We hebben een lang weekend voor de boeg, dus de barbecues worden weer bovengehaald, tenminste als het weer een beetje meezit. Via de zoekmachines en [email protected] krijgen we veel vragen binnen over grillen en barbecue, vandaar dat we hier nog eens alles op een rijtje zetten in een soort do’s and don’ts. Voor een geslaagde barbecue is het vooral belangrijk om de basisregels van voedselveiligheid te respecteren, want bacteriën liggen constant op de loer. Deze regels gaan vooral over de bereidingen, temperaturen, gaartijden en blootstelling van de producten aan zon en warmte enzoverder.
We hebben het allemaal al eens meegemaakt: je komt aan op een feest met barbecue en het enige dat je ziet zijn vlammen en rook. Met enige moeite kan je daar ergens tussen het silhouet van de chef barbecue van dienst ontwaren, met een lange vork in zijn handen. Naast de grill staat een promotiepak zippo-brandstof of kerosene. Eén blik op de groenten en sausjes leert je in één oogopslag dat deze toch al geruime tijd aan de brandende zon waren blootgesteld.
Dit is het beeld van hoe het niet zou mogen zijn. Vlammen en vuur verbranden je vlees, het kookt enkel nog aan de buitenkant en bijna niet maar aan de binnenkant. Vlees van de barbecue moet op de juiste manier gekookt worden, zodat de buitenkant een streling voor het oog is en de binnenkant je smaakpapillen doen zingen van plezier. Wees geduldig. Je moeder heeft het altijd gezegd en ze had deze keer gelijk. Tenzij je een steak wil grillen is de boodschap zeer eenvoudig: lagere temperatuur en langere gaartijden. Zo gaart je vlees gelijkmatig en blijft het mals en sappig.
Hopelijk zullen de volgende do tips je helpen om de perfecte grillmaster te worden.
Do 1: Brochette, saté, kebab, …
Kies voor één soort vlees of groente per stokje. Zo kan je alles beter laten garen en grillen tot in de perfectie. Groenten bevatten meer vocht dan vlees, dus als je ze samen met vlees grilt, krijg je een gestoofd effect in plaats van een geroosterd. Apart grillen dus, vanwege de verschillende kooktijden.
Do 2: Hou je timing in de gaten
Wil je ook die mooie lijnen van de grill in je vlees, begin dan door je vlees diagonaal op de grill te leggen en wacht twee minuten vooraleer het een kwart draai te geven. Wacht terug twee minuten om je vlees om te keren en herhaal dit proces, tot je vlees voldoende gegaard is. Waarom twee minuten? Omdat de proteïne de tijd moet hebben om vrij te komen en zodoende blijft je vlees niet aan de grill plakken.
Do 3: Rusten
Laat je vlees even rusten onder aluminiumpapier vooraleer je het opdient. Dit geeft de sappen de gelegenheid om zich terug te verdelen in je stuk vlees. Als je het trouwens onmiddellijk gaat snijden, zie je al die smaakmakende sappen weglopen van je snijplank. Hoe groter je stukken vlees, hoe langer je best wacht. Hou je producten echter warm tijdens het rusten, want voedsel contaminatie kan al gebeuren na 10 minuten.
Do 4: Geduld
Indien je voor recept marinades of een glaze moet aanbrengen op het vlees, wacht dan tot de laatste 10 % van de gaartijd. Hoe vroeger je dit doet, hoe meer kans je loopt dat de marinade je vlees gaat laten zwart blakeren (marinades bevatten veelal suikers, vandaar).
Do 5: Test de vis
Bij het grillen van vis gaan er velen de mist in, vandaar, test de vis. Algemeen gesproken is de vis klaar wanneer het vlees gemakkelijk in laagjes of vlokken begint uiteen te vallen, of wanneer hij niet meer doorschijnend is. Je kan ook proberen er de tip van je mes in te steken. Als de tip warm is, is de vis klaar. Je kan dit ook proberen met een satéstokje. Blijft er niets meer aan plakken is de vis klaar.
Do 6: Verwijder overtollig vet
Vet gaat smelten en op je warmtebron druipen, zodat je vlammen en rookontwikkeling gaat krijgen, en je vlees zwart wordt van buiten en niet meer van binnen gaart. Verwijder het overtollig vet tijdens je voorbereiding.
Do 7: Marineer VOOR je grilt
Marinades en kruidenmengelingen voegen natuurlijk smaak toe, houden het vocht in je vlees en bevorderen de malsheid, maar doe dit op voorhand.
Zoek je nog wat kruidenmengelingen, klik dan hier (Spice up my kitchen)
En nu wat je beter niet doet of moet vermijden, de don’ts
Don’t 1: Marineren
Marineer de proteïnes in een mengeling die zowel zuur (zoals citroensap, azijn, wijn of yoghurt ) en vet (olie) bevat, zodat ze voldoende vocht blijven bevatten tijdens het grillen. Respecteer ook de marineertijden (hoe groter de stukken, hoe langer ze moeten marineren).
Don’t 2: De Marinade
Gebruik geen marinade als saus, tenzij je deze ongeveer 3 minuten gekookt hebt, zodat je de bacteriën gedood hebt. Maak telkens nieuwe marinade en hergebruik zeker NIET de marinade waarin je rauw vlees hebt gemarineerd.
Don’t 3: Verse borden
Gebruik verse, nieuwe borden wanneer je het vlees of de groenten van de barbecue haalt, want bacteriën zijn zeer geduldig. Gebruik dus nooit het bord waarop je vlees of groenten lagen voor je ze grilde.
Don’t 4: Vermijd verbrande stokjes
Vermijd verbrande satéstokjes. Gebruik je houten stokjes, week ze dan voldoende tijd in water en doe wat aluminium folie over de zichtbare uiteinden.
Don’t 5: Vermijd overbevolking
Laat ongeveer 25 % van je grilloppervlakte vrij, zodat je dingen kan verplaatsen, mocht je toch vlammen krijgen, en zorg dat er wat ruimte is tussen hetgeen je grilt. Toch is het beter dat je zoveel mogelijk vermijd om je vlees constant te gaan verplaatsen.
Don’t 6: Niet prikken of platduwen
Weersta aan de drang om je vlees te gaan platdrukken met een spatule. Het gesis is een misschien een mooi soundeffect, maar ondertussen gaan al die heerlijke sappen hierdoor ontsnappen en gaat je vlees rapper uitdrogen, in plaats van heerlijk sappig en mals te blijven. Idem voor het prikken in het vlees. Vermijd prikkers en gebruik liever een keukentang.
Ik weet het, het is zeer verleidelijk om op je vlees te gaan duwen, vooral bij hamburgers. Hamburgers hebben de neiging om tijdens het bakken in het midden te gaan opbollen. Ga ze niet platdrukken, maar ga preventief te werk. Maak je hamburgers iets dunner in het midden en het probleem is opgelost.
Veel plezier.
NM.
© 2011, Nullam Microwaveum. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.
