Côte à l’os op een bed van grof zout

7767

Tijdens de feestdagen eten we al eens wat meer dan normaal en ook heel wat zwaarder eten. Om het toch nog enigszins binnen te perken te houden, hebben we voor jullie deze gezonde côte à l’os op het menu. We gebruiken geen vetstof om deze te bakken, enkel een beetje olijfolie om de côte à l’os in te wrijven. We bakken namelijk de côte à l’os op het vuur, in een grillpan, maar op een dikke laag grof zeezout.

Deze eigenlijk nihilistische manier van koken is zeker welkom in een tijdperk waarin veel mensen de hoeveelheid zout in hun dieet moeten of willen beperken.

En hoe raar het ook mag klinken, deze manier van koken maakt je eten helemaal niet zout.

De techniek is eeuwen geleden ontwikkeld door de Chinezen en de bedoeling is dat de ware pan en het zout je vis of vlees zeer egaal doen koken met weinig of geen vochtverlies. Je côte à l’os zal dan ook heel sappig blijven en een krokant korstje hebben.

7771

Volgens de ene methode bedelf je je vis onder een dikke laag zout (eventueel gemengd met eiwit of bloem en water), zodat deze tijdens het garen hermetisch afgesloten is. De kruiding kan niet verdampen, want zit opgesloten onder de korst en dringt daarom rechtstreeks in je eten binnen. Hetzelfde geldt voor warmte en vocht. Zie bijvoorbeeld ons recept voor Dorade in zoutkorst.

De andere methode is koken op een laag zout. Je kan gemakkelijk deze techniek toepassen op steak, maar op één voorwaarde dat de steak of côte à l’os een dikte heeft van minstens 2 centimeter.

Wat heb je nodig?

  • 1 côte à l’os
  • Grof zeezout (Gros sel de Camargue, Gros sel de Guerande, Gros sel de Bayonne, …)
  • Een paar takjes verse rozemarijn
  • olijfolie

Hoe maak je het?

Wrijf de côte à l’os in met olijfolie en rozemarijn. Neem een zware gietijzeren grillpan omdat die de warmte goed verdelen. Ik gebruik hiervoor een grote loodzware grillpan van Le Creuset waarin de grote côte à l’os van ongeveer 2 ½ kilo gemakkelijk past.

Zet de grillpan op het vuur en laat de pan opwarmen. Giet er een goed laag grof zout in en laat het zout goed heet worden, tot er zich een korstje begint te vormen. Leg de côte à l’os in de pan en laat 10 minuten langs elke kant garen. Dit is afhankelijk van de cuisson van je voorkeur en de dikte van de côte à l’os. De côte à l’os op de foto was ongeveer 3 cm dik en tweemaal 10 minuten was een perfecte gaartijd.

Haal de côte à l’os uit de pan en laat even rusten vooraleer aan te snijden. Je hoeft het malse vlees niet meer te kruiden met zout en je zal zien dat alle vetstof geabsorbeerd werd door het zout.

Serveer bijvoorbeeld met grote handgesneden frieten of Pont Neuf frieten.

NM.

© 2016, Nullam Microwaveum. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.