Category Archives: Vlees

Bulgaarse meatballs

Een recept dat het altijd goed doet bij kinderen én volwassenen zijn gehaktballen en we hebben in de afgelopen jaren al heel wat recepten gepost: Italiaanse meatballs (zie recept), Griekse keftedes (zie recept) en soutzoukakia (zie recept) , Turkse kofte of kofta (zie recept) maar vandaag gaan we voor de Bulgaarse versie. En we gaan deze pairen met een lekkere Bulgaarse wijn van Domaine Boyar Ars Longa Mavrud & Rubin (zie onze reeks wijnsuggesties in #UNCORKED). En met deze rode wijn – verkrijgbaar bij Delhaize – gaan we ook de saus voor de meatballs maken.

Ik geef het toe, de Bulgaarse keuken is niet de meest populaire in de wereld, en zelfs niet in de Balkan, maar deze Bulgaarse meatballs (kuyfte) zijn wel een lekkernij. En wie houdt er niet van meatballs? Ze bestaan in nog twee andere varianten: de meatball gevuld met witte kaas (de Tataarse meatball of tatarsko kuyfte) en de nervozno kuyfte (letterlijk vertaald de nerveuze spicy meatball).

Wat heb je nodig?

Voor de meatballs

  • 500 gram varkensgehakt
  • 500 gram rundsgehakt
  • 1 kleine ajuin, fijn gesneden
  • 1 ei, geklopt
  • Zout en zwarte peper

Voor de saus

  • 1 ajuin
  • 150 ml bouillon
  • 3 EL boter
  • 500 ml rode wijn: Domaine Boyar Ars Longa Mavrud

Hoe maak je het?

Combineer al de ingrediënten voor de gehaktballen in een grote kom en meng goed. Maak gehaktballen van dezelfde grootte. Leg deze op een serveerschaal en zet ze even weg in de koelkast. Koude gehaktballen gaan niet uit mekaar vallen bij het bakken. Bak ze in een pan of bak ze af in de oven.

Ondertussen gaan we de saus maken. Verwarm de boter in een sauspan op een middelmatig vuur. Doe de fijn gesnipperde ajuin de pan, en fruit deze al roeren tot de ajuin een lichtgouden kleurtje krijgt. Kruid met peper en zout. Deglaceer met de bouillon, die je er beetje bij beetje aan toevoegt. Wanneer je ziet dat de bouillon al goed ingekookt is mag je er nu ook de rode wijn bijdoen, in verschillende beurten.

Verminder het vuur tot de saus lichtjes suddert. De bedoeling is dat de rode wijnsaus minstens met de helft reduceert en dus indikt.

Wanneer de saus klaar is gaan we de meatballs in de saus doen, om ze nog even door te warmen. Roer even goed door zodat alle gehaktballen een laagje saus hebben. Kontroleer de kruiding in dien op.

NM.

Gebraiseerde lamsschenkel met kikkererwten

Het is Pasen en dus staat er traditiegetrouw lam op het menu.  We kozen dit keer  niet voor een lamsbout of schouder maar voor lamsschenkel. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen de schenkel van de achterpoten (shank) of van de voorpoten (shin of forshank). Een lam of schaap gebruikt zijn poten intensief, dus bevat het vlees automatisch veel collageen, en dat zorgt ervoor dat het vlees sappig en mals blijft. Er zit ook een been in en dat betekent vlees met veel smaakstoffen.  Alles is met andere woorden aanwezig om een zacht en smeuïg en in de mond smeltend stukje vlees te hebben, vooral ook door een lang kookproces toe te passen, zoals braiseren, stoofschotel of tajine.

Grote schenkels zijn ideale porties voor twee personen.  Er zijn duizend en één manieren om lamsschenkel  te bereiden, maar omdat we nog steeds geen zonnig weer hebben gezien en de temperaturen allesbehalve goed zijn kozen we voor een hartige versie met onder andere wortelen, courgette en kikkererwten. Kikkererwt (kekererwt, pois chiches, chickpea of garbanzo bean) is een eetbare peulvrucht die vooral gekweekt wordt in subtropische gebieden en veel gebruikt wordt in de Marokkaanse, Indische en Turkse keuken. We hebben het allemaal wel eens gebruikt om hummus mee te maken maar je kan er nog zoveel meer mee doen, zoals verwerken in een stoofpotje bijvoorbeeld. Kook ze niet te lang want voor moeten ze nog een beetje krokant zijn.

Veel sukses ermee en geniet van het lange weekend.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 lamsschenkels
  • 5 wortelen
  • 1 courgette
  • 1 gekonfijte citroen
  • Groene olijven
  • 400 gram gekookte kikkererwten
  • 1 ajuin
  • 1 appelsien
  • 2 EN plantaardige olie
  • 1 bos koriander
  • Wat takjes verse tijm
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Was de appelsien en verwijder de schil met een dunschiller. Zorg ervoor dat er geen wit aan is want dat wordt bitter. Pers de appelsien.

Zet een pan met zware bodem op het vuur en verhit de olie. Kruid het lamsvlees met peper en zout en laat het aan alle kanten bruin worden. Haal na 10 minuten het vlees uit de pan en hou warm. Fruit de gesnipperde ajuin. Verminder het vuur en leg de lamsschenkel terug in de pan.

Overgiet met het appelsiensap en een 30 cl water (of bouillon). De stukjes zeste van de appelsien, de tijm en een deel van de koriander mogen er ook bij. Zet het deksel op de pan en laat gedurende anderhalf uur zachtjes sudderen.

Nu nog de groenten. Ik heb deze lamsschenkel klaargemaakt met raapjes, wortelen en courgette. Deze groenten hebben een verschillende gaartijd en daarom moet je ze op verschillende tijdstippen toevoegen. De wortelen heb ik in dikke ronde schijfjes gesneden en die gingen er na 45 minuten al bij, samen met de gekonfijte citroen. Een tien minuutjes later heb ik er de raapjes bijgedaan. En een halfuur voor tijd heb ik er als laatste de gekookte kikkererwten bij gedaan, zodat alle groenten mooi op tijd gaar waren. De courgette heb ik apart snel gebakken in de olijfolie en er pas op de serveerschaal aan toegevoegd, net als de groene olijven.

Het resultaat is een evenwichtige schotel, met mals vlees, verschillende groenten en peulvrucht. De saus – de langdurig ingekookte bouillon is heerlijk en licht en heeft de smaken van alle ingrediënten opgenomen. Dien bijvoorbeeld op met couscous.

NM.

Eendenborst met sloe gin en braambessensaus

6349

Sloe Gin werd traditioneel gedronken tijdens de donkere koude winterdagen, liefst voor een knetterend haardvuur. Of je nam wat sloe gin mee in een hip flask tijdens je winterse wandeling. Het zijn eigenlijk de Amerikanen die er een zomers drankje van gemaakt hebben, door er citrus en sodawater aan toe te voegen. En zo werd de sloe gin Fizz geboren. Sloe gin is bij ons niet zo populair als in het Verenigd Koninkrijk, maar is dankzij de gin hype al iets meer uit de vergetelhoek geraakt.

Maar we kunnen ook koken met sloe gin. We maakten een feestelijk gerecht, eendenborst met sloe ginsaus. Sloe gin is een likeur van vruchten, namelijk de sleedoornbessen. Hoe wordt sloe gin gemaakt? Lees het hier in ons artikel.

De sleedoornbessen bloeien op de blackthorn tree, die in bloei vol witte bloemen staat en purperkleurige bessen. De bessen worden in de herfst geplukt en twee maanden in de gin gemacereerd zodat de sloe gin tijdig klaar is voor kerstmis. De Engelsen hebben de techniek verfijnd, want ze doen het al zeer lang natuurlijk. Je kan de sloe gin dus gemakkelijk zelf maken, maar vermijd goedkope gin en teveel suiker te gebruiken aan het begin van het proces.

Sloe gin

Sloe gin is lekker als aperitief (gewoon met een blokje ijs of als sloe gin fizz) maar je kan er ook mee koken. De titel van dit recept zegt eendenborst, maar een stukje wild, fazant of varkenshaasje passen ideaal bij deze heerlijke feestelijke saus. Ik heb een ambachtelijke sloe gin gebruikt die ik in Somerset gekocht heb, maar de sloe gin van Monkey 47 is een aanrader. Net als de Monkey 47 gin bevat de Monkey 47 sloe gin 47 verschillende ingrediënten. De citrus- en pepersmaak wordt gecomplementeerd door de zoete sleedoornbes. We laten deze elementen terug komen in de saus door er zeste van appelsien bij te doen en braambessen.

monkey-47-sloe-gin

Wat heb je nodig?

  • eendenborst (of fazant of varkenshaasje)
  • Boter
  • Peper en zout
  • Voor de saus
  • ½ appelsien
  • 2 EL bloem
  • 200 ml kippenbouillon
  • 1 EL rode bessengelei
  • 1 klein stukje gember
  • 1 steranijs
  • 1 snuifje kaneel
  • 1 theelepel suiker
  • 1 theelepel Dijon mosterd of citroenazijn
  • 200 gram braambessen
  • 5 EL Sloe Gin
  • Verse tijmblaadjes

Hoe maak je het ?

Fazant

Leg de fazant in een braadslede en wrijf in met boter. Kruiden met peper en zout. Steek wat van de laurierbladen in de holte en breng de andere aan op de fazant zelf. Bedek de fazant met de sneetjes gerookte spek. Bedek de fazant met aluminiumfolie en leg er wat sjalotjes rond. Zet in de op 180 graden verwarmde oven voor 20 minuten. Overgiet af en toe met de sappen. Haal na 20 de folie er af en zet nog eens 20 minuten in de oven. Haal het spek er af en laat verder garen en goudbruin worden.

Eendenborst

Snij het vel van de eendenborsten kruislings in – voorzichtig en niet te diep (quadriller). Kruiden met peper en zout en leg ze dan op de velkant in een hete pan met zware bodem. We hebben geen boter of olie nodig, want we bakken op de velkant, waaronder een laag vet zit, die onmiddellijk zal smelten. Bak de eendenborsten drie minuten op de velkant en draai ze dan om. Bak ze 30 seconden op de vleeskant. Haal de eendenborsten uit de pan en leg ze in de ovenschaal met de velkant naar boven. Leg op elke eendenborst een klein vierkantje boter. Gaar de eendenborst 4 minuten in de oven voor rosé of 6 minuten als je ze iets meer doorbakken wil, maar zeker niet langer. Haal uit de oven en laat de eendenborst zeker nog 5 minuten rusten onder aluminiumpapier.

6358

Varkenshaasje

Neem een pan met zware bodem en verwarm wat olijfolie en boter. Bak het varkenshaasje snel aan – een paar minuten aan elke zijde – en zet het dan in de oven zodat het kan verder garen. Vouw het smalle gedeelte van het varkenshaasje om voor een gelijke garing. Het varkenshaasje is op zijn best als het rosé gebakken is, dus na 12 tot 15 minuten mag je het uit de oven halen. Laat het vlees (even lang als de gaartijd) rusten onder aluminiumpapier vooraleer je het in dikke stukken snijdt.

De saus

Neem een dunschiller en snij dunne strips zeste van de appelsien. Snij vervolgens de strips zeer fijn in julienne. Pers daarna de appelsien uit.

Neem een sauspan en doe er twee eetlepels bloem in. Giet er langzaam en al roerend het appelsiensap bij, tot je een soort pasta krijgt. Voeg de strips zeste, de kippenbouillon en de konfituur bij. Roer om en doe er de suiker, mosterd, steranijs, kaneel en gember bij. Controleer de smaak en kruid bij met peper en zout.

Breng aan de kook en laat dan verder indikken op een klein tot middelmatig vuurtje tot de saus stroperig is. Voeg er op het laatste – slechts een paar minuutjes –  de sloe gin en de braambessen bij. Je kan de saus eventueel nog wat aanlengen aan lengen door er nog een beetje van de braadjus bij doen.

Lepel wat saus over het vlees, versier met enkele braambessen, wat strips appelsienschil en verse tijm.

NM.

Kotopoulo me Dendrolivano

Winters comfort food

Tijdens de winterperiode gaan we op zoek naar gerechten die onze ziel verwarmen. Dat warme gevoel hebben we nodig om de koude temperaturen aan te kunnen. We noemen het daarom ook comfort food. Voor de verandering gaan we eens buiten de grenzen kijken, op zoek naar een lekker stoofpotje. En zo kwamen we uit bij deze klassieker uit de Griekse keuken,  κοτόπουλο ψητό με λεμόνι και δενδρολίβανο. Kotopoulo betekent kip en dendrolivano is gewoon rozemarijn. Doe daar nog wat citroen en witte wijn bij en je hebt de typische Griekse smaken. Dit eenvoudig gerecht met respect voor pure ingrediënten, is gemakkelijk te maken en vult je hele huis met lekkere aroma’s. En de saus maakt zich bijna zelf. Goed gekeurd door yiayia, de Griekse grootmoeder.

 

Wat heb je nodig? Voor  4 personen

  • 1 kip, in 8 stukken verdeeld
  • 4 takjes verse rozemarijn
  • Bloem
  • Peper en zout
  • 250 ml witte wijn
  • 250 ml kippenbouillon
  • 2 laurierbladen
  • Sap van 1 citroen
  • 1 teentje look (optioneel)

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Verdeel de kip vakkundig in acht stukken en kruid met peper en zout. Bestrooi met wat bloem. We hebben de bloem nodig om de kip mooi bruin te bakken en om de saus te laten indikken.

We bakken de eerst de kip aan en dan gaat de pan in de oven, dus gebruik onmiddellijk een pan met zware bodem.

Bak de stukken kip in een pan tot ze mooi goudbruin zijn (ongeveer 10 minuten). Je kan er ook een fijn gesnipperd teentje look bij doen. Wanneer de kip klaar is mogen de wijn, de rozemarijn en de laurierblaadjes erbij. Laat dit gedurende twee tot drie minuten reduceren (indikken, vandaar de bloem). Giet er de kippenbouillon bij, zet er een deksel en zet de pan in de oven.

Afhankelijk van je oven zal de kip gaar zijn tussen de 30 en 45 minuten, maar haal er de laatste vijf minuten het deksel af, zodat je kip een krokant korstje krijgt. Doe er op dat ogenblik ook het citroensap bij. Controleer de smaak en kruid bij of voeg er nog wat citroensap bij.

Serveer dit met oven geroosterde krielaardappelen.

NM.

Lamsbout in de oven op Chinese wijze

Chinees Nieuwjaar: jaar van de haan

Vandaag 28 januari begint het Chinees Nieuwjaar, ook bekend als het Lentefestival of lentefeest. Het is de belangrijkste van de Chinese feestdagen. Chinees Nieuwjaar wordt gevierd op de eerste tot en met de vijftiende dag van de eerste maand van de Chinese kalender. Het Chinese jaar begint op de tweede nieuwe maan na de zonnewende van 21 december. Dit kan niet voor 21 januari en niet na 20 februari gebeuren.

Dit jaar 2017 is het Chinese jaar van de Haan  (雞), het tiende teken in de Chinese astrologie en dus het tiende dier in de twaalfjaarlijkse cyclus. Hanen hebben een sterke natuurlijke neiging om elkaar te bevechten. Dit komt door hun territoriumgedrag, de zogenaamde pikorde. Een haan bakent zijn territorium af door te kraaien.

We maken echter geen haan klaar, maar een lamsbout in de oven op Chinese wijze. Best is de lambsbout de dag ervoor te marineren, zodat de citrus in de marinade zijn werk kan doen, met andere woorden, het vlees malser maken en de smaken in het vlees te laten penetreren.

Wat heb je nodig?

  • 1 lamsbout (ongeveer 1.75 kilo)
  • 1 appelsien
  • 1 citroen
  • 1 EL szechuan peperbollen
  • 2 kaneelstokken
  • 190 ml rijstwijn
  • 180 ml sojasaus
  • 2 EL ciderazijn
  • 50 gram bruine suiker
  • 3 stukken steranijs
  • 8 kruidnagels
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 1 teentje look
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Plaats de lamsbout in een grote zware ovenschotel. We beginnen met de marinade. Snij de zeste van de appelsien en de citroen in strips van ongeveer 3 centimeter. Pers beide uit. Neem een kleine kom en meng het sap van de appelsien en de citroen met de zeste, de rijstwijn, ciderazijn, bruine suiker, szechuanpeper, kaneelstokken, kruidnagel, venkelzaadjes, steranijs en het in twee gesneden teentje look. Roer om tot de suiker opgelost is. Giet over de lamsbout en zet deze ongeveer 8 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Giet het water bij de lamsbout en zet op een middelmatig vuur tot het water opborrelt. Zet de schotel in de oven, dek af met een deksel en rooster de lamsbout tot deze gaar is. Dit zal afhankelijk van de grootte ongeveer twee uur duren. Overgiet regelmatig met de vloeistof om uitdrogen te voorkomen. Verwijder het deksel en laat nog ongeveer een uur verder garen. Laat het vlees wat rusten onder aluminium vooraleer je gaat snijden. Verwijder het vet en laat de saus ondertussen wat indikken.

Serveer met pureeaardappelen en Chinese gesauteerde groenten zoals bok choy (paksoi).

NM.

Poularde cuite en baeckeofe

9316

Sir Francis Bacon

Op 9 april 1626 overleed Sir Francis Bacon, Brits staatsman en filosoof. Dat filosofen raar uit de hoek kunnen komen is algemeen geweten. Zijn dood is namelijk veroorzaakt door een kip. Inderdaad, ook ik fronste mijn wenkbrauwen bij het lezen. Bacon was vooral bezig met experimenteel wetenschappelijk onderzoek, en één van zijn laatste proeven was het onderzoek naar de bewarende kwaliteiten van sneeuw. Hij bedolf een kip onder de sneeuw om te onderzoeken hoelang het vlees zou bewaren in extreme koude. Hij deed daarbij een longontsteking op en overleed kort daarna op de leeftijd van 65 jaar. Einde ook van het onderzoek en we zijn dientengevolge onmiddellijk overgeschakeld naar de koelkast, wegens kleiner risico op longontsteking.

Le bon roi Henri

In diezelfde periode aan de andere kant van het kanaal, in Frankrijk dus, was ene Hendrik IV (1553-1610) de toenmalige koning. Die had in het begin geen tijd om zich met kippen bezig te houden, want hij was te druk bezig met een land dat geteisterd werd door oorlogen tussen de katholieken en de prostestanten (de Hugenotenoorlogen) en de Drie-Hendriken-Oorlog, een oorlog zoals het woord het zegt en ik vind dit niet uit, tussen 3 Hendriken.

Hendrik IV of “le bon roi Henri” was een goede koning voor het volk, want hij bestreed de corruptie, legde wegen aan en hervormde de belastingen. Hij veranderde maar liefst zes (6) keer van geloof, had zes (6) kinderen uit twee huwelijken en nog eens elf (11) buitenechtelijke kinderen uit een resem verhoudingen. En dat in volle oorlogsperiode. Hij deed er echt alles aan om de welvaart ter verhogen want het welzijn van het volk lag hem nauw aan het hart. Zijn grote wens was dat hij de welvaart zo zou verbeteren dat iedere familie elke zondag een kip in de pot kon hebben (la poule au pot du dimanche). Het hoeft niet te verbazen maar Hendrik IV was zeer populair (en niet enkel bij de vrouwen dus). En kip is lange tijd een typisch zondags familegerecht geweest.

De oven van de bakkerin

Voor ons is dit de gelegenheid om iets met kip te doen. We kozen deze keer voor een Poularde cuite en baeckeofe, een traditioneel gerecht uit de Elzas. Baeckeoffe of Baeckeofe verwijst naar de oven van de bakkerin (bakoven), net als de arni giouvetsi (zie recept), de pommes (à la) boulangère (zie recept). Dit is een typisch zondagsgerecht dat op voorhand werd klaargemaakt en dan in de bakkerij afgegeven. In vroeger tijden nam men ongeveer 24 uur om dit gerecht klaar te maken. De vrouw des huizes kocht de kip op zaterdag en liet alles goed marineren. De eerste versies waren met kip omdat vlees toen nog te duur was voor de gewone man. Vooraleer men naar de mis ging, zette men de aardewerken schotel af bij de bakker, die ze pas in de oven stak, na het bakken van de broden, in een langzaam uitdovende oven. Na de mis, die toen gemakkelijk een paar uur duurde, werd de schotel opgehaald en werd er gegeten.

Elke godsdienst zijn proteïne

Maar andere bronnen noemen de baeckeofe eerder een maandaggerecht, blijkbaar de vaste wasdag in de Elzas en sluitingsdag van de bakkers. Er bestaan verschillende versies van de baeckeofe – en die zijn elk aan een godsdienst gelinkt. Naast kip werd bestond er ook een versie met rundsvlees (voor de katholieken), met varkensvlees (voor de protestanten) en met lamsvlees (voor de Joodse gemeenschap).

9308

Wat heb je nodig ?

  • Een kip van goede kwaliteit (poularde)
  • 600 gram vastkokende aardappelen
  • 20 cl Riesling uit de Elzas
  • 20 zilveruitjes
  • 25 cl kippenbouillon
  • 3 teentjes look
  • 4 tomaten
  • 3 takjes verse tijm
  • 1 takje verse rozemarijn
  • Vers gemalen zwarter peper en zout

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen. Blancheer zeer kort  de zilveruitjes.en pel ze. Vervolgens de tomaten emonderen, de zaadjes verwijderen en in 4 snijden. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Verwarm wat olijfolie in een pan met zware bodem en bak de aardappelen samen met de zilveruitjes en de (ongepelde) teentjes look.

Doe alles in een aardewerken pot. Verdeel de stukken tomaat over de pot en de takjes verse tijm en rozemarijn. Overgiet met de kippenbouillon en de Riesling, kruid met peper en zout.

Zet het deksel op de aardewerken pot en sluit eventueel af (le lutage) met een strip deeg (un boudin), zodat het vocht binnenin blijft. Of zet gewoon in de oven met deksel en haal het deksel er de laatste 15 minuten af.

De kip mag nu gedurende een klein uurtje in de baeckeofe. Controleer de gaarheid en haal uit de oven. Verdeel de kip in stukken en de groenten over de borden en serveer warm.

NM.

Gebraden gans met vijfkruidenparfum

9186

De rechte lijn naar oudjaar is begonnen en hopelijk heeft iedereen zijn menu al in gedachten. Wij kozen dit jaar voor een oude klassieker, namelijk de gans. Ganzen zijn grote, zwaargebouwde watervogels. Ganzen grazen veel en leven vaak op het land, vandaar de sterke, lange poten, waarmee ze goed kunnen lopen.

Best zoek je een wilde gans die tijdens zijn korte leven in de natuur heeft kunnen scharrelen. Het vlees is beter en ook veel magerder dan een tamme gans. Het vlees van een wilde gans is dus wel degelijk gezond.

Met een beetje geluk heb je een poelier in je buurt die je aan een mooie gans kan helpen. De bereidingstijd is natuurlijk afhankelijk van de leeftijd en het gewicht. Hoe jonger de gans hoe meer roze het vlees zal en zijn, en hoe ouder hoe roodbruiner. Jonge gans kan je gewoon kort braden, maar het vlees van een oudere gans moet je rustig laten garen, in zijn geheel in de oven. Ik had via mijn poelier een al wat oudere gans van 4.6 kilo op de kop kunnen tikken en heb die dus heel rustig op een lage temperatuur laten garen. Reken op ongeveer een uur per kilo in een oven van 140 graden, maar alles hangt af van je oven, het gewicht en de leeftijd van de gans.

Ik serveerde de gans heel klassiek, met gesauteerde savooistrips en shiitakes. Voor de saus gebruikte ik de smaakmakers, waar mee ik de gans tijdens het garen heb ingestreken. Dus eigenlijk is dit een no stress eetmaal.

Wat heb je nodig ?

  • 1 gans 4.6 kilo
  • 1 appelsien
  • 1 ajuin
  • 4 EL sojasaus
  • 2 EL honing
  • 2 EL witte porto
  • 1 EL Vijfkruidenpoeder
  • Peper en zout
  • Savooi
  • 200 gram shiitakes

Hoe maak je het?

Leg de gans op een rooster in een braadslede. Snij een ajuin en een appelsien in stukken en vul de gans hiermee. Meng de porto, het Vijfkruidenpoeder, sojasaus en een snuifje zout. Borstel de gans in met dit mengsel.

Verwarm de oven op 140 graden en zet de braadslede in de oven. Zet ook nog een recipient met water in de oven om uitdrogen te vermijden en het vlees mals te houden. Laat een goede vier uur garen in de oven (ongeveer een uur per kilo). Draai halverwege eens om. Borstel de rest van het mengsel over de gans. Regelmatig oversausen en de oventemperatuur aanpassen als de kalkoen te snel bakt.

De savooi

Ondertussen maken we de savooi klaar. Verwijder de buitenste harde bladeren. Haal de andere bladeren van de stam en verwijder de nerven. Snij de bladeren in fijne strips van ongeveer 2 centimeter breed. Breng een grote pot water aan de kook en blancheer de savooi tot ze zacht is. Giet het water af en laat de strips uitlekken in een vergiet.

Wanneer de gans bijna klaar is, gaan we de savooistrips snel aanbakken in een klont boter. Serveer de krokant aangebakken strips op een bord en dresseer er de stukken gans op.

De shiitake

Shiitake verliest bij de bereiding geen vocht, maar neemt wel veel vocht op. Maak de shiitake schoon met een borsteltje en keukenpapier, dit om smaak en kwaliteitsverlies te voorkomen. De shiitake moeten beetgaar geserveerd worden want ze worden taai als je ze te lang aan hitte blootstelt. Dus niet langer dan twee tot drie minuten roerbakken. De ganse shiitake is eetbaar, dus snij de hoeden in twee of in plakjes (naargelang de grootte) en hak de stelen fijn. Bak ze aan in een klont boter of olijfolie met wat fijn gesnipperde sjalot en een beetje look. Dresseer rond de strips savooikool.

De saus

Giet al het vocht uit de braadslede in een grote sauspan. Laat even bezinken zodat het vet komt bovendrijven. Een gans is nogal vettig, dus gaan we dat vet verwijderen of afscheppen. De rest van het vocht laten we inkoken of reduceren. Je hebt al veel smaakmakers van het mengsel waarmee je gans hebt ingestreken, dus veel meer hoef je daar niet meer bij te doen. Ik heb er wat wildfond aan toegevoegd tijdens het inkoken en de smaak een beetje bijgesteld. Wanneer de saus tot de juiste consistentie is ingekookt, deze afwerken met een koud klontje boter, om ze mooi te laten blinken.

NM.

Rubia Gallega met foie gras en saus van morieljes

4236

Ik ben een absolute en fanatieke liefhebber van paddenstoelen en één van mijn favoriete zwammen is de morielje, een sponsachtig type zakjeszwam. Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Aangezien de verse morieljes nu niet verkrijgbaar zijn, heb ik de gedroogde versie gebruikt, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een lauwe vloeistof (50 gram gedroogde morieljes wordt ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten. Morieljes hebben een sponsachtige, puntige hoed wat doet denken aan een honingraat. De goudbruine hoed is 5-20 cm hoog en wordt geeloranje bij ouderdom. Van binnen is het vruchtlichaam hol, het vlees is wit tot crèmekleurig. De smaak van de morieljes is intens en kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts, maar ook in deze saus.

Morieljes zijn eetbare paddenstoelen, maar ze moeten voor je ze eet goed verhit worden – eet ze nooit rauw, want dan kunnen ze giftig zijn. Het gif verdwijnt bij drogen of verhitten. De smaak van de morilles is kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts. Ook gedroogde morilles zijn zeer smaakvol en zeer geschikt als vervanging voor de verse soortgenoot. Je kunt halve vruchtlichamen zeer goed vullen, ze passen goed bij verschillende vleesgerechten en je kunt er heerlijke saus van maken. Vooral gedroogde exemplaren verrijken jouw gerecht door de sterke smaak.

4017

We gaan met de gedroogde morieljes een heerlijke maar niet zo lichte saus maken, waarbij we de diepe smaak van de morieljes nog gaan versterken door er foie gras in te verwerken.

Dit feestelijke topgerecht verlangt ook nog een top proteïne, vandaar dat we kozen voor een stuk vlees van de Rubia Gallega-runderen, gekenmerkt door de mooie en subtiele vetdooradering.Dit supervlees is afkomstig uit Galicië (Noord-Spanje), dat bekend staat om zijn runderfokkerijen. Het vet tussen de spieren verleent dit vlees een buitengewone smaak en malsheid. Vele sterrenchefs bereiden dit topproduct in hun restaurants.

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 6 stukken steak Rubia Gallega (of een ander stuk rundsvlees zoals tournedos)
  • 180 gram foie gras canard mi-cuit
  • 90 gram gedroogde morieljes
  • Boter
  • 2 sjalotten
  • 1 EL cognac
  • olijfolie
  • Fleur de Sel de Guérande
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Laat de gedroogde morieljes weken in 150 ml lauw water. Haal ze uit het water en spoel ze af met koud water en laat uitlekken. Filter het water waarin de morieljes geweekt hebben, want er zit waarschijnlijk wat zand en andere onzuiverheden in (gebruik hiervoor een koffiefilter).

Laat het water inkoken op een hoog vuur. Reken op ongeveer 20 minuten.

Neem een pannetje en smelt wat boter. Laat er de sjalotjes in zweten gedurende ongeveer 5 minuten. Voeg er vervolgens de morieljes bij en de cognac en kruid met een snuifje zout. Zet het deksel op de pan en laat rustig verder pruttelen.

Neem het pannetje met het ingekookte water van de morieljes en doe er ongeveer een derde van de foie gras bij. Gebruik eventueel je staafmixer om tot een gladde saus te komen.

Nu mag je de inhoud van beiden pannen samenvoegen en warm houden. Controleer nog snel even de kruiding.

Bak de Rubia Gallega volgens de cuisson van je voorkeur en schik op een bord. Werk af met een lepeltje saus en morieljes en stukjes foie gras. Nog wat peper van de molen en een snuifje fleur de sel en je bent klaar.

Dien warm op met bijvoorbeeld quenelles van pastinaak.

NM.

 

Kalfsmedaillon met een saus van morieljes

0498

Ik ben een absolute en fanatieke liefhebber van paddenstoelen en één van mijn favoriete zwammen is de morielje, een sponsachtig type zakjeszwam. Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Indien je geen verse morieljes kan vinden, gebruik dan de gedroogde versie, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een vloeistof (50 gram gedroogde morieljes wordt ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten. Morieljes hebben een sponsachtige, puntige hoed wat doet denken aan een honingraat. De goudbruine hoed is 5-20 cm hoog en wordt geeloranje bij ouderdom. Van binnen is het vruchtlichaam hol, het vlees is wit tot crèmekleurig. De smaak van de morieljes is intens en kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts, maar ook in deze saus.

De saus van morieljes serveren we bij een rosé gebakken kalfsmedaillon. Serveer dit klassieke gerecht eventueel met een gratin of met in de oven gebakken krieltjes.

0510

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 6 kalfsmedaillons
  • 100 gram gedroogde morieljes
  • 30 cl room
  • 50 gram boter
  • 2 sjalotten
  • 20 cl witte wijn
  • Nootmuskaat
  • 1 vanillestokje
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Laat de gedroogde morieljes een paar uur weken in koud water (hydrateren). Ververs het water regelmatig en giet dan af. Laat de morieljes uitlekken.

Verwarm een klontje boter in een sauspan op een middelmatig vuur en laat de fijn gesnipperde sjalotten fruiten. Na 5 minuten mogen de morieljes erbij. Blus met de witte wijn en doe er het open gesneden vanillestokje bij. Laat voor de helft inkoken en doe er dan de room bij. Laat nog een 8 tot 10 minuten verder sudderen. Werk af met een snuifje nootmuskaat.

Bak de kalfsmedaillons gedurende 3 tot 4 minuten aan elke kant (afhankelijk van de grootte en de dikte). Laat even rusten onder aluminiumpapier tot de saus klaar is.

Leg de kalfsmedaillons op een bord en nappeer er de saus van morieljes rond.

NM.

 

Eendenborst à l’orange

0213

Tips voor de perfect gegaarde eendenborst

Eendenborst of magret de canard (magret komt van magre of maigre) is één van mijn favorieten. Het is het meest smaakvolle en aromatische stuk van de eend en wordt rosé geserveerd. Het grootste gevaar zit dus in het overbakken van de eendenborst, want overbakken eend is niet te eten. Timing is dus belangrijk. Losse eendenborsten, dus niet aan het karkas, bak of braad je in principe niet langer dan 5 tot 6 minuten. Gebruik eventueel een kernthermometer als je niet zeker bent. Overgiet regelmatig met vetstof –arroseren – voor een geleidelijke cuisson (garing). Belangrijk is ook het vlees te laten rusten – een vijftal minuten – zodat de sappen zich over het vlees kunnen verdelen, en je geen bloederige brij krijgt bij het versnijden.

Eendenborst vraagt voor uitgesproken smaken. Serveer de eendenborst met een stevige rode wijn (zie de suggesties onderaan), maar serveer deze ook met ingrediënten met een uitgesproken smaak, zoals honing en citrus – in dit geval appelsiensap. We werken de saus af met wat szechuanpeper (zie artikel) en een snuifje kaneelpoeder.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 2 magrets de canard (eendenborsten)
  • 1 EL honing
  • 1 EL balsamico azijn
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • Peper en zout
  • Szechuan peper
  • Een snuifje kaneelpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden en zet er een ovenschaal in.

We gaan het vel van de eendenborsten kruislings – voorzichtig en niet te diep – insnijden (quadriller). Kruiden met peper en zout en leg ze dan op de velkant in een hete pan met zware bodem.

We hebben geen boter of olie nodig, want we bakken op de velkant, waaronder een laag vet zit, die onmiddellijk zal smelten. Bak de eendenborsten drie minuten op de velkant en draai ze dan om. Bak ze 30 seconden op de vleeskant. Haal de eendenborsten uit de pan en leg ze in de ovenschaal met de velkant naar boven. Leg op elke eendenborst een klein vierkantje boter.

Overgiet met de honing en de balsamico azijn. Bestrooi met een beetje kaneelpoeder en szechuanpeper. De ovenschaal mag nu in de oven.

Gaar de eendenborst 4 minuten in de oven voor rosé of 6 minuten als je ze iets meer doorbakken wil, maar zeker niet langer. Haal uit de oven en laat de eendenborst zeker nog 5 minuten rusten onder aluminiumpapier.

Giet het vers geperst appelsiensap in de ovenschotel. Roer even goed om en laat de saus inkoken terwijl de eendenborst rust.

Snij de eendenborst in stukken en lepel er wat saus rond. Werk eventueel af met een takje tijm. Geef er stevige rode wijn bij (Saint-Estèphe, Fronsac, Saint-Joseph, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, Lirac).

NM.