Category Archives: Vinaigrette – Dressing

Een vinaigrette is een dressing voor (groene) slaatjes op basis van olie en azijn in de verhouding 3 delen olie en 1 deel azijn. Is er verschil tussen vinaigrette en dressing? De termen worden vaak door elkaar gebruikt, maar betekenen ze ook hetzelfde? Ja, maar ook neen. Een dressing is een koude saus op basis van olie. Vinaigrette is Frans voor dressing op basis van olie én azijn. Elke vinaigrette is dus een dressing, maar niet elke dressing is een vinaigrette. Een dressing kan bijvoorbeeld ook een yoghurt basis hebben

Vinaigrette van geroosterde rode paprika’s

NM Chill & Grill final

Bij BBQ in familieverband zit je soms vast aan de voorkeuren van de proefkonijnen, zowel wat soorten vlees of vis betreft maar ook voor groenten, slaatjes en andere bijgerechten.  Waar we wel iets kunnen aan veranderen zijn de vinaigrettes bijvoorbeeld. We gaan vandaag een fantastische vinaigrette maken die je zowel voor slaatjes kan gebruiken maar die ook geweldig smaakt bij gebakken of gegrild vlees.  Echt waar, U zal aangenaam verrast zijn door het resultaat.

Wat heb je nodig?

  • 2 grote zoete rode paprika’s
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 theelepels dijon mosterd
  • ¼ cup rode wijnazijn
  • 1 cup olijfolie
  • Zout en vers gemalen peper

Hoe maak je het?

Verwarm de oven tot 200 graden Celsius.

Paprika’s roosteren

Snij de rode paprika’s in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes, en leg ze met de snijkant naar beneden in een ovenschotel. Zet in de oven gedurende 10 tot 15 minuten tot het vel zwartgeblakerd is. Haal uit de oven en doe de paprika’s in een plastiekzak die je sluit. Laat afkoelen. Wanneer de paprika’s afgekoeld zijn, haal je ze uit de zak. Je kan nu heel gemakkelijk het vel verwijderen. Snij de paprika’s in grote stukken.

In plaats van de paprika’s in de oven te roosteren, kan je ze ook direct over een vlam roosteren.

Doe de geroosterde paprika’s, de teentjes look, de mosterd, de olijfolie en de wijnazijn in de keukenrobot of blender en pureer tot je een smeuïge massa heb.

Voeg peper en zout bij naar keuze. Ook deze vinaigrette kan je tot twee weken in de ijskast bewaren.

NM.

7642

Citroen sesam en sojasaus vinaigrette

NM Chill & Grill final

Vandaag een nieuwe vinaigrette voor onze chill & grill BBQ reeks. De voorbije week stelden we hier telkens een andere saus of vinaigrette voor die je kan gebruiken om nieuwe smaken aan jou BBQ toe te voegen. Hebben we het beste tot het laatste  gehouden? Aan jou om te oordelen, maar voor mij is dit één van de beste die ik ooit heb geproefd en waar ik maar niet genoeg van krijg. Overheerlijk! Perfect op slaatjes en groenten maar je kan ze ook gebruiken als marinade voor vis en lamsvlees.

Een woordje uitleg over de oorsprong van deze vinaigrette. De zwarte hond is het logo van ‘The Black Dog’ een restaurant en the-black-dog-logotaverne in Vineyard Haven op Martha’s Vineyard, een eiland voor de kust van Massachusetts (VS). Het gelijknamige restaurant werd opgericht in 1971 en wordt vooral bezocht door de jetset. De Black Dog T-shirts zijn collectors items geworden. Voormalig President Bill Clinton werd een aantal keer gefotografeerd in een Black Dog Tshirt bij het joggen, en deze foto’s werden wereldwijd verspreid. Maar Tshirts en andere Black Dog koopwaar werd bewijsmateriaal in het Lewinsky-schandaal omdat hij Monica een aantal zaken in de Black Dog winkel had gekocht .

The Black Dog heeft in 2000 een schitterend kookboek uitgebracht. Deze vinaigrette is een vrije adaptatie van hun sesam en sojasaus vinaigrette.

Wat heb je nodig?

  • ⅓ cup vers geperst citroensap
  • ½ cup sojasaus
  • ¾ cup zonnebloemolie (of een ander soort, maar geen olijfolie)
  • ¼ sesamzaad olie
  • 4 lente-uitjes
  • ⅓ cup sesamzaadjes

Hoe maak je het?

Rooster de sesamzaadjes gedurende een paar minuten in een pan, tot ze goudgeel zijn.

Snij de lente-uitjes zeer fijn. Doe ze in een glazen bokaal en voeg er al de andere ingrediënten bij. Goed schudden en je vinaigrette is klaar.

NM.

Salade van steak, nieuwe aardappelen en een dressing van mierikswortel

7757

Sedert 1988 heeft elk jaar in het stadje Collinsville in de staat Illinois het International Horseradish Festival plaats. Collinsville – 26000 inwoners en gelegen in de buurt van St. Louis (Missouri) – produceert ongeveer 60 % van de wereldproductie van mierikswortel. Waarom? Omdat Collinsville en omgeving het perfecte klimaat hebben voor het groeien van topkwaliteit mierik. Want als je er de omgeving van Collinsville bijrekent, zuidelijk Illinois, kom je zelfs aan 85 % van de totale wereldproductie. Niet te verwonderen dat hun grootste afnemers van mierikswortel voor culinair gebruik, Duitsland en China zijn.

Mierikswortel, in al zijn aspecten, staat dus centraal op dit driedaagse festival met onder andere een receptenwedstrijd, de obligate missverkiezing én zelfs een Bloody Mary (zie recept) competitie. Leuk!

Mierik of Armoracia rusticana is een plant van de mosterdfamilie en wordt vooral in de lente geoogst. De wortel zelf is niet pikant en reukloos, maar laat bij het raspen oliën los die er de pikante, sterke en op mosterd lijkende smaak aan geven. Er wordt vervolgens azijn aan toegevoegd om deze chemische reactie tegen te gaan en de sterkte te stabiliseren. De graad van pikantheid wordt ook bepaald door te spelen met de tijd tussen raspen en azijn toevoegen. Hoe fijner je raspt, hoe pikanter ook.

Nog een beetje nuttige informatie over mierikswortel: het bevat veel vitamine C, geen vet en geen cholesterol.

Mierikswortel (zie recept) is nu op zijn best, ziehier dus een zeer snel, fris en lekker receptje met nieuwe aardappeltjes, steak én een lekkere, pittige koude dressing op basis van mierikswortel (zie recept).

5344

Wat heb je nodig?

  • Steaks, naar keuze
  • 500 gram nieuwe aardappelen
  • 2 EL mierikswortel crème
  • 1 EL witte wijn azijn
  • 1 EL warm water
  • olijfolie
  • 1 rode ajuin
  • Een handjevol platte peterselie, voor de afwerking

Hoe maak je het?

We beginnen met de nieuwe aardappeltjes te koken. Na ongeveer 15 minuten zouden ze moeten gaar zijn. Giet ze af, laat wat afkoelen en snij ze in twee. Bak ze in wat olijfolie tot ze mooi goudbruin zijn.

Crème van mierikswortel maak je door slagroom aan aan geraspte mierikswortel toe te voegen. Neem twee lepels van de crème van mierikswortel en voeg er één eetlepel warm water en witte wijnazijn bij. Roer even goed om en kruid met peper en zout.

Bak de steaks in de pan of op de grill tot de gewenste gaarheid. Laat even rusten zodat de sappen zich terug kunnen verdelen over de steak.

Schik de gebakken aardappelen op een serveerschotel. Snij de rode ajuin in mooie, lange snippers en verdeel over de schotel. Snij de steak in dunne lapjes en voeg toe aan de serveerschotel. Werk af met de stukjes rode ajuin en de platte peterselie en giet er wat van de dressing over.

NM.

Gegrilde groene asperges en lente-uitjes met een meesterlijke misodressing

Marcel Proust, toch één van de ernstige schrijvers op deze planeet, kon het niet laten om ook eens van het verheven niveau af te dalen, naar iets banaler onderwerpen. Zo beschreef hij de gevolgen van een diner met asperges als volgt: “L’asperge change mon pot de chambre en un flacon de parfum”.

0735

Het is een biologisch feit dat je lichaam bij het verteren van asperges twee producten produceert en afscheidt, namelijk Methaanthiol – een organische zwavelverbinding met een zeer indringende geur, en Asparagine, een aminozuur, dat ook in haarconditioners te vinden is. Resulaat een geur van zwavel en rottende eieren. Onderzoek wijst uit dat slechts 50% van de wereldbevolking het enzyme in hun metabolisme heeft, dat toelaat deze twee producten te ruiken.

Tot zover de weetjes, want dit gaat ons natuurlijk niet tegenhouden. Asperges zijn één van mijn favoriete groenten en we gaan de groene asperges deze keer grillen, samen met lente-uitjes en deze overgieten met een heerlijke dressing op basis van witte miso en tahini, een pasta van sesamzaadjes. Een mix van verschillende culturen als het ware en een welgekomen afwisseling van de klassieke groenten op de BBQ.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de meest subtiele smaak, dus ideaal voor deze dressing. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (de niet gepasteuriseerde dus).

6672

Wat heb je nodig?

  • 2 EL shiro miso of witte miso
  • 2 EL tahin of tahini
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • 1 theelepel rietsuiker
  • 1 EL mirin
  • 1 EL rijstazijn
  • 2 EL warm water
  • 12 groene asperges
  • 12 lente-uitjes
  • Olijfolie voor het grillen

Hoe maak je het?

Verwarm de grill tot een middelmatige temperatuur (om verbranden te vermijden).

Meng al de ingrediënten voor de dressing in een kom tot je een gladde saus hebt. Kontroleer de smaak en voeg indien nodig nog wat meer rijstazijn bij. Is je dressing niet lopend genoeg, kan je er nog een beetje water bij doen. Hou de saus klaar tot de asperges en lente-uitjes gegrild zijn.

Breek de harde uiteinden van de asperges en kuis op indien nodig. Verwijder eventuele losse bladen van de lente-uitjes en verwijder het onderste gedeelte.

Leg de asperges en de lente-uitjes in een kom en besprenkel met olijfolie. Schud de kom eens goed op. Leg de asperges en lente-uitjes op de grill en rooster tot ze gaar zijn en je mooie roosterlijnen hebt. Haal ze van de grill en leg ze op een serveerschaal en overgiet met de dressing. Dien warm op.

NM.

Gegrilde groene asperges met een dressing van bruine miso .

4184

Zoals je de afgelopen jaren hebt kunnen merken op deze blog ben ik een absolute fan van miso. Je hebt hier al verschillende en uiteenlopende gerechten met miso zien verschijnen. We hebben al witte en rode miso gebruikt, vandaag kiezen we voor genmai miso, gemaakt van biosoja en bruine rijst in plaats van witte rijst. Genmai betekent trouwens ’bruine rijst’. Deze miso heeft een 1 jaar op oude vaten gerijpt, vandaar de fantastische smaak en de wat bruine kleur. In tegenstelling tot de andere miso is de genmai miso geen traditioneel product uit de Japanse keuken, omdat het een relatief nieuw product is. Het is een ingrediënt met een hoge kwaliteit omdat het bijna volledig biologisch-organisch is.

Miso Dressing

Deze genmai miso leent zich ideaal voor sausen en dressings. Deze miso is minder zout en bevat nogal wat graansuikers. Het leek me daarom ideaal om er een dressing mee te maken, in combinatie met andere smaakbommen, zoals sojasaus (zorgt voor de zout component), verse geraspte gember (pittige component) en sesamzaadjes en sesamzaadolie (de notensmaak). Ik koos voor groene asperges, die je kan grillen buiten op de BBQ of binnen in een grillpan. Door de asperges kort te grillen, wordt hun smaak veel intenser en dieper, en dit gecombineerd met deze heerlijke dressing, krijg je een ‘East meets West’ smaakbom op je bord.

Miso wordt in redelijk grote verpakkingen verkocht en je hebt er eigenlijk niet zoveel van nodig. Maar eens de verpakking open kan de miso nog heel lang bewaren, mits je de verpakking terug goed afsluit, deze in een plastiek container doet en je deze in de koelkast bewaart.
2935

Wat heb je nodig?

  • Groene asperges
  • sesamzaadjes
  • 1 EL miso pasta (gemnai miso)
  • 1 EL sesamzaadolie
  • 1 EL sojasaus (lichte)
  • 2 theelepels geraspte verse gember

Hoe maak je het?

Rooster de sesamzaadjes mooi bruin in een antikleefpan. Zet even opzij.

Meng de rode misopasta, de sesamzaadolie, de sojasaus en de geraspte gember in een kommetje. Controleer het evenwicht van de smaken en pas aan indien nodig. Voeg er nog wat extra sesamzaadolie bij indien de dressing niet vloeibaar genoeg is.

Breek de uiteinden van de asperges en maak ze schoon. Borstel wat plantaardige olie (zonnebloem, koolzaad, …) over de asperges.

Gril de asperges op de barbecue of in een grillpan tot ze gaar zijn. Ze hebben maar een paar minuutjes nodig. Haal ze van de BBQ of uit de pan en leg op een serveerschotel. Strooi er wat geroosterde sesamzaadjes over en een paar lepels van de misodressing.

En vooral, eet smakelijk.

NM.

Salade van orzo met verse kruiden

2684 Orzo is Italiaans voor gerst en wordt soms ook risoni genoemd. Het is een korte macaroni in de vorm van maar groter dan een rijstkorrel en is dus geen rijst. Het wordt vaak ten onrechte Griekse rijst (kritharáki of manéstra) genoemd. Je vindt orzo echter in het volledige gebied van de Middelandse Zee. Bij de Turken noemt het şehriye en in vele landen van de Balkan noemen ze het risi. Maar het is dus wel degelijk pasta.

Ik gebruik orzo niet alleen in soepen of in stoofpotjes (zie arni giouvetsi), maar heel dikwijls ook in salades, die ik als hoofd- of bijgerecht serveer. Het is voor mij de ideale zomerse partysalade voor een BBQ, tuinfeest of picnic. Je kan er echt vele leuke dingen mee doen, het bewijs dat een slaatje niet altijd gewoontjes is. Voeg er je favoriete ingrediënten aan toe en zorg voor een lekkere romige en friszure dressing en je hebt een succesgerecht voor je tuinfeest.

Het slaatje hieronder is een variante op het thema rood-wit-groen waarbij we kozen voor fris en crunchy: frisse komkommer gecombineerd met lekkere tomaten en een frisse, smaakvolle kruiden, zoals verse munt en platte peterselie. Persoonlijk snij ik er ook wat kappertjes in en durf ik er ook wat rode chilipeper bij doen, om het slaatje wat meer kick te geven. In de dressing zit ook wat zeste van de citroen verwerkt, om het frisse karakter van het slaatje te benadrukken.

Zoek je nog een ander slaatje met orzo, klik dan op deze link: Griekse meatballs (keftedes) met een frisse salade van orzo en yoghurtdressing.

2697

Wat heb je nodig?

  • 1 pak orzo
  • olijfolie
  • de zeste van 1 citroen
  • platte peterselie
  • verse muntblaadjes
  • lente-uitjes
  • 1 komkommer
  • Een paar romatomaten
  • Peper en zout
  • Rode chilipepervlokken (optie)
  • Kappertjes (optie)

Voor de dressing

  • 1 EL citroensap
  • 3 EL olijfolie
  • 1 theelepel zeste van een citroen
  • 1 teentje look (optie)

Hoe maak je het?

Kook de orzo volgens de gebruiksaanwijzing. Zorg er voor de orzo niet te ver te koken. Giet af en spoel even onder koud water. Laat de orzo uitlekken en afkoelen en giet in een grote slakom of serveerschotel.

Giet er een beetje olijfolie bij. Verwijder de schil van de komkommer en snij in kleine blokjes. Verwijder het binnenste van de tomaten en snij ook deze in kleine blokjes. Snij de lenteuitjes in kleine stukken. Dit mag allemaal bij de orzo.

Nu rest ons enkel nog de kruiden en de dressing.

Neem de muntblaadjes en rol ze op. Snij ze vervolgens in strips. Snij ook de platte peterselie fijn. Meng de kruiden door de andere ingrediënten.

Maak de vinaigrette en giet over de salade. Controleer de kruiding. Indien de salade te droog is, doe je er nog wat olijfolie bij.

Serveer de salade van orzo als een bijgerecht of geef er gegrild vlees bij, zoals merguez, souvlaki, meatballs of lamskoteletjes.

NM.

 

Het zijn vijgen na Pasen

NullamMicrowaveum vijg LSG 2011

Vijgen na Pasen

In de middeleeuwen was de winterperiode traditioneel de tijd van grote feesten. In het begin van de lente zat men stilaan door de vleesvoorraden heen en moest er afgeremd worden. De katholieke kerk zorgde dus voor afremming door talrijke vastendagen te organiseren, zoals de vrijdag en de veertigdaagse vasten in de aanloop naar Pasen. Er mocht op die dagen geen vlees gegeten worden, wel vis, groenten en kaas. De rijken in die tijd aten meer exotische zaken die uit Turkije werden aangevoerd, zoals rozijnen, dadels, gedroogd fruit en ook vijgen. Als de vijgen te laat aankwamen uit het verre Turkije – dus na de vasten – sprak men van vijgen na Pasen. Ze waren dus overbodig geworden, want na de vasten mocht men terug vlees gaan eten. Vandaar de oorsprong van het gezegde ‘vijgen na Pasen’. Palmzondag had toen trouwens in die tijd de bijnaam ‘vijgenzondag’ omdat op die dag enkel vijgen werden gegeten.

Salade met steak, verse vijgen, radicchio, rucola en mozzarella

We gaan voor deze gelegenheid een slaatje maken dat zowel als voorgerecht als hoofdgerecht kan dienen. En laat de steak weg en je hebt een vegetarisch gerecht. Deze salade ziet er niet alleen heel mooi uit wegens de verschillende kleuren van de ingrediënten, maar is een ware smaakbom. Radicchio, lid van de witlooffamilie, is een klein rond kropje met wijnrode bladeren en witte nerven. Radicchio zorgt niet alleen voor de kleur, maar ook voor een licht bittere toets. Zo krijg je een frisse sla waarin alle smaaksensaties vertegenwoordigd zijn. Succes verzekerd.

sal_7492

Wat heb je nodig?

  • Steak (tussenrib, …)
  • Olijfolie
  • Grof zout
  • Versgemalen peper

Voor de salade:

  • 6 verse vijgen in vier gesneden
  • Raketsla (Rucola)
  • 1 radicchio
  • 1 tot 2 bollen mozzarella
  • 8 reepjes pancetta of spek (gebakken tot ze krokant zijn)

Voor de dressing:

  • Een handvol basilicumblaadjes
  • 1 EL kappertjes
  • 1 theelepel dijon mosterd
  • De zeste van 1 citroen
  • Het sap van 1 citroen
  • 1 teentje look, zeer fijn versnipperd
  • Olijfolie
  • 50 g parmezaan

Hoe maak je het?

De steak met peper en zout kruiden en bakken in de pan of op de grill. Laten afkoelen (op een omgekeerd soepbord zodat de sappen er kunnen uitlopen). Snij in zeer fijne reepjes.

De dressing: doe de look, kappertjes, mosterd en zeste en sap van de citroen in de foodprocessor of blender, tot alles goed vermengd is. Doe er dan de olijfolie en de parmezaan bij en meng nog een beetje verder tot je een smeuïge saus hebt. Kruiden met peper en zout.

We gaan nu je gerecht dresseren op een grote serveerschotel. Begin met de wijnrode blaadjes radicchio en groene raketsla te verspreiden over de schotel. Snij de paarse vijgen in twee of in vier delen en dresseer op je schotel. Snij de bollen witte mozzarella in fijne schijfjes en leg op de sla. Brokkel de reepjes krokante spek in stukjes en verspreid over de sla, evenals de fijngesneden steak. Kruiden met peper en zout en afwerken met de dressing.

NM.

Gegrilde bloemkool met Libanese kruidige boter

5358

De eerste dag van oktober is Wereld Vegetarisme Dag – de start van de vegetarische maand, die eindigt met de World Vegan Day op 1 november. De bedoeling van deze actie is het bewustzijn te verhogen rond de ethische en humanitaire voordelen van vegetarisch eten en de positieve effecten op het milieu en vooral op onze gezondheid. Studies wijzen er op dat steeds meer Belgen ernaar streven om minder vlees te eten. Als je een alternatief wil voor dierlijke eiwitten kan je kiezen uit steeds uitgebreider assortiment van vegetarische producten, zowel vers, diepgevroren als gedroogde voeding.

 

Nullam is geen vegetariër maar eet wel regelmatig vegetarisch en traditiegetrouw publiceer ik elk jaar op 1 oktober een echt Vegetarian-Awarenessvegetarisch gerecht. Dit jaar kozen we voor een Libanees gerecht. Ik hou echt van de smaken en geuren van de Libanese keuken en heb het geluk heel dicht bij een heel goed Libanees restaurant te wonen, waar ik heel dikwijls op vrijdagavond te vinden ben.

Het recept van vandaag is een winner, daar kan je gewoon niet afblijven. Het is een eigen samenstelling van Libanese kruiden en smaken, stukjes van recepten hier en daar, en dit toegepast op een bloemkool (met dank aan Tarbouche voor de tip). Alle gebruikte kruiden zijn al in verschillende gerechten op deze blog gebruikt, zoals sumac, allspice, granaatappelmelasse enzoverder. Het resultaat is een smaakbom. En een tip, de bloemkool mag echt wel een beetje zwart zijn.

Wat heb je nodig ?

  • 1 bloemkool
  • Platte peterselie
  • Tahini
  • 2 EL geroosterde pijnboompitten
  • 1 teentje look
  • 2 EL citroensap
  • Grof zeezout
  • 2 EL Granaatappel melasse (eventueel verdund met water)
  • 3 EL granaatappelpitten

Libanese kruidige boter

  • 100 gram zachte en ongezouten boter
  • Verse citroensap (van 1 citroen)
  • 1 teentje look, geplet
  • 2 EL verse korianderblaadjes
  • 1 EL kaneelpoeder
  • 1 EL sumac
  • 1 ½ theelepel komijnpoeder
  • ½ theelepel allspice
  • Een snuifje nootmuskaat
  • Een snuifje kardemompoeder

5337

Hoe maak je het?

Snij de groene bladeren van de bloemkool. Breng een grote pot voldoende gezouten water aan de kook. Wanneer het water kookt verminder je het vuur tot middelmatig. Doe de bloemkool in de kookpot. De bedoeling is de bloemkool al gedeeltelijk te koken vooraleer we deze afwerken op de BBQ of onder de grill. Haal de bloemkool uit het water wanneer je er in prikt met een mes en nog wat weerstand voelt.

Ondertussen meng je de tahini met de fijn gesnipperde look en het vers citroensap. Voeg geleidelijk ijskoud water toe, om het geheel wat lopender te maken. Het resultaat moet een zijdezachte saus zijn.

Vervolgens maken we de kruidige boter. Gewoon alle ingrediënten onder de boter mengen. We gaan nu de boter op de bloemkool aanbrengen. Strijk de ganse bloemkool goed in met de boter en probeer zoveel mogelijk ook tussen de roosjes aan te brengen. Hou nog een beetje boter over voor later.

Leg de bloemkool op de BBQ en laat deze op direct vuur kleur krijgen. Draai de bloemkool regelmatig om en rond zodat ze overal kleur krijgt. Ze mag zelfs een beetje zwart branden, want dat bevordert de smaak. Borstel de overblijvende boter over de bloemkool.

Je kan dit ook onder de grill van je oven doen.

Wanneer de bloemkool voldoende kleur heeft en gaar is leg je deze op een serveerschotel. Bestrooi met de granaatappelpitten en geroosterde pijnboompitten en giet er wat tahinisaus en granaatappelmelasse over. Werk af met wat gesnipperde platte peterselie en dien warm op.

NM.

Geroosterde bloemkool met walnotensaus

0546

We kozen voor een gezond en vegetarisch recept vandaag, namelijk geroosterde bloemkool met een saus van tahini en walnoten. Dit is een heel gemakkelijk te maken en zeer verrassend bijgerecht.

Tahini is je waarschijnlijk niet onbekend want als je ooit hummus, shoarma, falafel of baba ghanoush hebt geproefd, heb je waarschijnlijk ook al tahini gegeten. Het is één van de meest gebruikte en populaire sausen uit de keuken in het Midden Oosten. Eigenlijk is het een broodbeleg.

Tahini is een pasta die wordt gemaakt van al dan niet geroosterde sesamzaadjes. Deze worden fijn gemalen en dan wordt er wat olijfolie en citroensap bijgedaan. Heel gemakkelijk zelf te maken.

Tahini smaakt zeer aards en nootachtig, maar veel subtieler dan andere notenboters. Je zal de smaak van tahini niet onmiddellijk opmerken in een gerecht, maar je zal wel voelen dat er iets mankeer als het er niet inzit.

Tahini wordt de basis van de dressing die we serveren bij de in de oven geroosterde bloemkool, en om de notensmaak wat te versterken doen we er walnoten bij. Vers geperst citroensap zorgt dan weer voor de friszure toets.

1864

Wat heb je nodig ?

  • 1 bloemkool
  • 100 gram walnoten
  • 60 ml vers geperst citroensap
  • 60 ml tahini
  • 2 EL water
  • 1 EL olijfolie
  • 1 sjalot
  • Verse dille

Hoe maak je het ?

Versnij de bloemkool in kleine roosjes.

Doe de walnoten in een kleine sauspan en giet er water over tot ze ongeveer met 2 cm water bedekt zijn. Laat dit ongeveer 20 minuten sudderen, tot de noten zacht geworden zijn. Giet dan het water af en laat op kamertemperatuur komen.

Leg de bloemkoolroosjes open op een braadslede en besprenkel met wat olie en zout. Rooster in de oven tot ze aan de randen bruin beginnen te worden. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Pureer de gekoelde walnoten samen met de tahini en een ¼ cup vers geperst citroensap en 2 EL water, tot je een zeer gladde saus hebt. Indien de saus te dik is, doe je er nog een klein beetje water op kamertemperatuur bij.

Rooster de overgebleven walnoten in een droge pan tot ze hun aroma loslaten en ze krokant zijn. Hak ze fijn.

Leg de geroosterde bloemkoolroosjes op een serveerschotel en strooi er de geroosterde walnoten over. Daar mag de fijn gehakte dille bij en de gesnipperde sjalot. Kruiden met wat fleur de sel. Nappeer de walnotensaus over de bloemkool, eventueel nog wat vers geperst citroensap en serveer.

NM.

Artisjokblaadjes met de perfecte vinaigrette

0224

De artisjok is door de Arabieren via Andalucia in onze contreien binnengebracht. Het zijn eigenlijk de bloemknoppen van de distelplant. Artisjokken zijn eigenlijk heel mooi van vorm en kleur: van bijna purper tot fel groen, van de grote Israëlische versie tot kleine Franse artisjok, en alles daar tussenin. En toch zie ik veel mensen er straal voorbijlopen in de winkel of er even naar kijken met een groot vraagteken in hun blik: wat doe ik hiermee of hoe begin ik er aan?

Hier een paar weetjes en adviezen om jullie op weg te zetten. Artisjokken vind je tegenwoordig het hele jaar rond maar ze zijn op hun best in de maanden juni en juli. Het is een gesofisticeerde vorm van een salade, maar duurt wel iets langer om klaar te maken. Niet onlogisch, maar hoe groter de artisjok, hoe langer de gaartijd. De grotere durven ook al eens iets bitterder te zijn dan de kleine versie. Ga voor artisjokken die nog heel gesloten zijn.

Stomen of koken?

Je kan de artisjokken stomen of koken in water. De stam of stengel moet er af en voor de rest doe je wat citroen (om het verkleuren tegen te gaan) en zout bij het water. Om te testen of je artisjok gaar is trek je er een blaadje af. Als het er gemakkelijk af gaat is je artisjok klaar. Om echt zeker te zijn moet je wel aan de binnenkant ofwel de dikste kant van het blaadje bijten. Dat is het enige deel van het blaadje dat eetbaar is. Haal de gare artisjokken uit het kookwater en gebruik het kookwater om eieren te koken. Deze krijgen dan een lichtgroene kleur.

Artisjokken eet je volgens de regels van de kunst met de hand. Je trekt er de blaadjes af en schraapt er met je tanden het vruchtvlees van, het onderste vlezige deel. De onderste, buitenste blaadjes zijn de meest ‘ taaie’, maar naarmate je naar de binnenste blaadjes gaat wordt de smaak van de blaadjes fijner en delicater. En ook de zachte bodem – het hart van de artisjok – is een delicatesse.

Er zijn verschillende mogelijkheden om artisjokken te eten. Wij kozen deze keer voor de koude versie, en die heeft enkel een vinaigrette nodig, meer niet. Een klassiek voorgerecht uit de Franse keuken, maar nog steeds heel gesofisticeerd en trendy.

0212

De perfecte vinaigrette

1. De verhoudingen

Een veel gedebatteerd onderwerp, niet alleen over de ingrediënten, de verhoudingen en de manier waarop je ze klaarmaakt. Ik begin altijd met een snuifje zout te laten oplossen in 1 EL witte wijnazijn. Daar worden dan 3 EL olie aan toegevoegd: 2 EL plantaardige olie (meestal zonnebloemolie) en 1 EL olijfolie (liefst “extra vergine” voor de smaak). Je zal zien dat deze mengeling na een paar minuten begint te schiften en dat willen we natuurlijk niet. Een vinaigrette is een onstabiele emulsie, twee vloeistoffen bijeen die eigenlijk niet mengbaar zijn, dus hebben we een bindmiddel nodig.

2. Bindmiddel

In commerciële dressings wordt lecithine gebruikt, een stof die in eigeel zit en gebruikt wordt als je mayonaise maakt (Kijk maar op de verpakking, het zijn de E-nummers van E400 tot E499). Je zou dus eigeel of zelfs koude puree kunnen gebruiken als emulgator, maar de meest populaire zijn miso, tahini, mosterdpoeder en natuurlijk mosterd zelf. Dijon mosterd is de meest natuurlijke partner voor een vinaigrette, omdat het bijkomend voordeel van Dijon mosterd is, dat hij op basis van witte wijnazijn is gemaakt. Je vinaigrette zal daarom dikker zijn en veel langer stabiel blijven. Om de smaak minder zuur en minder zout te maken, kan je er een klein beetje suiker bijdoen, maar ik kies voor honing, omdat deze de smaak van de mosterd versterkt, wat suiker niet doet.

3. Met wat maak je de vinaigrette?

De samenstelling van de vinaigrette zit nu goed, ook de dikte en de stabiliteit, nu nog een woordje over hoe we de vinaigrette maken. Gebruiken we een garde, een blender of gaan we voor de klassieke konfituurpot? Een vinaigrette maken met een garde lukt, maar het is hard labeur en je moet lang genoeg kloppen vooraleer je de perfecte emulsie hebt en je vinagrette stabiel is. Met een blender daarentegen zwier je molecules van de olie en de azijn zo hard uit elkaar dat ze uren nodig hebben om elkaar terug te vinden en je vinaigrette doen schiften. Ideaal voor grote hoeveelheden natuurlijk maar je vinaigrette wordt wel heel dik. Maar ze blijft zo wel enkele dagen stabiel.

Ideaal is nog altijd de methode met de konfituurpot. Meng eerst de andere bestanddelen, vooraleer je er de olie bijdoet. Deze methode is goed voor kleine hoeveelheden en de vinaigrette is minder dik en blijft ongeveer 90 minuten stabiel. En je hebt minder afwas dan de blender methode.

0215

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 artisjokken
  • Peper en zout
  • 1 citroen, in 4 gesneden

Voor de perfecte vinaigrette

  • 25 ml olijfolie
  • 75 ml plantaardige olie
  • 2 EL Dijon mosterd
  • 25 ml witte wijnazijn
  • Een snuifje zout

Hoe maak je het ?

Verwijder de stammen van de artisjokken en leg ze in een diepe pan. Vul de pan met water, een snuifje zout en de stukken citroen. Breng aan de kook en laat gedurende 40 minuten rustig sudderen. Ik leg een zwaar deksel op de artisjokken, zodat ze onder water blijven. Controleer de gaarheid door een blaadje er af te halen en er op te bijten.

Maak de vinaigrette door alle bestanddelen goed te mengen. Kruiden met peper en zout. Besprenkel de artisjokken met de vinaigrette. Nog een tip: zorg dat de artisjokbladeren droog zijn vooraleer je de vinaigrette er opdoet, want anders gaan ze de vinaigrette afstoten. En wacht sowieso tot het laatste moment om de vinaigrette aan te brengen.

NM.