Category Archives: Warme sausen

Kalfsmedaillon met een saus van morieljes

0498

Ik ben een absolute en fanatieke liefhebber van paddenstoelen en één van mijn favoriete zwammen is de morielje, een sponsachtig type zakjeszwam. Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Indien je geen verse morieljes kan vinden, gebruik dan de gedroogde versie, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een vloeistof (50 gram gedroogde morieljes wordt ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten. Morieljes hebben een sponsachtige, puntige hoed wat doet denken aan een honingraat. De goudbruine hoed is 5-20 cm hoog en wordt geeloranje bij ouderdom. Van binnen is het vruchtlichaam hol, het vlees is wit tot crèmekleurig. De smaak van de morieljes is intens en kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts, maar ook in deze saus.

De saus van morieljes serveren we bij een rosé gebakken kalfsmedaillon. Serveer dit klassieke gerecht eventueel met een gratin of met in de oven gebakken krieltjes.

0510

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 6 kalfsmedaillons
  • 100 gram gedroogde morieljes
  • 30 cl room
  • 50 gram boter
  • 2 sjalotten
  • 20 cl witte wijn
  • Nootmuskaat
  • 1 vanillestokje
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Laat de gedroogde morieljes een paar uur weken in koud water (hydrateren). Ververs het water regelmatig en giet dan af. Laat de morieljes uitlekken.

Verwarm een klontje boter in een sauspan op een middelmatig vuur en laat de fijn gesnipperde sjalotten fruiten. Na 5 minuten mogen de morieljes erbij. Blus met de witte wijn en doe er het open gesneden vanillestokje bij. Laat voor de helft inkoken en doe er dan de room bij. Laat nog een 8 tot 10 minuten verder sudderen. Werk af met een snuifje nootmuskaat.

Bak de kalfsmedaillons gedurende 3 tot 4 minuten aan elke kant (afhankelijk van de grootte en de dikte). Laat even rusten onder aluminiumpapier tot de saus klaar is.

Leg de kalfsmedaillons op een bord en nappeer er de saus van morieljes rond.

NM.

 

Miso Mosterd Botersaus

6463

Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode akamiso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst. Velen zullen hun neus ophalen voor miso, maar eens je het hebt leren gebruiken, wordt het gegarandeerd iets dat je blijft in je koelkast houden. Je kan er echt veel mee doen en die intense smaak blijft je altijd bij.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft de meest subtiele smaak. We hebben een tijdje geleden al een pesto van witte miso gemaakt. Vandaag maken we een werkelijk sublieme saus met witte miso. Ere wie ere toekomt, deze uitvinding is van de hand van chef Jean-Georges Vongerichten, al jaar en dag een ikoon  in New York, waar hij enkele met sterren bekroonde restaurants runt. Hij opende een paar jaar geleden Prime Steakhouse in The Bellagio Hotel in Las Vegas, en daar kan je deze verrukkelijk saus proeven.

De miso mosterd botersaus? Ze is goed, heel goed. Ongelofelijk goed zelfs en één van die dingen die better worden naarmate je ze meer gaat proberen. Het is een unieke mix van smaken: de rijke smaak van sojasaus en witte miso, een vleugje citrus van de limoen en wat zoete toetsen van de ketsap manis.

Wat heb je nodig?

  • ⅓ cup soja saus
  • ¼ cup witte miso
  • 2 theelepels  mosterdpoeder
  • 1 theelepel ketsap manis
  • ¼ theelepel gerookt zoet paprikapoeder
  • Zeste van 1 limoen
  • zout en peper
  • Ongezouten boter, in blokjes gesneden en koud

Hoe maak je het?

Neem een sauspan en doe er de witte miso, sojasaus, mosterdpoeder, paprika, de zeste van de limoen en de ketsap manis in. Warm dit op een middelhoog vuur al roerend op, tot de bubbels verschijnen.

Haal de pan van het vuur, roer met een garde en voeg er blokje na blokje de boter bij, tot je de juiste consistentie hebt. Kruid af met zout en vers gemalen peper en nappeer over de steaks.

NM.

Choron saus

1127

Vandaag op onze nationale feestdag een nationaal gerecht, namelijk biefstuk met frieten. We kozen voor West-Vlaams rood rund met handgemaakte frieten en choronsaus. Choronsaus is een béarnaise saus, per toeval uitgevonden door de Franse chef Alexandre Étienne Choron, waaraan men op het einde een beetje tomates à l’étouffée toevoegt.

De Snelkookpan

Tomates à l’étouffée komt van een oude kooktechniek (cuisson à l’étouffée), toen men nog snelkookpannen gebruikte. De tomaten worden onder hoge druk gekookt waarbij de kooktemperatuur hoger is dan 100° Celsius en de gerechten sneller gaar zijn. Het is eigenlijk een soort stoven in eigen nat in een hogedrukpan. De tomaten zijn veel sneller klaar, de vitaminen blijven behouden en de smaak is beter. De tomates à l’étouffée worden in de snelkookpan gegaard, dan gereduceerd en vervolgens door de chinees gehaald.

De snelkookpan werd uitgevonden door Denis Papin, een Fransman en ook de choronsaus is een Franse uitvinding? Waarom dan dit op onze nationale feestdag. Wel, omdat er ook een Belgische kantje aanzit. De basis van béarnaise en choronsaus is een gastrique, een zure basis voor botersausen.

Wat is Gastrique?

Gastrique is een reductie van witte wijn, sjalotten, dragonstengels, bouquet garni en wat geplette peperbollen. Zuur is de sleutel tot succes bij botersausen. Gastrique is geen Belgische uitvinding want Universeel plantenextrakt Louis Vedyal gebruikt door Escoffier, maar een Belg heeft wel in 1890 een plantenextract gemaakt met met de samenstelling van Escoffiers basissaus. Zijn naam: Louis Védy uit Brussel. Zijn Universeel plantenextract Gastrique bearnaise 250ml Louis Vedy is nog altijd verkrijgbaar, zelfs in de meeste supermarkten en is zowat een onfeilbaar hulpmiddel bij het maken van onder andere béarnaise. Het extract zorgt voor een constante zuurtegraad bij de aanmaak van bearnaisesaus. En deze constante is van fundamenteel belang voor het lukken van de saus, want de zuurte vormt een evenwicht met het zoete van de boter. Dit was een revolutionaire doorbraak in sausland, want béarnaise is een nogal broze saus, en met dit plantenextract kan je bijna niet meer missen, want het maakt de consistentie van je saus stabieler. En er is ook een Gents tintje want het productieadres is dat van Tierentyn mosterd op de Groentenmarkt in Gent.

Gastrique

Maak de gastrique op voorhand want hij moet afkoelen. Ik maak de gastrique altijd in grote hoeveelheden want je kan die gemakkelijk invriezen.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • ½ liter witte wijn
  • ½ liter azijn
  • ½ liter water
  • 1 bouquet garni
  • peterseliestengels
  • 3 sjalotten, fijn gesnipperd)
  • 1 EL geplette peperbolletjes

Hoe maak je het ?

Alle ingrediënten in een sauspan en laten reduceren tot je ongeveer 1 deciliter vloeistof over hebt. Zeven en laten afkoelen.

Choronsaus

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 150 g boter
  • 3 dooiers
  • 3 eierdopjes gastrique
  • Enkele takjes dragon
  • Een beetje kervel (optioneel)
  • peper en zout
  • eventueel nog een paar druppeltjes citroen
  • 150 gram tomatenblokjes
  • 1 EL geconcentreerde tomatenpuree

Hoe maak je het?

Begin met de boter traag en zachtjes te laten smelten op een heel laag vuur. Verwijder het eischuim van de gesmolten boter. Dit is de boter klaren (geklaarde boter).

Laat de tomatenblokjes met het concentraat ongeveer 20 minuten zacht sudderen op een klein vuurtje. De tomatenpuree gaat karameliseren en maakt je choronsaus minder zuur. Haal eventueel door de chinees. Bevochtig eventueel met wat fond indien te droog.

Klop de eierdooiers op in een andere pan. Belangrijk is de dooiers lang genoeg en goed op te kloppen. Een saus op basis van eierdooiers heeft een zekere hoeveelheid vocht nodig om de dooiers mee op te kloppen, dus voegen we er de afgekoelde gastrique bij. Blijven kloppen. Het moet schuimen. De gastrique bepaalt de unieke smaak van de béarnaise/choronsaus.

Dit mengsel gaan we nu langzaam opwarmen op een zacht vuurtje. Als je de saus te warm opklopt, gaat ze schiften. Blijven opkloppen tot je een schuimende mousseline hebt. Giet nu zeer langzaam en onder voortdurend kloppen de geklaarde boter erbij.

Meng de tomaten onder je béarnaise. Controleer de smaak en werk af met peper en zout en eventueel nog enkele druppels citroensap. Afwerken met de blaadjes dragon en kervel.

Serveer bij de steak, niet op de steak. De temperatuur van de steak is veel hoger dan die van de saus, dus ze zou kunnen schiften.

NM.

Asperges met Hollandaise saus

Nullam is een absolute liefhebber van asperges, de onbetwiste koningin der groenten, en heeft er al ontelbare keren gegeten en klaargemaakt, sinds het seizoen van de asperges van start ging begin april. Je kan op onze website talrijke recepten met asperges terugvinden, van de klassieke asperges op Vlaamse wijze tot Gegrilde groene asperges met een dressing van bruine miso tot een Slaatje van asperges met pancetta en bloedworst en ga zo maar door. Gewoon ‘asperge’ intikken in de zoekmotor bovenaan rechts en de recepten komen er zo uitgerold, samen met een foto, om voor jou de keuze iets gemakkelijker te maken.

2231

Het seizoen van de asperges is redelijk kort, namelijk van 18 april tot op 24 juni, de dag van Sint-Jan, reden te meer om er van te profiteren. Vandaag kozen we voor een klassieke bereiding, namelijk asperges met botersaus, beter gekend als hollandaise. Hollandaise is één van de vijf moedersauzen of sauces mères uit de klassieke Franse keuken.

Ik kies voor de techniek met de geklaarde boter omdat de saus dan iets dunner is, maar wel romiger maar omdat ze beter bestand is tegen hogere temperaturen, en dus de kans kleiner is dat de saus gaat schiften.

Een vraag die ik regelmatig krijg, is of de saus op voorhand kan gemaakt worden. Wel ja, dat is geen probleem. Belangrijk bij een hollandaise is dat je blijft kloppen tot de saus goed gebonden is en dus stabiel is. Giet de warme saus in een thermosfles (van bvb Klean Kanteen) en bewaar tot je ze nodig hebt.

Wat heb je nodig?

Asperges voor 4 personen

Voor de Hollandaise saus

  • Het sap van 1 citroen
  • 3 eigelen
  • 3 cl koud water
  • 250 gram boter
  • Zout en vers gemalen zwarte peper
  • cayennepeper

7667

Hoe maak je het?

De koningin der groenten bestaat in witte en groene vorm. De witte zijn onder de grond gegroeid en hebben geen licht gezien, terwijl de groene wel boven de grond hebben gegroeid.

Wanneer je asperges koopt, zorg er dan voor dat ze zo vers mogelijk zijn. Voor je ze kan gebruiken in een gerecht moeten ze wel eerst getrimd worden. Breek het uiteinde van de asperge af: het moet er zonder probleem afbreken en niet plooien, want anders heb je oude asperges. De volgende stap is de asperges schillen, van de kop naar de voet toe. Ofwel gebruik je een speciale dunschiller voor asperges, ofwel een scherp keukenmes. De bedoeling is de asperges zachter te maken en door er een dun laagje af te halen, kan het water gemakkelijker binnendringen.

De volgende stap is de asperges koken. Vul een aspergekoker – of een andere grote pot – met water, voeg er zout aan toe en breng aan de kook. Het ideale scenario is de asperges rechtopstaand koken met de toppen net boven water. Bind ze ook samen met keukenkoord. Zodra het water kookt de asperges voorzichtig in de pot laten zakken en het vuur ietsje verminderen.

Asperges zijn een product van de natuur, daarom is het moeilijk om exact te zeggen hoelang je ze moet koken (afhankelijk van dikte, versheid enz.), maar het zal gewoonlijk rond de 10 minuten zijn. Controleer dit door met een vork in het onderste gedeelte te prikken. Ze moeten zacht zijn maar je moet toch nog een beetje weerstand voelen. Zet het vuur dan af en laat nog een paar minuutjes doorgaren. Haal ze voorzichtig uit de pot en laat ze uitlekken op een keukenhanddoek.

De Hollandaise saus

Smelt de boter en schep de melkresten weg. We hebben enkel de geklaarde boter nodig. Hou de gesmolten en geklaarde boter ondertussen warm.

Giet het water en de helft van het citroensap in een pan met dikke bodem. Kruid met peper en zout en doe er de eigelen bij. De pan mag op een middelmatig vuur, want de saus mag niet verbranden of the heet worden. Klop met de garde in de vorm van een acht, zonder stoppen.

Na een paar minuten mag de pan van het vuur en mag je er de gesmolten boter in een fijn straaltje bijgieten. Blijven kloppen tot de saus mooi gebonden is. De rest van het citroensap mag er bij. Kontroleer de smaak en de kruiding en pas aan indien nodig. Werk af met een snuifje cayennepeper.

NM.

Varkenshaasje met een korst van karwijzaad

0802

Karwijzaad (carum carvi) zijn de gedroogde zaadjes van de karwijplant en men durft deze nogal eens te verwarren met kummel en komijn. Kummel is afgeleid van het Duits maar is dus hetzelfde als karwijzaad. Komijn is een totaal andere specerij. Karwijzaad heeft een wat zoete anijsachtige smaak en wordt heel dikwijls gebruikt bij het bakken van brood of het op smaak brengen van onder andere sauerkraut.

Nu we deze produktkennis achter de rug hebben kunnen we verder. Je zal karwijzaad niet dikwijls op het menu van een restaurant zien staan omdat vele koks hier niet mee werken, omwille van de indringende en aparte smaak. En toch is het een hele goede smaakmaker, vooral als je combineert met specerijen van dezelfde familie, zoals venkel, dille, komijn en koriander. Probeer eens specerijen te proeven zoals je wijn proeft, want in feite zal je in elke VLandschoot_logo Perka - Copyspecerij verschillende lagen ontdekken, en juist dan kan je beginnen combineren. Bijvoorbeeld karwijzaad en platte peterselie, karwijzaad en mosterd, enzoverder.

Vandaag maken we een varkenshaasje met een korst van onder andere karwijzaad. Ook dit varkenshaasje komt van bij onze favoriete leverancier te hebben voor topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544). Karwijzaad werkt net zoals tijm of rozemarijn en geeft een subtiele smaak aan het varkensvlees. Om een fris contrast te hebben serveren we het varkenshaasje met groene linzen of met een smeuïge puree waaraan we wat blaadjes boerenkool hebben toegevoegd. Beide worden geserveerd met een licht mosterdsausje op basis oude graanmosterd.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkenshaasje
  • 1 theelepel karwijzaadjes
  • 1 theelepel venkelzaadjes
  • 2 theelepels gedroogde tijm
  • Eventueel broodkruimels voor de korst
  • 1 EL Dijon mustard
  • Een beetje vers geperst citroensap
  • 1½ theelepel bruine suiker
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Je kan de venkel- en karwijzaadjes eerst licht roosteren in een droge pan, namelijk net tot ze hun aroma vrijgeven. Maal ze dan tot poeder. Neem een mengkom en doe er de specerijen in: het poeder van venkel- en karwijzaadjes, een beetje zout, vers gemalen zwarte peper, de tijm, wat druppeltjes citroensap, de mosterd en eventueel wat broodkruimels. Wrijf het op kamertemperatuur gebrachte varkenshaasje in met dit mengsel.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een pan met zware bodem en verwarm wat olijfolie en boter. Bak het varkenshaasje snel aan – een paar minuten aan elke zijde – en zet het dan in de oven zodat het kan verder garen. Vouw het smalle gedeelte om voor een gelijke garing. Het varkenshaasje is op zijn best als het rosé gebakken is, dus na 12 tot 15 minuten mag je het uit de oven halen. Laat het vlees (evenlang als de gaartijd) rusten onder aluminiumpapier vooraleer je het in dikke stukken snijdt.

0818

Groene Linzen

Wat heb je nodig?

  • 300 gram groene linzen uit Puy (lentilles vertes du Puy)
  • 1 ajuin
  • 1 kruidnagel
  • Verse of gedroogde tijm
  • 1 laurierblad

Hoe maak je het?

Spoel de groene linzen even af onder koud stromend water en doe deze in een kookpot. Doe er twee keer hun volume aan koud water bij, de tijm en het laurierblad en zet op een zacht vuurtje. Neem een ajuin en steek er de kruidnagel in en voeg die bij de groene linzen. De linzen moeten gaar zijn maar nog stevig (kooktijd ongeveer 30 minuten). Haal de ajuin er kruidnagel er uit en giet af.

0792

Smeuïge purée van boerenkool

Maak een smeuïge purée en doe er wat fijn gesneden geblancheerde blaadjes boerenkool bij.

De graanmosterdsaus

Deglaceer de braadpan met 15cl witte wijn. Laat sudderen en inkoken op een middelmatig vuur en schraap ondertussen de aanbaksels los. Doe er een goede lepel graanmosterd bij en eventueel een beetje room. Laat de saus nog 5 minuten inkoken en indikken. Lepel over het in stukken gesneden varkenshaasje.

NM.

Geroosterde aardpeer met een dressing van bruine boter en ciderazijn

3369

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. De Huronindianen gebruikten de aardpeer al in 1600. De Engelse naam is vermoedelijk een verbastering van girasole articiocco, het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjok.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte.

Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

De aardpeer is een knolgewas, dus bij aankoop zoek je vaste, harde knollen met een zachte huid, die niet te vuil zijn en een mooie rozerode kleur hebben, zonder vlekken (verkleuring). Ik persoonlijk schil ze niet – zeker niet voor dit gerecht – maar spoel ze even vluchtig af onder de kraan.

Aardpeer, net zoals pastinaak en wortelen, is op zijn best geroosterd in de oven.  We serveren de geroosterde aardperen met een dressing van warme bruine boter en zoet-zure azijn.

2797

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo aardperen
  • 2 fijn gesnipperde sjalotten
  • 2 teentjes look
  • 60 ml ciderazijn
  • Verse tijm
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • 1 EL honing
  • Olijfolie
  • 2 EL ongezouten boter
  • ½ kilo spinazie
  • Fijn gesnipperde bieslook

Hoe maak je het? 

Verwarm de oven voor op 175 graden. Schil de aardperen en snij ze overlangs in twee. Schik ze op een ovenplaat en besprenkel met olijfolie, wat verse tijm, fijn gesnipperde look en wat zout.

Zet in de oven en rooster gedurende ongeveer een uur, of tot de aardperen gaar en mooi goudbruin zijn. Verwijder de tijm en de look.

De dressing

Terwijl de aardperen in de oven zitten, maken we de saus. Laat de ciderazijn op het vuur in een klein pannetje reduceren tot ongeveer 3 EL. Giet in een kommetje en voeg er de fijn gesnipperde sjalot bij, de rode chilipepervlokken en de honing.

Beurre noisette

We maken nu de beurre noisette. Doe de klont boter in hetzelfde pannetje en laat op een zacht vuurtje opwarmen tot deze licht goudbruin gekleurd is. Giet de beurre noisette bij het azijnmengsel en kruid met peper en zout.

Meng de spinazie met de ovengeroosterde aardperen, de fijn gesnipperde bieslook en de vinaigrette.

Dien lauwwarm op.

NM.

Varkenskroon met maple siroop en zwarte peper

1710

Ik heb vorige week een levering binnengekregen van Vermont’s vloeibaar goud, maple syrup of ahornsiroop. Het ‘sugaring’ begint zo ongeveer begin maart en duurt een zestal weken.  Little Charlie’s Sugarbush was zo vriendelijk om ons een aantal flessen van de oogst van dit jaar op te sturen en omdat het vandaag in de VS de nationale dag van maple syrup is gaan we er iets special mee doen. Voor ons aan deze kant van de wereld is dit waarschijnlijk een weinigzeggend evenement, maar er zit toch iets meer achter. De eerste bewoners van de nieuwe wereld, de indianen waren de eerste om de sappen te oogsten. Ze beschouwden het stromende sap als de vernieuwing van het leven en de siroop als levenskracht, gezond en rijk aan energie. Ieder jaar in maart, als de sappen beginnen te vloeien trokken de indianen met hun families als een soort bedevaart massaal naar de bossen om de sappen te oogsten. Het waren ook zij die dit mythische ritueel – sap omzetten in suiker – aanleerden aan de eerste Pelgrims.

Maple syrup pairen met varkenskroon

De smaak van goede maple syrup gaat zeer goed samen met de smaak van een goed stukje varkensvlees. En wat kunnen we momenteel beter gebruiken dan varkenskroon. Eindelijk vlees met wat vet aan! We konden er vroeger alleen maar van dromen maar nu is het alomtegenwoordig in de winkel. Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) voert een grote campagne om terug varkensvlees met een randje vet aan te prijzen. Varkenskroon is een stukje mager vlees versneden uit de rug van een varken, te herkennen aan de beentjes én de vetlaag, die het vlees extra smaak geeft en sappiger maakt. Na het aanbakken en verder garen in de oven kan je het vetlaagje gewoon verwijderen. Het is Belgisch en komt van jonge varkens van ongeveer zes maanden en 100 kilo wegen. Een ware lekkernij en gemakkelijk klaar te maken. Ben je nog op zoek naar een idee voor je kerstmenu, zoek dan niet verder, want varkenskroon is een topper die iedereen zal tevreden stellen.

Het varkenskroontje is afkomstig van Belgisch varkensvlees. De jonge varkens worden geslacht als ze ongeveer 6 maanden oud zijn en 100 kilogram wegen. Als ze net volwassen zijn, is het vlees nog betrekkelijk mals. Het fijnste vlees komt van dieren die een afwisselende voeding krijgen. Goed varkensvlees is blank tot roze van kleur, heeft een onderhuidse vetlaag, maar het vlees is niet vetdooraderd. In één stuk varkensvlees kunnen soms twee tinten roze (licht en donker) voorkomen, een typisch kenmerk voor varkensvlees.

Wat heb je nodig? Voor vier personen

  • Varkenskroon voor 4 personen (1 kotelet per persoon)
  • 4 EL olijfolie of boter
  • Zout en 1 theelepel vers gemalen zwarte peper
  • 2 medium rode ajuinen, fijn gesnipperd
  • 2 EL verse tijm
  • 100ml ciderazijn
  • 150ml goede maple syrup

Hoe maak je het?

Warm 4 eetlepels olijfolie of boter op in een grote braadpan op een matig vuur (liefst geen anti-aanbakpan omdat je de bruine aanbaksels nodig hebt voor je saus).

Kruid de stukken varkenskroon met zout en peper en doe ze in de pan. Bak ze tussen de drie en vijf minuten aan elke kant, afhankelijk van hoe dik de koteletten zijn. Ze moeten mooi bruin worden aan beide zijden. Laat ze verder garen in een oven van 150 graden. Wanneer ze klaar zijn leg je ze op een voorverwarmde serveerschotel en dek ze af met wat aluminiumfolie.

Bak nu de versnipperde rode ajuin onder voortdurend roeren in dezelfde braadpan op een zacht vuurtje, tot ze zacht zijn maar niet bruin. Na ongeveer drie minuten de pan deglaceren met de ciderazijn en de bruine aanbaksels in de pan los roeren.

Verhoog nu het vuur en laat de ciderazijn verder reduceren, voeg er de verse tijmblaadjes bij, de maple syrup en een theelepel vers gemalen zwarte peper.  De saus moet reduceren tot ze stroperig en kleverig is. Afhankelijk van je vuur duurt dit ongeveer 5 minuten.

Proef even en kruid bij indien nodig. Nappeer de saus over de varkenskroon en dien warm op.

Deze zeer smaakvolle stroperige saus met rode ajuin is een lekkernij en het bewijs dat maple syrup niet alleen maar bij pancakes past. Je kan er echt zo veel meer mee doen. Voor diegenen die een meer klassiek gerecht met varkenskroon willen bereiden volgt hierna de gewone bereiding.

De klassieke bereiding

Verwarm de oven voor op 150 graden. Neem een braadpan en laat er een klont boter in smelten op een middelmatig hoog vuur. Leg de varkenskroon er in en bak gedurende 5 minuten aan elke zijde tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Voeg er wat meer boter bij indien je boter zou verbranden. Transfereer de varkenskroon naar de oven en laat verder garen. De gaartijd hangt af van de dikte van de varkenskroon. Haal het gebraad uit de oven en laat 10 minuten rusten onder aluminiumpapier.

Serveer met een lekkere aardappelpuree waar je op het laatste wat gesnipperde bieslook en platte peterselie aan toevoegt.

Je kan de vetlaag kruisgewijs insnijden maar verwijder ze niet, want ze houdt je vlees sappig en zorgt voor die lekkere smaak. Het vet smelt tijdens het bakken dus heb je ook niet zoveel vetstof nodig. Hou je van rozemarijn en look, dan kan je die in de vetlaag steken voor extra smaak.

NM.

Lekkere Amandelsaus uit het Midden-Oosten

2140

Ik heb ten allen tijde alle mogelijke soorten noten in voorraad omdat ik ze graag gebruik in de keuken. Tijdens de afgelopen feestdagen viel het mij nog maar eens op hoeveel zoete als hartige gerechten noten bevatten. Mijn favoriete noot – en ook de meeste voedzame – is wel de amandel, in al zijn vormen: gemalen, geschaafd, geblancheerd, geroosterd, in amandelspijs of in melkvorm.

Ik heb eens opgeschreven in wat voor gerechten ikzelf de laatste maanden amandelen heb gebruikt: de vulling van een kalkoen, forel, tajine, groene bonen (zie recept), kip korma, romesco saus, panforte, frangipane (zie recept) en amaretti koekjes. Je kan er waarschijnlijk zelf nog een hele reeks bij bedenken. Wat een variëteit aan gerechten!

Als je tijdens de eindejaarsfeesten eens rondom je heen kijkt zie je trouwens overal desserten met amandelen. Denk maar aan de grote Claudia-photo-Arabesque-coverhoeveelheden marsepein die door scholen en scouts worden verkocht. En ieder land heeft wel één of meerdere amandelspecialiteiten. Spanje heeft onder andere de polvorones, mantecados en turrón; Griekenland heeft glykisma amygthalou en amygthalota; Duitsland heeft zijn pfeffernüsse and mandelspritzgeback; Italië de amaretti en calcionetti; Frankrijk zijn bresiliennes, amandes glacées en cuisses des dames (Schenkele uit de Elzas) en ga zo maar door. De amandel moet zo één van de meest gebruikte ingrediënten in de keuken zijn.

Een tijdje geleden zocht ik een saus die bij witte rijst paste en kwam ik uit bij deze amandelsaus van Claudia Roden. Zij is één van mijn favoriete culinaire schrijfsters, niet zozeer voor de recepten an sich maar voor de achtergrond, het onderzoek naar het ontstaan van gerechten vooral uit het Midden-Oosten. Deze amandelsaus is een specialiteit uit Damascus in Syrië maar heeft ook al een hele geschiedenis en kruisbestuiving achter de rug.

2459

Wat heb je nodig?

  • ½ cup gemalen amandelen
  • 2 ½ cups lichte kippenbouillon
  • Peper en zout
  • 2 teentjes look, zeer fijn gehakt
  • 2 EL fijn gehakte platte peterselie plus nog een beetje voor de decoratie
  • ½ theelepel suiker
  • Sap van 1 citroen
  • Een snuifje kurkuma (turmeric)

Hoe maak je het?

Meng het gemalen amandelpoeder en de koude kippenbouillon in een sauspan. Breng tot het kookpunt en voeg er all de andere ingrediënten aan toe. Verminder het vuur en laat 20 tot 30 minuten reduceren. Roer af en toe eens om.

Voeg er eventueel een snuifje kurkuma aan toe, zodat je een mooie lichtgele kleur krijgt. Je saus is klaar wanneer al je ingrediënten goed gemengd zijn in een rijke, smaakvolle saus.

Werk af met wat platte peterselie en serveer over dampende rijst.

NM.

Oosterse kip à l’orange

8480

Vandaag presenteren we jullie dit sensationeel kipgerecht met de smaak van citrus en enkele oosterse ingrediënten. Vele keukens hebben citrus gerechten, zoals bijvoorbeeld Pollo ala Naranja uit Valencia, een regio bekend vanwege de appelsienen. De stukken kip wordt eerste mooi bruin gebakken en worden er die heerlijk intense citrussmaak aan toegevoegd. Uit de Franse keuken kennen we natuurlijk de canard à l’orange. Maar aan het gerecht dat we jullie vandaag voorschotelen hebben we oosterse ingrediënten en smaken toegevoegd: steranijs, gember, sojasaus en mirin.  De saus die je daardoor krijgt is een fenomenale smaakbom. Het houdt zowat het midden tussen kip à l’orange uit de Chinese provincie Hunan en de Amerikaanse tegenhanger, volgens General Tso. We gebruiken echter geen schil van de sinaasappel maar vers geperst appelsiensap. Je serveert dit gerecht bij voorkeur met stomende witte rijst en gesauteerde bok choy.

Geen mirin in huis?

Heb je geen Japanse mirin? Geen probleem, je kan zelf een combinatie maken van zoet en zuur, door ongeveer 1 tot 2 EL suiker te mengen met 125 ml vermouth (Noilly Prat), droge sherry of zelfs witte wijn. Dat geeft je ongeveer een ½ cup.

8482

Wat heb je nodig?

  • 8 stukken kip (1 volledige kip)
  • zonnebloemolie
  • 2 rode uien
  • Een stukje geraspte verse gember (ongeveer 3 cm)
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 4 stukjes steranijs
  • snufje chilivlokken
  • 1 oranje paprika, zaad verwijderd en in plakjes gesneden
  • hele bol knoflook
  • 30 ml lichte sojasaus
  • 30 ml mirin
  • 25 gram bruine suiker
  • 50 ml vers geperst sinaasappelsap
  • 125 ml kippenbouillon
  • 2 sinaasappels, geschild en in schijfjes gesneden
  • maïzena

Hoe maak je het?

Verhit een beetje olie in een zware pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Bak de kip desnoods in twee keer. Eens de stukken kip bruin, haal je ze uit de pan en doe ze in een ovenschotel. Giet het vet uit de pan.

Vervolgens fruiten we één van de gesnipperde uien gedurende ongeveer een minuut en dan voegen we de gember en look erbij. Roer af en toe eens om, gedurende een minuut. Nu mag de steranijs en de rode chili erbij en laten we nog een goed minuut verder roerbakken. Haal van het vuur en schep dit over de stukken kip.

Snij de resterende ui fijn en de oranje paprika in grove stukken en doe ook deze in de braadslee of ovenschotel. Neem een bol look en snij die middendoor. Ook deze stukken mogen erbij.

Meng de sojasaus, mirin, bruine suiker, sinaasappelsap en de kippebouillon goed dooreen en giet er de helft van in de braadslee. Dek af met een deksel of met aluminiumpapier en zet dit in een op 180 graden voorverwarmde oven, dit gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten.

Haal de ovenschotel even uit de oven. Overgiet de stukken kip met de saus uit de ovenschotel. Leg nu ook de schijfjes appelsien op de stukken kip en zet onafgedekt in de oven. Ongeveer 30 tot 40 minuten of tot de kip gaar is.

Zet een sauspan op het vuur, doe wat maïzena bij de overgebleven saus en giet de saus uit de ovenschotel hierbij. Laat deze saus reduceren tot de gewenste dikte. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig.

Schik de stukken kip in een serveerschotel of op individuele borden. Werk af met de saus.

NM.

Poulet au vin jaune et aux morilles

1504

Jura, de kleinste wijnregio in Frankrijk is gelegen tussen Bourgondië en Zwitserland, en is gekend voor zijn Comté kaas, obscure druivensoorten, speciale wijnen en één van de klassiekers uit de Franse keuken, kip met gele wijn en morieljes. Vin jaune of gele wijn – de wijn is echt geel – heeft een diepgele kleur van honing en wordt enkel in de Jura gemaakt. Je zou omwille van de kleur kunnen denken dat het een zoete wijn, maar hij smaakt eerder naar walnoot en lijkt kwa smaak meer op een dry fino Sherry.

100% Savagnin druiven

De Vin Jaune wordt gemaakt van 100% savagnin druiven. Andere druivensoorten uit de Jura zijn Chardonnay, poulsard, trousseau en pinot noir (ze maken dus niet alleen gele wijn, maar ook wit, rood, rosé en crémant). Jura telt vier BOB of AOC – Appellation d’origine contrôlée of  Beschermde Oosprongsbenamingen: Château-Chalon AOC, Arbois Vin Jaune AOC, Côtes du Jura Vin Jaune AOC en Vin Jaune de L’Etoile.

Het geheim van de gele kleur en de zeer karakteristieke smaak van deze wijn is te wijten aan het rijpingsproces en de late oogst van de savagnin druiven (eind oktober) wanneer de druiven genoeg suiker hebben aangemaakt om tot een alcoholpercentage van 13 tot 15 graden te komen. Daarnaast blijft deze wijn zes (6) jaar en drie (3) maanden rijpen op eikenhouten vaten. Door het feit dat er ondertussen vloeistof verdampt en er niet wordt bijgevuld (ouillage), ontwikkelt zich een film van gist – le voile – op het wijnoppervlak. Inderdaad, een zeer lange rijpingstijd, want dat betekent ook dat er na die tijd maar tweederde van de vloeistof meer overschiet. Het verlies noemt men trouwens ‘la part des anges’ (net als de Angel’s Share bij whisky).

Typische fles: de clavelin

Naast de speciale smaak en de speciale gele kleur kan je een fles gele wijn onmiddellijk herkennen aan de vorm: vin jaune wordt gebottled in een clavelin, een typische fles met een inhoud van 62 cl die enkel voor de vin jaune du Jura mag gebruikt worden.

Gele wijn kan je zeer gemakkelijk jaren in je kelder bewaren, zelfs tot 15 jaar en meer. Het is een wijn met een uniek aroma dat je best op kamertemperatuur drinkt (tussen de 15 en 18 graden) en om hem nog meer aan zuurstof bloot te stellen is het ook aangeraden om de wijn een paar uur op voorhand te ontkurken en zelfs te decanteren.

1536

De klassieker: kip met vin jaune en morieljes

Dit weekend – 2 en 3 februari – heeft zoals als ieder jaar in het begin van februari “La Percée du Vin Jaune” plaats. Het is een plaatselijk festival georganiseerd om het vrijgeven van de nieuwe jaargang van de vin jaune te vieren, die zoals eerder vermeld al bijna 7 jaar op vat gerijpt is. Dit jaar is het de beurt aan Voiteur om het festival te organiseren. En natuurlijk staat deze tweedaagse volledig in het teken van de vin jaune en gerechten die met vin jaune gemaakt worden. De klassieker bij uitstek is kip met vin jaune en morieljes, twee heel uitzonderlijke smaken die dit een topgerecht maken.

Morieljes

Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole  – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Het zijn wilde paddestoelen die zeer moeilijk te vinden te zijn, enkel in het wild, dus zijn ze ook verschrikkelijk duur. Daarvoor krijg je wel topkwaliteit in de plaats want wat een aroma en wat een diepe en kruidige smaak. Aangezien de verse morieljes nog niet verkrijgbaar zijn, heb ik de gedroogde versie gebruikt, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een lauwe vloeistof (50 gr gedroogde morieljes worden ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten.

1543

Wat heb je nodig?

  • 1 kip in 8 stukken verdeeld
  • 35 cl vin jaune
  • 35cl kippenbouillon
  • 35 cl room
  • 100 gram verse of gedroogde morieljes
  • 1 klontje boter
  • 2 eetlepels olie
  • Zout en peper

Hoe maak je het? 

Hydrateer de gedroogde morieljes gedurende 30 minuten in lauw water. Af en toe eens omroeren zodat het zand naar de bodem zakt en ze uit de kom halen met een schuimspaan.

Kruid de stukken kip met peper en zout. Verhit de boter en olie in een pan met zware bodem en kleur de stukken mooi bruin aan elke kant. Wanneer de kip mooi goudbruin is ze uit de pan halen en het overtollige vet verwijderen.

Deglaceer met de kippenbouillon, de vin jaune en room. Verminder het vuur tot middelmatig en leg de stukken kip terug in de pan en laat verder sudderen gedurende 30 minuten.

Haal de suprêmes (de stukken kippenwit) uit de pan en hou ze warm. Laat de rest nog 10 minuten verder garen. Voeg de uitgelekte morieljes bij de kip en laat nog eens 10 minuten verder garen op een lager vuur. Leg de andere stukken er terug om ze nog eens goed te doorwarmen. Controleer de kruiding en als de kip gaar is mag je gaan serveren. Het is moeilijk om geuren te beschrijven, maar de geuren die vrijkomen tijdens deze bereiding, ja, gewoon fantastisch.

Ik heb deze kip au vin jaune geserveerd met krielaardappelen, gebakken in eendevet.

NM.