Category Archives: Soep

 

Joachim Bueckelaer (1533-1575) werd geboren in Antwerpen. Hij ging in de leer bij zijn oom, Pieter Aertsen. In diens atelier leerde hij markttaferelen schilderen, maar ook grote keukenstukken in combinatie met Bijbelse thema’s. Hij vestigde zich in 1560 als zelfstandig schilder in zijn geboortestad.

Zowel Beuckelaer als Aertsen staan vooral bekend om hun markt- en keukentaferelen, waarin proviand en huishoudelijke bedrijvigheid worden weergegeven met illusionistische details, maar op een vaak heroïsche schaal. Deze scènes vormen vaak een weerspiegeling van een bijbels onderwerp op de achtergrond en suggereren een opzettelijk contrast tussen het fysieke en het spirituele.

Beuckelaer ‘stoffeerde’ ook werk van andere schilders zoals dat van Antonis Mor. Dit hield in dat hij andermans schilderijen met allerlei details moest opvullen. Beuckelaer werd tijdens zijn leven niet zo goed betaald: de kunstenaarsbiograaf Karel van Mander meldde dat Beuckelaers schilderijen niet veel kostten. Na zijn dood brachten zijn werken het twaalfvoudige op.

Er zijn oneindig veel soorten soep. Waar kies je dan uiteindelijk voor?

 

Ajo Blanco

Voor de ‘Zomer Van Nullam‘ gaan we even op bezoek in het fascinerende Andalusië. Dit gebied, altijd een kruispunt geweest van vele beschavingen (zoals de Grieken, de Romeinen, de Vandalen en de Kastiljanen van El Cid) is slechts met een paar zeemijlen afgescheiden van Noord-Afrika. Andalusië – Al-Andalus – is vooral zwaar beïnvloed door de Moorse overheersing. Vanzelfsprekend niet alleen in de architectuur – het Alhambra in Granada, de Alcazar in Sevilla en Jerez) maar ook in de culinaire gebruiken, zoals tapas. Ook het gebruik van zoete ingrediënten in hartige gerechten is zo een typische Maghrebijnse techniek.

De Sherry driehoek

Deze vooral agrarische regio kent hete zomers en milde winters, dus een goed klimaat voor de productie van olijven en olijfolie en natuurlijk druiven. Vooral de Palomino Fino druif die gekweekt wordt in de magische driehoek gevormd door Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera en Sanlúcar de Barrameda. Van deze druif wordt sherry gemaakt en dus ook sherryazijn, die we nodig hebben om ajo blanco soep de diepe intensiteit te geven.

Ajo blanco of gazpacho?

De ajoblanco of ajo blanco is zo een typisch gerecht met Moorse invloeden, namelijk de toevoeging van zoete groene druiven en een azijn die een friszure maar ook zoete smaak heeft. Dat maakt deze ajo blanco een perfect en verfrissend antwoord op de hete temperaturen in Andalusië.

Deze ajoblanco is ouder dan gazpacho. De originele gazpacho was water dat aangedikt werd met brood en amandelen en op smaak gebracht met look. Pas later toen de conquistadores de tomaten meebrachten uit de nieuwe wereld werden er tomaten bij gedaan en ontstond de gekende rode gazpacho.

Wat heb je nodig?

  • 115 gram wit brood
  • 115 gram geblancheerde amandelen
  • 2 teentjes look
  • 75 ml olijfolie
  • 1 ½ EL sherryazijn
  • Geroosterde amandelschijfjes
  • Groene druiven
  • pimentón de La Vera
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Neem een kom en breek het brood in stukken. Giet er het koude water over en laat een vijftal minuten weken.

We gebruiken een blender of keukenrobot om de basis voor de ajo blanco te maken, namelijk een puree van de look, de amandelen en het uitgeknepen brood.

Pureren tot alles goed fijn en gemengd is. We gaan er nu de vloeibare elementen aan toe voegen, namelijk sherryazijn ongeveer 600 ml koud water. Pureer tot je een gladde massa hebt.

Ajo Blanco is een soep uit Andalusië, dus gebruiken we een sherryazijn (of xeresazijn) uit Jerez de la Frontera. Hoe langer deze sherryazijn op vaten gerijpt heeft, hoe donkerder en hoe intenser de smaak. Alhoewel deze sherry een redelijk hoge zuurtegraad heeft is hij toch zoet van smaak. Indien de soep te dik is voeg er meer water aan toe. Kruiden met peper en zout.

De bedoeling is dat je deze soep op voorhand maakt, want ze moet nu ongeveer 2 uur chillen in de koelkast. Ajo Blanco is een soep die koud wordt gegeten als antwoord op de verschroeiende hitte in Andalusië.

Rooster wat amandelschijfjes in een anti-kleefpan en snij de groen druiven in twee. Schep de soep in borden of in verrines (aperitiefglaasjes), werk af met wat halve druiven en wat amandelschilfertjes.

Deze soep is door het gebruik van pure ingrediënten met uitgesproken aroma’s, een explosie van smaken. Je kan ze nog intenser maken door bijvoorbeeld de geblancheerde amandelen eerst te roosteren vooraleer je ze pureert. Je kan ze ook afwerken met een snuifje pimentón de La Vera vallei, een paprikapoeder met een unieke gerookte smaak uit Extremadura.

NM.

Boterraapsoep met basilicum-bieslookolie

Comfort Soep

Dit is een recept voor de liefhebbers van winterse soep. Je kan deze soep als onderdeel van je menu serveren of als aperitiefhapje in een glaasje of verrine. Het basisonderdeel van deze soep zijn boterraapjes of rutabaga. Ze zijn geel van kleur en zijn net als  andere raapsoorten nogal bitter en scherp van smaak, maar veel minder dan de klassieke witte rapen.

Mirepoix

De soep maken we met een mirepoix als basistechniek: een mengeling van ajuin, groene selder en wortel. Mirepoix dankt zijn naam aan de uitvinder van het groente- en kruidenmengsel: Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757).

Alle ingrediënten van de mirepoix worden fijn gesneden en vervolgens aangestoofd in boter of olijfolie. Na het aanstoven van de mirepoix, voegen we de aromaten toe, de smaakmakers. Om de smaak van de raapjes te complementeren kozen we voor tijm, look en gember en wat mosterd, en we werken de soep af met een felgroene olie van bieslook en basilicum.  Deze pittige olie is niet zomaar een versiering maar draagt bij tot de smaak. Je kan de rest gebruiken voor bijvoorbeeld een pasta of een slaatje.

Wat heb je nodig?

  • 6 boterraapjes
  • 2 medium aardappelen
  • 1 liter bouillon
  • 2 stelen groene selder
  • 1 ajuin
  • 1 wortel
  • 3 teentjes look
  • Verse tijm
  • Verse gember (een stukje van ongeveer 2 cm)
  • Snuifje nootmuskaat
  • Dijon mosterd

Voor de basilicum-Bieslookolie

  • Basilicum
  • Bieslook
  • 100 ml olijfolie

Hoe maak je het?

Neem een grote pan met zware bodem en zet die op een middelmatig vuur. Verwarm een lepel olijfolie en stoof de selder, de ajuin en de wortel. Laat ongeveer 5 minuutjes stoven, onder regelmatig roeren. Nu mag de look, de gember, de verse tijm en de nootmuskaat erbij. Laat nog één minuutje verder stoven.

Vervolgens mogen de geschilde en in stukken gesneden boterraapjes en de aardappelen erbij. Blussen met ½ liter water of bouillon. Breng aan de kook en verlaag dan het vuur. Laat een halfuurtje rustig sudderen tot de raapjes en aardappelen zacht zijn. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Pureer de soep in een blender tot een hele gladde massa. Giet deze terug in je zware pan, want nu gaan we de soep afwerken. Voeg er de mosterd en de room bij. Controleer de smaken en voeg bij indien nodig. Kruiden met peper en zout. Serveer warm in borden op in glaasjes.

Basilicum-Bieslookolie

Deze olie kan je ondertussen klaarmaken. Zet een pannetje met water op het vuur en breng aan de kook. Zet ondertussen een kom ijswater klaar om de geblancheerde kruiden te laten schrikken, zodat ze hun felgroene kleur bewaren.

Wanneer het water aan de kook is, mogen de kruiden in de pan. Blancheer ze gedurende 1 minuut, giet het water we gen laat ze schrikken ijswater. Pers er zoveel mogelijk het water uit. Doe de kruiden in een blender en pureer. Giet er de olie bij in een fijn straaltje – al filo – en je basilicum-bieslookolie is klaar.

Giet de soep in de borden en versier met wat druppeltjes van de olie of wat zure room en wat geroosterde amandelschilfertjes.

NM.

Soep van kikkererwten en wortelen

Deze hartverwarmende soep – zuppa di carote e ceci – zet je in ongeveer 30 minuten op tafel. Maar dan moet je wel kikkererwten uit blik gebruiken. Gedroogde kikkererwten bevatten meer smaak maar het nadeel is dat je ze ongeveer acht uur moet laten weken. De voorgekookte zijn dus beter geschikt voor deze snelle soep.

Kikkererwten zijn gezond!

De kikkererwt, kekererwt, keker of garbanzo bean is wat gelige peulvrucht met een onregelmatige vorm en een nootachtige smaak. Je kan ze in het gehele gebied van Middellandse Zee vinden. Ik gebruik ze heel veel in mijn gerechten omdat ze zo gezond zijn en een grote voedingswaarde hebben. Ze bevatten heel veel zetmeel en veel oplosbare vezels en zijn daarom zeer doeltreffend voor het verwijderen van suikers, vetten en cholesterol.

Omdat het weer nog steeds niet mee werkt is het nog te vroeg om zomerse gerechten te posten, dus kozen we maar voor een vegetarische soep waar je warm van krijgt.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 500 gram wortelen
  • 1 blik kikkererwten
  • ½ liter bouillon
  • 1 ajuin
  • 1 teentje look
  • ½ theelepel paprikapoeder
  • ½ theelepel komijnpoeder
  • Platte peterselie
  • Lente-uitjes
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

We beginnen met de mise en place, namelijk de groenten kuisen. Kuis de wortelen met een dunschiller en snij in stukken. De ajuin en het teentje look fijn snijden. Giet de kikkererwten af en spoel even onder koud water.

Neem een pan met zware bodem en verhit een lepel olie. Daarin gaan we de ajuin en knoflook zachtjes fruiten. Wanneer de ui glazig is mogen de stukken wortel en de kikkererwten erbij. Laat gewoon verder garen. Bestrooi met paprikapoeder en komijnpoeder en giet er de warme groentebouillon over. Zet het deksel op de pan en laat ongeveer 30 minuten op een zacht vuurtje sudderen.

Ondertussen snijden we wat platte peterselie fijn voor de afwerking. En mogen de lente-uitjes ook in ringen gesneden worden. Ik hou altijd wat kikkererwten over die ik in de oven of in een pan krokant afbak.

Wanneer de groenten in de soep gaar zijn, mag de soep in de blender fijn gepureerd worden. Kruiden met peper en zout. Voeg er eventueel nog een lepeltje olie bij. Giet de soep in de borden en versier met de peterselie, de lente-uitjes en wat krokante kikkererwten.

Smakelijk,

NM.

Citroen en orzo kippensoep

6434

Het weer is bar en guur, dus kozen we voor comfort eten, eten dat je verwarmt en blij maakt. Op het menu vandaag staat daarom een variante van de Griekse avgolemono soep, gemaakt met kip, hartige groenten, orzo en een verfrissende naar citroen smakende bouillon. Echt soulfood en gemakkelijk te maken. Ik maak deze soep altijd in grote hoeveelheden, want je kan wat overblijft gemakkelijk invriezen.

Om van deze soep nog meer krachtvoer te maken hebben we er orzo aan toe gevoegd, vaak Griekse rijst (kritharáki of manéstra) genoemd, maar het is dus wel degelijk pasta. Orzo is Italiaans voor gerst en wordt soms ook risoni genoemd. Het is een korte macaroni in de vorm van, maar groter dan een rijstkorrel en is dus geen rijst. Orzo komt voor in alle keukens van de Middellandse Zee, en is ook te vinden in bijvoorbeeld Delhaize.

2783

We gebruiken hiervoor een vers getrokken kippenbouillon waarin we de laatste twintig minuten de orzo laten mee garen en heel op het einde afwerken met vers geperst citroensap, voor de friszure toets. Deze soep is puur deugddoend comfort in een kom. De aroma’s die je keuken vullen krijg je er gratis bij.

Wat heb je nodig ?

  • 1 kip
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 1 ajuin, fijn gesneden
  • 4 wortelen
  • 3 takken selder
  • 2.5 liter kippenbouillon
  • 250 gram orzo
  • 2 laurierbladen
  • 1 tak rozemarijn
  • 1/2 EL tijm
  • Peper en zout
  • Sap van 2 citroenen
  • Platte peterselie

Hoe maak je het?

Snij de kip in stukken en bak deze in een grote soeppot gedurende een paar minuten licht goudbruin. Haal de kip uit de pan en zet weg. We gaan de kip in kleine beetgare stukjes trekken. Doe de overblijvende lepel olijfolie in de pan en voeg nu de fijn gesneden look, ajuin, selder en wortel bij.

Kook vijf minuten verder en blijf ondertussen verder roeren. Bestrooi met tijm. We gieten er nu de kippenbouillon bij en de laurierbladen. Breng aan de kook en verminder dan het vuur. Laat rustig verder sudderen.

Orzo heeft ongeveer een 15 tot 20 minuten nodig om gaar te worden. Bereken dus wanneer je de soep wil klaar hebben en doe er dan ongeveer 20 minuten ervoor de orzo, de rozemarijn en de stukken kip bij.

Net voor opdienen doe je er het vers geperste citroensap bij en werk je de soep af met peper en zout en wat platte peterselie.

Dien zeer warm op.

NM.

6429

Pittige radijssoep

3081

Net zoals de zwaluw een teken is dat de lente op komst is ook de radijs een teken van het begin van de lente. Tegenwoordig zijn radijsjes het ganse jaar beschikbaar maar rond maart zijn ze altijd heel vlot te verkrijgen. Radijzen zijn pittig van smaak want ze zijn familie van de mosterdplanten. Zelf gekweekte radijzen zijn veel pittiger en hebben veel meer smaak dan diegene die je in de winkel koopt. En krokanter. De smaak en het feit dat ze krokant en knapperig zijn maakt ze dus ideale ingrediënten voor slaatjes.

Maar je kan er zoveel meer mee doen, dus niet alleen in koude bereidingen. Ook het groene loof past perfect in een slaatje of in pesto en je kan de radijsjes ook bakken met een pesto van witte miso – zie recept).

Deze pittige radijssoep is mooi roze van kleur en kan je zowel warm als koud serveren. Geserveerd in een verrine of een aperitiefglaasje is deze soep ideaal als amuse of fingerfood voor een receptie. Deze verrassende soep is niet alleen mooi van kleur, maar de pittige smaak van de radijzen is een bijkomende troef. Belangrijk is dat je mooie, echt stevige en verse radijzen uitkiest met frisgroen loof. We gaan de smaak nog iets versterken door er wat mierikswortelsaus onder te mengen.

Radijzen zijn heel gezond want ze zijn rijk aan vitamines C en B en ook verschillen­de belangrijke mineralen. Ze zijn ook caloriearm en hebben weinig voedingswaarde en passen dus goed in een vermageringsdieet.

nullam goes PINK-1 copy

De XII Roze Werken: Nullam goes Pink

De VII roze werken van Nullam ontstonden door een discussie over cupcakes, vandaar de zeven roze gerechten, want we verloren de weddenschap.

Wat heb je nodig?

  • ½ kilo radijzen (in twee gesneden)
  • 1 medium aardappel, in stukjes gesneden
  • 1 medium ajuin, in 4 gesneden
  • 1 EL boter
  • Peper en zout
  • 1 EL mierikswortelsaus
  • 2 EL crème fraîche, plus extra voor de afwerking

Hoe maak je het?

Doe de radijzen en de aardappel in een foodprocessor en hak tot je kleine stukjes hebt. Haal de mengeling uit de keukenrobot en zet even apart. Hak nu ook de ajuin in fijne stukjes.

Verwarm de boter in een pan op een middelmatig vuur. Doe er de ajuin bij en laat deze gedurende 3 minuten zweten, tot de ajuin doorzichtig is geworden. Dan mogen de radijsjes er bij. Kruid met peper en zout en giet er ongeveer ¾ liter water bij. Breng dit aan de kook en verminder dan het vuur. Zet het deksel op de pan en laat een 30 minuten op een laag vuurtje verder sudderen.

Na dertig minuten proef je even. Is de soep klaar dan mag de pan van het vuur. Voeg hier nu de mierikswortelsaus bij. Neem een staafmixer en pureer tot je een mooie gladde soep hebt. Controleer de kruiding en voeg er de crème fraîche bij. We gebruiken crème fraîche of verse room omdat deze beter geschikt is voor warme bereidingen, omdat de kans op schiften heel klein is.

Serveer de soep afgewerkt met een in julienne gesneden radijsje en wat fijn gesneden groene blaadjes (loof) van de radijzen.

NM.

Koude avocado-komkommersoep

5807

Een tijdje geleden kreeg ik een vraag binnen van enkele lezers om een recept voor een koud soepje dat in een verrine of aperitiefglaasje kon worden geserveerd. Ik koos voor dit gezonde no stress soepje op basis van avocado en komkommer, dat je gemakkelijk op voorhand kan maken. Ik weet dat er velen zijn die hun neus ophalen voor avocado, maar het blijft één van de gezondste vruchten ter wereld . De avocado zit namelijk vol met gezonde voedingsmiddelen die ons lichaam nodig heeft: vezels, vitamine B6, vitamine C, vitamine K, kalium, koper en foliumzuur. Daarnaast bevat een avocado veel olie, vooral onverzadigde vetten.

Avocado

De avocado heeft daarnaast ook een gunstige invloed op het cholesterolgehalte en helpt bij het afvallen, want hij stilt de honger en remt de eetlust af. Het heeft natuurlijk geen zin om een avocado toe te voegen aan een vetrijk voedingspatroon, want dan werkt het niet. Maar wel aan een vetarme voeding met weinig verzadigde vetten en relatief veel mono-onverzadigde vetten, die je ook in olijfolie en noten kan vinden. Dit helpt om de “slechte” LDL-cholesterol naar beneden te halen.

Ik weet het, het is een hele opgave om een rijpe avocado te vinden, want avocado’s worden nu eenmaal onrijp verkocht, aangezien ze niet aan de boom rijpen. Dit koude soepje kan je gemakkelijk op voorhand maken en neemt niet veel tijd in beslag. We brengen het op smaak met wat friszuur citroen- of limoensap, wat pittige verse kruiden zoals munt en dragon en enkele druppels hot sauce voor de kick. Versier met wat bieslook of geef er een krokantje van parmezaanse kaas  bij (het recept vind je hier).

En zo heb je in een mum van tijd een leuk en lekker aperitiefglaasje voor bij de borrel.

7958

Wat heb je nodig?

  • 1 komkommer
  • 1 rijpe avocado
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • 200 ml ijskoud water
  • 250 gram volle yoghurt of Griekse yoghurt
  • 1 EL verse munt
  • 1 EL fijn gesnipperde bieslook
  • 1 EL verse dragon
  • 1 chilipeper of wat druppels hot sauce

Hoe maak je het?

Verwijder de schil van de komkommer en snij deze in kleine blokjes. Hou er eventueel een paar over voor de versiering. Doe hetzelfde met de avocado. Besprenkel met citroensap als je de avocado niet onmiddellijk gebruikt.

Doe alle ingrediënten in de blender, met een beetje grof zeezout en vers gemalen zwarte peper. Pureer tot je een mooie gladde vloeistof hebt. Voeg wat extra water bij indien te dik. Controleer de kruiding en voeg extra zout, peper of chilipepersaus toe tot de smaak goed zit.

Giet in de individuele glaasjes of een mooie soepkom en versier met stukjes komkommer en/of avocado en wat fijn gesnipperde bieslook.

Serveer onmiddellijk of zet weg in de koelkast.

NM.

Ierse Maaltijdsoep met geparelde gerst

top-innovative-beer-ads-of-2008-guinness-light-show

De wereld wordt weer voor één dag volledig groen want het is 17 maart, dus St. Patrick’s Day. De vorige jaren maakten we achtereenvolgens scherpe Guinness mosterd, een traditionele Ierse stoofpot met lamsvlees en vorig jaar maakten we op het vel gebakken zalm met een colcannon van bloemkool.

We kozen deze keer voor een stevige maaltijdsoep want als je gaat feesten, dan heb je iets stevigs nodig. De basis is pearl barley, een graan waarvan het omhulsel verwijderd is en dat gepareld is. Ierland heeft vroeger te kampen gehad met grote hongersnood door opeenvolgende mislukte aardappeloogsten en ook vlees was zeer schaars. Vandaar dat naar vervangende voedingsmiddelen werd gezocht, zoals pearl barley ofte gerst . Parelen is eigenlijk polijsten, zonder dat de voedingswaarde vermindert, want de meeste vezels zitten in de korrels. Hoe meer gepareld, hoe witter de gerstkorrels zijn. Houd er rekening mee dat geparelde gerstkorrels sneller klaar zijn dan volle gerst. Ten huize Nullam wordt veel pearl barley gebruikt, niet alleen voor soepen of stoofpotjes, maar ook bijvoorbeeld voor risotto.

Deze typische Ierse soep op basis vanpearl barley bevat ook vele groenten, zoals wortel, selder en pastinaak die bijdragen tot de volle smaak van de bouillon en de hoge energiewaarde van de soep. Je kan er de restjes van geroosterd lamsvlees bijdoen of overschotjes van een geroosterde kip. Dit is een ideale en stevige maaltijdsoep met hoge energiewaarde, die deugd zal doen op koude en regenachtige dagen.

“May the winds of fortune sail you, 
May you sail a gentle sea. 
May it always be the other guy 
who says this drink’s on me.”

Happy St. Patrick’s Day.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen 

  • boter
  • olijfolie
  • 1 ½ liter kippenbouillon
  • 300 gram kip (gebakken of gekookt)
  • 150 gram gerst (orge – gepelde gerst – pearl barley)
  • 1 pastinaak
  • 2 wortelen
  • 2 medium ajuinen
  • 2 stengels selder
  • 1 laurierblad
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 teentjes look (optioneel)
  • Platte peterselie (voor de afwerking)

Hoe maak je het?

We beginnen met de mise en place. Vooral de groenten vergen was kuis- en snijwerk. Schil de pastinaak en de wortelen en snij deze in fijne blokjes. Snipper de ajuin fijn en snij vervolgens ook de selder in fijne blokjes.

Smelt wat boter in een pan met zware bodem op een middelmatig vuur. Wanneer de boter begint te schuimen voeg je de fijn gesnipperd ui, look, selder, laurierblad en rozemarijn toe. Kruiden met peper en zout en verminder het vuur tot een lage stand. Zet het deksel op de pan en laat gedurende een goede 5 minuten rustig fruiten. De ajuin moet zacht worden maar mg niet bruinen.

Je kan deze soep maken met restjes geroosterd lamsvlees of met gekookte of gebakken kip. Na het fruiten van de aromaten maag de kip, pastinaak, wortel en de gerstkorrels erbij. Overgiet met de kippenbouillon en verhoog het vuur zodat de soep rustig kan sudderen, met het deksel op de pan. Na een halfuurtje zouden de groenten en de gerstkorrels moeten gaar zijn. Verwijder het laurierblad en het rakje rozemarijn. Kontroleer de kruiding en pas aan indien nodig. Voeg de fijn gesneden platte peterselie bij de soep en dien warm op.

De soep kan je gemakkelijk op voorhand maken en gewoon op een zacht vuurtje opwarmen. Je kan ook de hoeveelheden voor deze soep gemakkelijk aanpassen voor grotere of kleinere hoeveelheden.

Sláinte, NM.

Consommé double van ossenstaart

1449

Een paar dagen geleden publiceerden we het recept voor coda alla vaccinara (zie recept), een hele lekkere langzaam gegaarde ossenstaart. Een gerecht waarvoor je de tijd moet maken, maar het is het wachten waard, want ondertussen is je keuken gevuld met lekkere aroma’s. En de ultieme beloning is het verorberen van dat heerlijke malse vlees.

Vandaag deel twee: we verplaatsen ons van Italië naar het Verenigd Koninkrijk voor een klassieker uit de Engelse keuken, namelijk oxtail soup, maar de consommé versie. Ik heb hiervoor de kleinere stukjes ossenstaart gebruikt. Het is terug een recept waavoor je de tijd moet nemen om die volle smaak te krijgen. Maar de beloning zal terug navenant zijn, want wat is beter in dit koude weer, dan een dampende kom heldere, rijke consommé.

Ik heb het in het vorige artikel al geschreven maar de ossenstaart bevat veel collageen en die draagt alles bij tot de rijke smaak van deze soep. Daarnaast zorgen de geroosterde en gekarameliseerde groenten voor de diepe smaak.

Als je de consommé volgens de regels van de kunst wil maken, dan komt er technisch nogal wat bij kijken. We gaan de stukken ossenstaart eerst roosteren met een mirepoix er bij, dan volgt de pincage met de tomatenpuree en dan gaan we de bouillon clarifiëren tot een heldere consommé. Om de volle smaak te krijgen is het beter de consommé in twee dagen te maken, vandaar dat het een consommé double genoemd worden (omdat hij twee keren bereid wordt).

1310

Wat heb je nodig?

  • 1 ½ kilo ossenstaart
  • 3 stelen selder, grof gesneden
  • 2 middelgrote wortelen, geschild en in stukken gesneden
  • Eventueel 1 extra wortel voor de julienne
  • 1 ajuin, in grove stukken gesneden
  • 1 steel prei, grof gesneden
  • 3 EL tomatenconcentraat
  • 1 theelepel zwarte peperbollen
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 takjes rozemarijn
  • 350 gram rundsgehakt

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 200 graden. Snij de selder wortelen, prei en uien en mirepoix en verdeel deze over de bodem van een braadslee.

Leg hierop de stukken ossenstaart en mocht je over kalfsbotten beschikken, dan mogen die er ook bij. Zet de braadslee gedurende gedurende anderhalf uur in de oven, tot het vlees een mooie bruine kleur heeft. Roer eventueel halverwege eens om zodat het vlees en de groenten aan alle kanten kunnen kleuren. Op het einde – de laatste vijf minuten – mag je er wat zwarte peperkorrels, een beetje rozemarijn, een laurierblad en 3 eetlepels tomatenconcentraat bijdoen (voor de pinçage). Let op dat de tomatenpuree niet verbrand, hij dient enkel te karameliseren. Roer ook eens om.

Blus de braadslee af met water en giet de inhoud van de braadslee over in een een grote soepketel. Vul aan met ongeveer 3 à 4 liter water. Breng aan de kook, verminder dan het vuur en laat tot 3 uur zachtjes trekken zonder deksel.

Na 3 uur trekken haal je de soep van het vuur. We gaan nu de groenten en stukken ossenstaart verwijderen en het vlees van de benen halen. Zeer gemakkelijk en zonder moeite want het zou er gewoon moeten van vallen. Gebruik een schuimspaan of giet de soep door een fijne zeef. De bouillon mag afkoelen en een nachtje rusten. Het vlees mag in kleine stukjes en zet ook dit weg tot de volgende dag.

Bouillon clarifiëren

De volgende dag  gieten we de bouillon door een neteldoek om de overgebleven onzuiverheden te verwijderen. We gaan de soep nu verder afwerken en we beginnen met ze te clarifiëren en te ontvetten. Ossenstaart bevat veel vet en collageen en dat gaan we verwijderen door een clarifique of een deksel te maken. De Engelse term hiervoor is raft (een vlot). Belangrijk is te vertrekken van een koude bouillon.

We maken het deksel door selder of prei fijn te snijden en te mengen met rundsgehakt. We hebben ook eiwit nodig om het vet aan te trekken. Ik gebruik ongeveer 350 gram gehakt (ongeveer 100 gram per liter), een handjevol prei en een handjevol selder. En 3 eiwitten per 2 liter soep. Meng dit door mekaar en doe de clarifique in de koude basisbouillon. Breng nu al roerend aan de kook. Verminder het vuur en laat het deksel zijn werk doen.

Na een aantal minuten komt het gestolde eiwit bovendrijven – net als een vlot – met daarin de laatste stukjes ‘vuil’. Je kan het vlot gemakkelijk verwijderen met een schuimspaan.

We gaan de soep nog eens zeven, eerst door een fijne zeef en dan nog eens door natte neteldoek. Kontroleer de kruiding van de consommé en breng op smaak met vers gemalen peper en zout.

De consommé van ossenstaart is klaar om op te dienen. Verdeel wat van het vlees over de soepborden of kommen en eventueel wat in fijne julienne gesneden wortel en giet er de dampende soep over. Smakelijk.

NM.

Hartige Cannellini bonensoep

8575

Het is berekoud en we hebben comfort food nodig om ons te verwarmen, dus maken vandaag soep, namelijk een hartverwarmende hartige soep op basis van bonen. We kozen voor een mix van twee soorten Italiaanse bonen, cannellini en borlotti. Cannellinibonen zijn romig wit van kleur, met een zachte textuur en een licht nootachtige smaak. Kies voor de gedroogde versie voor meer smaak en textuur, in plaats van bonen uit blik. Laat de bonen een 6 uur weken in een grote kom met veel water. Kies voor een grote kom want deze bonen zullen flink opzwellen. Je kan ze eventueel al op voorhand koken. Borlottibonen of Rosecoco bonen of pintobonen zijn rood gevlekte bonen die licht zoet smaken. Ideaal voor stoofpotjes en soepen en heel lekker in combinatie met ham.

Borlottibonen zijn zeer geschikt voor vegetariërs en sporters omdat ze veel eiwitten en vezels bevatten. Laat de prosciutto, ham en spek weg uit dit recept en je hebt een vegetarische soep. Ook deze bonen gaan we op voorhand weken in koud water. Door ze ongeveer 2 uur te laten weken reduceer je de kooktijd tot ongeveer 45 minuten. Kook ze liefst op voorhand, dan is je soep sneller klaar.

Dit is een echte maaltijdsoep, zeer vullend, die je al dan niet in vegetarische versie kan serveren. Smakelijk eten!

7119

Wat heb je nodig ?

  • 1 steel selder
  • 1 ajuin
  • 1 wortel
  • 1 laurierblad
  • 1 takje rozemarijn
  • 750 ml bouillon
  • 400 gram borlottibonen en 400 gram cannellinibonen
  • Prosciutto of spek

Hoe maak je het?

Snij de steel selder, de wortel en de ajuin fijn. Verwarm wat olie in een pan en laat de groenten hier in garen (maar niet kleuren) op een zacht vuurtje. Na een goede tien minuten mag de warme bouillon er bij, de bonen, een laurierblad, een snuifje tijm en een takje rozemarijn. Breng aan de kook, verminder dan het vuur en laat rustig sudderen.

Wanneer de bonen gaar zijn, kunnen we de soep afwerken. Verwijder de kruiden en pureer de soep tot je een gladde romige massa hebt. Meng er wat stukjes gekookte ham onder. Werk af met stukjes prosciutto of bacon, een draai van de pepermolen en een straaltje olijfolie.

NM.

 

Minestrone van paddenstoelen

9353

Tijdens de donkere wintermaanden hebben we steviger kost nodig dan in de zomer, maar ook veel vitaminen. Vitamine D krijgen we genoeg in de zomer dankzij de zon, dus moeten we in de winter op zoek gaan naar een vervanger. Paddenstoelen bevatten heel veel vitamine D en die hebben we nodig om de zon te compenseren. We gaan een minestrone maken van wilde paddenstoelen. Gebruik bij voorkeur wilde of bospaddenstoelen die een unieke aardse smaak aan je minestrone geven.

Minestrone is een dikke soep uit Italië, meestal gemaakt met heel veel groenten. Er is eigenlijk geen vast recept, dus de groenten veranderen met de seizoenen. Heel lang geleden moet minestrone toch iets te maken gehad hebben met Rome want een vast ingrediënt waren Borlotti bonen (of Romeinse bonen) want het sap van de bonen was de basis voor de soep. Nu worden alle soorten bouillon als basis gebruikt.

Borlotti of Rosecoco bonen zijn heel populair in Italië. Ze zijn rood gevlekt en hebben een licht zoete smaak, ideaal voor stoofpotjes of soepen. Ze bevatten veel eiwitten en vezels. Je kan voor deze minestrone borlottibonen uit een blik gebruiken. Als je de gedroogde bonen gebruikt moet je zel eerst twee uur laten weken in koud water en ze ongeveer 45 minuten voorkoken.

Om het geheel nog iets zonniger en heel Italiaans te maken, maken we onze soep op basis van een goede, geurige brodo (zie tortellini al brodo). We verwerken geen pasta of rijst in onze minestrone maar geven er ook een Milanees tintje aan door er Parmaham in te verwerken of San Daniele, de minder bekende ham uit Friuli. Wat geroosterd rustiek brood en je hebt een echte minestrone of maaltijdsoep.

5021

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 1 kilogram wilde paddenstoelen
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 laurierblad
  • 1 takje verse rozemarijn
  • Platte peterselie
  • ½ liter warme brodo (kip, groente of rund)
  • 250 gram borlottibonen
  • Peper en zout
  • 6 sneden rustiek brood, geroosterd
  • 200 gram San Daniele of Parmaham

Hoe maak je het ?

Fruit de fijn gesnipperde ajuin zacht aan in wat olijfolie, samen met de stukken ham. Wanneer de ham wat kleur heeft gekregen mogen de fijn gesnipperde look en de kruiden erbij.  Laat een minuutje verder fruiten en doe er dan de paddenstoelen bij. Laat kort verder  fruiten en roer af en toe eens om.  Nu mag de warme brodo er bij. Verhoog de temperatuur en laat een tiental minuten garen. Rooster ondertussen de stukken rustiek brood.

Verijder het laurierblad en de rozemarijn en giet er de borlottibonen bij.  Nog een vijftal minuten en je minestrone ai funghi is klaar. Controleer de kruiding.

Leg een stukje geroosterd brood in elke soepkom of –bord.  Giet er de minestrone over en werk af met wat platte peterselie en wat vers gemalen zwarte peper.

Mangia bene, ridi spesso, ama molto

NM.