Steak met pesto alla genovese

Dit gerecht met deze onovertroffen saus brengt je zeker in vakantiesfeer. De sensatie die de verse pesto in combinatie met in de pan gebakken of op de barbecue gegrilde steak teweegbrengt op je smaakpapillen is fantastisch.

7275a

Pesto

We beginnen met het maken van een klassieke pesto. Pesto alla genovese in zijn klassieke basisvorm wordt gemaakt met basilicum, zout, look, extra vergine olijfolie van Liguria en Pecorino Sardo kaas. Alle ingrediënten, tenzij de Pecorino kaas komen uit de regio van Genua waar de beste basilico genovese dopbasilicum groeit (Beschermde oorsprongsbenaming – BOB).

Je ziet ook dat in de oorspronkelijke versie geen pijnboompitten werden verwerkt. Pecorino Sardo is een schapenkaas uit Sardinië (pecora is schaap). Hij is minder hard en zoet dan zijn broer, de pecorino romano die hard en vrij zout is. Normaal kan je de pecorino sardo bij ons vinden, indien niet kan je deze vervangen door de pecorino romano of parmezaan of een mengeling van beide.

Waarom zou je pesto zelf maken als je in elke winkel verschillende potjes en merken vind? Vooreerst, pesto maken gaat redelijk snel, het is niet dat je er uren mee verliest. Als je de verse ingrediënten gebruikt, zal  je pesto een veel intenser geur krijgen, je kan zelf de textuur aanpassen en wat de smaak betreft is er helemaal geen vergelijking.

Wat heb je nodig? 

  • Flink veel basilicumblaadjes, liefst zo jong mogelijk
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 klein handvol pijnboompitten
  • 100 gram vers geraspte pecorino of parmezaanse kaas
  • olijfolie extra vergine
  • grof zout

Hoe maak je pesto?

De manier waarop je pesto maakt heeft een invloed op de smaak. De originele pesto werd klaargemaakt in een olijfhouten vijzel met een marmeren mortier omdat zo de beste smaak werd verkregen. De draaiende beweging perste de basilicum tegen de wand en vernietigde de vezels. Door het ‘smeren’ gaf de basilicum al zijn aroma’s vrij.

Je kan de basilicum natuurlijk ook in een keukenrobot klaarmaken, maar er komt dan wel niet zoveel aroma vrij omdat de blaadjes gehakt worden en de hitte die wordt opgewekt door de hoge snelheid doet de vrijgekomen oliën verdampen. Doe de basilicum met de knoflook, de pijnboompitten en het zout in de vijzel en je stampt alles fijn met de vijzel (pesto komt van het Latijn platstampen). Het zout helpt om het proces te versnellen.

Doe er dan geleidelijk aan de parmezaan bij en blijf verder stampen tot alles fijn is. Voeg er nu langzaam de olijfolie bij tot je een smeuïge saus hebt.

Ga je de pesto gebruiken bij pasta, voeg dan een paar eetlepels kookvocht van je pasta bij de pesto, zodat je pesto zich beter over de pasta verdeelt.

De steak met pestosaus

Om de smaaksensatie te verhogen gaan we een beetje zuur toe voegen aan de pesto, namelijk 2 EL witte wijnazijn en 1 tot 2 EL heet water. Meng dit nog een keertje goed door mekaar.

Bak of grill de steak volgens je voorkeur. Wanneer je steak klaar is, de steak in tagliata snijden en de pestosaus over de gebakken of gegrilde steak smeren of gewoon gieten.

Heel lekkere combinatie.

NM.

© 2016, Nullam Microwaveum. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.