Category Archives: Keukentechnieken en weetjes

NM 1260 240 kitchen technique white-1

Vacumeermachine FoodSaver FSV005 Profi Line voor u getest

Een tijdje geleden kreeg ik een persbericht over deze vacumeermachine. Mijn aandacht was onmiddellijk getriggerd want ik ben al lang op zoek naar een goede vacumeermachine. Natuurlijk moet de machine helpen om de voedselverspilling tegen te gaan, maar ze moet ook nog wat andere dingen kunnen. Ik had in het verleden al wat machines geprobeerd en telkens was er een probleem met de stevigheid van de lasnaden. Vandaar ook mijn voorstel om deze machine eens goed te testen.

Wat moet deze vacumeermachine voor mij aankunnen?

  1. Vacuum trekken van etenswaren zodat het eten zijn oorspronkelijke geur en textuur behoudt, vrij blijft van bacteriën en ook vriesbrand vermijden.
  2. Vacuum trekken en/of verzegelen van zakken met vochtige inhoud om bijvoorbeeld versneld te marineren of infuseren
  3. Vacuum trekken en/of verzegelen van zakken met vochtige inhoud met het oog op sous vide koken

Na heel wat mailverkeer kwam deze glimmende machine aan en kon ik beginnen met de testen.

In dit artikel gaan we het wat hebben over de machine en in de volgende artikelen, tonen we jullie de resultaten van elke test, me foto’s en inclusief de receptuur. Er zitten een aantal sous vide visgerechten tussen én een heerlijke cocktail op basis van een infusie van Bourbon en cantharellen, The Horse’s Neck, een project in samenwerking met cocktailbar Bijou in Antwerpen.

Ik ga nog niet alles verklappen maar ik ben heel enthousiast over deze vacumeermachine. Kom gerust terug op deze site voor de testen. En dit is natuurlijk een top kerstgeschenk. Meer foto’s van de testen en de gerechten kan je hier vinden : https://www.facebook.com/pg/nullammicrowaveumcom/photos/?tab=album&album_id=1284187748286716

Foodsaver zet voedselverspilling schaakmat

Een heerlijke maaltijd gekookt maar de hoeveelheden overschat? Met pijn in het hart die heerlijke steak moeten weggooien? Of gewoon al een lading heerlijke etenswaren ingeslagen voor de komende werkweek? Vermijd voedselverspilling met de vacumeermachine FoodSaver FSV005 Profi Line en de bijhorende Fresh Food Containers! Houd je producten extra lang vers en roep voedselverspilling een halt toe! Draag jij ook je steentje bij?

Food waste

Wist je dat maar liefst één derde van de wereldwijde voedselproductie uiteindelijk in de vuilbak belandt? Cijfers waar je niet naast kan kijken. Iets waar jaarlijks op 16 oktober aandacht aan geschonken wordt tijdens Wereldvoedseldag. Met Foodsaver kan je efficiënter je steentje bijdragen om om voedselverspilling tegen te gaan. De FoodSaver FSV005 Profi Line vacumeermachine biedt de mogelijkheid om groenten, fruit, vis, vlees, noten, koffiebonen en zo goed als elk ander soort voedingswaren luchtledig te bewaren. Naast het tot vijf maal verlengen van de houdbaarheid en versheid heeft het vacuüm trekken van bereid of onbereid eten nog tal van voordelen: het eten behoudt zijn oorspronkelijke geur en textuur, het blijft vrij van bacteriën en vriesbrand in de diepvries is onmogelijk. Met de handige Fresh Food Containers trek je ook met één druk op de knop de inhoud van de vershouddoos vacuüm. Het voorhanden hebben van verse producten tijdens het koken wordt een echt plezier!

NM.

Coniglio in agrodolce alla siciliana: zoetzuur konijn

nullam-microwaveum-3074Agrodolce is een weinig gekende kooktechniek. Spijtig want je kan er hele lekkere gerechten mee klaarmaken. Denk maar aan de kalfsrib agrodolce, spareribs agrodolce en de peperonata in agrodolce (klik op de link voor de receptuur). Vandaag zakken we af naar het zuiden van Italië, meer bepaald naar Sicilië voor dit heerlijk konijn in agrodolce. Konijn is heel gezond maar het delicate vlees verdraagt niet heel goed droge warmte, zodat we het bijvoorbeeld niet kunnen roosteren. Maar braiseren lukt wel heel goed.

Dit agrodolce stoofpotje maken in Sicilië klaar wanneer het wat koeler wordt en het tijd is om de olijven te plukken. De stukken konijn worden eerst aangebakken en dan verder gestoofd in kookvocht en met groenten (alla stimpirata). De olijven, zoute kappertjes, azijn en honing zijn de smaakmakers van dienst. Je kan er zelf wat rozijnen bijdoen om een nog diepere zoetzure smaak te krijgen. Om de zoetzure smaak te krijgen wordt een stroperige reductie van rode wijnazijn en honing er op het laatste aan toegevoegd. Serveer met rustiek brood om de lekkere saus op te doppen.

Konijn leent zich perfect voor dit gerecht maar je kan ook kip gebruiken. Gewoon de gaartijd wat verminderen. Voor de avonturiers hebben we nog een tip : je kan dit agrodolce gerecht ook met wild maken zoals bijvoorbeeld everzwijn. Voeg dan wel een beetje donkere chocolade bij je saus voor een hele rijke smaak.

Wat heb je nodig ?  voor 6 personen

  • 125 ml droge witte wijn
  • 2 medium ajuinen, fijn gesnipperd
  • ½ kilo romatomaten
  • 1 konijn, in stukken gesneden
  • Olijfolie
  • Zout en peper
  • 200 gram groene selder, in stukjes gesneden
  • 200 gram wortel, in stukjes gesneden
  • 100 gram groene olijven
  • 1 laurierblad
  • 2 EL kappertjes
  • 2 EL pijnboompitten
  • 3 EL rode wijnazijn
  • 1 EL honing
  • 400 gram aardappelen

nullam-microwaveum-3073

Hoe maak je het ?

Kruid de stukken konijn met peper en zout. Verwarm 2 EL olijfolie op een middelmatig vuur in een grote pan met zwarte bodem en bak de stukken konijn tot ze goudbruin zijn, maar niet volledig gaar (ongeveer 5 tot 8 minuten). Draai af en toe om. Wanneer alle stukken gebakken zijn mag je ze uit pan halen en warm houden op een serveerschaal. Verhoog de temperatuur en deglaceer de pan met de witte wijn. Laat deze gedurende een paar minuten inkoken. Giet de reductie over de stukken konijn.

Doe nog een EL olijfolie in de pan en doe er de fijn gesneden ajuin bij. Laat de ajuin gedurende ongeveer drie minuten garen zonder bruin worden. Vervolgens mogen de selder, wortelen en de aardappelblokjes erbij. Laat verder garen onder voortduren omroeren. Als laatste mag je er de stukken tomaat, kappertjes en het laurierblad er bij doen. Kook nog een vijftal minuten. Leg hier de stukken konijn op en overgiet met de reductie. Dek af en zet weg in de oven of laat verder sudderen op een laag vuur.

Ondertussen maken we de agrodolce saus klaar. Doe de azijn en honing in een sauspannetje en breng aan de kook. Verminder dan het vuur en laat tot ongeveer de helft reduceren. Giet deze ingedikte saus over stukken konijn wanneer deze bijna gaar zijn.

De olijven mogen er de laatste vijf minuten bij. Rooster de pijnboompitten in een droge pan en strooi deze over je stukken konijn bij het opdienen.

Verdeel de stukken konijn over de borden en serveer warm.

NM.

nullam-microwaveum-3071

De snelkookpan van Demeyere

demeyere_snelkook_autocuiseur_2

Win tijd en serveer smakelijke gerechten met de snelkookpan van Demeyere

De avondspits thuis vlot doorstaan? Met de snelkookpan van Demeyere! Zo zet je snel lekkere en gezonde gerechten op tafel, boordevol smaak en energie. De hogedrukpan van Demeyere combineert dan ook grootmoeders goede ideeën met de slimme technologie van vandaag.

In een snelkookpan kook je onder druk, waarbij het deksel zich hermetisch sluit en de druk wordt opgebouwd. Start op hoog vuur en als de stoom sissend uit het ventiel komt, zet je het vuur lager. Het resultaat? Een intense smaak met optimaal behoud van kleur, vitamines en mineralen. En uiteraard win je tijd (tot 70% minder kooktijd) en bespaar je energie, doordat je minder lang en op een lagere stand kookt.

De snelkookpan van Demeyere

De snelkookpannen van Demeyere zijn uitgerust met de laatste technologie voor optimaal gebruiksgemak en een dubbele veiligheid. Zo zorgt de geleidende sandwichbodem voor een perfecte warmteverdeling – op alle vuren, ook inductie – en behouden de dikke roestvrijstalen wanden de warmte. De kunststof handgrepen blijven koel en het automatische sluitsysteem van het deksel voorkomt openen onder druk. Naast de maataanduiding aan de binnenkant heeft de pan ook een akoestische én visuele drukaanduiding.

Dus, zet het najaar straks ontspannen in met sappige stoverijen, hartverwarmende soepen, heerlijke BOELIE OF BOUILLIE? (zie artikel), smakelijke bouillons of feestelijke fonds. De snelkookpan leent zich voor heel wat gerechten en ingrediënten met lange kooktijden, zoals aardappelen en harde groenten als wortelen, kolen, peulvruchten en knollen. Of voor cuisson à l’étouffée, die je nodig hebt voor de choronsaus (zie recept).

1127

Praktische info

Demeyeresnelkookpan, diameter 22 cm, 4-6-8 liter
Ook verkrijgbaar met stoommandje als toebehoren
Richtprijs vanaf 209 euro

Chocolade proeven in 5 stappen

9894

Chocolade proeven is werken met je zintuigen en vooral karakter tonen door je te beperken tot kleine stukjes. Want goede chocolade bezorgt je al dat gelukzalig gevoel met een klein stukje. Hou altijd een pen en papier bij de hand om je indrukken neer te pennen.

Wij deden de test met een hele populaire reep en tonen op wat je moet letten. De hippe verpakking is al een aantrekkelijke eigenschap om deze repen van Tony’s Chocolonely te kopen, maar ook de smaak moet goed zitten.

Stap 1: kijken met je ogen

Chocolade verschilt van kleur gaande van lichtbruin tot heel donker zwart, soms zelfs met rode of purperen tinten. De melk karamel zeezout reep is gemaakt met Belgische melkchocolade en bevat volle melkpoeder, cacaoboter, cacaomassa, room en boter. Dus zit kwa kleur ergens in het midden. Leg altijd eerst de chocolade op een witte achtergrond, zodat je ogen het werk kunnen doen. Chocolade moet blinken, een egaal oppervlak hebben, geen krassen vertonen en vooral, er mag geen witte schijn op te zien zijn. De witte schijn wordt veroorzaakt door het bewaren van de chocolade op een niet gepaste temperatuur. Water condensatie doet de suiker oplossen en het residu wordt een witte schijn. Een gele schijn is dan weer te wijten aan chocolade die te lang bewaard is, want de cacaoboter komt naar boven.

Stap 2: ruiken

Neem een stukje chocolade met je vingers en ruik. De chocolade warmt wat op en geeft zijn geheimen prijs. Let op de verschillende aroma’s. Dit is een belangrijke stap, want een chocolade die aangenaam ruikt zal meestal ook lekker smaken. Schrijf de verschillende waarneembare aroma’s op. Geen paniek als je een aroma ruikt maar je kan er geen naam op plakken. Ruik je de karamel (10%) en het zeezout (0,5%)?

Stap 3: luisteren

In de derde stap gaan we naar de chocolade luisteren. Jawel, we gaan luisteren door er in te bijten. Elke chocolade maakt een specifiek geluid. Het geluid dat de chocolade maakt is niet echt een indicatie van kwaliteit maar een korte, droge ‘krak’ wijst op donkere chocolade. Hoe zachter de ‘krak’ hoe meer noten, melk, cacaoboter en toegevoegde smaken de chocolade bevat. Tony’s bevat volgens de verpakking ten minste 32% cacaobestanddelen. De krak is dus eerder aan de zachte kant.

Stap 4: proef en voel

Het moment waar je zat op te wachten, en waar de meeste mensen mee beginnen, namelijk het proeven. Leg een stukje chocolade op je tong en laat het rustig smelten. Ondertussen maken onze hersenen endorfine aan en registeren het o zo belangrijke mondgevoel. En dat mondgevoel zit heel goed bij deze reep en draagt bij tot de enorme populariteit van Tony’s.

Noteer de smaak en textuur en vooral de sensatie wanneer de chocolade is verdwenen (de finish of nasmaak). Je kan deze beschrijven door te letten op gevoelens (bitterheid, zuurtegraad, zoetheid, enzovoort) of smaken (zoals fruit, noten, aards, enzovoort). Let ook op de complexheid van de chocolade (verschillende smaken, zijn ze in verhouding, eerste indruk, latere indruk, enzovoort). Voelt de chocolade zacht aan bij het smelten of voel je stukjes? Let op de nasmaak, dat is de smaak die blijft hangen.

Stap 5: Denk

De laatste stap is het samen leggen van de verschillende stukken van de puzzel zodat je een algemene indruk van de geproefde chocolade kan maken. Zijn de verschillende ingrediënten in harmonie of vechten ze? Is de smaak van de chocolade agressief of elegant en verfijnd? De eerste keer is dit misschien een moeilijke oefening, maar na een paar keren zal je patronen gaan herkennen. Blijven proeven dus. En we hopen natuurlijk dat deze vijf stappen je zullen helpen.

NM.

6652a

 

De aspergekoker van Demeyere

1100 aspergekoker

Wist je dat je sommige groenten best verticaal kookt? Met deze unieke kookpot van Demeyere komen de zachtere aspergepunten boven het water uit en worden ze gestoomd in plaats van tot pulp gekookt. Want de puntjes, die zijn juist het lekkerste, toch? Ook ideaal voor het blancheren, koken en stomen van groenten zoals witloof of schorseneren. Eerder een pasta-lover? Met het mandje haal je je pasta veilig uit het water.

  • Handige inzetmand met haakje 2 jaar garantie
  • 3-lagige capsulebodem van 4mm dikte
  • Geschikt voor alle vuren, inclusief inductie
  • Vaatwasserbestendig
  • 10 jaar beperkte garantie
  • Ø 16 cm – 4,5 l

Handige inzetmand met haakje

De aspergekoker is een hoge, smalle kookpot/pan met een aspergemand met haakje. Zeer handig, haal je asperges of andere groenten uit het water, zonder het kookvocht -een perfecte basis voor soep- te verspillen. Hang het mandje op de rand van de pot met het handige haakje.

1100 asperkoker b

3-lagige capsulebodem

Snel aan tafel. De 3-lagige capsulebodem, de gepolijst hoogwaardig roestvrij stalen wanden 18/10 en het goed passend deksel brengen het water snel tot het kookpunt.

Geschikt voor alle vuren, inclusief inductie

De producten van Demeyere zijn geschikt voor alle vuren. De magnetische bodem maakt de producten van Demeyere uiterst geschikt voor koken op inductie.

Vaatwasserbestendig

Koken is één, afwassen is een andere klus. Zet de aspergekoker na gebruik in de vaatwasser en het werk zit erop.

NM.

Hoe pocheer ik een ei?

ei pocheren-1

Volg deze 7 gemakkelijke stappen en je zal bij je volgende ontbijt of brunch indruk kunnen maken op je gasten met perfect gepocheerde eieren.

Een ei pocheren duurt ongeveer drie minuten, dus zorg dat alle andere bestanddelen van je ontbijt al klaar zijn of kunnen warm gehouden worden. Timing is belangrijk en 3 minuten zijn zo om. Gepocheerde eieren worden dus als laatste klaar gemaakt.

Je zal waarschijnlijk meerdere gepocheerde eieren in één beurt moeten klaarmaken. Geen probleem, zorg ervoor dat de pan groot genoeg is zodat er voldoende ruimte is voor de eieren. Je hoeft bij meerdere eieren geen draaikolk te maken.

8059

Breng een pan die voor tweederde gevuld is met water aan de kook. Eens het water kookt verminder de temperatuur tot het water gewoon borrelt. Tracht de temperatuur van het water tussen de 70 en 80 graden te houden. Melk kan ook worden gebruikt voor een rijkere smaak. Voeg een scheutje witte azijn toe aan het water (de azijn helpt bij de stolling).

Breek elk ei in een schaaltje, kleine kom of soeplepel. Laat het ei voorzichtig in het midden zakken. Begin met het eerste ei en voeg er na 10 tot 15 seconden het tweede bij. Ik hou het meestal bij maximum 4 eieren per beurt.

Na drie minuten is je ei klaar. Haal ze in volgorde na 3 minuten uit het water.

Haal je gepocheerd ei uit het water met een schuimspaan, dep eventueel af op wat keukenpapier, maar dien zo snel mogelijk op.

Glunder van trots want het is gelukt.

NM.

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

1340

Vandaag staat ossenstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus, het malse vlees, ja daarom.

Het gebruik voor culinaire doeleinden van ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, alles van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vele beenhouwers hebben spijtig genoeg geen ossenstaart meer in de aanbieding, maar ik heb geluk, want de mijne heeft er altijd mooie verse. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.

Ossenstaart voor een stoofpotje of ragout wordt zeer traag gekookt of gebraiseerd. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de bouillon of van het malse vlees zelf. Mijn grootvader zei altijd dat het beste vlees van dicht bij het been kwam. Het vlees van de staart bevat veel gelatine en is ideaal als basis voor een hartige soep of voor een rijke ragout. En deze beide gerechten gaan we deze week klaarmaken. Puur comfort food voor koude dagen. Omdat de benen van een ossenstaart veel gelatine bevatten en dus collageen loslaten, kan je de ossenstaart beter al een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

Voor onze ragout van ossenstaart gaan we naar het oude Rome, waar zovele gerechten met slachtafval ontstonden: coda alla vaccinara – ossenstaart op de wijze van de beenhouwer.

1315

Wat heb je nodig?

  • 1/4 cup olijfolie
  • 1/4 cup platte peterselie
  • 1/2 teentje look
  • 1 grote ajuin, fijn gesneden
  • wortelen, dezelfde hoeveelheid als de ajuin
  • Selder, dezelfde hoeveelheid als de wortel en de ajuin
  • 1 grote ossenstaart (tussen de 1 en 1 ½ kg)
  • 350 ml witte wijn
  • 300 gram in stukken gesneden romatomaten
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

We beginnen met een klassieke soffritto: we sauteren in een grote zware pan, in olijfolie op een middelmatig vuur, de ajuin, de wortelen en de selder. Dit onder voortdurend roeren tot de ajuinen bijna doorzichtig geworden zijn (ze mogen niet verbranden). De look mag er pas op het laatste moment bij omdat deze niet zoveel nodig heeft, in vergelijking met de andere ingrediënten. Wanneer de look een lichte gouden kleur heeft is het genoeg geweest.

Nu zijn we klaar voor de ossenstaart maar indien je pan niet groot genoeg is om de stukken ossenstaart te bakken, haal je de soffritto uit de pan en zet deze even opzij. Is de pan groot genoeg, schuif deze dan gewoon met een spatel langs de kant. Verhoog het vuur en bak de stukken ossenstaart aan alle kanten mooi bruin (ongeveer 5 tot 6 minuten)

Voeg er nu de wijn bij en de stukken tomaat en kruid met peper en zout. De ossenstaart zou zeker de helft moeten onderstaan, indien dit niet het geval is doe er dan wat water bij.

Verlaag het vuur tot het geheel rustig staat te pruttelen. Zet een deksel op de pan en laat nog zeker twee uur verder pruttelen.

Na twee uur controleer je de gaarheid: het vlees moet mals zijn en vlot van het been vallen. Laat anders nog een halfuurtje sudderen.

Wanneer het vlees mals genoeg is ben je klaar om te serveren. Maar, zoals reeds gezegd, zal er vet en collageen moeten verwijderd worden. Hou je pan wat scheef en verwijder het meeste vet. Als laatste mag de fijn gesneden platte peterselie er onder geroerd worden.

Als je de ossenstaart op voorhand gemaakt hebt, laat je de pan gewoon lang genoeg afkoelen tot het vet begint te stolen op de oppervlakte. Je kan het er dan gemakkelijk afhalen. Verwijder ook zoveel mogelijk de benen zonder vlees.

Wanneer je dan wil serveren, gewoon zachtjes opwarmen.

1341

Pinçage

Wanneer je de smaak nog dieper wil maken dan voeg je een paar lepels geconcentreerde tomatenpurée bij de gesauteerde groenten. Tomatenconcentraat bevat een hoge dosis zout en suiker maar is ook wat zuur, wat het ideaal maakt voor karameliseren. Het maakt de smaak van je gerecht veel intenser, maar ook de kleur. Deze techniek noemt pinçage (van het Franse werkwoord pinçer: knijpen of opstijven). En dat is juist wat het concentraat doet: het verstijft na contact met een warmtebron en laat dan pas de smaken los. Wanneer je deze techniek toepast, voldoende roeren dat de suikers niet gaan verbranden, maar enkel karameliseren. En een paar minuutjes is genoeg.

NM.

vis en papillotte: lekker en gezond

2113

Na de feestdagen hebben we natuurlijk allemaal het goede voornemen gemaakt om gezonder te gaan eten. Nullam draagt daar zijn steentje toe bij want vandaag maken we vis in de oven klaar ‘en papillotte’.

De bereiding ‘en papillotte’ is een gezonde kooktechniek die verwant is aan stomen. Het is het snel garen zonder vetstof, van een in een soort enveloppe verpakte portie vis of vlees, met weinig vloeistof, waardoor er nauwelijks verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen is. Het is enerzijds een droge bereiding omdat je bijna geen vloeistof nodig hebt en anderzijds een snelle bereiding bij een oventemperatuur van rond de 175 °C. De vis zal hierdoor mooi zijn textuur blijven behouden.

In “vangst van de dag” maken we vandaag gezonde heilbotfilets klaar met stukjes rode paprika en gember en als groente kozen we voor bok choy. Als vocht gebruiken we een mengsel van sojasaus en sinaasappelmarmelade. Dit alles geserveerd met rijst en krokante lenteuitjes.

2089
Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 ontvelde heilbotfilets (of een andere vis naar keuze)
  • 4 kleine baby pak choi /bok choy,
  • 1 stukje verse gember, in dunne schijfjes gesneden
  • ¼ cup sinaasappelmarmelade (met stukjes zeste)
  • 1 EL sojasaus (bij voorkeur zoutarm)
  • 2 lenteuitjes, diagonaal in stukjes gesneden
  • 1 rode paprika, in dunne strips – julienne – gesneden
  • vers gemalen zwarte peper
  • rijst

Hoe maak je het?

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm de oven voor op 180 °C.

Bij de ‘en papillotte’ techniek is het belangrijk dat je vis snel gaart. Hou dus de grootte van je filets in de gaten. Maak ongeveer gelijke porties per persoon en maak één papillotte op maat voor één persoon. Snij 8 stukken bakpapier volgens de gewenste maat en leg er 4 klaar op je werkblad.

Neem de bok choy en verdeel die over de 4 pakketjes. Je kan indien nodig de bok choy even snel blancheren in kokend water.

Leg nu de visfilets bovenop de bok choy. Breng op smaak met wat peper. Verdeel de stukjes rode paprika over de vier visfilets. Persoonlijk doe ik er geen zout bij omdat de sojasaus al zout genoeg is. Schil het stukje gember en snij in kleine stukjes.

Voor deze techniek hebben we dus ook een klein beetje vloeistof nodig. In een kleine kom combineer je de marmelade, de sojasaus en de stukjes gember. Goed mengen en verdelen over de vier pakketjes.

We gaan nu de pakketjes afwerken en klaarmaken voor de oven. Leg een tweede stuk bakpapier boven elk pakketje vis. Vouw van elk pakketje de rand minstens twee keer (en liefst drie keer) om. De warmte van het garingsproces in de oven zal de pakjes doen opzwellen, dus ze moeten goed vastzitten. Na het opvouwen van de vier randen gaan we nu elke hoek onder zich plooien. Herhaal dit voor alle pakketjes.

Plaats de enveloppen in de oven, bij voorkeur op een hete bakplaat. De bakplaten kunnen nu in de oven. Gaar de vis in ongeveer 15 minuten.

Haal de bakplaten uit de oven en serveer de papillotte liefst nog dichtgevouwen op een bord of serveerschaal en open de papillotte vlak voor gebruik, want zo blijft de geur het langst bewaard. Knip met een schaar of snij met een scherp mes een X in elk pakketje zodat je de pakketjes gemakkelijk verder kan openscheuren. Werk af met wat stukjes lenteui en dien op met de rijst.

Het is zoals reeds gezegd een snelle bereiding: van start tot finish in ongeveer 30 minuten.
NM.

Conversie van Fahrenheit naar Celsius

Conversie F C-1

In sommige recepten zijn de temperaturen in Fahrenheit. We maakten deze gemakkelijke tabel zodat je snel temperaturen van Fahrenheit (°F) naar Celsius (°C) kan omzetten.

Fahrenheit

Celsius

 
122 50 0 – 60 graden Celsius : koele oven (drogen)
167 75
200 93 Lauwe oven
212 100
230 110 Lauwwarme oven
248 120
257 125
266 130
284 140 Matig warme oven
300 148
302 150
320 160 Warme oven
347 175
356 180 Zeer warme oven
374 190
392 200
400 204
410 210 Hete oven
428 220
437 225
446 230 Erg hete oven
464 240
482 250
500 260 Zeer hete oven

 

De citroen: het gele werkpaard

0103

We are living in a world today where lemonade is made from artificial flavors and furniture polish is made from real lemons. ~Alfred E. Newman

Hier bij Nullam zitten we niet om een provocerende uitspraak meer of minder verlegen, kwestie van het debat wat aan te zwengelen. De uitspraak hier boven is eigenlijk volledig terecht: omdat het allemaal zo snel moet gaan, lopen we dikwijls voorbij aan de echte smaken van fruit en groenten, want geen enkele winkelversie kan tippen aan de smaak van vers geperst citroensap of vers geraspte zeste.

We hebben de laatste tijd veel vragen binnen gekregen over citroenen en het gebruik van de zeste, vandaar dat we er een blogpost gaan aan wijden. De citroen is één van de belangrijkste ingrediënten en smaakmakers in de keuken, denk maar aan al die heerlijkheden die je met citroenen maakt. Citroenen hebben een consistente smaak het ganse jaar door en zijn niet alleen een rijk aan vitamine C, maar geven aan talrijke gerechten net dat ietsje meer, en niet alleen aan desserts dus. Zowel hartige als zoete gerechten profiteren van de scherpe, frisse smaak van citroenen.

Wat gebruik je?

7958

Van een citroen kan je werkelijk alles gebruiken: zowel het sap, het vruchtvlees, als de schil. Kies je citroenen in functie van waarvoor je ze gaat gebruiken. Er zijn feitelijk maar twee soorten citroenen op de markt: grote met een dikke schil en kleine met een dunne schil. De een geeft al wat meer sap dan de andere. Het is dus eigenlijk een beetje “wegen met het blote oog” en constant proeven, en dat is waar het om gaat bij koken. We koken met producten van de natuur en deze variëren per definitie.

Wat kan je doen met het sap van de citroen?

Kleinere citroenen met een dunne schil zijn ideaal om uit te persen omdat ze meer sap bevatten. Hoe zwaarder, hoe meer sap ze bevatten. Als je citroenen wil persen, hou ze dan op kamertemperatuur, omdat ze dan gemakkelijker hun sap loslaten. Rol de citroen met je handpalm een paar keer over en weer op je keukenblad, om ze gemakkelijker te kunnen uitpersen.

Citroensap wordt natuurlijk veel gebruikt in desserts maar het werd eerst gebruikt om rauwe vis te ‘koken’. Zonder citroen zou er geen ceviche geweest zijn. Ceviche ontstond in Peru als een manier om vis te bewaren vooraleer koeltechnieken bestonden. In Tahiti en Peru gebruiken ze deze techniek al eeuwen om verse gevangen vis te marineren (en te koken) in citroen- of limoensap.

Het sap van de citroen kan ook gebruikt worden als een substituut voor azijn, als je een dressing of  vinaigrette met een lichtere smaak wil.

7950

Citroensap helpt ook om je vlees malser te maken. Een marinade gemaakt met citroensap of wijn gaat door een chemische reactie, veroorzaakt door het zuur in citroen of wijn, inwerken op het bindweefsel van het vlees. Daardoor wordt je vlees malser en vermindert de tijd die warmte nodig heeft om collageen om te zetten in gelatine. Deze techniek werkt enkel maar als je vlees lang genoeg laat marineren.

Een paar druppels citroensap voorkomen (eigenlijk vertragen) verkleuring van appelen, avocado, aardappelschijfjes etcetera, die normaal gaan oxideren bij blootstelling aan de lucht.  En met een paar druppels citroensap in het kookwater vermijd je ook verkleuring bij het koken van bloemkool of aardappelen waardoor ze mooi wit blijven.

Wat doe je met het vruchtvlees van de citroen?

Ook het vruchtvlees van de citroen wordt gebruikt, bijvoorbeeld in tajines. In zout ingemaakte citroenen zijn minder scherp van smaak maar voegen een unieke en exotische tint toe aan de Noord-Afrikaanse keuken en geven ook net dat beetje extra smaak aan vele andere gerechten. Probeer de normale hoeveelheid zout te verminderen om de zoutheid van ingemaakte citroenen hun werk te laten doen. Combineer voor een geslaagde en smaakvolle tajine de schil van ingemaakte citroenen met groene olijven.

Wat kan je doen met citroenrasp of zeste?

7945

Zeste is het buitenste gekleurde deel van de schillen van citrusvruchten. De zeste bevat een essentiële olie die aan je gerechten een intense smaak van citroen geeft zonder er vloeistof aan toe te voegen. Grote citroenen met een dikke schil zijn ideaal om de zeste ervan los te maken, omdat een dikke schil dit gemakkelijker toelaat. Zeker vermijden om het wit onder de schil mee te raspen want dit heeft een bittere smaak.

Er zijn verschillende soorten instrumenten te verkrijgen om een citroen te raspen (zesteur of zestemes). De meest gekende heeft een handvat en een gebogen, klein blad met 5 kleine oogjes of gaatjes met een scherpe rand, waardoor je mooie strips of slierten verkrijgt. Een ander soort zijn de raspen gemaakt van microplane die een nog fijnere rasp geven. Je kan de schil ook verwijderen met een dunschiller en deze strips dan in julienne snijden (bvb om limoncello te maken).

Als je voor een gerecht de zeste van een citroen nodig hebt vergeet dan niet deze mooi te boenen met water om de dunne waslaag te verwijderen. Deze worden aangebracht om de citroen tegen uitdrogen te bewaren. Als een citroen gebruikt voor het sap en de zeste, eerst de zeste verwijderen en dan pas uitpersen.

equivalent FINAL

Heb je teveel zeste, dan kan je de rest in een ijsblokvorm doen, water erover en in de diepvriezer bewaren. Ook het resterende sap kan je zo invriezen. Doe de ingevroren blokjes daarna wel in een vrieszakje.

Je kan het sap en de zeste of rasp onderling omwisselen: 1 middelgrote citroen = 1 eetlepel citroenrasp = 2 tot 3 eetlepels citroensap (ongeveer).

Hopelijk hebben we hiermee toch een aantal van jullie vragen beantwoord.

NM.