Category Archives: Konijn – Rabbit – Lapino

konijn-1

In deze categorie alleen recepten met konijn, en niet alleen de traditionele stoofpotten.

Coniglio in agrodolce alla siciliana: zoetzuur konijn

nullam-microwaveum-3074Agrodolce is een weinig gekende kooktechniek. Spijtig want je kan er hele lekkere gerechten mee klaarmaken. Denk maar aan de kalfsrib agrodolce, spareribs agrodolce en de peperonata in agrodolce (klik op de link voor de receptuur). Vandaag zakken we af naar het zuiden van Italië, meer bepaald naar Sicilië voor dit heerlijk konijn in agrodolce. Konijn is heel gezond maar het delicate vlees verdraagt niet heel goed droge warmte, zodat we het bijvoorbeeld niet kunnen roosteren. Maar braiseren lukt wel heel goed.

Dit agrodolce stoofpotje maken in Sicilië klaar wanneer het wat koeler wordt en het tijd is om de olijven te plukken. De stukken konijn worden eerst aangebakken en dan verder gestoofd in kookvocht en met groenten (alla stimpirata). De olijven, zoute kappertjes, azijn en honing zijn de smaakmakers van dienst. Je kan er zelf wat rozijnen bijdoen om een nog diepere zoetzure smaak te krijgen. Om de zoetzure smaak te krijgen wordt een stroperige reductie van rode wijnazijn en honing er op het laatste aan toegevoegd. Serveer met rustiek brood om de lekkere saus op te doppen.

Konijn leent zich perfect voor dit gerecht maar je kan ook kip gebruiken. Gewoon de gaartijd wat verminderen. Voor de avonturiers hebben we nog een tip : je kan dit agrodolce gerecht ook met wild maken zoals bijvoorbeeld everzwijn. Voeg dan wel een beetje donkere chocolade bij je saus voor een hele rijke smaak.

Wat heb je nodig ?  voor 6 personen

  • 125 ml droge witte wijn
  • 2 medium ajuinen, fijn gesnipperd
  • ½ kilo romatomaten
  • 1 konijn, in stukken gesneden
  • Olijfolie
  • Zout en peper
  • 200 gram groene selder, in stukjes gesneden
  • 200 gram wortel, in stukjes gesneden
  • 100 gram groene olijven
  • 1 laurierblad
  • 2 EL kappertjes
  • 2 EL pijnboompitten
  • 3 EL rode wijnazijn
  • 1 EL honing
  • 400 gram aardappelen

nullam-microwaveum-3073

Hoe maak je het ?

Kruid de stukken konijn met peper en zout. Verwarm 2 EL olijfolie op een middelmatig vuur in een grote pan met zwarte bodem en bak de stukken konijn tot ze goudbruin zijn, maar niet volledig gaar (ongeveer 5 tot 8 minuten). Draai af en toe om. Wanneer alle stukken gebakken zijn mag je ze uit pan halen en warm houden op een serveerschaal. Verhoog de temperatuur en deglaceer de pan met de witte wijn. Laat deze gedurende een paar minuten inkoken. Giet de reductie over de stukken konijn.

Doe nog een EL olijfolie in de pan en doe er de fijn gesneden ajuin bij. Laat de ajuin gedurende ongeveer drie minuten garen zonder bruin worden. Vervolgens mogen de selder, wortelen en de aardappelblokjes erbij. Laat verder garen onder voortduren omroeren. Als laatste mag je er de stukken tomaat, kappertjes en het laurierblad er bij doen. Kook nog een vijftal minuten. Leg hier de stukken konijn op en overgiet met de reductie. Dek af en zet weg in de oven of laat verder sudderen op een laag vuur.

Ondertussen maken we de agrodolce saus klaar. Doe de azijn en honing in een sauspannetje en breng aan de kook. Verminder dan het vuur en laat tot ongeveer de helft reduceren. Giet deze ingedikte saus over stukken konijn wanneer deze bijna gaar zijn.

De olijven mogen er de laatste vijf minuten bij. Rooster de pijnboompitten in een droge pan en strooi deze over je stukken konijn bij het opdienen.

Verdeel de stukken konijn over de borden en serveer warm.

NM.

nullam-microwaveum-3071

Insalata di coniglio con asparagi e crostini

Super Sappig Konijn door oliocottura techniek

Deze zomer heeft Nullam veel geëxperimenteerd met konfijten in olijfolie op lage temperatuur, een techniek die de Italianen oliocottura noemen. Deze techniek van slow cooking avant la lettre bestaat al honderden jaren en bestaat er in voedsel volledig onder te dompelen in olijfolie en te garen op een temperatuur tussen de 40 en 80 graden.

Er zijn een aantal regels die je moet respecteren, want geduld en precisie zijn de boodschap. Het voedsel moet echt volledig ondergedompeld zijn in de olie. De temperatuur van de olie moet altijd constant zijn, dus je gebruikt best een goede kookthermometer. Temperatuur en gaartijden zijn sterk afhankelijk van de grootte van de te koken stukken vlees, vis of groenten, de behandeling die het voor het koken heeft ondergaan en de gebruikte apparatuur. Vlees, in tegenstelling tot vis of groenten, hoeft dus langer te garen. Het is dus een beetje zoeken en spelen met temperaturen en tijden, want de bedoeling is de fijnheid van het vlees te beschermen. Gebruik ook goede olijfolie, het maakt echt een verschil. Ik gebruikte zelf de olijfolie van De Grote Olijvenpluk (zie hier).

Konijn is mals en fijndradig vlees, dus met ongeveer twee uren op een temperatuur van om en rond de 65 graden kom je er zeker. Het resultaat is een zeer mals en sappig vlees met een heerlijke natuurlijke smaak, want door de volledige onderdompeling tijdens de oliocottura blijft het vocht in het vlees. Dit in tegenstelling tot langdurig koken in water: je krijgt een geweldige bouillon, maar een waardeloos stuk gekookt vlees.

En als ik jullie een raad mag geven, maak dan ook de asperges klaar in oliocottura. Je gaat niet weten wat je proeft. Asperges bevatten in water oplosbare natuurlijke smaakmakers, die bij oliocottura dus niet verdampen, maar in de asperges blijven. Een wereld van verschil.

Nog een tip: vooraleer je de konijneruggen in de olijfolie gaart, kan je ze een nacht – in de koelkast – vacuüm verpakt in aromaten laten trekken (rozemarijn, salie, look, zeste van citroen, laurier, …). Deze procedure zal nog meer de smaak en het aroma van het vlees ten goede komen en de vezels verzachten.

Wat heb je nodig?

  • 3 konijn ruggen
  • Witte asperges
  • Ruccola
  • Mayonaise
  • Parmezaanse kaas
  • Wit brood

Hoe maak je het?

Zet een grote zware pan met olijfolie of een zacht vuurtje. De temperatuur van de olie moet rond de 65 graden blijven. Leg er de stukken konijnerug in, met een teentje look en een paar takjes tijm. De ruggen moeten onder zitten.

Laat de ruggen ongeveer twee uur garen. Hou de temperatuur constant rond de 65 graden. Controleer de gaarheid na twee uur. Normaal zijn de ruggen gaar, anders doe je nog een beetje verder.

We gaan dit recept als lauwwarme salade serveren, dus moet alles klaar zijn tegen het moment dat de ruggen klaar zijn.

Maak de mayonaise. Snij of breek het wit brood in stukken en bak het lichtjes bruin in wat olijfolie. Laat de croutons uitlekken op wat keukenpapier. Kook de asperges beetgaar, liefst dus ook oliocottura.

Wanneer de konijneruggen gaar zijn haal je ze uit de olie en laat ze even aflekken. Het vlees van de rug is mooi mals en kort van draad, dus gemakkelijk in stukken te trekken. Laat dus niet afkoelen en trek er stukjes vlees af. Doe wat mayonaise in een mengkom, voeg er de stukken konijnerug bij, wat verse blaadjes tijm, kruiden met peper en zout en meng dooreen.

Leg wat ruccola op een bord en wat witte asperges. Lepel er wat van de konijnerug op. Werk af met wat geschaafde stukken Parmezaanse kaas en wat croutons.

NM.

Konijnenbout met mosterdzaad en venkel

7780

Konijn is de underdog van de proteïnes want ik ben er van overtuigd dat veel mensen vergeten hoe heerlijk rustiek konijnenvlees is. Het magere, malse vlees is ideaal in stoofpotjes en is gezond. Je kan met konijn echter veel meer mee doen dan het klassieke konijn met pruimen recept.

De stukken konijn worden op smaak gebracht met een mengsel van mosterdzaad en mosterd. Deze natte rub moet een nachtje in het vlees kunnen trekken, dus je begint je voorbereidingen een dagje vroeger. Hoe donkerder het mosterdzaad, hoe scherper, dus opletten geblazen. Daarbij serveren we licht aangestoofde venkel dat verder gaarde in het kookvocht, gekarameliseerde oven geroosterde wortelen en een smeuïge polenta. Dit alles werd opgediend met een top witte wijn uit Uruguay, een Bodega Garzon Viognier uit 2013, een tip van Stephane Humblet van ad bibendum Antwerpen. Ik had deze wijn geproefd op een avondje ad bibendum meets Van Tricht kazen en was er helemaal weg van. Voor de wijnliefhebbers onder jullie, Bodega Garzon in de gaten houden. Ook de rode zijn toppers.

Wat heb je nodig?

  • 1 konijn
  • 120 ml geode mosterd naar keuze
  • 2 EL bruine mosterdzaadjes
  • 1 ajuin
  • 2 venkelknollen
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 5 blaadjes salie
  • 75 ml droge witte wijn
  • 500 ml kippenbouillon
  • Polenta

7778

Hoe maak je het?

Neem een kleine mengkom en meng de mosterd met het mosterdzaad. Kruid de stukken konijn met peper en zout. Smeer de stukken konijn in met een laag van het mosterdmengsel. Leg de stukken in een braadslede en laat een nachtje in de koelkast rusten.

Verwarm de volgende dag de oven voor op 180 graden. Doe een lepel olijfolie in een antikleefpan en bak de stukken konijn aan tot ze bruin zijn. Niet te lang, een paar minuten aan elke zijde is voldoende. Draai ze voorzichtig om zodat de mosterdkorst intact blijft. Haal de stukken konijn uit de pan en zet even opzij.

Nu mogen de stukken venkel en ajuin in de pan. We gaan deze ongeveer 10 minuten laten garen op een middelmatig vuur, samen met de rozemarijn, tijm en salie. Deglaceren met de wijn. Schraap de aanbaksels los. Voeg er de bouillon bij en breng aan de kook. Leg de stukken konijn op de groenten en zet een deksel op de pan (of gebruik een braadslede of ovenschotel die je kan afdekken). Deze mag nu in de oven voor ongeveer 45 minuten. Na deze tijd mag het deksel er af en mag je de schotel nog 10 minuten verder laten garen. Giet ondertussen het braiseervocht in een sauspan en reduceer tot 1/3. Kruid met peper en zout.

Serveer met smeuïge zachte polenta. Leg daar de stukken konijn op de polenta en over giet met een lepel saus. Ik gaf er ook wat geroosterde wortelen bij.

0523

NM Uncorked: Bodega Garzon Viognier 2013

7758

We serveerden dit gerecht met een opmerkelijke wijn uit Uruguay, de Garzon Viognier 2013 van Bodega Garzon. Ik kreeg deze tip van ad bibendum uit Antwerpen. Bodega Garzon is ongetwijfeld één de van meest besproken nieuwkomers. Uruguay is misschien bij ons niet zo gekend, maar het is de vierde grootste wijnproducent in Zuid Amerika. Kosten noch moeite werden gespaard voor dit nieuwe wijndomein, omgeven door bossen, palmbomen en enorme rotsen. Het prachtige domein strekt zich uit over het magnifiek glooiende landschap net landinwaarts van het betoverende vakantieoord Punta del Este. Het plaatsje heet Garzon, slechts 15 kilometer verwijderd van de Atlantische oceaan. Deze regio geniet van een mild klimaat en verschilt danig van de klassieke wijnregio ten noorden van Montevideo. De ligging is werkelijk uniek en de uitzichten adembenemend. Vanaf de oprichting enkele jaren geleden werd topoenoloog Alberto Antonini aangetrokken. Hij kreeg de middelen om alles tot in het kleinste detail te ontwikkelen en het resultaat laat niet afweten. De eerste wijnen zijn nu beschikbaar en charmeren door hun identiteit, fijne karakter en mooie structuur. Naast de ongelooflijk mooie rode wijn op basis van de typische druivensoort Tannat worden eveneens enkele heerlijke witte wijnen gemaakt op basis van Viognier, Albariño en Pinot Grigio.

NM.

 

Konijn op grootvaders wijze

9027Vandaag een klassieker en één van mijn favoriete winterse stoofpotjes, konijn op grootvaders wijze. Ik vind het vlees van konijn heel lekker en die smaak komt heel goed tot uiting in dit stoofpotje. We bakken de stukken konijn heel kort aan en laten deze dan verder garen in de oven, tot het zo mals is dat het bijna vanzelf van de benen valt. We gebruiken als vloeistof een droge cider, droog in die zin, dat de natuurlijke suikers er uit gefermenteerd zijn, en hij dus niet zoet is. Deze cider, zoals alle ciders gemaakt van appelen, heeft een alcoholpercentage tussen de 5 en 7 %. Droge ciders zijn helemaal niet moeilijk te vinden, kijk maar eens in het assortiment ciders dat Normandië te bieden heeft maar ook het Verenigd Koninkrijk heeft heel lekkere ciders.

Kies voor een goede, echte graanmosterd. Mijn voorkeur gaat natuurlijk uit naar de Mosterd à l’ancienne van Tierenteyn uit Gent, maar ook de bijvoorbeeld de Hamse graanmosterd  is heel lekker.

Een perfect gegaarde konijnebout met gekookte aardappelen en stukjes prei, overgoten met een heerlijke romige mosterd-cidersaus, dat is voor mij een perfect wintergerecht. Genieten dus.

Wat heb je nodig?

  • 1 konijn
  • 150 gram gerookte spek
  • 1 fles droge cider
  • 2 stelen prei
  • Platte peterselie
  • aardappelen
  • 3 EL graanmosterd

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. We hebben een pan nodig waarin we het konijn en de andere ingrediënten gaan bakken en een grote stoof- of braadpan met deksel, waarin alles past, om vervolgens in de oven te zetten.

Neem de stukken konijn en wentel deze lichtjes in de bloem. Bak de stukken mooi bruin in  de pan, desnoods in een paar beurten. Haal ze uit de pan en hou ze even warm in de ovenschotel. Bak nu ook de stukjes spek mooi krokant en voeg deze bij het konijn.

Doe terug een lepeltje olijfolie in de pan en bak snel de stukken prei aan tot ze zacht zijn. Voeg er wat cider aan toe om de pan te deglaceren en roer de aanbaksels los. We doen er nu ook de graanmosterd bij, we laten dit even opborrelen en gieten dit alles over de stukken konijn. Giet er nog wat cider bij tot er voldoende vocht in de pan is. Het deksel mag op de ovenschotel en alles mag in de oven.

Af en toe eens controleren of er nog genoeg vocht in de pan is, anders er gewoon nog wat cider bijgieten. Na ongeveer een uurtje controleer je even de gaarheid van je konijn. Normaal mag je dit alles nog een 15 tot 30 minuten verder laten sudderen in de oven, zonder deksel, zodat je saus gaat reduceren en indikken. Als dit gebeurt is, strooi je er wat fijn gehakte peterselie over en kan je opdienen.

Indien je vertrouwd bent met de kwaliteit en de kooktijd van je aardappelen, kan je deze er op het juiste moment bijdoen, zodat alles tegelijkertijd gaar en klaar is. Twijfel je, kook ze dan gewoon apart.

NM.