Category Archives: Uit de oude doos

out de oude doos-1

In de rubriek ‘uit de oude doos’ gaan we grasduinen in heel oude kookboeken, of in al dan niet met de hand geschreven recepten. Of doen we iets met wat we in deze oude koffer vinden.

Warme chocolademelk met kardemom

Hygge in een mug

Het is krokusvakantie en heel mottig weer: koud en regenachtig, iets waar ik helemaal niet van hou. Het doet me eerder denken aan haardvuur, fleece dekens en flanellen hemden dan aan lente. Om ons toch wat te verwarmen heb ik warme chocolademelk gemaakt. Om er toch wat de geur van winter aan toe te voegen heb ik wat geëxperimenteerd met specerijen. Kaneel lag voor de hand maar ik wou iets anders, dus dan maar kardemom gebruikt. Het resultaat was een heel lekker warm drankje dat 100% naar hygge smaakt. Het Deense woord hygge is een woord dat niet direct te vertalen is, maar betekent zoiets als comfort, warmte, saamhorigheid.

Kardemom is een specerij uit de familie van gember, heel erg kruidig en gezond. Door de kardemom in de melk te laten infuseren krijg je een geurige chai-achtige chocolademelk.

Voor mij was dit perfect maar wil je nog andere specerijen er bij doen, geen probleem. Kaneel of chilipoeder kunnen heel goed. Wil je minder suiker, gebruik dan maple syrup of honing. Of werk af met wat opgeklopte room.

Ik maakte deze chocolademelk niet met chocolade maar met Cacaopoeder van Valrhona,  100% Cacao suikervrij poeder.

Wat heb je nodig?

  • 250 ml melk
  • 5 (groene) kardemompeultjes
  • 1 EL Valrhona cacaopoeder
  • 1 EL suiker
  • Een snuifje zout

Hoe maak je het ?

Zet de melk met de kardemompeultjes op een laag vuurtje en warm langzaam op. Na 10 minuten haal je de melk van het vuur.

Neem een kommetje en maak een pasta van de cacaopoeder, de suiker, het zout en een klein scheutje water. Warm dit op in een ander pannetje en giet er langzaam en al roerend de lauwe melk bij. Vis de kardemompeultjes uit de pan en serveer de chocolademelk in grote koppen.

Geniet,

NM.

Banketbakkerij Bloch

4281

Banketbakkerij-patisserie Bloch (1899), op de hoek van de Veldstraat en de Hoornstraat, stond in Gent maar ook ver daarbuiten,  bekend  om  zijn  versgebakken  broden  en lekkernijen,  alsook  voor  zijn Joodse specialiteiten zoals strudel en kaastaart. Toen de banketbakkerij-patisserie op zaterdag 29 maart 2008 na 110 jaar voorgoed de deuren sloot, vond gewezen oud-meesterbakker Stefan Elias dat dit Gentse monument moest blijven herinnerd worden. Om de lekkere broden en taarten van Bloch te kunnen blijven maken, kocht hij de recepten ervan op. En Delhaize nam deze producten  op in  hun assortiment. Ze zijn  gemaakt  volgens  de authentieke traditie van de Boulangerie Viennoise Bloch.

Oh zo lekker en pure nostalgie!

Zondagscake met streuzel

De zondagscake heeft zijn smaak te danken aan de heerlijke speculaas waarvoor Bloch bekend stond.

Bananencake met pecannoten

Bananencake is een Engels fruitbrood/cake. Het recept komt uit een Engelse vriendenkring.

Botercake met citroen

Botercake met verse citroen zeste.

Botercake natuur

Op basis van goede boter.

Zondagsbrood met kaneel

Dit brood is ontstaan op vraag van een Franse klant die dit had ontdekt in Parijs.

4282

Suikerbrood « bourbon »

Heerlijk zoet toastbrood maar kan als gewoon suikerbrood gegeten worden. Er werd bourbonsuiker toegevoegd voor een nog rijpere smaak.

NM.

Champignons à la Grecque

“Tomatoes and oregano make it Italian; wine and tarragon make it French. Sour cream makes it Russian; lemon and cinnamon make it Greek. Soy sauce makes it Chinese; garlic makes it good.”

6167

De quote hierboven is van Alice May Brock, een icoon in de Amerikaanse culinaire wereld. U hebt zich waarschijnlijk ook al dikwijls afgevraagd waarom we een recept Frans, Thais, Belgisch of Italiaans noemen? Heel dikwijls om dat het een nationaal of streekgerecht is maar ook heel dikwijls omdat de gebruikte ingrediënten uit dat land komen of tenminste met dat land geassocieerd worden. En hier wordt om allerlei redenen wel eens een loopje met de waarheid genomen.

Pain à la grecque is helemaal geen Grieks gerecht, maar typisch Brussels. Pain à la grecque  is gemaakt van brood, melk, bruine suiker en kaneel, en is versierd met kristalsuiker. Het Griekse element is het kaneelpoeder. Ook champignons à la grecque is helemaal niet Grieks – ze kennen het daar zelfs niet – maar een aantal van de ingrediënten zoals olijfolie, look en oregano worden wel heel veel gebruikt in de Griekse keuken.

Champignons worden wel veel gebruikt in de Griekse keuken, maar dan vooral gefrituurd of gebakken en bijna nooit in tomatensaus.

Nu we dit mysterie hebben opgelost, het recept. Vroeger had elke beenhouwer dit in zijn assortiment maar je ziet dit minder en minder. Nochtans is dit een lekker vegetarisch recept, of een bijgerecht bij bijvoorbeeld gegrilde vis of geroosterd en gebakken varkens- of kalfsvlees of bij charcuterie.

We pasten het klassieke recept een beetje aan, door er gekruide croutons bij te serveren en we sneden de champignons niet in schijfjes. Rooster eerst de korianderbollen in een droge pan voor meer aroma.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 300 gram kerstomaten
  • 2 teentjes look
  • 1 sjalot
  • Een theelepel gedroogde oregano
  • 1 laurierblad
  • 75 ml droge vermouth
  • 600 gram witte champignons de Paris
  • 1 theelepel korianderbollen
  • 2 EL olijfolie
  • Sap van een halve citroen
  • Platte peterselie
  • Wit brood voor de croutons

Hoe maak je het ?

Doe de kerstomaten, look, sjalot, oregano en vermouth in de keukenrobot en pureer. Giet door een fijne zeef en gebruik de bolle kant van een lepel om al het sap er uit te halen. Breng aan de kook in een sauspan en voeg er de champignons, het laurierblad, de korianderbollen en een lepel olijfolie. Verminder het vuur. Laat een dertig minuten rustig sudderen.

Na dertig minuten haal je de pan van het vuur, voeg er het citroensap bij en giet over in een kom. Laat afkoelen in de koelkast.

Snij het brood in croutons en bak ze bruin in de resterende lepel olijfolie. Laat afkoelen. Neem een platte serveerschaal en giet er een goede soeplepel van het kookvocht in. Haal de krokante croutons snel door het vocht, haal ze er uit en haal ze door de fijn gesneden platte peterselie.

Verdeel de champignons over de borden of serveer op toast. Versier met de croutons.

NM.

6170

Kornetbief of Corned beef?

0587

Woa zin de joarn gebleevn damme kljinne woarn, dam oes bezig ieln me marbels vergoarn”? Dit is de openingszin van het liedje « nostalgie wereldbeker » van ‘t Hof Van Commerce. Want inderdaad, we hadden een tijdje geleden een heel nostalgisch moment. Bij het zoeken naar een onderwerp voor St Patrick’s Day botsten we op een recept voor corned beef. Corned Beef is een stuk rundsvlees (klapstuk of runderborst) dat wordt bewaard in een droge rub van zout. Een soort pekelen dus. En “corn” verwijst naar de ruwe, grote zoutkorrels die daarvoor gebruikt werden. Deze Ierse methode van vlees bewaren was heel populair in de tijd dat er geen koelkasten waren. Corned beef met de eerste kolen van de lente is nog steeds een heel populair (maar niet zo verfijnd) gerecht in Ierland.

Het stuk corned beef wordt ook soms gerookt en fijn gesneden. Dan krijg je pastrami en die heb je nodig om een Rueben sandwich te maken.

zwart beest1_edited-1 (2)

Nostalgie

Mijn jeugdsentiment en zwarte beest heeft niets te maken met deze originele corned beef, maar met de gemalen variant die bij ons in blik verkocht wordt. Was het de kleur, de geur of was het de textuur, maar ik moest er niet van weten. En toch ben ik verplicht geweest om het te eten, want zo ging dat in die tijd. In de aanloop van dit artikel heb ik even nagedacht over wanneer en vooral waarom dit op tafel kwam toen Nullam klein was. Ik vermoed dat het te maken heeft met de voedselschaarste die mijn vader heeft meegemaakt tijdens de tweede wereldoorlog.

In ieder geval herinner ik me heel goed de warme gebruneerde aardappelen met stukken corned beef erop of nog erger aardappelpuree met corned beef. Deze twee varianten staan voor eeuwig en altijd als culinaire nachtmerrie op mijn netvlies gebrand.

Kornetbief?

Veel mensen zullen al moeite hebben met het Izegems in de openingszin hierboven, maar de vervlaamsing van het Engelse begrip « corned beef » is eigenlijk ook om te lachen. Bij ons werd het uitgesproken als kornetbief, in één woord en met de klemtoon die volledig verkeerd werd gelegd. Zet een groep mensen uit de verschillende hoeken van Vlaanderen samen en je hebt een hele hoop verschillende (en grappige) uitspraken voor corned beef, waarbij de link met het origineel soms ver te zoeken is. Het gepensioneerde VRT ikoon Becaus Jan kon de geschiedenis zijn ingegaan als de man die zijn volk “corned beef” op een correcte manier leerde uitspreken, maar hij verkoos om zich onledig te houden in de corned beef kleurige zetels van de Senaat.

0584

Onnatuurlijk Roze

We eten met onze ogen, zoveel is duidelijk, en het eten van corned beef werd er niet gemakkelijker op door de opvallende roze kleur van het goedje. De textuur, zeker als de corned beef warm werd door het contact met de gebakken aardappelen, was al een nachtmerrie, maar ook die onnatuurlijke kleur was niet van die aard om van kornetbief je lievelingsgerecht te maken. Die felroze kleur werd namelijk veroorzaakt door salpeter, een bewaarmiddel dat aan de gemalen corned beef werd toegevoegd.

De verpakking

De vorm van de verpakking van corned beef – een blik in de vorm van een trapezium – is nooit gewijzigd, je kan er in de winkel dus niet naast kijken. De typische rode kleur is in de loop van de jaren wat feller geworden, maar dat is het zowat. Maar er was nog een ander probleem, en iedereen die in zijn jeugd ooit met corned beef geconfronteerd is geweest, zal onmiddellijk weten waarover ik het heb, namelijk het sleuteltje om dat verrekte blik te openen. Het sleuteltje had een gleuf en die paste over een lip op het blik. En deze moest je met het sleuteltje rond het blik beginnen oprollen. En heel dikwijls begon toen alle ellende, gaande van afbrekende sleuteltjes, halfopen blikken, snijwonden enzovoort. De ervaringsdeskundigen weten zeker waarover ik het heb.

0592

Uit puur nostalgische redenen heb ik daarom nog eens kornetbief klaargemaakt, met gebruneerde aardappelen, een gebakken ei en kort aangebakken stukken corned beef. En ja, ik heb net zoals vroeger geworsteld bij het openen van het blik, de roze kleur is nog steeds onnatuurlijk roze en de smaak en textuur houden nog altijd het midden tussen … ja, vul het zelf maar in.

NM.

Parmentier van bloedworst

1412

Iedereen kent wel de klassieke parmentierschotel of onder zijn Franse naam hachis parmentier. Het is een ovenschotel bestaande uit twee lagen aardappelpuree met een laag vlees – meestal gehakt – ertussen. Antoine-Augustin Parmentier, een Franse legerapotheker, lag aan de basis van dit populaire gerecht dat al door biljoenen families is klaargemaakt en ondertussen bestaan er ook al honderden alternatieve versies. Maar aardappel, onlosmakelijk verbonden met de naam Parmentier, is er altijd bij. Voor diegenen die dit verlof op citytrip zijn in Parijs, zullen zijn naam al zeker tegengekomen zijn, Parmentier ligt trouwens begraven op het bekende Cimetière du Père-Lachaise.

Nullam koos voor een versie met gebakken bloedworst als basis, met daarboven een laagje gekarameliseerde ajuin en een laag puree. Bloedworst en appel zijn twee ingrediënten die kwa smaak evengoed samengaan als Suske en Wiske. We kozen echter niet voor appelmoes maar voor kort aangebakken stukjes appel.

1185

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • ½ kilogram aardappelen
  • 400 gram bloedworst
  • 2 ajuinen
  • 2 appelen
  • 1 EL boter
  • 1 EL olijfolie
  • 15 cl melk
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Maak een smeuïge aardappelpuree.

Verwijder de schil van de ajuin en snij deze in ringen (of in stukjes indien U dit verkiest). Laat de stukken ajuin bruinen in de olijfolie tot ze beginnen te bruinen. Schil de appelen en snij deze mooi in partjes. Laat de stukjes appel karamelliseren in de boter. Strooi er, afhankelijk van de soort appel, een beetje suiker over.

Verwijder het vel van de bloedworsten en prak ze fijn. Bak de bloedworst in een hete pan tot deze gaar zijn.

Neem een ovenschaal en zet er 4 serveerringen op. Wrijf de serveerring aan de binnenkant in met wat olie of boter, zo kan je deze achteraf gemakkelijker verwijderen. Vul de serveerringen met een laag bloedworst, dan een laag gebakken ajuin en druk goed aan. Werk af met een laagje puree. Zet de ovenschaal een paar minuutjes onder de grill van de oven.

Haal de schaal uit de oven en schik per bord een serveerring. Verwijder voorzichtig de ring, versier de parmentier van bloedworst met een takje platte peterselie. Schik wat partjes gekaramelliseerde appel rond de parmentier en dien warm op.

NM.

Varkensniertjes in mosterdsaus

Uit de oude doos

3515

Vandaag hebben we nog maar eens een recept uit de oude doos gehaald, varkensniertjes met een mosterdsaus. Zeer snel klaar en heel lekker, tenminste als je graag niertjes eet. Want de liefhebbers van slachtafval zijn niet zo talrijk. Ik heb varkensnieren gebruikt maar je kan dit recept even goed met kalfsnieren maken.

Slachtafval is afval van dieren waar van het vlees gegeten wordt en is één van die lekkernijen die al een tijdje in ongenade gevallen zijn met als resultaat dat je het ook niet meer bij de meeste beenhouwers ziet liggen. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier. Vanwaar komt nu de naam ‘het vijfde kwartier’? Heel lang geleden werd in Rome het vlees van geslachte dieren op de volgende manier verdeeld: het eerste kwartier was voor de adel, het tweede kwartier was voor de kerk, het derde kwartier was voor de bourgeoisie en het vierde en laatste kwartier was voor de soldaten. Het proletariaat kon zich enkel maar de ingewanden en slachtafval veroorloven. De arbeiders in de slachthuizen werden trouwens in slachtafval betaald.

Lust je geen mosterdsaus, dan staat onder dit recept een link naar varkensniertjes in de madeirasaus.

Wat heb je nodig?

  • 4 EL plantaardige olie
  • Varkensnieren
  • 2 sjalotten
  • 3 dl witte wijn
  • 2 EL dijon mosterd
  • Platta peterselie

9083

Hoe maak je het?

Begin met de niertjes in de lengte door te snijden en de stukjes vet en harde delen weg te snijden. Snij de niertjes in kleine stukjes, kruid met peper en zout en haal ze snel even door de bloem.

Snipper de sjalotten zeer fijn.

Neem een braadpan en verhit de olie tot deze heet is. Bak de niertjes op een middelmatig vuur tot ze mooi bruin en gaar zijn. Haal ze uit de braadpan en hou ze even warm.

Fruit de sjalotten in de overgebleven olie. Ze moeten glazig blijven en mogen dus niet kleuren. Blus met de witte wijn en roer de aanbaksels los. Laat de wijn op een hoog vuur goed inkoken. Wanneer ongeveer 1/3 verdampt is mag je pan van het vuur nemen en er de mosterd bijdoen. Roer om met een garde. Kruiden met peper en zout en voor de liefhebbers een paar druppeltjes vers geperts citroensap. Je mag er nu ook al de helft van de fijn gesneden platte peterselie onder mengen.

Leg de niertjes terug in de pan en laat ze gedurende een paar minuten nog eens goed warm worden. Je niertjes zijn nu klaar om te serveren.

NM.

Au bain-marie

Vandaag 15 augustus – op Mariadag – gaan we wat aandacht besteden aan een kooktechniek die ontstaan is bij alchemisten. We herinneren ons allemaal de strips die we lazen en waarin altijd wel een tovenaar voorkwam die over pruttelende potten en kolven gebogen stond, aan het werken aan één of ander brouwsel dat magische kracht bevatte. Denk maar aan de mythische tovenaar Merlijn uit de Rode Ridder of Panoramix, de wijze druïde van het dorp in de verhalen van Asterix.

IMG_7174

De uitvinder van de au bain marie techniek was een joodse alchemiste Maria, die deze techniek bijna 2000 jaar geleden ontwikkelde om bepaalde bereidingen langzaam te doen opwarmen. Bij deze techniek ,waarvoor je twee pannen nodig hebt, zorgt ervoor dat de bereiding in de binnenste pan, die niet met het kokende water in aanraking mag komen, opwarmt door de stoom van het water. Perfect om langzaam op te warmen of het laten smelten van delicate producten zoals chocolade, want de temperatuur in het binnenste bad blijft mooi onder de 100° Celsius.

Schitterende uitvinding die gelukkig zijn weg gevonden heeft van de duistere labo’s van de alchemisten naar de alledaagse keuken. Deze essentiële techniek wordt erg veel gebruikt, smelten van chocolade, afkoelen van siropen, het warm houden van eten bij grote buffetten en banketten en ga zo maar door. De originele Béchamel saus zou er volgens de grote Marie-Antoine Carême nooit geweest zijn zonder bain Marie. Rempel gebruikte het om melk te pasteuriseren om kindervoeding te maken en Weck – wie kent de Weckpot niet – baseerde zijn steriliseerapparatuur op deze techniek.

sabayon au bain marie

Er zou waarschijnlijk ook geen Sabayon geweest zijn zonder de bagnomaria techniek. Sabayon of zabaglione bestaat al sinds de zestiende eeuw. Het verhaal van de uitvinding van Sabayon is eigenlijk wel heel leuk wegens de zeer uiteenlopende theorieën waarbij de emoties soms heel hoog oplopen en waarin hele regio’s betrokken zijn.

De bagnomaria is essentieel als je een zabaglione wil maken om te vermijden dat hij gaat schiften. Het toevoegen van de marsala wijn aan het opgeklopte suiker- en eigeelmengsel moet in een warme, lichte, schuimige sabayon resulteren, die je warm (of koud) serveert in een glas, al of niet over wat fruit, roomijs of fijne patisserie.

Vroeger werd dit dessert heel veel aan tafel gemaakt, met de nodige show natuurlijk. Vele chefs gebruikten dan niet de dubbele pan maar eerder een polsonetto, een smalle, zware koperen pot met ronde bodem (nu veelal vervangen door een stainless steel model).

Nog altijd één van de beste desserts en misschien wel een goed idee om moeder op deze feestelijke dag te verrassen. Het recept vind je hier.

NM.

 

Broodpudding op grootmoeders wijze

1395

Het is één van die recepten uit de oude doos die in de vergeethoek geraakt zijn. Het ontstond voor de Tweede Wereldoorlog en was toen enorm populair. Je had zelfs speciale puddingvormen met deksel. En voor mij is broodpudding puur jeugdsentiment want onze plaatselijke bakker maakte tijdens mijn schooljaren slechts één keer per week broodpudding, namelijk de woensdagmiddag. De reden waarom broodpudding, ook soms bodding genoemd,  uit de gratie verdwenen is en blijft een raadsel voor mij. Het blijft natuurlijk een gemakkelijke manier om van je resten oud brood en andere patisserie van af te raken en broodpudding bied je de gelegenheid om met de smaken te spelen.

Wat heb je nodig?

  • 50 gram blauwe (Californische) rozijnen
  • 3 EL bruine rum
  • 600 gram oud brood (de korsten verwijderd) of sandwichen
  • 2 theelepels zeste van een appelsien
  • ½ liter melk
  • 3 eieren
  • 3 EL room
  • 1/2 theelepel kaneelpoeder
  • 200 gram witte suiker
  • 1 zakje vanillesuiker

1372

Hoe maak je het?

Doe de rozijnen in een kom met de bruine rum en laat ze opwellen.

Snij het brood, de sandwiches en andere patisserie in grove stukken. Doe dit in een grote mengkom, samen met de zeste van de appelsien. Kook de melk met de suiker en giet deze vervolgens over het brood. Laat dit alles minstens 10 minuten staan.

Indien je een gladde brij wil kan je er even met de mixer doorheen, maar ik verkies persoonlijk een wat grover versie.

Roer in een kom de volledige eieren los, samen met de room, het kaneelpoeder en de vanillesuiker, tot je een gladde massa hebt. Roer dit mengsel samen met de rozijnen door het geweekte brood. De rum mag er natuurlijk ook bij.

Neem een grote ovenschotel of individuele vormpjes en bestrijk de binnenkant met boter. Je kan er eventueel ook nog wat suiker instrooien. Giet de broodbrij in de vorm en zet in een op 180 graden voorverwarmde oven.

De gaartijd is ongeveer 45 minuten tot 1 uur afhankelijk van je oven en de grootte van je pudding. Stort de pudding daarna op een serveerschotel. Afwerken met suikerglazuur.

NM.

 

In de oven gegaard kabeljauwhaasje met gevanilleerde puree en chips van aardpeer

9168

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk van bij de indianen uit Noord-Amerika. De Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain bracht ze in 1603 terug mee naar Parijs. Hij vond ze lekker want ze hadden de smaak van artisjok. En toch kregen ze in Parijs de naam topinambour, naar een stam uit Brazilië, die knollen helemaal niet kenden. Het verhaal wordt nog vreemder, want in het Engels worden ze Jerusalem artichokes genoemd. Hallo? Ze werden vanuit Terneuzen naar Engeland getransporteerd, en Jerusalem zou dus een verbastering van Terneuzen zijn. En ze werden in het begin vooral gebruikt voor een recept voor Palestijnse soep. Een andere versie is dat de Engelse naam een verbastering zou kunnen zijnvan het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjokgirasole articiocco.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Aardpeer is op zijn best geroosterd in de oven maar we gaan er deze keer een rustieke puree van maken die we op smaak brengen met vanillestokjes. Het resultaat is een fluweelzachte puree met een zeer delicate smaak van noten, vanille en artisjok.

9137

We geven er in de oven gegaard kabeljauwhaasje bij. Met deze techniek om vis te garen heb je weinig werk. Je legt de stukken vis in een braadslede en zorgt voor wat vocht – in dit geval de marinade – om uitdrogen te voorkomen.

Het derde element van dit gerecht zijn krielaardappelen. We maken er insnijdingen in en versieren deze met een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 kabeljauwhaasjes (ongeveer 180 gram per persoon)
  • krielaardappelen
  • 1 kilo aardpeer
  • 2 vanillestokjes
  • 1 sjalot
  • 2 citroenen
  • olijfolie
  • boter

Hoe maak je het?

Schil de aardperen en laat ze gedurende 40 minuten koken in water waarin je twee open gesneden vanillestokjes doet, zodat de vanillezaadjes kunnen vrijkomen. Giet af wanneer de aardperen zacht zijn. Verwijder de vanillestokjes en pureer de aardperen. Meng er 100 gram boter onder voor een echt smeuïge puree. Zet opzij en hou warm.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden. Neem een glazen of keramieken schaal en laat de kabeljauwhaasjes marineren in een mengeling van olijfolie, vers geperst citroensap en gekruid met peper en zout.

Haal de kabeljauwhaasjes uit de marinade en leg ze in een ingevette ovenschaal of braadslede. Zet in de oven. Vis garen in de oven gaat snel. Na 10 minuten zouden de moten kabeljauw dus moeten gaar zijn (natuurlijk afhankelijk van de dikte).

Lepel wat puree van aardpeer in het midden van de borden en leg er een moot kabeljauw op. Giet er een fijn straaltje olijfolie over en versier met wat kiemen van paarse radijzen en wat chips van aardpeer.

Chips van aardpeer

Zoals je kan zien op de foto’s hebben we er ook enkele chips van aardpeer bij geserveerd, voor het crunchy effect. Chips van aardpeer kan je gemakkelijk op verschillende manieren maken. Het gemakkelijkst is in de oven omdat de schijfjes aardpeer omwille van hun hoge zetmeelgehalte zeer snel krokant worden.

Wat heb je nodig?

  • Aardpeer
  • Mandoline

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardpeer en snij deze in fijne schijfjes met een mandoline. Doe de schijfjes in een kom en giet er een klein beetje olijfolie over. Kruiden met wat peper en zout en een beetje gerookt paprikapoeder. Meng eens goed dooreen en schik de schijfjes aardpeer op een silpat of ovenschaal belegd met bakpapier. Zet de schaal in de oven en bak gedurende 10 minuten. Draai de schijfjes om en bak nog eens 10 minuten of tot ze krokant en goudbruin zijn.

9170

Aardappelen in de oven

We serveren hier grenaille- of krielaardappelen aardappelen bij die we roosteren in de oven. Om het geheel wat decoratief te maken, snijden we de aardappelen in de lengte in en steken er een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek. Laat deze garen in de oven en werk af met grof zeezout.

NM.

 

In de oven geroosterde kip met aardpeer, citroen en basilicum

3368 t copy

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. De Huron indianen gebruikten de aardpeer al in 1600. De Engelse naam is vermoedelijk een verbastering van het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjok, girasole articiocco of van Terneuzen.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte.

Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

De aardpeer is een knolgewas, dus bij aankoop zoek je vaste, harde knollen met een zachte huid, die niet te vuil zijn en een mooie rozerode kleur hebben, zonder vlekken (verkleuring). Ik persoonlijk schil ze niet – zeker niet voor dit gerecht – maar spoel ze even vluchtig af onder de kraan.

Aardpeer, net zoals pastinaak en wortelen, is op zijn best geroosterd in de oven, maar je kan er ook purée of soep van maken.  Voor dit recept roosteren we de aardpeer samen met de kip in de oven. 3394

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • ¾ kilo aardpeer
  • 1 teentje look, geplet
  • Zeste van 1 citroen
  • 2 lenteuitjes
  • 1 handvol basilicum blaadjes
  • Zout en peper
  • 1 citroen, in schijfjes gesneden
  • 1 theelepel paprika

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Verwijder het eventuele vuil van de aardperen en snij ze in twee. Kruiden met peper en zout en besprenkel met wat olijfolie. Leg ze rond de kip.

Combineer de geplette en fijngesneden look, de zeste van de citroen, de fijngesnden basilicum en de lenteuitjes in een kom en duw deze zoveel mogelijk onder het vel van de kip. Leg de stukken kip in een ovenschaal, bestrooi met de paprika en kruid met peper en zout. Leg de schijfjes citroen over de kip en besprenkel met wat olijfolie.

Zet in de oven gedurende 1 uur of tot de kip en de aardpeer gaar zijn. Lepel soms wat van de vrijgekomen sappen over de kip en aardpeer.

NM.