Kabeljauw zoals in de Parijse bistro’s

Traditioneel op 1 april bij Nullam Microwaveum stellen we jullie een echt visrecept voor. Deze keer kozen we een gerecht zo uit een bistro kon komen. Een echte Parijse bistro, heel knus, inclusief huiskamergevoel en met wat leuke muziek op de achtergrond.

Pommes boulangère of à la boulangère (zie recept) is een techniek uit vervlogen tijden die we te danken hebben aan de bakkerin. De techniek bestaat er uit om grote stukken lamsvlees of vis met aardappelen in de bakkersoven te laten garen. U herinnert zich ongetwijfeld nog Arni Giouvetsi (zie recept) van tijdens de Griekse week: lamsvlees gebraiseerd in een giouvetsi, een aardewerken pot. Vermits dit gerecht enige tijd moet braiseren tot het gaar is, werd dit gerecht meestal op zon- en feestdagen klaargemaakt. De giouvetsi werd zelfs naar de plaatselijke bakker gebracht om in de broodoven te laten garen.

Nu heeft iedereen een oven maar de naam à la boulangère is gebleven. We maken vandaag een lekker bijgerecht: laagjes aardappelschijfjes met ui, look en tijm als smaakgever. Dit bijgerecht wordt opgebouwd als een gratin dauphinois, maar dan zonder de room, dus ook vele lichter. Deze wordt vervangen door een lekkere, liefst zelfgemaakte bouillon.

We kozen voor kabeljauw omdat ik dit gewoon een heel goede vis blijf vinden. En het lekkerste stuk voor mij is het haasje.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 stukken kabeljauwhaasje of – filet
  • 750 gram aardappelen
  • 20 cl kippenbouillon
  • 75 gram boter
  • 4 sneetjes Jamón serrano of Jamon Ibérico de Bellota
  • 50 gram Vieux Comté kaas
  • 2 medium ajuinen
  • 1 teentje look
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblad
  • Bieslook
  • Fleur de sel

Hoe maak je het ? 

Schil de aardappelen en spoel ze even af. Snij de daarna met een scherp mes of met een mandoline in dunne schijfjes. De schijfjes niet meer in water afspoelen, want we hebben het zetmeel nodig voor de binding.

Snij de helft van de ham in fijne strips en doe het zelfde met de vieux comté kaas.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem individuele schaaltjes of een grote ovenschaal en vet deze in met boter. Strooi er wat van de fijn gesnipperde look en zeer dun gesneden ajuin in. Leg vervolgens dakpansgewijs een laag aardappelschijfjes, dan terug wat look, ajuin en tijm. Ga zo door tot je schaal voor ¾ gevuld is.

Giet de bouillon over de aardappelen tot deze net onder staan. Kruiden met peper en zout. Werk af met een paar blokjes boter en zet de schaal of schaaltjes in de oven. Laat garen in de oven of tot aardappelen mooi bruin gebakken zijn. Dit duurt ongeveer 30 tot 40 minuten.

De laatste 10 minuten mag je er de strips kaas bijdoen, zodat die mooi kunnen smelten, en de strips jamon.

Bak de moten kabeljauw gedurende 3 minuten op de velkant in olijfolie of boter.  Laat ze dan nog een beetje verder garen in de oven (duurtijd afhankelijk van de dikte van de vis).

Leg een moot vis op een schaaltje pommes (à la) boulangère, werk af met een snuifje fleur de sel, dan een lepel saus, leg daarop een sneetje Spaanse ham en wat bieslook. En dien zeer warm op.

NM.

© 2017, Nullam Microwaveum. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.