Category Archives: Lam – Agneau – Lamb

NM 1260 240 lamb white-1

Gebraiseerde lamsschenkel met kikkererwten

Het is Pasen en dus staat er traditiegetrouw lam op het menu.  We kozen dit keer  niet voor een lamsbout of schouder maar voor lamsschenkel. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen de schenkel van de achterpoten (shank) of van de voorpoten (shin of forshank). Een lam of schaap gebruikt zijn poten intensief, dus bevat het vlees automatisch veel collageen, en dat zorgt ervoor dat het vlees sappig en mals blijft. Er zit ook een been in en dat betekent vlees met veel smaakstoffen.  Alles is met andere woorden aanwezig om een zacht en smeuïg en in de mond smeltend stukje vlees te hebben, vooral ook door een lang kookproces toe te passen, zoals braiseren, stoofschotel of tajine.

Grote schenkels zijn ideale porties voor twee personen.  Er zijn duizend en één manieren om lamsschenkel  te bereiden, maar omdat we nog steeds geen zonnig weer hebben gezien en de temperaturen allesbehalve goed zijn kozen we voor een hartige versie met onder andere wortelen, courgette en kikkererwten. Kikkererwt (kekererwt, pois chiches, chickpea of garbanzo bean) is een eetbare peulvrucht die vooral gekweekt wordt in subtropische gebieden en veel gebruikt wordt in de Marokkaanse, Indische en Turkse keuken. We hebben het allemaal wel eens gebruikt om hummus mee te maken maar je kan er nog zoveel meer mee doen, zoals verwerken in een stoofpotje bijvoorbeeld. Kook ze niet te lang want voor moeten ze nog een beetje krokant zijn.

Veel sukses ermee en geniet van het lange weekend.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 lamsschenkels
  • 5 wortelen
  • 1 courgette
  • 1 gekonfijte citroen
  • Groene olijven
  • 400 gram gekookte kikkererwten
  • 1 ajuin
  • 1 appelsien
  • 2 EN plantaardige olie
  • 1 bos koriander
  • Wat takjes verse tijm
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Was de appelsien en verwijder de schil met een dunschiller. Zorg ervoor dat er geen wit aan is want dat wordt bitter. Pers de appelsien.

Zet een pan met zware bodem op het vuur en verhit de olie. Kruid het lamsvlees met peper en zout en laat het aan alle kanten bruin worden. Haal na 10 minuten het vlees uit de pan en hou warm. Fruit de gesnipperde ajuin. Verminder het vuur en leg de lamsschenkel terug in de pan.

Overgiet met het appelsiensap en een 30 cl water (of bouillon). De stukjes zeste van de appelsien, de tijm en een deel van de koriander mogen er ook bij. Zet het deksel op de pan en laat gedurende anderhalf uur zachtjes sudderen.

Nu nog de groenten. Ik heb deze lamsschenkel klaargemaakt met raapjes, wortelen en courgette. Deze groenten hebben een verschillende gaartijd en daarom moet je ze op verschillende tijdstippen toevoegen. De wortelen heb ik in dikke ronde schijfjes gesneden en die gingen er na 45 minuten al bij, samen met de gekonfijte citroen. Een tien minuutjes later heb ik er de raapjes bijgedaan. En een halfuur voor tijd heb ik er als laatste de gekookte kikkererwten bij gedaan, zodat alle groenten mooi op tijd gaar waren. De courgette heb ik apart snel gebakken in de olijfolie en er pas op de serveerschaal aan toegevoegd, net als de groene olijven.

Het resultaat is een evenwichtige schotel, met mals vlees, verschillende groenten en peulvrucht. De saus – de langdurig ingekookte bouillon is heerlijk en licht en heeft de smaken van alle ingrediënten opgenomen. Dien bijvoorbeeld op met couscous.

NM.

Lamsbout in de oven op Chinese wijze

Chinees Nieuwjaar: jaar van de haan

Vandaag 28 januari begint het Chinees Nieuwjaar, ook bekend als het Lentefestival of lentefeest. Het is de belangrijkste van de Chinese feestdagen. Chinees Nieuwjaar wordt gevierd op de eerste tot en met de vijftiende dag van de eerste maand van de Chinese kalender. Het Chinese jaar begint op de tweede nieuwe maan na de zonnewende van 21 december. Dit kan niet voor 21 januari en niet na 20 februari gebeuren.

Dit jaar 2017 is het Chinese jaar van de Haan  (雞), het tiende teken in de Chinese astrologie en dus het tiende dier in de twaalfjaarlijkse cyclus. Hanen hebben een sterke natuurlijke neiging om elkaar te bevechten. Dit komt door hun territoriumgedrag, de zogenaamde pikorde. Een haan bakent zijn territorium af door te kraaien.

We maken echter geen haan klaar, maar een lamsbout in de oven op Chinese wijze. Best is de lambsbout de dag ervoor te marineren, zodat de citrus in de marinade zijn werk kan doen, met andere woorden, het vlees malser maken en de smaken in het vlees te laten penetreren.

Wat heb je nodig?

  • 1 lamsbout (ongeveer 1.75 kilo)
  • 1 appelsien
  • 1 citroen
  • 1 EL szechuan peperbollen
  • 2 kaneelstokken
  • 190 ml rijstwijn
  • 180 ml sojasaus
  • 2 EL ciderazijn
  • 50 gram bruine suiker
  • 3 stukken steranijs
  • 8 kruidnagels
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 1 teentje look
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Plaats de lamsbout in een grote zware ovenschotel. We beginnen met de marinade. Snij de zeste van de appelsien en de citroen in strips van ongeveer 3 centimeter. Pers beide uit. Neem een kleine kom en meng het sap van de appelsien en de citroen met de zeste, de rijstwijn, ciderazijn, bruine suiker, szechuanpeper, kaneelstokken, kruidnagel, venkelzaadjes, steranijs en het in twee gesneden teentje look. Roer om tot de suiker opgelost is. Giet over de lamsbout en zet deze ongeveer 8 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Giet het water bij de lamsbout en zet op een middelmatig vuur tot het water opborrelt. Zet de schotel in de oven, dek af met een deksel en rooster de lamsbout tot deze gaar is. Dit zal afhankelijk van de grootte ongeveer twee uur duren. Overgiet regelmatig met de vloeistof om uitdrogen te voorkomen. Verwijder het deksel en laat nog ongeveer een uur verder garen. Laat het vlees wat rusten onder aluminium vooraleer je gaat snijden. Verwijder het vet en laat de saus ondertussen wat indikken.

Serveer met pureeaardappelen en Chinese gesauteerde groenten zoals bok choy (paksoi).

NM.

Lancashire Hotpot

9987

Clarissa Theresa Philomena Aileen Mary Josephine Agnes Elsie Trilby Louise Esmerelda Dickson Wright, geboren in Londen op 24 juni 1947, overleed in Edinburgh op 15 maart 2014. Daarmee verdwijnt een culinair icoon en monument. Samen met haar collega Jennifer Paterson was zij het gezicht van het BBC programma ‘Two Fat Ladies’ een kookprogramma vooraleer er van TV kookprogramma’s sprake was. Als eerbetoon aan de Two Fat Ladies, maak ik hun Lancashire Hotpot klaar, een recept uit hun ‘Cooking with the Two Fat Ladies’ kookboek.

Jacques Chirac, de vroegere Franse president, heeft ooit eens gezegd dat Engeland het slechtste eten van Europa had. Als stereotype kon dit natuurlijk tellen, net zoals dat alle Fransen een beret ophebben, een Frans brood onder hun arm dragen en naar look ruiken. Nu is het wel zo dat de oude klassieke, traditionele gerechten niet op kunnen tegen de moderne Britse keuken van een Gordon Ramsay, Marcus Wareing en andere Londense trendsetters. Maar het behoud van de lokale identiteit en lokale gerechten blijft heel belangrijk.

Deze Lancashire hotpot is zo een oude klassieker. Hotpot is een afleiding van hotch-potch of hodgepodge en komt uiteindelijk van het woord hutsepot, oorspronkelijk een gerecht met verschillende soorten vlees in. Lancashire is een stad in het noordwesten van Engeland en kende een grote industrialisatie en dit gerecht vroeg weinig of geen tijd om klaar te maken: stukken lamsvlees, niertjes, wortelen, raapjes, ajuinen en schijfjes aardappelen er bovenop. De pot ging de oven in en was ’s avond klaar.  Deze Lancashire hotpot werd ook wel eens de ‘poor man’s pie’ genoemd want het waren de ‘mill workers’ – fabrieksarbeiders – die dit gerecht uitvonden. Je kan de Lancashire hotpot nog steeds terugvinden op de menukaart van de meeste pubs.

De Lancashire hotpot is dus een deugddoend stoofpotje, echt comfortfood voor koude dagen. Als eerbetoon aan de overleden Clarissa Dickson Wright maken we deze Lancashire Hotpot op de wijze van de Two Fat Ladies, zoals beschreven in hun ‘Cooking with the Two Fat Ladies’, maar we gaan er wel geen oesters bijdoen, zoals in de originele versie.

Als afsluiter nog één quote van Clarissa Dickson Wright: ‘I have never been able to understand the reasoning, that if you don’t like the way meat is reared or killed, you turn vegetarian. Surely you should stand up and fight for changes and support the organic trade rather than risk your life with a paraquat-fed Third World carrot.

Wat heb je nodig?

  • 16 lamskoteletten (met beentjes)
  • 4 lamsnieren
  • 4 ajuinen
  • 4 wortelen
  • Bloem
  • Bacon drippings of olijfolie
  • 4 aardappelen, in schijfjes gesneden

Hoe maak je het?

Je hebt voor alle duidelijkheid twee pannen nodig: een braadpan en een hoge pan of kom waarin je de hotpot opbouwt.  Bebloem de stukken lamsvlees en bak deze in de bacon drippings of in olie tot ze mooi bruin zijn. Stel de koteletten recht in een hoge pan, met de beentjes naar omhoog. De lamsnieren mogen nu in de pot. Ook de ajuinen mogen nu aangebakken worden. En als laatste mogen de in schijfjes gesneden wortelen er bij. Alle ingrediënten liggen nu in lagen in de hoge pan.

We gaan nu de pan afdekken met de schijfjes aardappel die we in lagen gaan opwerken, zoals dakpannen. Giet het overtollige vet weg, strooi wat bloem in de pan en maak een saus met ongeveer 500 ml kokend water. Kruid met peper en zout en giet de vloeistof in de hoge pan. De pan zou ongeveer voor twee derde met vloeistof gevuld moeten zijn. Dek af en zet in een op 180 graden voorverwarmde oven. Laat gedurende twee uur garen.

Na twee uur controleer je de gaarheid en laat je de hotpot nog ongeveer 15 minuten verder garen zonder deksel, zodat de schijfjes aardappel bruin kunnen worden.

Eigenlijk moet je deze hotpot een dag op voorhand maken, zodat de smaken zich echt goed kunnen mengen. Het geeft je ook de gelegenheid om het eventuele overtollige vet te verwijderen.

Dit stoofpotje is een aanrader, ook al omdat het zo gemakkelijk te maken is.

NM.

Lamsbout Kleftiko

5315

Pasen vieren we thuis met de familie of met vrienden. Nullam koos daarom voor een ovengerecht, omdat we dan de tijd die we in de keuken spenderen tot een minimum kunnen beperken. Het gerecht gaat vroeg de oven in (sto fourno), zodat we gezellig kunnen aperitieven met onze gasten.

Wat is Kleftiko?

Kleftiko is een Grieks gerecht met een geschiedenis. De naam kleftiko komt van kleftis (κλέφτης), dat rover betekent.Want de rovende bendes (kleftouria) die zich in de bergen verscholen kookten het lamsvlees dat ze stolen in verborgen, ondergrondse bolvormige ovens in een pithari (een grote keramieken pot). In de moderne versie wordt het lamsvlees verpakt in bak- of aluminiumpapier, om hetzelfde effect te krijgen. Deze moderne versie – een soort en papillotte techniek – zorgt ervoor dat het lamsvlees verzegeld is, zodat het sappig blijft. Ik verkies een lamsbout, die door de trage garing heel sappig en mals wordt. Het resultaat is een stuk lamsvlees dat in je mond smelt, met lekkere aardappelen die de smaken van de ingrediënten hebben opgenomen. Serveer met een Griekse sla en een lekkere Griekse yoghurt en muntsaus. Onweerstaanbaar en bijna geen werk. En goedgekeurd door onze Griekse grootmoeder (γιαγια).

NM yiayia approved

Wat heb je nodig ?

  • 1 lamsbout
  • 6 teentjes look
  • Oregano
  • Kaneelpoeder
  • 3 laurierblaadjes
  • Zeste en sap van  1 citroen
  • 1 kilo aardappelen

Hoe maak je het?

De marinade

Maak een pasta van de teentjes look en een snuifje zout. Je kan dit in een vijzel doen of in een blender. Voeg er de kruiden bij, de zeste van de citroen, kaneelpoeder, peper en 2 EL olijfolie. Neem een scherp mes en prik je lamsbout op verschillende plaatsen en wrijf er de pasta in. Neem een grote plastiekzak en doe er de lamsbout in. Giet daar nu het sap van minstens 1 citroen bij. Sluit de zak af en laat deze een nachtje rusten op een koele plaats.

Het verzegelen van de lamsbout

Belangrijk is dat je de volgende morgen de lamsbout een uur op kamertemperatuur laat komen vooraleer je begint te koken. Neem een grote ovenschotel en leg er twee lange stukken papier of folie in, en nog een stuk in de breedte (dus in de vorm van een kruis. Snij de aardappelen in de lengte in stukken en leg deze op de bodem van je braadslede. Kruiden met peper en zout en oregano. Giet er de marinade over. Leg hierop de lamsbout en de laurierblaadjes en verzegel nu de lamsbout, door de stukken folie naar binnen te vouwen. Zet in de oven op 140 tot 160 graden en laat ongeveer 3 uur garen (afhankelijk natuurlijk van de grootte van je lamsbout.

Het geheim van deze traag gegaarde lamsbout is het pakketje te openen net voor de lamsbout gaar en deze nog een beetje in de oven te laten op een hogere temperatuur zodat hij mooi bruin wordt en krokant aan de buitenkant. Haal uit de oven en laat even rusten vooraleer je begint te snijden. Zo kunnen de sappen zich stabiliseren.

Serveer met bijvoorbeeld een Griekse sla en Griekse yoghurt waaraan je fijngesnipperde muntblaadjes, wat citroensap en een lepeltje olijfolie toevoegt.

NM.

In rode wijn gebraiseerde lamsschenkels met witte bonen

8591

De combinatie van lam en bonen vind je in heel wat keukens terug, want ze vullen elkaar goed aan (denk maar aan ons recept van ZEVEN UUR IN DE OVEN GEGAARDE LAMSBOUT of  de Lammschmortopf mit Bohnen uit de Duitse keuken). Deze in rode wijn gebraiseerde lamsschenkels met langzaam gegaarde bonen is voor mij een typische koude winterschotel, omdat er iets feel good vanuit gaat, net zoals bij de klassieke kippensoep. Ik las onlangs een artikel over comfort food en daarin stelde de auteur dat ice cream en chocolade typisch comfort food voor vrouwen is, terwijl de mannen meer voor ovenschotels gaan.

Je kan deze schotel op voorhand maken en opwarmen wanneer nodig. Ik maak deze altijd in een zeer grote ovenschotel, want dit is één van die gerechten die nog beter zijn de volgende dag. Vraag aan je beenhouwer dat hij de schenkels op maat zaagt (1 per persoon en aangepast aan je ovenschotel) want anders eindig je met Fred Flintstone jumbo size schenkels die niet allemaal in je schotel passen.

Witte bonen zijn gezond en ik hou wel van een bonenschotel. Eén van mijn favoriete recepten zijn de Macedonische tavče gravče (Тавче гравче), gewoon heerlijk. Voor deze bonen met look koos ik voor Italiaanse cannellinibonen, omdat ze een zachte textuur hebben en licht nootachtig van smaak zijn. Je kan bonen uit blik gebruiken, maar de gedroogde bonen die je zelf klaarmaakt zijn veel beter van smaak.

8586

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 6 lamsschenkels
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 2 wortelen
  • 2 stelen groene selder
  • 1 takje verse rozemarijn
  • ½ liter rode wijn
  • ½ liter rundsbouillon
  • Peper en zout
  • olijfolie
  • witte bonen (zie recept hieronder)

Hoe maak je het?

Kruid de schenkels met peper en zout en bak ze aan alle kanten bruin. Haal uit de pan en zet even weg. Die de fijngesnipperde ajuin, de look, de wortelen en de selder in de pan en sauteer gedurende 5 minuten. De takjes rozemarijn mogen er nu bij en de lamsschenkels. Giet er de rode wijn over en de rundsbouillon. Zet het deksel op de pot en verminder het vuur tot zeer laag of zet de pot in de oven. Laat gedurende twee uur sudderen, tot het vlees bijna van het been valt.

Serveer de een paar lepels van de bonen op een bord en leg er een schenkel bovenop. Werk af met een paar lepeltjes saus. Serveer warm.
4020

Witte bonen en lookschotel (voor 6 personen)

  • Wat heb je nodig?
  • 400 gram gedroogde cannellini bonen (of ander witte bonen)
  • 4 teentjes look
  • 2 takjes rozemarijn
  • zout
  • zwarte peper

Hoe maak je het?

Spoel de bonen onder koud stromend water. Doe de bonen in een grote kom (de bonen gaan goed opzwellen en in volume toenemen) en vul water bij tot ze goed onder water staan. Laat ze een nachtje rusten.

Giet de volgende dag het water weg en doe de bonen in een zware ovenschotel. Giet er water over (tot ongeveer 5 cm boven de bonen). Doe er de look en rozemarijn bij en kruid met peper en zout. Breng aan de kook en verminder dan het vuur. Laat een 45 minuten sudderen op een zacht vuurtje tot de bonen gaar zijn. Verwijder de rozemarijn en controleer de kruiding van de bonenschotel.

NM.

Zeven uur in de oven gegaarde lamsbout

What do you mean, he don’t eat no meat???

7559

Deze quote komt uit de bekende film ‘My Big Fat Greek Wedding’ uit 2002. Ian Miller wordt voorgesteld aan de wel zeer Griekse familie van zijn liefje Toula Portokalos (gespeeld door Nia Vardalos, die trouwens ook het scenario My Big Fat Greek Wedding Imdbschreef), en er wordt natuurlijk – het zijn Grieken – over eten gepraat. Toula wil haar familie waarschuwen dat Ian eigenlijk een vegetariër is. En dan komt deze voor mij memorabele scene en één van de hoogtepunten uit de film.

Aunt Voula: What do you mean, he don’t eat no meat? [the entire room stops, in shock] 
Aunt Voula: Oh, that’s okay. I make lamb. 

Als je deze grappige scene nog eens wil bekijken, klik dan op deze link http://www.youtube.com/watch?v=HnjWZT3yWWc

Iedereen die een beetje vertrouwd is met de Griekse cultuur (of zelfs de Balkan), herkent dit. Geen vlees eten is daar geen optie en vegetariërs komen van één of andere verre planeet en zeker uit een ander melkwegstelsel. Is er trouwens een Grieks woord voor vegetariër?

Sto fourno

Niet alleen ter gelegenheid van Pasen, maar ook op andere feestelijke momenten, is lamsvlees in die regio het meest populaire gerecht. In de kleine dorpjes zie je vaak de mannen in de tuin rond een spit staan, waarop een volledig schaap geroosterd wordt. Nu nog steeds wordt soms de ganse maaltijd naar de plaatselijke bakkerij (fourno: zie recept Arni Giouvetsi sto Fourno ) gebracht, waar ze tegen een kleine vergoeding je maaltijd verder koken in de grote oven.

Het is Pasen en voor deze feestelijk gelegenheid gaan we een lamsbout klaarmaken met oregano aardappelen en lekkere witte bonen. Maar we gaan die niet op de gewone manier klaarmaken, we gaan de lamsbout maar liefst zeven uren laten garen.

Zeven uur in de oven gegaarde lamsbout

Het zeer langzaam garen op lage temperatuur van een lamsbout, in wijn met look en kruiden, zal het vlees zeer smaakvol en ultramals maken, zodat het een perfecte combinatie vormt met de witte bonenschotel en de ovenaardappelen met oregano.

7574

Wat heb je nodig? 8 personen (afhankelijk van de grootte van je lamsbout)

Voor de lamsbout:

  • 1 lamsbout (ongeveer 2 kilo)
  • 3 EL olijfolie
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • 1 fles droge witte wijn
  • ½ liter water
  • 20 teentjes knoflook, ongepeld
  • 10 takjes verse rozemarijn en tijm
  • 5 verse laurierblaadjes

Voor de bonen:

  • 500 g gedroogde witte bonen (Cannellini, Griekse gígantes of eléfantes, …)
  • 5 teentjes knoflook
  • een bouquet garni maken met 3 takjes verse tijm, de steeltjes van peterselie en een laurierblaadje, aan elkaar gebonden met keukentouw
  • 10 hele kruidnagels
  • 1 ui, gehalveerd
  • zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL room

Hoe maak je het?

Deel 1: het lamsvlees

Verwarm de oven voor tot 150 ˚ Celsius.

Wrijf ondertussen de lamsbout in met olijfolie en bestrooi rijkelijk met peper en zout. Verhit een braadslede (of een zware braadpan met deksel) op een matig hoog vuur. Leg er de lamsbout in en bak deze aan alle kanten bruin (ongeveer 12 minuten).

Haal de lamsbout eventjes uit de braadslede en hou warm. Voeg nu de fles wijn en een halve liter water toe aan de braadslede en schraap de aanbaksels los. Leg nu ook de kruiden en knoflook op de bodem van de braadpan en leg daar de lamsbout bovenop. Bedek de braadslede of de zware braadpan met een deksel of bedek met aluminiumpapier en zet in de oven.

Na 3 ½ uur mag je de lamsbout omdraaien en nog 3 ½ uur laten verder garen. Het vlees van je lamsbout zal nu super zacht zijn. Als je nieuwsgierig van aard bent zoals ik, en je kan geen 3 ½ uur wachten om eens een kijkje te nemen wat er onder het aluminium dak gebeurt, vergeet dan niet regelmatig wat vloeistof over je lamsbout te gieten.

Na 7 uur is je lamsbout klaar. Hij zal werkelijk smelten in je mond.  De smaak is voortreffelijk en het vlees is lekker zacht en mals. Het is dan ook puur genieten.

0627

Deel 2: de bonen                    

Laat de bonen in water weken gedurende een aantal uren. Ik probeer dit altijd de avond er voor te doen. Ongeveer 2 uur voor je lam klaar is en geserveerd moet worden, giet je het water van de bonen weg, doe de bonen in een kookpot, voeg er vers water aan toe, 4 teentjes knoflook en het bouquet garni.  Steek de kruidnagels in de halve ui en voeg deze toe aan de bonen. Breng aan de kook, zet dan het vuur zeer laag en laat stilletjes sudderen tot de bonen klaar zijn.

Verwijder de kookpot van het vuur, haal er de kruiden uit en eventuele bonen die niet gekookt zijn of er niet mooi uit zien. Giet de bonen af door een vergiet maar hou 2 pollepels kookvocht over.

Neem er een goede pollepel bonen uit, samen met wat kookvocht en doe dit in een kommetje (of keukenrobot). Voeg er wat olijfolie aan toe en het resterende teentje knoflook. Als je wil kan je er ook wat verse room aan toe voegen of een eetlepel zachte paprika. Dit gaan we pureren tot een gladde massa en terug onder de resterende bonen mengen. Kruiden met peper en zout en je bonenschotel is klaar.

PS Kruidnagel heeft een scherpe smaak die een speciale toets aan de bonen geeft. Je kan natuurlijk het aantal verminderen.

Deel 3: de oregano aardappelen

Ik heb deze lamsbout klaargemaakt in de oven met gebakken oregano en citroen aardappelen. Het recept is vrij eenvoudig.

  • 1 kg aardappelen in de lengte in parten gesneden
  • Fijn geraspte schil van 1 citroen
  • Het sap van 1 citroen
  • Olijfolie
  • Verse (of gedroogde oregano)
  • Look

Dit alles goed mengen en in de oven, ongeveer 50 minuten op 180 tot 200 graden. Afwerken met oregano en gesnipperde peterselie.

NM.

Lamsvlees op Griekse wijze

NM yiayia approved

De Grieken hebben een paar turbulente jaren achter de rug. En het ziet er naar uit dat daar niet snel verandering in zal komen. De nieuwe regering heeft tijdens de aanloop naar de verkiezingen aan zijn electoraat (nogal tegenstellende) beloften gedaan die ze heel moeilijk gaan kunnen waarmaken. We zien wel wat het wordt.

In ieder geval, Griekenland is en blijft een prachtig land met een hele lekkere keuken. Misschien niet de meest verfijnde keuken, maar ze verstaan wel de kunst om nogal eenvoudige dingen zeer goed te laten smaken.

De blokjes lamsvlees worden ‘en papillotte’ in de oven gegaard op lage temperatuur met look, citroen en oregano als smaakmakers. We nemen lamsvlees uit de nek van het lam omdat dit heel veel smaak bevat en omdat het ideaal is voor stoofpotjes. Yiayia approved!

4761

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 800 gram lamsvlees
  • Platte peterselie
  • 2 citroenen
  • 4 teentjes look
  • Oregano

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 150 graden. Snij het overtollige vet weg van het lamsvlees en snij het in stukken van ongeveer 2 centimeter.

Neem een grote, zware ovenschaal of braadslede. Neem een stuk aluminium dat groot genoeg is om de bodem van de schaal te bedekken

Leg de blokjes lamsvlees op de folie in de braadslede. Snipper drie teentjes look fijn en strooi deze over het vlees.

Verwijder de zeste van de citroen en zet deze even apart. Pers de citroenen uit en giet het sap over het vlees. Kruid met peper en zout en strooi er wat oregano over.

We gaan nu het pakketje sluiten zoals een papillotte. Schik het pakketje in het midden van de ovenschaal en zet in de oven. Laat gedurende 3 uur garen op lage temperatuur.

Snij het laatste teentje look fijn en meng met de fijn gesneden platte peterselie en de zeste van citroen.

Serveer de gare blokjes lamsvlees met de vrijgekomen sappen  en bestrooi met het peterseliemengsel. Serveer met een Griekse sla en geroosterde aardappelen (recept zie Deel 3: de citroen en oregano aardappelen) of met orzo (kritharaki).

NM.

Langzaam gegaarde gemarineerde lamsschouder die smelt in de mond

4730

Traditioneel op Pasen maken we bij Nullam lam klaar maar deze keer kozen we voor een iets andere bereiding. Deze keer ook geen lamsbout maar een lamschouder, die we al uren op voorhand hebben ingewreven met rozemarijn, look, kappertjes, ansjovis en de zeste van citroen. We kozen voor lamschouder omdat die iets meer vet bevat en collageen bevat en voor mij persoonlijk nog iets meer smaak heeft dan lamsbout en daarnaast ook iets minder gevoelig is aan overkoken. We laten de lamschouder ongeveer 4 uur op relatief lage temperatuur in de oven garen. De lage temperatuur zorgt ervoor dat je lamsbout mals blijft en bijna van het been valt en de marinade geeft een lekker extravagante smaak aan het malse lamsvlees. Laat je dus geen schrik aanjagen van de ansjovis: je lamsvlees zal helemaal niet naar vis smaken.

We serveren deze feestelijke lamschouder met in de oven geroosterde tomaten, groene bonen met geroosterde amandelschijfjes en oregano- en citroenaardappelen. Het meeste kan je op verschillende tijdstippen in de oven zetten, zodat je de handen vrij hebt om paaseieren te zoeken natuurlijk.

4743

Deel 1: de lamschouder: voor ongeveer 6 personen

Wat heb je nodig?

  • 2 ½ kg lamsschouder
  • 4 takjes rozemarijn
  • 4 teentjes knoflook, geplet (voor de marinade)
  • 2 bollen look
  • 1 EL kappertjes, fijn gesneden
  • 3 ansjovisfilets, uitgelekt en fijn gehakt
  • 2 EL olijfolie
  • 2 hele citroenen
  • 2 rode uien, in stukken gesneden
  • klein glas witte wijn

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Hak de rozemarijn fijn, en meng met de geplette en fijn gesneden look, kappertjes, ansjovis, olijfolie en de geraspte schil en het sap van 1 citroen. Meng goed dooreen tot je een gladde massa hebt.  Bewaar de gebruikte citroenhelften.

Maak eventueel wat schuine inkepingen in de lamschouder en wrijf de marinade over de lamsbout en laat enkele uren rusten.

Neem een grote braadslee of ovenschotel en leg er de lamsbout in. Snij de ajuin in vier en verdeel deze over de schotel. Neem de resterende citroen en pers deze uit boven de lamsbout en leg ook de citroenshelften ook in de braadslee. Neem de volledige lookbollen snij ze in twee. Leg ze met de snijkant naar boven in de braadslee.

Zet de braadslee in de oven en braad gedurende 1 uur. Draai de lamschouder om en giet de wijn erover. Wrijf meer marinade over de lamschouder en laat nog 3 uur verder garen op 160 graden. Draai de schouder om en wrijf in met meer marinade wanneer nodig.

Na 4 uur is je lamschouder klaar. Haal uit de oven en laat ongeveer 15 minuten rusten onder aluminiumpapier vooraleer je in stukken begint te snijden.

Deel 2: in de oven gegaarde tomaten

Neem de tomaten en snij er het bovenste gedeelte af. Doe wat broodkruimels in een kom, wat fijngehakte kruiden naar keuze, peper en zout, wat olijfolie en eventueel wat fijn gesnipperde look. Meng goed en leg een lepeltje van dit mengsel op elke tomaat. Zet in de oven laat in ongeveer 45 minuten gaar worden.

4761

Deel 3: de oregano aardappelen

Ik heb deze lamschouder klaargemaakt met in de oven gebakken oregano aardappelen. Het recept is vrij eenvoudig.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg aardappelen in stukken gesneden
  • Fijn geraspte schil van 1 citroen
  • Het sap van 1 citroen
  • Olijfolie
  • Verse (of gedroogde oregano)
  • Look, fijn gesneden

Dit alles goed mengen en in de oven roosteren, ongeveer 50 minuten op 180 tot 200 graden. Afwerken met wat fijn gesnipperde peterselie.

1753

Deel 4: Succulente sperziebonen met look en geroosterde amandelen

En als laatste heb ik er ook nog, op speciaal verzoek, de succulente groene bonen met schijfjes geroosterde look en amandelen bij gemaakt.

Al zeg ik het zelf, dit is een familiemaaltijd om duimen en vingers van af te likken.

NM.

 

 

Ierse stoofpot voor een Happy Saint Patrick’s Day

3917

De wereld zal er vandaag zoals elke keer op 17 maart een beetje groen uitzien en iedereen voelt zich een beetje Iers. Sint-Patrick’s Day en daarom maken we een typisch Iers stoofpotje klaar, Irish Stew (“ballymaloe” of “stobhach gaelach“). In lang vervlogen tijden kweekten de Ieren schapen en teelden stevige groenten en aardappelen. Dit stevig en vullend gerecht is gemaakt met de toen voorhanden HSPD 2en goedkope ingrediënten, zoals lam, aardappelen, groenten en gerstkorrels. Zodoende krijg je een stoofpotje waarin alle onderdelen hun rol hebben: smaak, binding en vulling.

Schapen waren economisch belangrijk, voor de wol en de melk, dus het waren enkel de oudste exemplaren die in de pot belandden, vandaar dat dit gerecht een paar uur moest stoven om het vlees mals te krijgen.

De aardappel was een gift van de nieuwe wereld aan de oude wereld en de Ieren waren bij eersten in Europa die aardappelen kweekten, tot de Grote Honger, wegens de herhaalde totale vernietiging van de oogst. Daarnaast werden ook wortelen en rapen verwerkt. En om het compleet te maken doen we ook wat barley – gepelde gerst of gort – in deze hartige stoofpot.

De moderne versies van Irish stew worden soms niet meer met lamsvlees gemaakt en soms zelfs met Guinness. Ondanks deze verwoede pogingen om een zekere gourmet status te geven aan dit stoofpotje, is het van oorsprong eten voor de man in de straat, een hartige ‘’.

Eigenlijk moeten we niet wachten tot Sint-Patrick’s Day om dit recept klaar te maken. Hoe kouder, hoe beter een bord dampende Irish Stew smaakt. Terwijl men vroeger de goedkoopste stukken vlees gebruikte, hoeft dit nu niet meer en daarnaast hebben we nu meer keuze in wintergroenten om smaak en voedingswaarde toe te voegen.

Heb je er graag wat mosterd bij, probeer dan deze pikante Guinness mosterd (zie recept).

3959

Wat heb je nodig?

  • 1 EL  plantaardige olie zoals zonnebloemolie
  • 200 gram gerookt spek (liefst in één stuk)
  • 1 kilogram lamsvlees, in grove stukken gesneden
  • 4 medium ajuinen, in stukken gesneden
  • 7 wortelen, in grove stukken gesneden
  • 3 laurierblaadjes
  • Wat takjes verse tijm
  • 100 gram gepelde gerst – gort – pearl barley
  • 8 medium aardappelen, geschild, maar in één stuk
  • Wat boter
  • 850 ml lamsfond

Hoe maak je het?

Voor de lamsfond

Leg de lamsbenen in een grote, zware pan, samen met een wortel, ui, selder, kruiden, peperkorrels en 1 theelepel zout. Overgiet met 3 liter water. Breng aan de kook en kook zonder deksel gedurende 2 uur. Zeef de bouillon door een fijne zeef om botten en groenten te verwijderen, en giet dan terug in de pan. Laat voor ongeveer de helft reduceren.

Warm de oven voor op 150 tot 160 graden.

Snij de gerookte spek in kleine brokjes. Warm de olie op in een pan met dikke bodem op een middelmatig vuur en bak de spekjes tot ze krokant zijn. Verhoog het vuur en bak de stukken lamsvlees tot ze langs alle kanten bruin zien. Haal het lamsvlees en de spekjes uit de pan en hou ze even warm.

Bak nu de stukken ajuin en wortel met de kruiden gedurende ongeveer 5 tot 10 minuten tot ze zacht geworden zijn. Doe het vlees terug in de pan, samen met de gerst. Giet er nu de lamsbouillon over en verminder het vuur tot alles rustig suddert. Leg er nu de aardappelen bovenop. Zet de pan in de oven en laat alles ongestoord braiseren gedurende anderhalf uur. Als je er niet gerust in bent mag je gerust halverwege de aardappelen omdraaien maar het hoeft niet. Je Irish Stew is klaar als je stukken lamsvlees mals zijn en de aardappelen zacht.

Eet smakelijk en Happy Saint-Patrick’s Day,

NM.

Lamskoteletten met een korst van rozemarijn en Dijon mosterd

8836

Nullam is laatste tijd onder andere ook aan het experimenteren geweest met aardappelpuree: van de lekker smeuïge de luxe mousseline versie tot de eerder ruwe, meer geprakte versie, waaraan we bijvoorbeeld rucola, teentjes look, bieslook, lente-uitjes of platte peterselie hebben toegevoegd. Deze ingrediënten voegen elk op hun beurt een eigen karakteristieke smaak toe aan de aardappelpuree. Je hebt ongelofelijk veel mogelijkheden, maar alles begint natuurlijk bij de persoonlijke keuze of je voor een smeuïge mousseline kiest of niet. Mijn voorkeur gaat de laatste tijd duidelijk uit voor een ruwe, geprakte versie. En dan nog het liefst met wat rucola er onder doorgemengd. De toevoeging van verse rucola met die peperachtige smaak, die verwelkt bij het onder de puree te mengen vind ik heerlijk. Duidelijk mijn favoriet.

We gaan dus nu een ruw geprakte puree klaarmaken met fijne lamskoteletten die we een korstje geven van dijon mosterd, look en verse rozemarijn. Je mag er ook wat broodkruimels aan toevoegen om het korstje nog wat krokanter te maken.

5425 - Copy

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo aardappelen (ga voor zetmeelrijke aardappelen)
  • 2 teentjes look
  • 3 EL olijfolie
  • Peper van de molen
  • Fijn gesnipperde bieslook of rucola
  • 2 EL verse rozemarijn
  • 1 EL dijon mustard
  • Lamskoteletjes

Hoe maak je het?

Dit gerecht is voor 4 personen. Schil dus ongeveer 1 kilo aardappelen en snij ze in niet te kleine stukken. Kook deze gaar in lichtgezouten water. Doe er eventueel een teentje look bij.

We gaan de aardappelen opwerken met of het kookvocht of wat melk. Nooit koude melk bij warme aardappelen doen want dan krijg je een kleverige brij.

Indien je niet kiest voor het kookvocht, dan warm je ongeveer anderhalve deciliter melk op, samen met ongeveer 150 gram boter. Kruiden met peper en zout.

Giet de aardappelen af en laat ze gedurende ongeveer 5 minuten rusten of zet ze nog even terug op het vuur en schud goed dooreen.

Neem een echte stamper of een vork en prak de aardappelen. Voeg er het mengsel van boter en melk bij tot je de gewenste consistentie hebt.

Voeg er nu de ruccola of bieslook of andere ingrediënten naar keuze onder en hou warm.

Neem de twee teentjes look en snij ze zeer fijn of stamp ze plat met een zwaar koksmes. Combineer met de rozemarijn, Dijon mosterd en peper en zout. Eventueel wat broodkruimels. Wrijf er de lamskoteletten mee in. Grill deze op een ingevette grill. Keer halverwege om tot de koteletjes gaar zijn.

NM.

8829