Gremolata of gremolada is een kruidige smaakmaker meestal gemaakt van fijngehakte citroenschil, look en platte (Italiaanse) peterselie. Het wordt traditioneel gegeven bij ossobuco alla milanese. Hieronder vind je het basisrecept, maar je kiest zelf waar je de verhouding tussen peterselie en look wil leggen.

Bij deze traditionele gremolata gaan we echter één ingrediënt toevoegen, namelijk fijngehakt koud beenmerg. Deze gepimpte gremolata gaan we op het laatste moment op onze gebakken steak leggen, zodat de warmte het beenmerg zachtjes doet smelten zodat de smaken en aromaten van de gremolata zich over de steak kunnen verspreiden.

Deze misschien wat ongewone combinatie is heerlijk bij één van de eenvoudigste geneugten in het leven, een perfect gebakken steak. Mijn idee van een perfecte steak is: goed gebakken en knapperig aan de buitenkant, met een warm rood centrum. Het klinkt zo bedrieglijk eenvoudig, maar het heeft mij tijd gekost om er uiteindelijk erachter te komen hoe dit keer op keer te verwezenlijken, want biefstuk is gemakkelijk te gaar.

Wat heb je nodig voor de gremolata?

• 4 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• Zeste van 1 grote citroen
• 1 theelepel zwarte peper
• 2 eetlepels koude mergpijp, fijngehakt

Combineer alle ingrediënten en meng lichtjes door mekaar. Bewaren in de koelkast tot net voor gebruik.

Wat heb je nodig voor de steak?

• 2 steaks
• olie voor de pan
• zout en peper

Hoe maak je het?

Breng de steaks op kamertemperatuur. Kruid royaal aan beide zijden met zout en peper. Verhit de olie in de pan op hoog vuur tot ze rookt. Met een tang leg je de steaks in de pan en bak ongeveer 4 minuten, tot ze mooi donkerbruin zijn. Omdraaien en ongeveer 4 minuten verder bakken (of tot je steak klaar is volgens jouw voorkeur. Doe de laatste minuut de gremolata op de steaks tot je het beenmerg ziet smelten op de steaks.

Leg de steaks op een serveerbord en laat ze even rusten vooraleer ze op te dienen.

Vele recepten maken een evolutie door vanaf het idee tot de creatie, maar ook na publicatie. Ik probeer zoveel mogelijk krediet te geven aan de eerste ‘uitvinders’ van bepaalde recepten. Het eerste spoor van dit recept heb ik teruggevonden in voor mij één van de beste kookboeken, “The Zuni Cafe Cookbook”, van de legendarische chef Judy Rodgers. Ze werd opgeleid door de nouvelle cuisine pioniers van Roanne in Frankrijk, namelijk de Troisgros broers Jean en Pierre, en later door  Alice Waters van  Chez Panisse  en Marion Cunningham. Na wat omzwermingen door Italië en Frankrijk is ze sinds 1987 eigenaar en chef van het zeer bekende Zuni Café in San Francisco.  Een bezoekje méér dan waard als je in de buurt bent.

NM.

© 2011 – 2013, Nullam Microwaveum. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.