Look

“There is no such thing as a little garlic”.
Arthur “Bugs” Baer (1886 – 1969) – bekend cartoonist voor de New York Times

De plant van de dag – 19 april – is volgens de middeleeuwse kalender allium ursinum of wilde knoflook, opgedragen aan Paus Leo IX. Ik heb geen idee waarom look aan hem is opgedragen, maar het geeft mij wel het excuus om eens iets met look te doen. Voor dit recept gaan we wel niet de wilde maar de gewone knoflook of allium sativum gebruiken.

Knoflook is waarschijnlijk dé plant die het meest met mythes en folklore is geassocieerd, niet volkomen onlogisch wat look bestaat al heel lang en is overal ter wereld te verkrijgen.  De meest bekende verhalen zijn natuurlijk die over look en vampieren.   Bram Stoker moet zeker de Roemeense folklore verhalen over vampieren en look gekend hebben toen hij in 1897 de klassieker  Dracula schreef. In Dracula maakte de vampierenjager Van Helsing gebruik van knoflook om Lucy te beschermen tegen de graaf (Dracula) door het in haar kamer en rond haar nek te hangen. De sterke  soms provocerende geur van look kan dus zelfs vampieren weg jagen.  Goed om weten!

Look werd duizenden jaren geleden al in de keuken en geneeskunde gebruikt omdat men al vroeg door had dat het genezende eigenschappen bezat. Look werd gebruikt omwille van zijn antibacteriële werking, om infecties met parasieten te bestrijden, om de bloedcirculatie te activeren, om gezwellen te bestrijden, en zelfs om infecties van wonden te beperken (tijdens de Tweede Wereldoorlog), enzovoort.  Van in het begin van onze geschiedenis werd look door verschillende volkeren aan hun werklui gegeven om vermoeidheid te bestrijden en hun productie te verhogen, doordat look hen meer kracht gaf. Look werd ook gebruikt om depressies te bestrijden en om boze geesten te verjagen. Meer en meer recente studies stellen dat look de kans op hartziekten vermindert  en de weerstand verhoogt.

U schrikt zich wellicht een bult bij het lezen van de titel. Veertig teentjes look? Die naar look stinkende adem krijgen we nooit weg. Geen paniek, het valt allemaal zeer goed mee. Persoonlijk kunnen we niet genoeg krijgen van look. Als een recept om een teentje of twee look vraagt, durven we er wel eentje meer aan toe te voegen. Maar inderdaad, niet iedereen is diezelfde mening toegedaan.

Het leuke aan look in de keuken is de veelzijdigheid. Afhankelijk van hoe je het gebruikt of hoe je het klaarmaakt wordt look zoet, rokerig, scherp, prikkelend of gewoon zacht van smaak. Voor dit klassieke, provençaalse gerecht wordt de kip klaargemaakt in de olijfolie, met kruiden en met 40 – jawel – teentjes look. We gaan de look langzaam laten garen op een laag vuur waar door de look ‘gekaramelizeerd’ wordt en aan dit gerecht een zoet en zachte smaak geeft.

Wat heb je nodig?

• Een aantal stukken kip (borsten en/of billen – naar keuze, rekening houdend met de verschillende gaartijden)
• ongeveer 40 teentjes look
• grof zout
• vers gemalen zwarte peper
• 1 EL ongezouten boter
• 2 EL goede olijfolie
• 3 EL cognac
• 1 ½ dl droge witte wijn
• 1 EL verse tijmblaadjes
• 2 EL bloem
• 2 tot 3 EL room

Hoe maak je het?

Leg de 40 teentjes look gedurende 60 seconden in een pan met kokend water. Haal er de look uit en giet het water weg. Verwijder de schillen van de teentjes look.

Dep de ​​kip droog met keukenpapier. Goed kruiden aan beide kanten met zout en peper.

Verhit de boter en olie in een grote zware braadpan, op een matig tot hoog vuur. Bak de stukken kip aan alle kanten mooi bruin, eerst op de velkant (ongeveer 3 tot 5 minuten aan elke kant). Als je pan te klein is om alle stukken kip in één keer  te bakken, geen probleem, bak de kip dan in verschillende keren. Draai de stukken kip om met een tang of een spatel (liefst niet met een vork in de kip prikken). Als de kip te snel bakt of je vet gaat verbranden, verminder dan het vuur. Wanneer een aantal stukken kip klaar zijn, haal ze uit de pan, leg ze op een bord en leg de volgende stukken in je pan. Doe zo verder tot alle stukken kip mooi bruin gebakken zijn.

Verwijder de laatste kip uit de braadpan, zet het vuur lager en doe nu de teentjes knoflook in je pan. Laat de teentjes look zachtjes garen en draai ze vaak om tot ze gelijkmatig bruin zijn (ongeveer 10 minuten). De look gaat zachtjes karameliseren en wordt nu zoet van smaak.

Als de look klaar is, kan je de overtollige vetstof  weggieten. We gaan de pan deglaceren door   er nu de 2 EL cognac en de witte wijn in te gieten en het aanbaksel los te schrapen van de bodem van de pan.

De stukken kip mogen nu terug in de braadpan. Bestrooi ze met tijm. Dek af en laat nog ongeveer 30 minuten sudderen op het laagste vuur, totdat alle stukken kip gaar zijn.

We zijn er bijna, nu enkel nog de saus maken. Haal de stukken kip uit de pan, leg ze op een schotel en dek af met aluminiumfolie om ze warm te houden.

Doe een beetje bouillon of water  in een kleine kom, voeg er de bloem aan toe, meng dit zeer goed zodat je geen klonters hebt en giet dan maar in de pan. Verhoog het vuur, voeg er nu de overblijvende EL cognac aan toe en de room. Laat de saus gedurende een drietal minuten inkoken. Afkruiden met peper en zout tot de gewenste smaak.

Giet de saus over de kip en teentjes look en serveer warm.

Overheerlijke sappige kip met 40 teentjes look

Voor de echte liefhebbers: de teentjes look zijn nu zo zacht en zoet geworden dat je ze gemakkelijk kan uitsmeren op een stukje baguette.

NM. 

© 2011 – 2013, Nullam Microwaveum. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.