Canelés de Bordeaux

Met dank aan de nonnen

1609

Nonnen houden van zoete dingen. Het lijkt er op dat als ze niet aan het bidden zijn ze redelijk wat tijd in de keuken doorbrengen met het maken van zoete desserten. Denk maar eens aan recepten waarin het woord nonnen voorkomt: nonnevotten, nonnescheten, pets de nonnes, suspiros de monja, nonnezuchten en ga zo maar door.

Vele Spaanse desserts op basis van eieren en melk werden door nonnen gemaakt én verkocht om zo hun kloosters te helpen onderhouden. Vele van deze recepten zoals flan, crema catalana, tocino de cielo en polvorones om er maar enkele te noemen, gebruiken grote hoeveelheden eigeel (yemas) als basis. De reden daarvoor was dat ze het eigeel gratis kregen van de wijnboeren omdat die enkel het eiwit nodig hadden om hun sherry en rode wijnen helder te maken. Deze traditie is stilaan verdwenen, op uitzondering van enkele kloosters in Castilla y León en Andalucía.

Vandaag gaan we canelés (of cannelés) maken, een specialiteit van Bordeaux. Ook deze kleine lekkernijen werden door nonnen uitgevonden. De nonnen van het ‘couvent des Annonciades’ maakten hiervoor gebruik van de bloem die ze konden redden in het ruim van de boten die aanlegden in Bordeaux. Dit is maar een legende: het ontstaan van de canelé van Bordeaux heeft eveneens zijn oorsprong in het overschot aan eigeel uit de wijnbouw. Mocht je ooit in de buurt van Bordeaux zijn, stap dan eens binnen bij de meest gekende canaulier, namelijk pâtisserie Frédélian in Cap Ferret in Frankrijk.

Canelés zijn niet zo heel moeilijk te maken, maar het verschil zit in de details. Het beste is ze te maken in de echte koperen vormen die je inwrijft met bijenwas, omdat je dan die heerlijke, donkere gekaramelliseerde korst krijgt. Gebruik goede rum en echte vanille en hou je aan de juiste hoeveelheden en verhoudingen. En een laatste tip: laat je deeg voor minstens 12 uur rusten.

1481

Wat heb je nodig?

  • 2 cups volle melk
  • 3 EL gezouten boter, in blokjes gesneden
  • 1 vanillestokje (open gesneden)
  • ½ cup bloem
  • 1 cup suiker
  • 3 eierdooiers
  • 1/3 cup rum van goede kwaliteit

Hoe maak je het?

Dag 1

Meng de melk, boter en vanille in een middelgrote pan en breng aan de kook. Combineer ondertussen de bloem en de suiker in een middelgrote mengkom. Breek de eieren in een andere kleinere schaal.

Als de melk begint te koken, haal je de pan van het vuur. Vis er het vanillestokje uit.

Giet de eieren in een keer in het bloem-suikermengsel (nog niet roeren) en meng dit alles door de melk. Klop op met een garde tot het geheel een beetje schuimig is. Doe er de rum bij en meng nog eens goed dooreen.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar minstens 12 uur in de koelkast (liefst 24 uur).

Dag 2

Verwarm de oven gedurende 10 minuten voor op 200 ° C.

Wrijf de koperen canelévormen in met bijenwas en bestrooi met een beetje suiker. Gebruik je silicone vormen of heb je geen bijenwas kunnen vinden, dan kan je ook boter gebruiken.

Haal je deeg uit de koelkast en klop nog even los. Giet je deeg in de vormen tot ze voor 3/4de gevuld zijn.
Zet in de oven en bak gedurende 20 minuten op 200 graden zonder het openen van de ovendeur. Na 20 minuten zet je de temperatuur van je oven lager tot 180 ° C en bak je de canelés nog eens 40 tot 60 minuten (afhankelijk van je oven).

De canelés zijn klaar wanneer ze een donkere gekaramelliseerde korst hebben en een zacht binnenste. Laat ze even op een rooster afkoelen vooraleer je ze eet.

de truuk van grootmoeder copy

Tip vanillestokje

Echte vanillestokjes en vanille zijn duur. Werp daarom je gebruikte vanillestokjes niet weg. Maak ze schoon en laat ze opdrogen. Doe ze in een pot met suiker (ongeveer 50 tot 100 gram suiker per stokje) en na 3 weken heb je vanillesuiker.

NM.

 

© 2016, Nullam Microwaveum. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.