We kozen in de aanloop naar Valentijn voor een duo van donkere, bittere chocolade en zoete, romige witte chocolademousse. Onderaan dit artikel geef ik je ook nog wat alternatieve versies mee. We geven jullie dit succesrecept nu al mee, zodat je dit dessert volledig onder de knie hebt tegen Valentijn.

We gaan niet voor de klassieke chocolademousse maar voor een rijkere versie op basis van custard. Velen houden niet zo van witte chocolade omdat het zogezegd geen echte chocolade en veel te zoet is. En daarnaast zijn er ook mensen die niet houden van de bittere en veel intensere donkere chocolade. Dit dessert is dus eigenlijk een perfect compromis. Er is ook nog een andere reden waarom witte chocolade niet zoveel gebruikt wordt in de keuken en dat is dat het niet zo makkelijk is om mee te werken. De witte chocolade is samengesteld uit twee vetten die smelten op twee verschillende temperaturen, wat soms schiften of verbranden veroorzaakt, als je niet goed oplet. Traag smelten au bain Marie is aangewezen en veel roeren.  En vooral, gebruik goede witte chocolade, waarin genoeg cacoaboter zit en geen minderwaardige vervangers.

Je zal zien dat we werken met grammen eigeel, in dit geval 25 gram eigeel. De standaard in patisserie is dat een normaal ei bestaat uit 17 gram dooier en 33 gram eiwit, maar dit is natuurlijk afhankelijk van de grootte van je ei.

Wat heb je nodig?

Voor de custard

• 65 gram room
• 65 gram volle melk
• 25 gram eigeel
• 15 gram fijne suiker

Voor de witte chocolademousse

• 170 gram custard
• 2 blaadjes gelatine
• 225 gram witte chocolade
• 250 gram room

Voor de donkere chocolademousse

• 150 gram volle melk
• 300 gram room
• 180 gram donkere chocolade (minstens 66%)
• 2 EL bruine rum (optie)

Hoe maak ik het? 

De custard

Klop het eigeel en de suiker tot er lintvorming is onstaan (we noemen dit tot ruban kloppen). Zet een pan op het vuur en breng de melk en de room aan de kook. Verwijder dan van het vuur en giet de het vloeistof over het eigeel-suikermengsel. Zet terug op het vuur maar op een lager vuur en roer goed om met een garde tot het mengsel is ingedikt. Voor diegene die met een thermometer werken: tot ongeveer 80 graden). Haal van het vuur en laat afkoelen.

Vooraleer verder te doen eerst nog dit: in de volgende stappen maken we de witte en donkere chocolademousse, die een paar uur moet opstijven in de koelkast. Doe deze onmiddellijk na het maken in een spuitzak. Het zal je veel moeite uitsparen.

Witte chocolademousse

Breng de melk aan de kook, haal van het vuur en doe er de gelatineblaadjes bij, de in stukjes gebroken witte chocolade en de custard. Meng goed dooreen een blijf roeren tot je een mooie schijnende tekstuur hebt. Laat tot ongeveer 55 graden afkoelen en doe er dan de licht opgeklopte room bij. Niet roeren maar er gewoon voorzichtig onder doen. Zet gedurende een paar uur weg in de koelkast tot de massa is opgesteven.

Donkere chocolademousse

Als laatste maken we de mousse van donkere chocolade. Breng de melk aan de kook en doe er de chocolade bij. Meng goed dooreen. Neem een mengkom en sla de room lichtjes op. Meng deze bij de chocolade en laat nog even opkomen tot maximum 55 graden.  Haal van het vuur en laat ook een paar uur afkoelen in de koelkast.  Voor diegenen die een beetje met smaken willen spelen, doe er eventueel 2 EL bruine rum bij.

Afwerking

Vul de glazen met een laag witte en een laag donkere chocolademousse, dit met behulp van een spuitzak.

Alternatieve versies

Ik heb dit duo van chocolademousse nogal sober gehouden en enkel versierd met een beetje advokaat. Kies je voor een decadente versie, leg er dan een bol crunchy ijs op en lepel er wat caramelsaus over dan wel serveren in bijvoorbeeld een martiniglas). En in de zomer is er niets beter dan wat vers rood fruit en een paar muntblaadjes.

NM.

© 2013, Nullam Microwaveum. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.