Filet Mignon met een saus van zwarte truffel

2754

Filet mignon wordt beschouwd als de koning van de steaks omdat hij zo mals is. Het soort dat in je mond smelt en dat je bij wijze van spreken met een vork kan snijden. De filet mignon is een deel van de ossenhaas. De ossenhaas is een spier die van het bekken tot het bovenbeen van een rund loopt, in de buikholte. De spier is zeer fijn van structuur en wordt weinig gebruikt vandaar dat ze vrijwel geen vet bevat en zeer mals is. De ossenhaas bestaat uit 4 delen: de kop of chateaubriand, het middenstuk of tournedos, het staartstuk of filet mignon en dan nog een niet eetbaar stuk.

We bakken de filet mignon in de pan en geven er een saus op basis van zwarte truffel bij. De zwarte truffel geeft zijn sterk aroma pas volledig vrij bij de bereiding. Hij is zwart van kleur en is goed dooraderd, zoals je kan zien op de foto’s.

Onze tips

Er is geen enkele reden om geïntimideerd te zijn wanneer je een filet mignon wil bakken. Er zijn maar een paar dingen waar je rekening moet mee houden. We zetten ze even op een rij.

NM Tip van de Dag 2Een normale steak heeft doorgaans wat vet, in ieder geval meer dan een filet mignon. Het vet draagt bij tot de uiteindelijke smaak van je vlees. Filet mignon heeft dus geen vet dat kan smelten en het vlees vochtig houden. Hoe meer je de filet mignon bakt, hoe meer je van het weinige vet wegsmelt en hoe droger je vlees wordt.

De dikte van je filet mignon zal bepalend zijn voor de gewenste gaarheid. Het is normaal een redelijk dik stukje, dus gebruiken we hoog vuur om de filet dicht te schroeien en hem dan van buiten naar binnen te laten warm worden en garen.

Haal de filet mignon uit de koelkast, 30 minuten voor je gaat koken, kruiden met peper en zout en laat de filet mignon op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 200 graden.

De sleutel tot succes begint bij het dichtschroeien. Warm een paar lepels olijfolie in een pan op hoge hitte. Leg de filet mignon in de pan en blijf er af, gedurende 3 tot 4 minuten, afhankelijk van de dikte. Er niet aan komen: niet verleggen, niet in prikken, gewoon afblijven. Na drie à 4 minuten draai je de filet mignon om, terug voor een 3 à 4 minuten. Op het einde van deze periode voeg ik er wat boter bij en wat takjes rozemarijn, omdat ik hou van een filet mignon met de subtiele smaak van rozemarijn en bruine boter. Neem een soeplepel en giet wat van de hete boter over de steak. Als je van saignant houdt mag je de filet mignon nu uit de pan halen. Voor à point en bien cuit zetten we de pan in de oven en laten we de filet daar verder garen (in totaal maximum 6 tot 7 minuten in een warme oven). Elke paar minuten in de oven doen je steak verder opschuiven van saignant, over à point naar bien cuit. Hier speelt ervaring en goed oordeel de belangrijkste rol. Er even op duwen geeft ook al een goed idee. Absoluut te vermijden is te snijden in de filet. Het enige wat je er mee bereikt is dat het sap er gaat uitlopen en je steak gaat uitdrogen.

Haal op het juiste ogenblik de filet mignon uit de oven en laat rusten onder aluminiumfolie, een vijftal minuten. Diegene die een thermometer gebruiken weten dat de interne temperatuur nog gaat stijgen. Belangrijk is dat de sappen zich gaan zetten in het vlees, en er niet uitlopen wanneer je gaat snijden.

De filet mignon is nu klaar om opgediend te worden.

2755

Wat heb je nodig?

  • 4 stukken filet mignon
  • Zwarte truffel
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 gram boter
  • Zout en peper
  • Olijfolie

Hoe maak je het?

Bak de filet mignon zoals hierboven beschreven. Haal de filet mignon uit de pan en laat rusten. We maken ondertussen de saus.

Deglaceer de warme pan met de kalfsfond en wat stukjes fijn gehakte truffel, en laat tot ongeveer de helft reduceren. De saus zal een intens aroma krijgen. Controleer de kruiding.

Schik de filet mignon op ene bord en versier met wat schijfjes zwarte truffel. Overgiet met een paar lepels saus.

NM.

© 2016, Nullam Microwaveum. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.