Category Archives: Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Met pasta recepten kan je eindeloos variëren. Pasta is er in vele soorten varianten zoals spaghetti, lasagne, …

Gnocchi is het Italiaanse meervoud van gnocco, wat ‘klontje’ betekent. Ze variëren in recept en naam in verschillende regio’s van Italië. In Lombardije en Toscane worden ze bvb malfatti genoemd

Polenta is een traditioneel Noord-Italiaans gerecht van gemalen graan

Semolina of griesmeel is het grove, gezuiverde tarwegriesmeel van durumtarwe dat voornamelijk wordt gebruikt bij het maken van couscous, pasta en zoete puddingen.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Tagliatelle met verse salie, Parmezaanse kaas en citroenzeste

0719

Wat doe je met verse salie? Dit is een veel gehoorde vraag, want salie is een kruid dat niet zo regelmatig in onze klassieke keuken gebruikt wordt. En toch kan je er veel mee doen. Er is bijvoorbeeld de pesto van salie en walnoten, een lekker alternatief voor de klassieke pesto met basilicum. Salie heeft een sterke eigenzinnige smaak en is sterk aromatisch en dat hebben we nodig voor de arista alla Fiorentina, waar we de salie combineren met pancetta en ajuinen. We gebruiken ook salie in saltimbocca alla Romana. Het delicate kalfsvlees zou overheerst worden door de sterk aromatische salie, maar dit brengen we in evenwicht door de prosciutto. En dan is er nog één van mijn favoriete gerechten, verse gnocchi met bruine boter en salie, pure magie met slechts drie ingrediënten. De bruine boter zorgt voor een hazelnootachtige smaak die perfect in evenwicht is met de salie. En dan is er nog de mozzarella in carrozza, de Italiaanse versie van de croque monsieur, waarbij we salie combineren met mozzarella.

Deze keer maken we een vegetarische pasta waarin de aromatische salie combineren met de het sap en de zeste van citroen voor een evenwichtige smaak en een pastasaus met een zing. We hebben de tagliatelle zelf gemaakt, wat echt niet veel werk is, maar je kan evengoed de winkelversie gebruiken.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

Voor de pasta

  • 1 volledig ei
  • 250 gram doppio zero bloem ‘00’
  • 6 eigelen
  • Een goede snuif zout

Voor de saus

  • Een goede klont boter
  • 15 blaadjes verse salie
  • 4 EL room
  • Zeste van 3 citroenen
  • Sap van 2 citroenen
  • 2 handenvol geraspte Parmezaanse kaas
  • Zwarte peper van de molen
  • Grof zeezout

6918

Hoe maak je het?

De pasta maken

Maak op je werkblad een berg met de bloem en maak er een putje in. Daarin gaat het ei en een goede snuif zout. Voeg er nu één voor één de eierdooiers bij. Vul het putje met bloem van de buitenrand en meng zo verder dooreen. Kneed het deeg gedurende 5 minuten.

Neem je pastamachine en begin op de dikste stand. Haal het deeg door je machine. Haal de vellen pasta opnieuw door de machine, op een fijnere stand en herhaal tot je de gewenste dikte hebt.

Rol of vouw de vellen pasta voorzichtig op en snij in tagliatelle vorm. Bestrooi eventueel met polenta of semolina om uitdrogen te voorkomen.

De pasta koken

Breng voldoende water aan de kook. Je zelfgemaakte pasta heeft maar 1 tot 2 minuten nodig. Bij gedroogde pasta volg je de gebruiksaanwijzingen op de verpakking.

De saus maken

Laat een goed klont boter smelten in de pan, warm op en doe er de salieblaadjes bij. Terwijl de pasta kookt doe je er de room, de zeste en het sap van de citroen en de Parmezaanse kaas bij (hou wat zeste en kaas over voor de afwerking). Laat de saus verder inkoken en kruid met peper en zout.

Giet de tagliatelle in een vergiet, laat even uitlekken en giet bij de saus. Meng goed dooreen, laat nog even doorwarmen en serveer. Werk af met wat van de zeste van citroen en wat extra Parmezaanse kaas.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Veal - Kalf - Veau

Kalfsgebraad en cocotte met spruitjes en gnocchi alla romana

8301

Wanneer het koud en donker is vallen we gemakkelijk terug op stoofpotjes of éénpansgerechten. We maken vandaag een mooi stukje mals kalfsgebraad met geblancheerde en gebraiseerde spruitjes. Spruitjes zijn niet zo populair omwille van de zeer uitgesproken en soms bittere smaak, maar als je ze goed klaarmaakt vallen ze echt wel mee.

De spruitjes worden eerst geblancheerd in water met wat natriumbicarbonaat want zo blijven ze mooi groen. We bakken ze dan verder af in de pan van het kalfsgebraad en laten ze dan nog even verder garen in de saus.

Gnocchi alla romana classici

We serveren bij het kalfsgebraad, een een Romeinse klassieker. Gnocchi bestaan al sedert de 13e eeuw in geschreven recepten en de gnocchi gemaakt van bloem en water bestaan al veel langer dan de gnocchi waar wij mee vertrouwd zijn, namelijk diegene die je maakt met aardappelen (gnocchi di patate). De Romeinen deden hun eigen ding met gnocchi en zo ontstonden de ronde schijven gemaakt met semolina, boter, eieren en Parmezaanse kaas. Je zou denken dat deze gnocchi nogal zwaar zijn door de boter, eieren en kaas, maar niets is minder waar. Ze zijn eigenlijk heel licht en luchtig. Semolina stamt van het Italiaanse semola of zemelen, en is een geelkleurige bloem gemaakt van harde tarwe (semola di grano duro). Je kookt de semolina op bijna dezelfde manier als zachte polenta, maar je gebruikt melk in plaats van water. Eens de massa is opgesteven kan je ze gemakkelijk in vormen snijden zoals polenta.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 1 stuk kalfsgebraad
  • 3 sjalotten
  • 1 teentje look
  • 25 cl cider
  • 10 cl room
  • 500 gram spruitjes
  • Boter
  • olijfolie

8577

Hoe maak je het ?

Maak de spruitjes schoon door het onderste er af te snijden en enkele van de buitenste bladeren te verwijderen. Blancheer de spruiten ongeveer 10 minuten in gezouten kokend water. Giet het water af en dompel de spruitjes in ijswater.

Kruid het kalfsgebraad met peper en zout. Neem je cocotte en bruin de kalfsschouder aan alle kanten. De fijn gesnipperde sjalotjes mogen er ook bij.

Deglaceer met de cider en een scheutje water. Kruid de kalfsschouder met specerijen naar keuze (bvb 5 spice). Zet het deksel op de pan en laat ongeveer 30 minuten verder garen op een zacht vuurtje.

Haal de rôti uit de pan en dek deze af met aluminiumpapier. Laat rusten.

Ondertussen doen we het fijn gesnipperde teentje look in de pan, samen met de spruitjes. Laat deze ongeveer 10 minuten verder garen. Snij de koude boter in blokjes en voeg toe aan de saus, samen met de room. Leg de rôti hier terug op en laat de saus nog een paar minuten indikken. Overgiet de rôti regelmatig met de saus. Wanneer de saus klaar is mag je opdienen.

Klik hier voor het recept van de gnocchi alla romana classici

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Gnocchi alla romana classici

4329

Lang geleden heeft Nullam eens voor lange tijd in Rome ‘vastgezeten’ en had daar een leuke trattoria ontdekt die uitgebaat werd door de moeder van een collega. Een zeer leuke vrouw, una vera romana, die me met wilde gebaren heeft proberen wegwijs maken in de Romeinse keuken. En één van de gerechten die ze me heeft leren klaarmaken zijn deze gnocchi alla romana, een Romeinse klassieker.

Gnocchi bestaan al sedert de 13e eeuw in geschreven recepten en de gnocchi gemaakt van bloem en water bestaan al veel langer dan de gnocchi waar wij mee vertrouwd zijn, namelijk diegene die je maakt met aardappelen (gnocchi di patate). De Romeinen deden hun eigen ding met gnocchi en zo ontstonden de ronde schijven gemaakt met semolina, boter, eieren en Parmezaanse kaas. Je zou denken dat deze gnocchi nogal zwaar zijn door de boter, eieren en kaas, maar niets is minder waar. Ze zijn eigenlijk heel licht en luchtig.

Semolina stamt van het Italiaanse semola of zemelen, en is een geelkleurige bloem gemaakt van harde tarwe (semola di grano duro). Je kookt de semolina op bijna dezelfde manier als zachte polenta, maar je gebruikt melk in plaats van water. Eens de massa is opgesteven kan je ze gemakkelijk in vormen snijden zoals polenta.

Ze zijn heel gemakkelijk te maken en ideaal voor een dineetje want je kan ze op voorhand maken.

4321

Wat heb je nodig?

  • 750ml volle melk
  • 1 laurierblad
  • 1 teentje look, geplet
  • 125 gram semolina
  • 3 eigelen
  • 100 gram Parmezaanse kaas
  • Een snuifje nootmuskaat
  • 3 EL boter

Hoe maak je het?

Neem een sauspan met zware bodem en doe er de melk, het teentje look, een snuifje zout en het laurierblad in. Breng aan de kook. Verwijder het laurierblad en strooi al roerend de semolina in de melk. Blijven roeren, want je wil geen brokjes in je deeg. Het moet een mooie gladde massa zijn.

Verlaag het vuur en laat zachtjes verder pruttelen. Af en toe eens in roeren tot het mengsel is ingedikt en begint los te komen van de kant van je pan. Dit duurt ongeveer 10 à 15 minuutjes.

Haal de pan dan van het vuur en roer er met een garde de eigelen één voor één in. Als laatste mag de geraspte Parmezaanse kaas er bij. Kruiden met peper en flink wat zout en een snuifje nootmuskaat. De kruiding is heel belangrijk.

Beboter een diepe schotel en giet er de gnocchibeslag in. Verdeel het mengsel met een natte spatule over de schotel tot een dikte van ongeveer 1 centimeter en giet er de helft van de gesmolten boter over. Dek af en zet weg in de koelkast zodat het beslag kan opstijven.

Wanneer het beslag is opgesteven, kunnen we het gemakkelijk in vormen snijden (cirkels, vierkanten, driehoeken). Ik gebruik hier een ronde koekjessnijder met een diameter van 5 centimeter voor. De overschotten kan je met je handen terug in een vorm kneden. Uit deze hoeveelheid haal ik ongeveer 16 ronde schijfjes.

Nu blijft nog de afwerking over. Je kan ze in de resterende boter bakken of in de oven afwerken.

Bak de gnocchi in de boter tot ze mooi bruin en krokant zijn, ongeveer 5 minuten aan elke kant. Of leg ze in een ovenschaal, leg er wat blokjes boter op en wat geraspte Parmezaanse kaas en bak ongeveer 15 minuten in de oven op een temperatuur van 220 graden.

Deze gnocchi zijn heel lekker met een verse tomaten- of kaassaus of met een in de oven geroosterd stuk lams- of varkensvlees.

Eet de gnocchi terwijl ze warm zijn en vers. Eens ze gebakken zijn kan je ze niet meer opwarmen.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wie is ....

Tortellini in brodo

8957

Bologna – in Emilia-Romagna – is ontegensprekelijk de geboorteplaats van tortellini en daar worden ze altijd opgediend in brodo, een sterke bouillon getrokken van kip of rund. Het woord tortellini is het meervoud van tortellino en is afgeleid van het verkleinwoordje van torta (taart). En toch lijkt deze ringvormige pasta niet op een taart, maar op een navel (ombellico).

De overlevering wil dat Lucrezia Borgia – en dat moet een ongelofelijke schoonheid geweest zijn want ook de tagliatelle werd naar haar genoemd – op doorreis was op het platteland en daar die avond wou overnachten in een kleine herberg. De herbergier was zo van zijn melk door de schoonheid van Lucrezia Borgia, dat hij ’s avonds naar haar kamer sliep en door het sleutelgat keek. Tot zijn grote spijt was het enige wat hij echter kon zien haar navel. En dat gaf hem de inspiratie om diezelfde avond nog tortellini uit te vinden.

Volgens een andere legende, die uit de Middeleeuwen stamt en dus iets ouder is zou het eigenlijk Venus geweest zijn die in die herberg logeerde. En dit verhaal zou misschien dichter bij de waarheid kunnen aanleunen want dikwijls wordt de Italiaanse kunstschilder Sandro Botticelli in één adem met tortellini genoemd. Sandro Botticelli maakte tussen 1484 en 1486 één van zijn grootste en bekendste schilderijen, namelijk De Geboorte van Venus. Botticelli is eigenlijk een bijnaam en betekent het tonnetje omdat hij nogal dik was. De geboorte van Venus toont niet de eigenlijke geboorte van Venus maar haar aankomst op Cyprus op een drijvende schelp. Maar je kan haar ombellico wel goed zien.

Botticelli Venus

Tortellini in brodo is een perfect gerecht voor de koude wintermaanden en het is in Emilia-Romagna ook een typisch recept voor kerstavond. Iedere familie in Bologna en Modena heeft zo zijn eigen geheime vulling. Ook het maken van de tortellini net voor de feestdagen was een echt ritueel en voorbehouden voor de vrouwen die gekend waren als sfogline (van het woord sfoglia – een vel verse eierpasta).

Onze herbergier maakte de tortellini na het zien van de navel van Venus of Lucrezia Borgia. Maar de reden waarom een tortellino ringvormig is, is vooral om hem gesloten te houden zodat de vulling er niet uit komt tijdens het koken.

Wat heb je nodig?

  • Brodo
  • Tortellini

Hoe maak je het?

Breng de brodo aan de kook en op smaak. Voeg er de tortellini bij, verminder het vuur en kook deze rustig tot ze gaar zijn.

Leg een stuk geroosterde brood in je soepbord of kom en giet er de dampende brodo met tortellini over. Werk af met wat fijn gesneden platte peterselie en wat vers gemalen zwarte peper. Ik heb er nog een paar druppeltjes funghi porcini olie (zie recept) bijgedaan.

Hoe maak je tortellini?

Wat heb je nodig?

  • 300 gram bloem
  • 3 eieren

Hoe maak je het?

Giet de bloem op je werkblad en maak er een kuiltje in waar de eieren in gaan. Meng de bloem en de eieren tot je een zacht deeg hebt (ongeveer 10 tot 15 minuten). Laat een halfuur rusten.

Verdeel het deeg in drie stukken en haal door de pastamaker tot de gewenste dikte. Snij in vierkantjes van 4 centimeter.

Leg een stukje vulling in het midden, vouw overhoeks dicht (er mag geen lucht meer in zitten) en buig de punten naar binnen tot je de vorm van een tortellini hebt. Herhaal tot je al je deeg hebt opgebruikt. Zorg ervoor dat je werkblad voldoende bebloemd is. Maak het deeg wat nat met je vingers indien nodig.

NM.

La dolce vita - Italië, Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Tagliatelle met kerstomaatjes en kappertjes

2707

Wie is Lucrezia Borgia?

Lucrezia Borgia werd op 18 april 1480 geboren. Ze was net als haar broer Cesare Borgia een buitenechtelijk kind van Paus Alexander VI en zijn minnares Vannozza. Het verhaal van Lucrezia Borgia leest als een thriller vol moorden, incest, schandalen en politieke intriges. Ze werd een eerste keer uitgehuwelijkt op dertienjarige leeftijd maar dat huwelijk werd al snel ontbonden door haar vader, de paus, omdat het niet meer in zijn kraam paste. Ze werd terug uitgehuwelijkt op haar twintigste, maar die echtgenoot werd binnen het jaar gewurgd door haar broer Cesare (die model stond voor Machiavelli’s ‘Il Principe’). Lucrezia was op dat ogenblik zwanger van een bediende. Het kind werd ergens ver weg ondergebracht en via een pauselijke wet eerst geofficialiseerd als het kind van haar broer en later als een kind van de paus zelf. Echtgenoot nummer drie was Alfonso d’Este, de hertog van Ferrara, bezeten van wapens en bordelen. Ook tijdens dit huwelijk gingen de intriges en gifmoorden gewoon verder, maar ze had toch 8 kinderen met Alfonso. En ze had ook nog de tijd om van Ferrara één van de grote Europese kunststeden te maken.

Lucrezia Borgia is een vrouw van de Renaissance, die vele schrijvers en artiesten heeft geinspireerd. Gaetano Donizetti maakte een opera van haar leven, gebaseerd op een stuk van Victor Hugo, en dit werd voor de eerste keer vertoond in 1833. Lucrezia Borgia was misschien best gekend als intrigante en als gifmengster, maar ze moet ook bloedmooi geweest zijn. Mannen vielen voor haar en niet alleen omwille van het gif. In één van de scènes in de opera worden Gennaro en zijn vrienden gewaarschuwd voor de wrede familie Borgia. Aan het einde van een feest valt hij in slaap en wordt wakker gemaakt door een handkus van een gemaskerde dame, Lucrezia. Hij valt onmiddellijk voor haar schoonheid terwijl zijn vrienden, wiens families waren uitgemoord door de Borgia’s, hem proberen te waarschuwen voor die vreselijke Borgia’s. Uiteindelijk blijkt Lucrezia dan nog zijn moeder te zijn. Zeer bekend is die prachtige aria “Com’è bello! Quale incanto in quel volto onesto e altero!”, zo mooi gezongen door Montserrat Caballé en Joan Sutherland in de rol van Lucrezia. En daar durf ik wel eens naar te luisteren tijdens het koken.

Gaetano Donizetti Lucrezia Borgia Lucrezia_borgia

Naast een opera werd er natuurlijk ook een film over haar leven gemaakt (Lucrezia Borgia, l’amante del diavolo). Haar rol werd gespeeld door de zeer mooie Olinka Bérová, een Tsjechische actrice, die toen in één adem genoemd werd met Ursula Andress en Brigitte Bardot.

Tagliatelle

De schoonheid van Lucrezia Borgia – blond haar en grijze ogen – staat centraal in dit verhaal, want dit is de link met de gastronomie. Toen Lucrezia op weg was naar Ferrara voor haar derde huwelijk maakte ze een tussenstop in Bologna. De toenmalige burgemeester van Bologna, Giovanni II van Bentivoglio gaf zijn persoonlijke chef Zefirano de opdracht om een glorieus banket klaar te maken in haar eer. En één van de gerechten was een nieuw soort pasta, gemaakt door vellen lasagna te snijden in lange strips, omdat deze hem deden denken aan het mooie blonde haar van Lucrezia Borgia. En zo was de tagliatelle geboren.

Exact 8 mm

Taglia betekent snijden. Je kan de vellen deeg snijden met je pastamachine of met de hand. Ik heb het liefst dat je ziet dat de pasta met de hand gemaakt en gesneden is en hij mag echt wel een beetje deformatta zijn. Volgens de Kamer van Koophandel van Bologna moet tagliatelle exact 8 mm breed zijn (het heeft iets te maken met één van die typische torens die je in Bologna ziet – Torre degli Asinelli).

0812

Bologna is één van de gastronomische centra van Italië en gekend voor zijn tortellini (zie recept) en tagliatelle en andere handgemaakte pasta en natuurlijk ook voor de ragù, een vleessaus die we kennen als bolognese.

Wij kiezen echter voor een snel en gemakkelijk pastagerecht met tagliatelle, scampi en kerstomaatjes op smaak gebracht met wat in julienne gesneden basilicum. Je hebt echt maar een goede 10 minuten nodig om dit recept te maken, en zeker geen 30 minuten, tenzij je van plan bent om de ganse geschiedenis van Lucrezia Borgia te vertellen.

Hoe maak je het?

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzingen. Kuis de scampi en vergeet niet het darmkanaal te verwijderen. Warm wat olie in een pan en bak de scampi. Slechts een paar minuutjes zodat ze nog sappig zijn en niet uitgebakken en droog. Voeg er wat gesnipperde look en wat kerstomaatjes bij.

Giet het water van de pasta (maar hou wat kookwater over). Giet de tagliatelle in een grote serveerkom en giet er de scampi en kerstomaatjes bij. Meng dooreen en werk af met wat fijngesnipperde basilicumblaadjes. Kruid met peper en zout. Indien je pasta te droog is, voeg je er wat van het overgebleven kookwater bij.

2712

Hoe maak je tagliatelle?

Wat heb je nodig?

  • 1 kg bloem type doppio zero OO
  • 8 eieren

Hoe maak je het?

Giet de bloem op je werkblad en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren in het midden. Begin te mengen van uit het midden naar buiten toe, en kneed tot je deeg klaar is.

Dek af met plastiekfolie en laat 2 uur rusten op ene koele plaats.

Rol het deeg uit met een deegrol tot de gewenste dikte (of gebruik een pastamachine).

Snij de vellen in tagliatelle met een mes of een speciale pastasnijder of met de pastamachine. Schik de slierten tagliatelle in nestjes en laat drogen op een theedoek.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Varken - Pork - Porc

Romige Risotto met chorizo en groene erwten

0734

De varkenspopulatie heeft het zwaar te verduren deze dagen. Overal waar je kijkt of gaat is er wel iets te doen rond het thema varken en er worden massaal worsten gemaakt en gegeten.

Kolbászfesztival

Vorige week tussen 28 en 31 oktober vond in Békéscsaba (Hongarije) het Csaba worsten Festival plaats (Kolbászfesztival). Dit festival, georganiseerd sedert 1996, dat meer dan 100.000 bezoekers kent gaat er prat op dat zij het grootste festival (rond voedsel) van de wereld zijn. Alles staat er in het teken van alle mogelijke tradities rond het slachten, worsten maken en natuurlijk …proeven. Duizenden meters met paprika gevulde worsten – kolbász – belanden op de grill. De ingrediënten van Kolbász zijn verschillende stukken varkensvlees, paprika, zout, karwijzaad en look, maar ze worden ook gerookt en dat geeft de worsten die zeer typische smaak, een beetje zoals de Poolse tegenhanger, de kiełbasa.

British Sausage Week

Op 31 oktober startte vervolgens de British Sausage Week. Geen Kolbász hier maar worsten die luisteren naar de namen Cumberland, Yorkshire, Lincolnshire en Pork & apple (uit West Country). De activiteiten rond het best verkopende Britse voedselproduct loopt 1 week, tot 6 november, en rocklegende Noddy Holder werd als boegbeeld – the King of the Sizzle – voor deze campagne gekozen. Noddy Holder was in een vorig leven de frontman van de groep Slade.

Bangers

En dan nu de kwisvraag: Britse worsten worden ‘Bangers’ genoemd, maar weet U ook waarom? Deze bijnaam is afkomstig uit de Tweede Wereldoorlog. Tijdens de voedselschaarste hadden deze worsten een te hoog watergehalte. Het water in de worst vormde zich bij het braden om tot stoom en de worsten hadden de gewoonte te ontploffen met een ‘bang’.

Rakija

Wanneer de laatste echte zonnestralen verdwenen zijn en de eerste vrieskoude zijn intrede heeft gedaan is het in de Balkan tijd voor twee zeer belangrijke activiteiten. De meeste mensen op het platteland hebben fruitbomen staan die overladen zijn met rijpe vruchten.  Mobiele traditionele distillerijen gaan van huis tot huis om het fruit te verwerken tot rakija, het plaatselijke vuurwater op basis van gefermenteerd fruit. Aangezien het er nog steeds redelijk ambachtelijk aan toe gaat kan het aantal graden nogal oplopen (tot 50-60%), dus moet men natuurlijk eens testen. Iedere familie heeft zo zijn eigen geheim recept én de beste rakija. Het maken van rakija gaat ook meestal gepaard met het slachten van het eigen gekweekte varken. Ook dit gebeurt op traditionele wijze en wordt ook meestal samen met de buren gevierd. En er belandt altijd wel één exemplaar op de grill. Echt leuk om eens mee te maken, het zware hoofd de volgende dag moet je er maar bijnemen. Dit zijn maar een paar tradities, maar ze tonen dat er nogal wat aandacht besteed wordt aan het wisselen van de seizoenen: het einde van de zomer, de herfst en het zich klaarmaken voor de strenge winters.

Matanza

Ook in Spanje komen ganse families samen in de herfst voor de ‘Matanza’, het slachten van het varken. Het slachten, koken en worsten maken wordt traditioneel nog in familieverband gedaan. Er wordt natuurlijk ook wat gekookt en de bota of porrón doen verschillende keren de ronde. Eens de chorizo gemaakt is, wordt hij onder de familie verdeeld en wordt hij opgehangen om te drogen. Chorizo ​​is dus een Spaanse worst, gemaakt van varkensvlees die bestaat in verschillende soorten. De meeste chorizo ​​die je koopt in de winkel is de gedroogde versie. Kijk uit voor de “verse” chorizo​​, die zachter is en gemakkelijker om mee te koken. Chorizo ​​krijgt zijn karakteristieke smaak van de Spaanse paprika (zoet of pikant) waarin het vlees gemarineerd is.

BBQ

Romige Risotto met chorizo en groene erwten

We gaan onze risotto maken met de typische rijst voor risotto, de arborio of carnaroli. Ze bevatten beide zeer veel zetmeel zodat je een dikke, romige en smeuïge risotto krijgt: je kookt de zachtere buitenkant van de korrel terwijl het hardere midden dat vol zetmeel zit, zijn textuur bewaart en je zo een al dente resultaat krijgt. Carnaroli “superfino” heeft mijn voorkeur: het bevat meer zetmeel dan arborio, heeft een iets langere korrel en behoudt iets beter zijn vorm.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 1 EL olijfolie
  • 100 gram gerookte spek, in blokjes gesneden
  • 2 sjalotten, fijn gesneden
  • 2 teentjes look, geplet
  • 300 gram risotto rijst (carnaroli of arborio)
  • 300 gram chorizo, in schijfjes gesneden
  • 1 liter bouillon
  • 300 gram groene erwten

Hoe maak je het?

Zet de pan met je bouillon op een rustig vuurtje en hou een pollepel bij de hand.

Verwarm de olie in een middelgrote pan en doe er de spek, de fijn gesnipperde sjalotten, de look en de schijfjes chorizo bij. Laat zachtjes sudderen gedurende 8 minuten en roer af en toe eens om zodat alles gelijkmatig gaart.

Doe er dan de rijst bij. Meng goed dooreen zodat de rijst het vocht van de pan kan opnemen. Doe er vervolgens de warme bouillon bij, net genoeg zodat de rijst bedekt is. Laat nu rustig verder sudderen tot alle vloeistof is opgenomen door de rijst. Voeg er nu een pollepel bouillon bij en laat terug sudderen tot de vloeistof verdampt is. Herhaal dit tot je rustig verder garende risotto bijna klaar is.

Als je risotto bijna gaar is en net voor de laatste pollepel bouillon mag je de erwten er bij doen. Laat nog een goede 3 tot 4 minuten verder garen en roer regelmatig eens om.

Maar wanneer is mijn risotto nu klaar?

Risotto maken duurt ongeveer 20 minuten koken. Dat betekent dat eens je er aan begint, je niet meer kan weglopen. De regel is dat de hete bouillon dient te worden toegevoegd 1 pollepel per keer zodat het mengsel langzaam gaart. Je mag af en toe wel eens roeren maar al het vocht moet zijn opgenomen, vooraleer je er de volgende lepel bouillon aan toevoegt.

Na ongeveer 20 minuten of wanneer je bouillon bijna op is, kan je een rijstkorrel testen voor textuur. Hij moet zacht zijn met toch nog wat ‘beet’ in het midden.

Bij een klassieke risotto voeg je er op het einde wat boter bij en parmezaan,zodat hij mooi romig en dik is.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Schelpdieren

Spaghetti alle vongole in rosso

2613

Vandaag in « vangst van de dag » maken we terug zomer op je bord klaar, namelijk Linguine con le Vongole. Dit heerlijke voor- of hoofdgerecht betekent voor mij vakantie: zon en zee. Vongole veraci is Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp. Kan je die niet vinden, kies dan voor kokkels of de iets duurdere venusschelpen.

In Italië maken ze dit gerecht op twee verschillende manieren klaar, namelijk in bianco (zie recept), met witte wijn, look, peterselie en olijfolie, en in het zuiden vooral in rosso, met tomaten en basilicum.

Deze keer maken we de in rosso versie met mooi rijpe San Marzano tomaten. Kokkels, venusschelpen of andere schelpdieren leven op een zanderige zeebodem en kunnen dus wat zand bevatten. Laat ze liefst een aantal uren in koud water weken om het meeste zand te verwijderen. Je zal zien dat ik dit gerecht in twee etappen klaar maak en dat ik na het koken van de schelpdieren de saus ook even laat bezinken zodat het eventuele zand niet in je pasta terechtkomt.

Kies voor een dunne pasta zoals cappellini of linguine en kook deze iets minder dan de aanbevolen kooktijd, want we gaan de pasta verder afwerken in de pan met de saus (spadellata). Dat is zowat het geheim van dit recept. Op deze manier neemt de linguine – in plaats van het gezouten kookwater – alle smaken en wat van het vocht van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt voor je pasta.

2615

Wat heb je nodig?

  • Linguine
  • Venusschelpen of kokkels (ongeveer 15 per persoon)
  • San Marzanotomaten (vers of in blik)
  • 2 teentjes look
  • Olijfolie
  • Boter
  • 250 ml witte wijn
  • 125 ml water
  • Rode chilipepervlokken
  • Platte peterselie
  • Oregano
  • zout

Hoe maak je het?

Warm olijfolie op in een pan op een middelmatig vuur. Doe er 1 fijn gesnipperd teentje look bij en laat deze rustig goudbruin worden. Verwijder de look uit de pan, want hij heeft zijn diensten bewezen, namelijk de looksmaak aan de olijfolie geven. Neem ¾ van de kokkels of venusschelpen. Deze mogen nu in de pan, samen met de witte wijn en het water. Zet er een deksel op en laat de schelpen rustig garen tot ze open zijn (een goed 5 minuten). Overkook ze niet. Verwijder de schelpen en de zeevruchten uit de pan en laat de saus indikken. Giet de gereduceerde vloeistof in een kommetje en zet opzij. De zeevruchten mogen in een aparte kom. Verwijder zoveel mogelijk de schelpen en verwijder de schelpen die niet zijn opengegaan.

Een tip: vervang het water door kippenbouillon, voor een iets boterige saus

Warm opnieuw wat olijfolie in dezelfde pan en doe er het andere fijn gesnipperde teentje look bij, samen met de rode chilipepervlokken. Na een paar minuutjes mogen de overblijvende nog rauwe schelpen er bij. Schud goed op en giet er zachtjes de gereduceerde vloeistof bij. Zorg dat het bezinksel niet mee in de pan gaat, want je wil geen zand in je pasta. Ook de tomaten en wat fijn gesnipperde platte peterselie mogen er bij. Laat verder koken tot de schelpen zijn opengegaan.

Kook ondertussen de linguine al dente en giet af. In ieder geval een beetje minder lang koken dan de gebruiksaanwijzingen, want de pasta gaat zo dadelijk mee in de pan (deze techniek noemt spadellata).

Doe een klontje boter in de pan bij de schelpen, verhoog het vuur. Je mag er nu ook nog de reeds gekookte schelpen bijdoen, de kruiden en de pasta. Laat alles nog een minuutje doorwarmen en meng goed dooreen zodat de pasta een deel van de saus en de smaak kan absorberen.

Werk af met nog wat gesnipperde platte peterselie, wat Parmigiano-Reggiano, een draai van de pepermolen en een streepje goede olijfolie. Geef er ook wat (geroosterd) brood bij waarmee je de rest van die heerlijke saus kan verorberen.

NM.

2612

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Schelpdieren

Linguine con le Vongole

1 Comment

1117

Vandaag in « vangst van de dag » maken we zomer op je bord klaar, namelijk Linguine con le Vongole. Dit heerlijke voor- of hoofdgerecht betekent voor mij vakantie: zon en zee. Vongole veraci is Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp. Kan je die niet vinden, kies dan voor kokkels of de iets duurdere venusschelpen.

In Italië maken ze dit gerecht op twee verschillende manieren klaar, namelijk in bianco, met witte wijn, look, peterselie en olijfolie, en in het zuiden vooral in rosso (zie recept), met tomaten en basilicum.

Wij maken de in bianco versie. Kokkels, venusschelpen of andere schelpdieren leven op een zanderige zeebodem en kunnen dus wat zand bevatten. Laat ze liefst een aantal uren in koud water weken om het meeste zand te verwijderen. Je zal zien dat ik dit gerecht in twee etappen klaar maken dat ik na het koken van de schelpdieren de saus ook even laat bezinken zodat het eventuele zand niet in je pasta terechtkomt.

Kies voor een dunne pasta zoals cappellini of linguine en kook deze iets minder dan de aanbevolen kooktijd, want we gaan de pasta verder afwerken in de pan met de saus (spadellata). Dat is zowat het geheim van dit recept. Op deze manier neemt de linguine – in plaats van het gezouten kookwater – alle smaken en wat van het vocht van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt voor je pasta.

7359

Wat heb je nodig?

  • Linguine
  • Venusschelpen of kokkels (ongeveer 15 per persoon)
  • 2 teentjes look
  • Olijfolie
  • Boter
  • 250 ml witte wijn
  • 125 ml water
  • Rode chilipepervlokken
  • Platte peterselie
  • Oregano
  • zout

Hoe maak je het?

Warm olijfolie op in een pan op een middelmatig vuur. Doe er 1 fijn gesnipperd teentje look bij en laat deze rustig goudbruin worden. Verwijder de look uit de pan, want hij heeft zijn diensten bewezen, namelijk de looksmaak aan de olijfolie geven. Neem ¾ van de kokkels of venusschelpen. Deze mogen nu in de pan, samen met de witte wijn en het water. Zet er een deksel op en laat de schelpen rustig garen tot ze open zijn. Verwijder de schelpen en de zeevruchten uit de pan en laat de vloeistof indikken. Giet de gereduceerde vloeistof in een kommetje en zet opzij. De zeevruchten mogen in een aparte kom. Verwijder zoveel mogelijk de schelpen en verwijder de schelpen die niet zijn opengegaan.

Een tip: vervang het water door kippenbouillon, voor een iets boterige saus

Warm opnieuw wat olijfolie in dezelfde pan en doe er het andere fijn gesnipperde teentje look bij, samen met de rode chilipepervlokken. Na een paar minuutjes mogen de overblijvende nog rauwe schelpen er bij. Schud goed op en giet er zachtjes de gereduceerde vloeistof bij. Zorg dat het bezinksel niet mee in de pan gaat, want je wil geen zand in je pasta. Laat verder koken tot de schelpen zijn opengegaan.

Kook ondertussen de linguine al dente en giet af. In ieder geval een beetje minder lang koken dan de gebruiksaanwijzingen, want de pasta gaat zo dadelijk mee in de pan (deze techniek noemt spadellata).

Doe een klontje boter in de pan bij de schelpen, verhoog het vuur. Je mag er nu ook nog de reeds gekookte schelpen bijdoen, de kruiden en de pasta. Laat alles nog een minuutje doorwarmen en meng goed dooreen zodat de pasta een deel van de saus en de smaak kan absorberen.

Werk af met nog wat gesnipperde platte peterselie, wat Parmigiano-Reggiano en een streepje goede olijfolie.

NM.

1124

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Spaghetti aglio e olio, de moeder van alle pasta’s

In 1995 brachten de Beastie Boys de EP – extended play – Aglio e Olio uit. Daarmee gingen ze terug naar hun roots, de punk rock. Ze R-367505-1352306531-7167.jpegwaren in New York aan het werken aan hun volgende album en kwamen tot de vaststelling dat ze teveel nummers hadden en besloten dan maar om een extra EP uit te brengen. Er stond een leuke sticker op: “Only 8 songs, Only 11 minutes, Only cheap”, want  geen enkele van de snelle hardcore punk liedjes duurde langer dan 2 minuten. De Beastie Boys verwezen met de titel Aglio e Olio naar hun terugkeer naar de basis, naar hun eigenlijke roots, net zoals de traditionele spaghetti aglio e olio, de moeder van alle pasta’s.

Het is één van de meest eenvoudige maar zeer populaire pastagerechten.  Maar zoals met de meeste gerechten die slechts uit een paar ingrediënten bestaan is hier ook de volgende regel van toepassing: het resultaat is groter dan de som van de bestanddelen. Bestaand uit slechts zeven ingrediënten inclusief de spaghetti zelf en zout, krijg je toch een echt vuurwerk van smaken in je mond. Maar een gerecht maken op basis van slechts enkele ingrediënten heeft ook zijn nadelen, want de ingrediënten moeten top zijn en de smaken moeten in totaal evenwicht zijn.

6244klassiekers

De voornaamste ingrediënten voor dit supersnelle pastagerecht zijn look, pepertjes en peterselie. Dat het belangrijkste ingrediënt in de Italiaanse keuken look is, is niet volledig juist maar ook niet echt verkeerd.  Niet alles wordt met look klaargemaakt maar anderzijds wat zouden we doen met pesto zonder look, of een geroosterde kip, of zeevruchten of andere ontelbare sausen en stoofpotjes zonder look?  Look, afhankelijk van hoe aanwezig in een gerecht de kok de smaak van look wil hebben, kan gepeld worden, in zijn geheel gebruikt, geplet, fijn gesnipperd of in fijne schijfjes gesneden.

Voor dit gerecht gaan we voor een subtiele aanwezigheid van look, dus gaan ge we het teentje look fijn snipperen en slechts  heel even en heel licht sauteren – dus voor hij helemaal gaat verkleuren en te sterk gaat doorsmaken.

Je hebt het waarschijnlijk al door maar ik werk heel graag met prezzemolo of  platte Italiaanse peterselie. Voor mij een basiskruid – en geen versiering – voor vele soepen, sausen en pasta-,  vlees-, en visgerechten. De platte peterselie heeft een typische smaak die iets extra toevoegt en je kan die niet vervangen door onze gekrulde peterselie.

Een ander onmisbaar bestanddeel van dit gerecht zijn peperone (meervoud peperoni) of peperoncini (de Engelse naam), kleine rode Italiaanse pepertjes. Heb je ze niet in huis, dan kan je ze vervangen door gedroogde rode chilipepervlokken.

9361

Wat heb je nodig?

  • Spaghetti type capellini of linguine
  • olijfolie
  • 2 teentjes look
  • Platte peterselie
  • Peperoncino (of rode chilipepervlokken)
  • Zout
  • citroensap

 Hoe maak je het?

Al vroeg in de geschiedenis vinden we sporen van pasta klaargemaakt met enkel look en olijfolie.

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing.  Persoonlijk haal ik pasta er zelfs een beetje vroeger uit, lichtjes onderkookt dus, want ik doe hem later eventjes in de pan met de look en peperoncini, kwestie van de smaken goed te mengen.

Ondertussen gaan we in een grote pan op lage temperatuur de fijngehakte look zeer snel en zeer licht sauteren in olijfolie, want we willen een subtiele smaak. Ikzelf voeg er onmiddellijk de fijn gesneden verse peperoncini bij of de gedroogde rode chilipepervlokken.  Hou je ogen op de look in de pan gericht want het gaat snel. De look wordt eerst transparant en begint vervolgens lichtjes te bruinen rond de randen. Dat is genoeg want vanaf nu krijg je een heel doortastende smaak. Tijd om er het zevende ingrediënt aan toe te voegen, een paar druppels vers geperst citroensap. Dat is mijn persoonlijke voorkeur, omdat de paar druppels citroensap mooi balanceren met de smaak van de gesauteerde look en olijfolie.

Doe er vervolgens de lichtjes onderkookte pasta bij en schud snel en goed om. Doe er eventueel een lepel kookvocht bij, als het je te droog lijkt. Werk af met wat zout en de fijngehakte platte peterselie.

NM.

 

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Pasta alla Gricia

De Moederpasta’s

klassiekers

Een tijdje geleden hadden we al bucatini all’amatriciana op het menu, vandaag maken we de laatste van de moederpasta’s klaar. Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana en Gricia, dit zijn zowat de vier meest klassieke pastagerechten die de ruggengraat vormen van elke restaurantkeuken in Rome.

8559

Waarom Rome? Omdat daar een eigen toets gegeven wordt aan pastagerechten en dus de Parmigiano-Reggiano vervangen wordt door Pecorino Romano en pancetta vervangen wordt door guanciale. Andere smaken dus, in vergelijking met andere regio’s. De basisingrediënten zijn dus guanciale en Pecorino Romano en met nog 5 à 6 extra ingrediënten in je proviandkast kan je makkelijk alle moederpastagerechten klaarmaken.

Pasta alla Gricia is de minst bekende van de vier, maar eigenlijk een beetje mijn favoriet omdat het een perfect smaakevenwicht is tussen pasta, kaas en het zoute van gepekelde varkenswangen, de guanciale. Dit gerecht komt oorspronkelijk uit het bergdorp Grisciano in de buurt van Rome. Het zou volgens de geschiedenisboeken het gerecht zijn dat de schaapherders maakten bij hun tochten door de bergen. Het ontbreken van tomaten wijst er op dat het gerecht al bestond voor de tomaten in Europa arriveerden en werden opgenomen in de eetgewoonten.

8192

Als je Pasta alla Gricia kan klaarmaken, ben je maar een stapje verwijderd van de echte Carbonara en de bucatini all’amatricana.

Wat heb je nodig?

  • Bucatini of een ander type pasta
  • Guanciale
  • Pecorino Romano

Hoe maak je het?

De saus met guanciale is zeer eenvoudig te maken en is eigenlijk nog in niets gewijzigd van de manier waarop de schaapherders in de bergen deze pasta klaarmaakten. Er wordt ook niets anders aan toegevoegd: geen ajuin, geen kruiden en geen wijn. En eigenlijk ook geen look.

Zet een grote pan gezouten water op het vuur. Snij de guanciale in zeer dunne reepjes. Doe de guanciale in een pan met één of twee lepels olijfolie en zet deze op een laag vuurtje. De guanciale moet smelten, niet bakken. De olijfolie helpt om de smaak van de gesmolten guanciale evenredig te verdelen over de pasta. De guanciale moet dus doorzichtig en zacht blijven. Indien de gianciale al gesmolten is voor je pasta genoeg gekookt is, kan je er wat van het kookvocht van de pasta bij doen, om uitdrogen te vermijden. Het zetmeel in het kookwater is trouwens belangrijk voor het afwerken van dit gerecht, want het moet binden met het vet om saus te worden.

Kook je pasta al dente, haal een grote lepel kookvocht uit de pan en hou deze bij. Giet de pasta af en doe deze bij de guanciale in de pan. Verhoog het vuur lichtjes en meng alles goed dooreen. Doe er eventueel de rest van het kookwater bij, indien je meer water nodig hebt om de saus te binden.

Haal van het vuur, kruid met vers gemalen zwarte peper en doe er de geraspte Pecorino Romano bij. De Pecorino Romano heeft een dubbele rol: binding en smaak. Niet teveel kaas bij doen, maar net genoeg om de pasta met de saus te binden en de ‘harde’ smaak van deze schapenkaas aan de pasta te geven. Ik doe er wat rode chilipepervlokken bij, dat is de enige afwijking.

Enkele variaties

Ziezo, dit was het. Als je het maken van deze Pasta alla Gricia onder de knie hebt, ben je op het juiste pad. Voeg er een ei aan toe en je hebt Carbonara. Laat de guanciale weg, maar doe er meer kaas, zwarte peper en kookvocht bij en je hebt Cacio e Pepe. Doe er wat fijn gesnipperde ui bij en wat tomaten en je hebt all’Amatriciana. Vier gerechten voor de prijs van één.

Buon Apetito!

NM.