt men de “tweede pekel”.

De zoutabsorptie verdrijft een deel van het aanwezige water zodat het gewicht op natuurlijke en progressieve wijze afneemt en na één maand niet meer dan 9 à 11 kg bedraagt.

Na twee maanden “ademen” in speciale rustkamers; worden de hammen met warm water gewassen om de zoutkristallen die zich op het zwoerd gevormd hebben, te verwijderen. De hammen drogen nadien gedurende 1 week.

Vanaf dit moment begint het rijpingsproces.

De laatste rustperiode duurt lange maanden, de hammen liggen in verluchte lokalen, op een hoogte van 900 meter, waar een droge wind waait, afkomstig uit de Middellandse Zee en doordrongen van het aroma van pijnbomen, wijngaarden en olijfbomen.

Het drogen vindt plaats in grote ruimten met hoge, tegenover elkaar geplaatste ramen, waarin de hammen worden opgehangen aan de “scalere” gedurende 3 maanden.

De regeling van de luchtstromen is uiterst belangrijk. De ramen worden geopend volgens de graad van de externe vochtigheid in overeenstemming met de vochtigheidsgraad van het product. Deze verhoudingen laten het product gradueel en constant drogen.

Tijdens de zevende maand, worden de hammen bestreken met een mengsel van reuzel, zout en peper, waarvan de samenstelling angstvallig wordt bewaard (zie foto). Deze speciale laag beschermt het bovenste gedeelte van de ham en voorkomt uitdrogen.

De hammen worden vervolgens ondergebracht in kelders of droogkamers die donker worden gehouden en afgesloten van de buitenwereld.

Na tien maanden (voor hammen van meer 7 tot 9 kg) of na twaalf maanden (voor hammen van meer dan 9 kg), vindt een laatste controle plaats (spillatura). Deze test is heel belangrijk in het “leven van de ham”. Inspecteurs van het consortium prikken met een stokje gemaakt uit paardenbeen (osso di cavallo) in 5 verschillende delen van de ham en “met de neus” worden eventuele gebreken opgespoord.

Enkel de hammen die deze laatste test doorstaan, krijgen het bekende Parmahamlabel, de hertogelijke kroon, onder vlam op de zwoerd aangebracht.

NM.

Guanciale Nullam style

Guanciale is Italiaans voor hoofdkussen maar het is ook badass gepekelde varkenswang. Yep! Indien je nog nooit deze vette, gezouten varkenswang geproefd hebt, ga dan nu onmiddellijk op zoek in je lokale carniceria, want je weet echt niet wat je gemist hebt.

Guanciale heeft ongeveer de textuur van spek maar heeft een diepere smaak. Je kan het rauw eten – in flinterdun gesneden versie – of je bakt het in de pan en voegt het toe aan stoofpotjes of soepen. Maar het is vooral een onmisbaar ingrediënt in Bucatini all’Amatriciana (zie recept) of Pasta alla Gricia (zie recept).

Maar het is ook heel lekker bij de aperitief. En we gaan het niet kopen maar zelf bereiden, want dit is het leukste.

Het hoofdingrediënt zijn varkenswangen. Tenzij je een beenhouwer hebt die de volledig varkenswang van de varkenskop kan en wil snijden, kan je de al gekuiste versie die je in elke winkel ziet, gebruiken.

Deze gaan we pekelen, drogen en opeten. Nog één raad, maak er genoeg, want ze zijn heel lekker, dus heel snel op. Ik heb er onmiddellijk twee kilo gemaakt. Let ook op, ik geef enkel indicaties voor de gebruikte ingrediënten, omdat de ratio gewicht varkenswangen versus specerijenmengeling belangrijk is.

Wat heb je nodig?

  • 2 kilo varkenswangen
  • 2 theelepels geplette zwarte peperbollen
  • 2 theelepels rode chilipepervlokken
  • 1 theelepel geroosterde venkelzaadjes
  • 3 laurierbladen, gemalen
  • 5 EL grof zeezout
  • 2 ½ EL chilipoeder
  • 1 steranijs
  • 1 EL geel mosterdpoeder

Hoe maak je het?

We beginnen met het droogdeppen van de varkenswangen. Vervolgens gaan we ze goed doorprikken zodat de specerijenmix goed kan binnendringen.

Vervolgens maken we de specerijenmengeling. Ik heb er wat rode chilipepervlokken en chilipoeder bijgedaan, omdat ik er een beetje kick wou aangeven. Wil je dit niet, verhoog dan de hoeveelheid zout, zwarte peper en venkelzaadjes evenredig.

Ratio

Weeg de varkenswangen. Het gewicht van de mix van specerijen moet ongeveer 8 tot 10% van het gewicht van de varkenswangen zijn. Ten eerste omdat je de varkenswangen hier volledig moet mee insmeren, maar moet ook voldoende over zijn om te pekelen.

Wrijf dus de varkenswangen volledig in met de specerijenmix. Steek ze in een doorzichtige plastic zak en leg ze dan plat in een voldoende grote schaal. Hier komt nog een gewicht op om het pekelen en vooral het vocht afdrijven te helpen. Schrijf je begingewicht op en zet weg in de koelkast.

Na twee dagen mag je de varkenswangen omdraaien. Zorg ervoor dat de specerijen goed verdeeld zijn. Laat nu nog twee dagen verder pekelen in de koelkast. Met grote stukken varkenswang mag je zelfs tot tweemaal 1 week gaan. Gebruik de rest van de kruidenmix voor het einde van dit proces.

Haal uit de koelkast en weeg de varkenswangen. Je zou een vochtverlies van ongeveer 10 % moeten hebben, aangezien het zout het vocht uit de varkenswangen haalt.

Spoel af onder koud water en dep ze droog.

Aromaten

Een tip: wil je nog een beetje meer experimenteren, smeer de varkenswangen nu in met Fernet-Branca, een amaro die meer bitter dan zoet is. Laat dit goed intrekken, en dep terug droog.

Maak een kruidenmix van zwarte peper en venkelzaad. en strooi deze over de varkenswangen. Maak een gaatje in de varkenswangen en ga er met beenhouwerskoord door, zodat ze ze kunnen ophangen. Liefst in een koele, donkere ruimte, met een maximum vochtigheidsgraad van 60-70 %.

Mangia!

Je hebt ongeveer nog 3 tot 4 weken nodig om ze te laten drogen, of een 30 % gewichtsverlies. Maar dat hangt af van je eigen voorkeur. Ik moet me al bedwingen om er na 1 week niet aan te zitten.

Zij die een roker bezitten, kunnen ze ook roken!

 

NM.

Varkenshaasje met gekarameliseerde appelen en verse salie

1270

In een ver verleden en in een land ver van hier heeft Nullam ooit eens een diner gekookt voor nogal hoge dignitarissen. Het was mijn manier om hen te bedanken voor een prachtige periode. Het was in de winter en ik had mooie stukken wild op de kop kunnen tikken. Ik zou dus een lievelingsgerecht van één van die VIPs maken, maar op mijn manier en met de middelen waarover ik daar beschikte. Als je zo iets organiseert wil je natuurlijk niet dat er iets fout loopt, dus was ik de dag ervoor al in de weer met de voorbereiding zoals fonds maken, marineren enzovoort. De dag zelf al van zeer vroeg begonnen met een soep te maken, een voorgerecht en een dessert en dan natuurlijk het hoofdgerecht. Tot zover alles goed.

De gasten komen aan en de sfeer is zeer aangenaam. Aperitief, soep en voorgerecht verlopen goed, tot we aan het hoofdgerecht toekomen. Het hoofdgerecht was de verplichte everzwijnragout. Daarbij had ik voor appelen in de oven gekozen gevuld met veenbessensaus en pureeaardappelen. Ik had ook nog extra een lekkere mousseline van appelen gemaakt. De vier lokale gasten hebben uit beleefdheid een beetje van het vlees gegeten maar je zag dat het met lange tanden was. Terwijl de internationale gasten wel alles hebben verorberd. En ik kan U verzekeren, met de smaak was er helemaal niets mis.

Ik heb gans de nacht wakker gelegen en zeker nog 10 keer alles opnieuw gekookt in mijn hoofd, maar kon echt niets vinden. Wat was er dan fout gegaan? Eigenlijk niets, tenzij fruit in combinatie met vlees helemaal niet kon en dat groenten het klassieke bijgerecht zijn. Een lang verhaal eigenlijk om uit te leggen dat in sommige landen de combinatie van vlees met fruit ‘not done’ is, terwijl dit voor ons de gewoonste zaak van de wereld is.  Er zijn zoveel voorbeelden van kip met appelmoes tot foie gras met rozijnen en ga zo maar door.

Het volgende gerecht maak je gemakkelijk onder de 30 minuten en is terug een voorbeeld van een eenvoudig lekker gerecht met eerlijke, goede smaken.  Het vlees dat je braad in dezelfde pan na de appelen neemt een deel van de smaak op, de verse salie past hier perfect bij evenals de heerlijke saus waarin de scherpe mosterd en de room en de zoete gekarameliseerde appelen elkaar perfect in evenwicht houden. Kies voor appelen die na het bakken nog vast zijn, zoals deze Marlene appelen uit Zuid-Tirol (Alto Adige).

De Marlene® appel

Wat maakt Marlene® appels zo bijzonder? Dat begint met de rijke grond en het unieke klimaat in Zuid-Tirol, bijgenaamd het appelparadijs. De zon schijnt er meer dan 300 dagen per jaar, dus meer dan 2000 uren zon – en dat proef je! Verder zorgt het grote verschil in temperatuur ‘s nachts en overdag voor een stimulering van de suikers, een mooi kleurtje en een lekkere knapperige bite. En natuurlijk de passie van de meer dan 5000 familiebedrijven die samen de Coöperatie van Zuid-Tiroolse Fruittelers (VOG) vormen. Zij zetten zich dag in dag uit met hart en ziel in voor al het goede in de unieke Marlene® appels.

7052

Wat heb je nodig?

  • 600 gram varkenshaasje, in schijfjes gesneden
  • 3 stevige appelen
  • 200 ml kippenbouillon
  • 1 EL verse salie, fijn gesneden
  • 1 EL mosterd naar keuze
  • 2 EL room

Hoe maak je het?

De appelen schillen en met een appelboor het klokhuis verwijderen en in stukken snijden. Bak ze in een klontje boter tot ze zacht en mooi bruin gekarameliseerd zijn. Haal ze na ongeveer 10 minuten uit de pan en hou ze warm.

Bak de stukken varkenshaas in dezelfde pan in wat olie of boter, ongeveer 3 minuten per kant. Doe er de kippenbouillon en de mosterd bij en laat verder garen tot het vlees klaar is. Schraap ondertussen de bruine aanbaksels los. Doe de appelen terug in de pan bij het vlees en voeg er de room aan toe en laat nog 1 minuutje verder koken. Bestrooi met de fijn gesneden verse salie.

Controleer de smaak en kruid af met peper en zout en dien warm op.

NM.